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焦糖
(食品着色添加劑)
鎖定
焦糖基本簡介
德文稱為“卡拉麥幾乳考”(karamelzucker)
法文稱為“蘇克力、卡拉麥列西”(sucrecaramelise)
焦糖食品(20張)
焦糖製造原理
焦糖的製造並不是什麼新鮮的事,它是一種褐變反應(BrowningReaction)。褐變反應是我們日常生活與食品加工及烹調中經常碰到的現象,可至今為止,科學技術尚不能確切的解釋焦糖反應的機理,焦糖的結構組成也尚未被認識。一個幾乎畢生在實驗室中從事焦糖研究的英國化學家Brache感嘆地説:“焦糖不僅具有複雜性,而且也無法預測,只有在最大限度內將原料、製備技術、時間、温度等加以控制,才能保證高質量產品的可重複性……”。可見,焦糖的生產技術是困難的,在國外也被視為高科技產品,其生產工藝被嚴格保密。美國可口可樂之所以能風行全世界一個世紀,國際市場佔有率獨佔鰲頭,與他擁有耐酸焦糖技術是分不開的。
如上所述,現代科學技術雖還未能徹底認識焦糖反應的機理,但對非酶褐變反應的前期機理及反應生成物卻已有了明確的認識。一般認為,焦糖反應有兩種類型:一類是在有胺伴隨下的美拉德反應,即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏鹼(SehiffsBase),進一步加熱生成N-取代葡基胺(N-substitutedqlyscosylanine).另一類是純焦糖化反應(單純地加熱葡萄糖的焦化反應),即在相當高的高温下(大約200℃)使碳水化合物產生醛類,然後縮合成染色成份。兩類反應都能產生醛類和二羰基化合物,但美拉德反應滲入含氨成份,此反應機制可粗略地歸納為3步:
第1步:啓動反應。A、糖-氨結合;B、阿馬都利(Amadori)分子重排反應。
根據上述原理,現代焦糖色的製造方法大致有以下幾種:
(1)常壓法,即開口鍋生產的方法。一般是用一隻熱交換器上面載1個開口的分離器,在常壓下將糖料加熱到一定温度,加入氨水,繼續加熱到終點。國內絕大多數生產廠採用的是類似此種方法。但常壓法的温度難控制,質量不穩定,粘度大,應用不方便,大規模工業生產不宜採用此法。但國外某些品種也有采用此法的。
(2)加壓法。此法系將糖料置於具有攪拌器的反應鍋內,以蒸汽加熱(亦有以油浴加熱)到一定温度後加入不同的技術助劑,保温一定時間,達到終點後,出料過濾並迅速冷卻到38℃以下包裝。不同的技術助劑,不同的温度,不同的保温時間,不同的pH值,可以得到迥然不同的產品。
(3)擠壓法。此法系將糖料喂入具有螺旋杆的擠壓機,經數分鐘的高温後被噴出並磨碎,得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用澱粉或糊精作原料而製得。據筆者所知,國內幾乎沒有這種技術,而國外這方面的技術資料也極難得到。
焦糖應用情況
國際上通常把焦糖色按其功用分為四類,見附表。
附表 焦糖的分類 | |||||
類別 | 名稱 | 功能 | 色強 | 總氨 | 總硫 |
Ⅰ | 普通(酒精)焦糖 | 酒精中穩定 | 0.01~0.14 | <0.1 | <0.2 |
Ⅱ | 亞硫酸鉀鈉焦糖 | 酒精中穩定 | 0.05~0.13 | <0.3 | <0.3 |
Ⅲ | 氨焦糖 | 啤酒、醬油中穩定 | 0.08~0.36 | >0.3 | <0.2 |
Ⅳ | 亞硫酸銨焦糖 | 酸中穩定 | 0.10~0.60 | >0.3 | >0.3 |
我國過去只生產一種焦糖色,即在釀造工業中應用的耐鹽焦糖,相當於國際上的Ⅲ類焦糖,國家標準GB8817-88。之後才陸續有少數廠家能生產在可樂型飲料中應用的耐酸焦糖。上海汽水廠在生產的幸福可樂,不對外銷售,但耐酸性不夠高。之後,浙江永嘉葡萄糖廠、河南開封中藥廠、浙江瑞安食品添加劑廠、上海師大化工廠、上海科大化工廠等也相繼研製出耐酸性較高的耐酸焦糖,以上均只是單倍色率的。重慶市渝龍食品飲料有限公司於1989年引進國外技術設備,研製出雙倍耐酸焦糖色,其質量接近國外先進產品,至此,我國的焦糖工業可謂前進了一步。但令人遺憾的是,大量應用於醬油、酒、醋中的焦糖,情況沒有改觀,大量充塞市場的是個體户以蔗糖蜜生產的焦糖,其色率低、易沉澱,色調難看,焦糊氣味嚴重、衞生條件差,然而其價格低,經銷手段靈活,國營集體工廠反而競爭不過,市場仍以個體產品為主,因此大大影響了我國醬油等產品質量的提高。由於改革開放,人民生活水平提高較快,人民對食品品位的要求日益提高,醬油、醋等調味品歷來是以散舀為主,大部分要求裝瓶出售,色調要求漂亮,沒有沉澱物,色率要高,添加量要少,特別是那些出口產品的廠家,經常在報紙雜誌上呼籲生產高質量焦糖。湖南的醬油、山西的醋、浙江的老酒均需要有專用的、質量上乘的焦糖配套。冷食製品、巧克力餅乾、雪茄煙等所需質量比較好的固體焦糖,市場上也比較難購到。所以許多外國公司紛紛到中國來辦廠,國內焦糖工業如不力爭上去,市場難免被搶佔。
焦糖加入沸水煮化,即是液態焦糖,可以用來泡咖啡或做布丁。焦糖常被用在製作甜點上,它可以為糕點和甜點提供一種填補糖果或巧克力的風味,或加於冰激凌和蛋奶凍上。或作為食物黑色素,如可樂之類的飲料使用焦糖着色,而且它也被用作食品着色劑,它也是威士忌行業唯一允許使用的添加劑。焦糖是一種我們生活所用食品中經常含有的成分,在食品中的應用十分廣泛,由焦糖製成的各式甜點極為誘人,擁有特殊的色、香味,品嚐起來別有一番滋味。
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焦糖發展前景
筆者認為,雖然我國的焦糖生產技術落後,國外對焦糖技術封鎖比較嚴,但也不必花大量資金去進口,我們完全可能在現有的基礎上,通過刻苦的科學實驗,自力更生地發展我們自己的焦糖工業。那些唯利是圖、粗製濫造的個體焦糖户,政府主管部門應通過法規去管理、引導其提高,而其中的絕大部分將會被淘汰。初具工廠規模的專業廠,應建立起科學化規模生產的格局,以質優價廉去佔領市場,我國的焦糖市場是十分廣闊的。
焦糖食物營養成分
食物名稱 | 焦糖 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 382 千卡 |
蛋白質 | 4.6 g |
脂肪 | 8.1 g |
膽固醇 | 7 mg |
飽和脂肪酸 | 2.5 g |
多不飽和脂肪酸 | 1.5 g |
單不飽和脂肪酸 | 3.5 g |
碳水化合物 | 77 g |
糖 | 65.5 g |
葉酸 | 4 μg |
鈉 | 245 mg |
鎂 | 17 mg |
磷 | 114 mg |
鉀 | 214 mg |
鈣 | 138 mg |
鐵 | 0.1 mg |
鋅 | 0.44 mg |
維生素A | 12 μg |
維生素B1(硫胺素) | 0.1 mg |
維生素B2(核黃素) | 0.26 mg |
煙酸(煙酰胺) | 0.15 mg |
維生素B6 | 0.06 mg |
維生素B12 | 0.3 μg |
維生素C(抗壞血酸) | 0.4 mg |
維生素E | 0.46 mg |
維生素K | 1.8 μg |
- 參考資料
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- 1. 化不開的甜蜜 十大焦糖美味甜品-搜狐福建 .搜狐[引用日期2021-05-25]