凍頂烏龍茶

一説是1855年（清朝咸豐年間），鹿谷“林鳳池”赴福建應試，高中舉人，還鄉時，自武夷山帶回36株青心烏龍茶苗，其中12株由“林三顯”種在“麒麟潭”邊的“凍頂山”上而來。最早是凍頂山一帶茶農，以甕裝茶販售，又有“凍頂甕裝烏龍茶”之稱。一説是世居鹿谷鄉“彰雅村”“凍頂巷”的蘇姓家族，其先祖於清朝康熙年間自大陸移民台灣，自乾隆年間已往“凍頂山”開墾種茶。

凍頂烏龍茶俗稱凍頂茶，是台灣知名度極高的茶，凍頂烏龍茶是台灣包種茶的一種，所謂“包種茶”，其名源於福建安溪。

當地茶店售茶均用兩張方形毛邊紙盛放，內外相襯，放入茶葉4兩，包成長方形四方包，包外蓋有茶行的嘜頭，然後按包出售，稱之為“包種”。台灣包種茶屬輕度或中度發酵茶，亦稱“清香烏龍茶”。包種茶按外形不同可分為兩類，一類是條形包種茶，以“文山包種茶”為代表；另一類是半球形包種茶，以“凍頂烏龍茶”為代表。素有“北文山、南凍頂”之美譽。

凍頂產茶歷史悠久，據《台灣通史》稱：台灣產茶，其來已久，舊志稱水沙連（今南投縣埔里、日月潭、水裏、竹山等地）社茶，色如松羅，能避瘴祛暑。五城之茶，尚售市上，而以凍頂為佳，惟所出無多。又據傳説，清咸豐五年（1855年），南投鹿谷鄉村民林鳳池，往福建考試讀書，還鄉時帶回武夷烏龍茶苗36株種於凍頂山等地，逐漸發展成當今的凍頂茶園。

原產地在台灣南投縣的鹿谷鄉，主要是以青心烏龍為原料製成的半發酵茶。傳統上，其發酵程度在35-50%左右。製茶過程獨特之處在於：烘乾後，需再重複以布包成球狀揉捻茶葉，使茶成半發酵半球狀，稱為“布揉製茶”或“熱團揉”。傳統凍頂烏龍茶帶明顯焙火味，亦有輕培火製茶。此外，亦有“陳年炭焙茶”，是每年反覆拿出來高温慢烘焙，而製出甘醇後韻十足的茶。1999年九二一大地震後，鹿谷地區茶農在災後重建中研發出“凍頂貴妃茶”。鹿谷鄉農會每年舉辦茶葉比賽，評選出特等（冠軍茶）、頭等、二等、三等、優良茶（五朵梅、四朵梅、三朵梅、二朵梅、一朵梅）等品級。採摘青心烏龍等良種芽葉，經曬青、晾青、浪青、炒青、揉捻、初烘、多次團揉、復烘、再焙火製成。色澤墨綠油潤，湯色黃綠，滋味甘醇濃厚。

主要種植區鹿谷鄉，年均氣温22℃，年降水量2200毫米，空氣濕度較大，終年雲霧籠罩。茶園為棕色高粘性土壤，雜有風化細軟石，排、儲水條件良好。每年採摘於4～5月和11～12月間，標準為一芽二葉，色澤蒼綠，湯色呈金黃帶綠，具有花香甘甜滋味。凍頂山是鳳凰山的支脈，居於海拔700米的高崗上，傳説山上種茶，因雨多山高路滑，上山的茶農必須蹦緊腳尖（凍腳尖）才能上山頂，故稱此山為“凍頂”。凍頂山上栽種了青心烏龍茶等茶樹良種，山高林密土質好，茶樹生長茂盛。

一説台灣凍頂烏龍茶是一位叫林鳳池的台灣人從福建武夷山把茶苗帶到台灣種植而發展起來的。

林鳳池祖籍福建。一年，他聽説福建要舉行科舉考試，心想去參加，可是家窮沒路費。鄉親們紛紛捐款。臨行時，鄉親們對他説：“你到了福建，可要向咱祖家的鄉親們問好呀，説咱們台灣鄉親十分懷念他們。”林鳳池考中了舉人，幾年後，決定要回台灣探親，順便帶了36棵烏龍茶苗回台灣，種在了南投鹿谷鄉的凍頂山上。經過精心培育繁殖，建成了一片茶園，所採製之茶清香可口。後來林鳳池奉旨晉京，他把這種茶獻給了道光皇帝，皇帝飲後稱讚好茶。因這茶是台灣凍頂山採製的，就叫作凍頂茶。從此台灣烏龍茶也叫“凍頂烏龍茶”。

一説是世居鹿谷鄉“彰雅村”“凍頂巷”的蘇姓家族，其先祖於清朝康熙年間自中國大陸移民台灣，自乾隆年間已往“凍頂山”開墾種茶。

1．茶葉成半球狀，色澤墨綠，邊緣隱隱金黃色。

2．沖泡後，茶湯金黃，偏琥珀色，帶熟果香或濃花香，味醇厚甘潤，喉韻回甘十足，帶明顯焙火韻味。

3．茶葉展開，外觀有青蛙皮般灰白點，葉間捲曲成蝦球狀，葉片中間淡綠色，葉底邊緣鑲紅邊，稱為“綠葉紅鑲邊”或“青蒂、綠腹、紅鑲邊”。

4．沖泡後湯色橙黃，有像桂花香一樣的香氣，滋味醇厚，回甘強。

凍頂烏龍茶成品外形呈半球型彎曲狀，色澤墨綠，有天然的清香氣。沖泡時茶葉自然衝頂壺蓋，湯色呈柳橙黃，味醇厚甘潤，發散桂花清香，後韻回甘味強，飲後杯底不留殘渣。其茶品質，以春茶最好，香高味濃，色豔；秋茶次之；夏茶品質較差。

凍頂烏龍茶的特點為：外形捲曲呈半球形，色澤墨綠油潤，沖泡後湯色黃綠明亮，香氣高，有花香略帶焦糖香，滋味甘醇濃厚，耐沖泡。凍頂烏龍茶品質優異，歷來深受消費者的喜愛，暢銷台灣、港澳、東南亞等地。

凍頂烏龍茶的採製工藝十分講究，採摘青心烏龍等良種芽葉，經曬青、涼青、浪青、炒青、揉捻、初烘、多次反覆的團揉（包揉）、復烘、再焙火而製成。凍頂茶一年四季均可採摘，春茶採期從3月下旬至5月下旬；夏茶5月下旬至8月下旬；秋茶8月下旬至9月下旬；冬茶則在10月中旬至11月下旬。採摘未開展的一芽二、三葉嫩梢。採摘時間每天上午10時至下午2時最佳，採後立即送工廠加工。其製作過程分初制與精製兩大工序。初制中以做青為主要程序。做青經輕度發酵，將採下的茶菁在陽光下暴曬20～30分鐘，使茶菁軟化，水分適度蒸發，以利於揉捻時保護茶芽完整。萎凋時應經常翻動，使茶菁充分吸氧產生發酵作用，待發酵到產生清香味時，即進行高温殺青。隨即進行整形，使條狀定型為半球狀，再經過風選機將粗、細、片完全分開，分別送入烘焙機高温烘焙，以減少茶葉中的咖啡因含量。

味醇厚甘潤，發散桂花清香，後韻回甘味強，飲後杯底不留殘渣。其茶品質，以春茶最好，香高味濃，色豔；秋茶次之；夏茶品質較差。凍頂烏龍茶是台灣所產烏龍茶的一種，台灣生產的烏龍茶依據發酵程度（做青程度）的不同有輕度發酵茶（約20%）、中度發酵茶（約40%）和重度發酵茶（約70%）之分。輕度發酵茶似綠茶，具有清香；重度發酵茶似紅茶，具有甜香；中度發酵茶清香較濃烈。

（一）泡茶選取的水質

根據試驗，用各種水質泡茶審評結果，山泉水泡茶最好，因經由山林下面砂岩層過濾出來泉水，其含礦物質和氯化物很少，此種軟水泡茶，清澈甘醇。一般的水質鹺性重，會促使茶多酚類物質氧化，湯色變暗，失去鮮醇的香味。如果水中含鐵離子過多，甚至茶湯變黑，失去飲茶效果。其實山泉水取得不易，若採用自來水再經過濾，靜置一段時間或稍延長煮沸，使氯氣消失，可符合實用。

（二）茶葉沖泡方法

有了優質茶葉和良好水質，還需精美茶具與正確的泡茶方法，才能相得益彰，泡出好茶。如果沏茶不得其宜，就難創造幽雅的品茶氣氛。就泡茶之水質、茶具、茶葉用量和沖泡時間介紹如下：

茶葉沖泡方法，對茶湯品質有影響。根據試驗，與茶湯風味有關的胺基酸，在60℃的水中就能浸泡出來，而維生素C，於70℃以上就會受到破壞。高級綠茶葉質細嫩，每次茶葉用量較少。如果沸騰開水產即沖泡，容易將茶葉泡熟，失去清爽風味，且會損失大部分維生素C，因此最好將沸騰開水稍置片刻，等水温降到70-80℃，才予沖泡。但沖泡烏龍茶、包種茶或普洱茶，由於葉片較粗大，每次茶葉用量較多，茶葉投入量約茶壺容量之1/3-2/3左右，則須現沸現泡，才能把茶中有效成份浸泡出來，使得茶味濃厚、甘醇，增加茶湯品質。

茶具宜小，不宜大。茶具太大不僅浪費茶葉，而且由於沖泡開水多，載熱量大，容易燙熟茶葉，影響茶湯的氣味。茶壺的容量以200CC，茶杯容量以150CC為宜。茶具的質地，以瓷器、陶器最好，玻璃次之，金屬茶具再次之。

每杯茶茶葉用量，一般放3-5克，高級茶稍少，烏龍茶要求滋味濃厚，可多放茶葉。沖泡時間視開水温度、茶葉老嫩和用茶量多少而定。一般衝入開水二三分鐘後即可飲用。如水温較高，茶葉較嫩或用茶量較多，衝頭一道可隨泡即倒出茶湯，第二道沖泡後半分鐘傾倒，以後每道可適當延長，茶中剩餘的有效成分，得以充分浸泡出來。如果水温不高，茶葉較粗老或用茶量較少，沖泡時間酌予延長，但不能浸泡過久，否則湯色變暗，香氣散失，有悶味而且部份有效成份被破壞，無用成份被浸出，會增加苦澀味或其他不良氣味，茶湯品味降低。

茶葉品質各有不同，其沖泡方法也有差異。要衝泡一壺好茶，必須瞭解茶葉特性，而且須配合其他因素，如茶葉品質、水質、泡茶器具，泡茶技巧等。

凍頂烏龍茶之沖泡

（1）蓋碗泡茶法

茶具為茶盤、茶巾、煮水器、蓋杯、茶杯、茶船、渣匙、茶盅等。

① 看幹茶：先審察干茶的形狀與色澤，以瞭解茶葉品質特性。

② 燙茶具：以沸水沖泡洗茶碗、茶具以符衞生。

③ 放置茶葉：參酌茶葉特性，放置茶壺容量1/3的茶葉。

④ 沖泡：以沸水衝入壺中，衝滿即刻蓋好，沖泡開水温度以95-100℃為宜，可以多次沖泡以供長時間品飲。

⑤ 沖茶碗：將熱水衝入杯內，用杯蓋輕撥泡沫，將杯蓋上泡沫沖掉蓋上杯蓋。

⑥ 沖泡時間：沖泡時間由短而長，第一次短而後逐次增長。泡茶之時間長短不同，茶湯中可溶物的量與質亦是不同，因此沖泡茶的時間長短直接影響茶湯品質。

⑦ 温杯：將茶杯先用沸水衝淨燙温，以助長香味兼重衞生。

⑧ 傾倒茶湯：將沖泡出來之茶湯，先傾入茶海，使其濃度勻一，茶末沉澱，然後均勻注入茶杯供飲。

⑨ 品茶：凍頂烏龍茶具有明顯的花香近似桂花香，特有香氣清純持久，芳香甘醇，生津解渴，提神醒腦，滋味特別甘醇。

蓋碗茶之好處：a.碗口較大，便於沖泡茶葉。碗底圓小，注入開水茶葉碩碗底翻滾，易泡出茶味。b.碗蓋使香氣凝集，揭開碗蓋，茶香四溢並用蓋趕浮葉，不使沾唇，便於品飲。c.茶船可免端茶燙手，若碗裏溢出茶水，流入茶船，便函於端茶敬客。

（2）宜興茶壺泡茶法

茶具為茶盤、茶巾、煮水器、茶壺（宜興縣出產陶製小茶壺）、茶杯、茶船、渣匙、茶盅、聞香杯等。

① 燙茶具：以沸水沖泡茶壺，茶具以待衞生。

② 放置茶葉：用茶荷將茶葉取出適量放入壺中。

③ 沖泡：衝入開水，並使泡沫溢出，隨即加蓋，並將茶湯倒入茶船之中；再次衝入開水。

④ 衝壺：即刻從壺蓋上衝澆開水使茶壺裏外保温，藉以充分浸出滋味發揮香氣。

⑤ 沖泡時間：沖泡時間由短而長，第一次短而後逐次增長。泡茶之時間長短不同，茶湯中可溶物的量與質亦是不同，因此沖泡茶的時間長短直接影響茶湯品質。

⑥ 傾倒茶湯：將茶倒入茶盅，然後倒入聞香杯，隨即將聞香杯置於鼻前吸氣數次，聞其香味。其目的為了品嚐“杯底留香”，“温香”、“次香”，愈是好茶，留香愈久，香氣愈富變化。所以，也只有上等好茶才經得起這個考驗。

⑦ 品茶：先聞其香，次觀水色，進而察其味，及至喉韻之感覺，細細品嚐。金萱烏龍茶，是精心研製出的特級調味茶，清香持久、生津解渴、兼具奶香味，滋味特別清香。

台灣的種茶、製茶技術是隨着大陸人口向台灣的遷移帶上寶島的，據野史相傳，是清道光年間的舉人林鳳池從福建帶回武夷烏龍植於凍頂山，台灣的茶業才得以發展，也有了自己的名茶——凍頂烏龍。該茶在台灣極負盛名，廣受歡迎。凍頂烏龍屬於輕度半發酵茶。凍頂為山名，烏龍為品種名。凍頂茶品質優異，在台灣茶市場上居於領先地位。其上品外觀緊結彎曲，呈條索狀，色澤墨綠鮮豔，並帶有青蛙皮般的灰白點，幹茶具有強烈的芳香；沖泡後，湯色略呈橙黃色，有明顯清香，近似桂花香，茶湯入口生津富活性，落喉甘潤，韻味強。葉底邊緣有紅邊，葉中部呈淡綠色。

凍頂烏龍茶採製工藝十分講究，鮮葉為青心烏龍等良種芽葉，經曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初烘、多次反覆團揉（包揉）、復烘、焙火而製成。