半發酵茶

中國茶葉據統計有6000多個品種， 國際上較為通用的分類法是按製作方式分類，為三大類，即不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶；按商品分類為六大類，即紅茶、綠茶、白茶、黃茶、黑茶、烏龍茶（青茶）。

生產工序

主要有：採摘鮮葉、凋萎（曬青、晾青）、做青（搖青）、殺青、揉捻、毛火烘焙、包揉、足火、烘乾等。

閩北烏龍（武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂等）

閩南烏龍（鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂等）

廣東烏龍（鳳凰單縱、鳳凰水仙、嶺頭單縱等）

台灣烏龍（凍頂烏龍、包種、烏龍等）

半發酵茶與不發酵茶的儲存方法，基本相似，像儲存綠茶一般：防曬、防潮、防氣味。由於烏龍茶壽命較長，儲存要求便可鬆懈些。不藏冰櫃的話，綠茶可保用約一年，烏龍茶則二、三年。 根據烏龍茶的輕重焙、輕重發酵而酌時儲茶，便能保存的新鮮；輕焙、輕發酵的茶壽命較短，收久的話得藏冰櫃。一些如台灣的高山烏龍，是微微發酵的，壽命便如綠茶般脆弱。

有的烏龍茶，如武夷山之巖茶，人們有時故意久藏。待兩三年香氣漸漸消失之後，便有了醫療作用。當地人剝柚子皮而取柚肉，然後將巖茶塞入柚皮中，再用針線縫回柚子狀。整粒裹了茶葉的柚子皮掛在通風處陰乾，據説有醫療作用。這種茶叫柚子茶，也是儲存茶葉是烏龍茶是介於無發酵的綠茶和全發酵的紅茶之間的半發酵茶，屬於我國六大茶類之一的青茶絕對一種方法。

（1）綠茶：屬不發酵茶，鮮葉一般經過殺青、揉捻、乾燥等工序。

眉茶（炒青、特珍、珍眉、鳳眉、秀眉、貢熙等）

珠茶（珠茶、雨茶、秀眉等）

細嫩綠茶（龍井、大方、碧螺春、雨花茶、松針等）

普通烘青（閩烘青、浙烘青、微烘青、蘇烘青等）

細嫩烘青（黃山毛峯、太平猴魁、華頂雲霧、高橋銀峯等）

滇青、川青、陝青等

燕青綠茶

煎茶、玉露等

（2）白茶：白毫銀針的製造工序主要有茶芽、萎凋、烘焙、篩撿、復火、裝箱等；而白牡丹、貢眉製造工序主要為鮮葉、萎凋、烘焙（或陰乾）、撿剔（或篩撿）、復火、裝箱。

白芽茶銀針等

白葉茶白牡丹、貢眉等

（3）黃茶：屬輕微發酵茶，其製造的典型工藝流程是殺青、悶黃、乾燥。

黃芽茶（君山銀針、蒙頂黃芽等）

黃大茶（霍山黃大茶、廣東大葉青等）

黃小茶（北港毛尖、溈山毛尖、温州黃湯等）

烏龍茶（青茶）：屬半發酵茶，其工序主要有鮮葉、凋萎（曬青、晾青）、做青（搖青）、殺青、揉捻、毛火烘焙、包揉、足火、烘乾等。

閩北烏龍（武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂等）

閩南烏龍（鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂等）

廣東烏龍（鳳凰單縱、鳳凰水仙、嶺頭單縱等）

台灣烏龍（凍頂烏龍、包種、烏龍等）

（1）紅茶：屬完全發酵茶，鮮葉經過萎凋、揉捻、發酵、煙燻烘乾等工序。

小種紅茶(正山小種、煙小種等)

工夫紅茶(滇紅、祁紅、川紅、閩紅等)

紅碎茶(葉茶、碎茶、片茶、未茶)

（2）黑茶：屬完全發酵茶，工序為不同產地品種的黑茶製法有所不同，但大都經鮮葉、殺青、初揉、渥堆、復揉、乾燥等工序。

湖南黑茶（安化黑茶等）

湖北老青茶（蒲圻老青茶等）

四川邊茶（南路邊茶、西路邊茶等）

滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等）

1、花茶（茉莉花茶、珠蘭花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）

2、緊壓茶（黑磚、茯磚、方茶、餅茶等）

3、萃取茶果味茶（荔枝紅茶、檸檬紅茶、獼猴桃茶等）（速溶茶、濃縮茶等）

4、藥用保健茶（減肥茶、杜仲茶、甜菊茶等）

5、含茶飲料（茶可樂、茶汽水等）

綠茶是歷史上最早的茶類。古代人類採集野生茶樹芽葉曬乾收藏，就可以看作是綠茶加工的開始了，距今至少有三千多年的歷史。但真正意義上的綠茶加工，是從公元8世紀發明蒸青製法開始，到12世紀又發明炒青製法，綠茶加工技術已比較成熟，一直沿用，並不斷完善。

綠茶為我國茶量最大的茶類，產區分佈於個產茶省、市、自治區，其中以浙江、安徽、江西三生產量最高，質量最優，是我國綠茶生產的主要基地。在國際市場上，我國綠茶佔國際貿易量的70%以上，銷量遍及北非、西非各國及法、美、阿富汗等50多個國家和地區。在國際市場上綠茶銷量佔內銷總量的1/3以上。同時，綠茶又是生產花茶的主要原料。

綠茶，又稱不發酵茶。以適宜茶樹新梢為原料，經殺青、揉捻、乾燥等典型工藝過程製成的茶葉。其幹茶色澤和沖泡後的茶湯、葉底以綠色為主調，故名。

較多的保留了鮮葉內的天然物質。其中茶多酚、咖啡鹼保留鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素損失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強”的特點。最新科學研究結果表明，綠茶中保留的天然物質成分，對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為其他茶類所不及。中國綠茶中，名品最多，不但香高味長，品質優異，且造型獨特，具有較高的藝術欣賞價值。綠茶按其乾燥和殺青方法的不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。

紅茶的幹茶色澤與沖泡的茶湯以紅色為主調，所以稱為紅茶。以適宜製作本品的茶樹新芽葉為原料，經萎凋、揉捻、發酵、乾燥等典型工藝過程精製而成。

紅茶開始創制時稱為“烏茶”。紅茶在加工過程中發生了化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產生了茶黃素、茶黃素的新的成分。香氣物質從鮮葉中的50多種，增至300多種，一部分咖啡鹼、兒茶素和茶黃素絡合成滋味鮮美的絡合物，從而形成了紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的品質特徵。

紅茶按製造方法的不同，又分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶。

烏龍茶，也稱青茶、半發酵茶，以本茶的創始人而得名。它是我國幾大茶類中，獨具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的製法，品質介於二者之間，既有紅茶的濃鮮味，又有綠茶的清芬香，所以有“綠葉紅鑲邊”的美譽。飲後齒頰留香，回味甘鮮。烏龍茶的藥用作用，主要突出在分解脂肪、減肥健美等方面。在日本，烏龍茶被稱為“美容茶”、“健美茶”。烏龍茶的產生，還有一個神奇的傳説。相傳在清朝雍正年間，福建省安溪縣西坪鄉南巖村裏有一個茶農，也是打獵能手，名字叫做蘇龍，因為他長的黝黑健壯，鄉親們都叫他“烏龍”。一年春天，烏龍腰掛茶簍，身背獵槍上山採茶，採到中午，一頭山獐突然從身邊溜過，烏龍舉槍射擊，但負傷的山獐拼命逃向山林之中，烏龍也隨後緊追不捨，終於捕獲了獵物。當把山獐背到家時已經是晚上了，烏龍和全家人忙着宰殺、品嚐野味，將製茶的事全然忘記了。當第二天清晨全家人才想起此事，沒想到放置了一夜的新鮮葉子，已鑲上了紅邊了，並且散發出陣陣清香。製成的茶葉，滋味格外清香濃厚，全無往日的苦澀之味。於是，經過反覆的試驗與細心的琢磨，通過萎凋、搖青、半發酵、烘焙等工序，終於製出了品質優異的茶類新品——烏龍茶。安溪也就成了烏龍茶的著名茶鄉了。

在炒青綠茶的過程中，人們發現，由於殺青、揉捻後乾燥不足或不及時，葉色即變黃，於是產生了新的品類——黃茶。

黃茶的製作與綠茶有相似之處，不同點是多一道悶堆工序。這個悶堆過程，是黃茶製法的主要特點，也是它同綠茶的基本區別。綠茶是不發酵的，而黃茶是屬於發酵茶類。

黃茶，按其鮮葉的嫩度和芽葉大小，分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。黃芽茶主要有君山銀針、蒙頂黃芽和霍山黃芽；黃小芽主要有北港毛尖、溈山毛尖、遠安鹿苑茶、皖西黃小茶、浙江平陽黃湯等；黃大茶有安徽霍山、金寨、六安、嶽西和湖北英山所產的黃茶和廣東大葉青等。

白茶，屬輕微發酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。白茶的歷史悠久，其清雅芳名的出現，迄今已有八百八十餘年了。它的主要品種有白牡丹、白毫銀針。

白茶的產區主要在福建省的一些縣市。境內丘壑起伏，常年氣候温和，雨量充沛。山地以紅、黃壤為主，主要種植福鼎大白茶、政和大白茶及水仙等優良茶樹品種。

白茶的製作工藝，一般分為萎凋、乾燥兩道工序，而其關鍵是在於萎凋。萎凋分為室內萎凋和室外萎凋兩種。要根據氣候靈活掌握，以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣，採取室內萎凋或複式萎凋為佳。其精製工藝是在剔除梗、片、蠟葉、紅張、暗張之後，以文火進行烘焙至足幹，只宜以火香襯托茶香，待水分含量為4～5%時，趁熱裝箱。這樣既不破壞酶的活性，又不促進氧化作用，且保持毫香顯現，湯味鮮爽。

黑茶，在鮮葉選料、工藝流程和對其色澤、品質的要求上，都具有其獨特的標準與風味，形成了同其它茶類不同，獨佔一個“黑”字的茶類。綠色的鮮茶葉，是經過何種製作工序變成黑茶的呢？最早的黑茶是由四川生產的，由綠毛茶經蒸壓而成的邊銷茶。四川的茶葉要運輸到西北地區，由於交通不便，運輸困難，必須減少體積，蒸壓成團塊。在加工成團塊的工程中，要經過二十多天的濕性堆積，所以毛茶的色澤由綠逐漸變黑。成品團塊茶葉的色澤為黑褐色，並形成了茶品的獨特風味，這既是黑茶之由來。

黑茶的採摘標準多為一芽五至六葉，葉粗梗長。其製作基本工藝流程是高温殺青、揉捻、堆積做色、乾燥。由於黑茶一般原料較粗老，加之製造過程中往往堆積發酵時間較長，因而顏色黝黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶因產區和工藝上的差別，由湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶之分。而其中雲南黑茶是用滇青毛茶經潮水漚堆發酵後乾燥而成，統稱其為普洱茶。普洱散茶是黑茶類中，獨具濃醇陳香的品種。

紅茶有祁門的祁紅，綠茶有休寧、歙縣的屯綠，黃山的黃山毛峯、黃山銀鈎，六安的瓜片、齊山名片，太平的太平猴魁，休寧的休寧松蘿，涇縣的湧溪火青、涇縣特尖，青陽的黃石溪毛峯，歙縣的老竹大方、綠牡丹，宣城的敬亭綠雪、天湖鳳片、高峯雲霧茶，金寨的齊山翠眉、齊山毛尖，舒城的蘭花茶，桐城的天鵝香茗、桐城小花，九華山的閔園毛峯，績溪的金山時茶，休寧的白嶽黃芽、茗洲茶，潛山的天柱劍毫，嶽西的翠蘭，寧國的黃花雲尖，霍山的翠芽，廬江的白雲春毫等；黃茶有皖西黃大茶等。

綠茶有杭州的西湖龍井、蓮芯、雀舌、莫幹黃芽，天台的華頂雲霧，嵊縣的前崗煇白、平水珠茶，蘭溪的毛峯，建德的苞茶，長興的顧渚紫筍，景寧的金獎惠明茶，樂清的雁蕩毛峯，天目山的天目青頂，普沱的佛茶，淳安的大方、千島玉葉、鳩坑毛尖，象山的珠山茶，東陽的東白春芽、太白頂芽，桐廬的天尊貢芽，餘姚的瀑布茶、仙茗，紹興的日鑄雪芽，安吉的白片，金華的雙龍銀針、婺州舉巖、翠峯，開化的龍頂，嘉興的家園香茗，臨海的雲峯、蟠毫，餘杭的徑山茶，遂昌的銀猴，盤安的雲峯，江山的綠牡丹，松陽的銀猴，仙居的碧綠，泰順的香菇寮白毫，富陽的巖頂，浦江的春毫，寧海的望府銀毫，諸暨的西施銀芽等。黃茶有温州黃湯。紅茶有杭州的九曲紅梅。

綠茶有廬山的廬山雲霧，遂川的狗牯腦茶，婺源的茗眉、大鄣山雲霧茶、珊厚香茶、靈巖劍峯、梨園茶、天舍奇峯，井崗山的井崗翠綠，上饒的仙台大白、白眉，南城的麻姑茶，修水的雙井綠、眉峯雲霧、鳳凰舌茶，臨川的竹葉青，寧都的小布巖茶、翠微金精茶、太沽白毫，安遠的和霧茶，興國的均福雲霧茶，南昌的梁渡銀針、白虎銀毫、前嶺銀毫，吉安的龍舞茶，上猶的梅嶺毛尖，永新的崖霧茶，鉛山的苦甘香茗，遂川的羽絨茶、聖綠，定南的天花茶，豐城的羅峯茶、周打鐵茶，高安的瑞州黃檗茶，永修的攢林茶，金溪的雲林茶，安遠的九龍茶，宜豐的黃檗茶，泰和的蜀口茶，南康的窩坑茶，石城的通天巖茶，吉水的黃獅茶，玉山的三清雲霧等。紅茶有修水的寧紅。

綠茶有馬邊綠茶、名山的蒙頂茶、蒙山甘露、蒙山春露、萬春銀葉、玉葉長春，雅安的峨眉毛峯、金尖茶、雨城銀芽、雨城雲霧、雨城露芽，灌縣的青城雪芽，永川的秀芽，邛崍的文君綠茶，峨眉山的峨芯、竹葉青，雷波的黃郎毛尖，達縣的三清碧蘭，樂山的沫若香茗、重慶的巴山銀芽、縉雲毛蜂、大足松茗等。紅茶有宜賓的早白尖工夫紅茶，南川的大葉紅碎茶。緊壓茶有重慶沱茶。

綠茶有宜興的陽羨雪芽、荊溪雲片，南京的雨花茶，無錫的二泉銀毫、無錫毫茶，溧陽的南山壽眉、前峯雪蓮，江寧的翠螺、梅花茶，蘇州的碧螺春，金壇的雀舌、茅麓翠峯、茅山青峯，連雲港的花果山雲霧茶，鎮江的金山翠芽等。

綠茶有恩施的玉露，宜昌的鄧村綠茶、峽州碧峯、金崗銀針，隨州的車雲山毛尖、棋盤山毛尖、雲霧毛尖，當陽的仙人掌茶，大梧的雙橋毛尖，紅安的天台翠峯，竹溪的毛峯，宜都的熊洞雲霧，鶴蜂的容美茶，武昌的龍泉茶、劍毫，咸寧的劍春茶、蓮台龍井、白雲銀毫、翠蕊，保康的九皇雲霧，蒲圻的松峯茶，隆中的隆中茶，英山的長沖茶；麻城的龜山岩綠，松滋的碧澗茶，興山的高崗毛尖，保康的銀芽等。

綠茶有長沙的高橋銀峯、湘波綠、河西園茶、東湖銀毫、嶽麓毛尖，郴縣的五蓋山米茶、郴州碧雲，江華的毛尖，桂東的玲瓏茶，宜章的騎田銀毫，永興的黃竹白毫，古丈的毛尖、獅口銀芽，大庸的毛尖、青巖茗翠、龍蝦茶，沅陵的碣灘茶、官莊毛尖，岳陽的洞庭春、君山毛尖，石門的牛抵茶，臨湘的白石毛尖，安化的安化松針，衡山的南嶽雲霧茶、嶽北大白，韶山的韶峯，桃江的雪峯毛尖，保靖的保靖嵐針，慈利的甑山銀毫，零陵的鳳嶺容諸筍茶，華容的終南毛尖，新華的月芽茶等。

烏龍茶有祟安武夷山的武夷巖茶，包括武夷水仙、大紅袍、肉桂等，安溪的鐵觀音、黃金桂、色種等，祟安、建甌的龍鬚茶，永春的佛手，詔安的八仙茶等。綠茶有南安的石亭綠，羅源的七境堂綠茶，龍巖的斜背茶，寧德的天山綠茶，福鼎的蓮心茶等。白茶有政和、福鼎的白毫銀針、白牡丹，福安的雪芽等。花茶有福州的茉莉花茶，還有榮莉銀毫、榮莉春風、榮莉雀舌毫等。紅茶有福鼎的白琳工夫，福安的坦洋工夫，祟安的正山小種等。

紅茶有鳳慶、勐海的滇紅工夫紅茶、雲南紅碎茶。黑茶有西雙版納、思茅的普洱茶。緊壓茶有下關的雲南沱茶。綠茶有勐海的南糯白毫、雲海白毫、竹筒香茶，宜良的寶洪茶，大理的蒼山雪綠，墨江的雲針，綠春的瑪玉茶，牟定的化佛茶，大關的翠華茶等。陝西省：綠茶有西鄉縣的午子仙毫，勉縣的定軍茗眉，南鄭縣的漢水銀梭，紫陽縣的紫陽毛尖，寧強縣寧的強雀舌，平利縣的八仙雲峯，鎮巴縣的秦巴霧毫，商南縣的商南泉茗等。

烏龍茶有潮州的鳳凰單樅、鳳凰烏龍、鳳凰水仙，還有嶺頭單樅、石古坪烏龍、大葉奇蘭等。紅茶有英德紅茶、荔枝紅茶、玫瑰紅茶等。綠茶有高鶴的古勞茶、信宜的合籮茶等。海南省：南海、通什、嶺頭等的海南紅茶。

綠茶有桂平的西山荼，橫縣的南山白毛茶，凌雲的凌雲白毫，賀縣的開山白毫，昭平的象棋雲霧，桂林的毛尖，貴港的覃塘毛尖等。花茶有桂北的桂花茶。紅茶有廣西紅碎茶。

綠茶有信陽的信陽毛尖，固始的仰天雪綠，桐柏的太白銀毫等。

綠茶有日照的雪青、冰綠等。

綠茶有貴定的貴定雲霧，都勻的都雲毛尖，湄潭的湄江翠片、遵義毛峯，大方的海馬宮茶，貴陽的羊艾毛峯，平壩的雲針綠茶等。

烏龍茶有南投的凍頂烏龍，台北、花蓮的包種茶等。