做青

做青要處理好搖青和晾青的各個環節。搖青要先輕後重，即葉子受到碰撞摩擦力的作用,要由輕而逐漸加重； 要防止梗、葉折斷、造成死青（梗脈水分不能通過葉片蒸發）。晾青時間要先短後長，晾青攤葉要先薄後厚。做青開始時，單位時間內搖青和晾青交替次數多，即每次時間要短，而後逐漸減少次數，增長時間。做青的主要技術是控制好搖青過程中的水分變化，使葉片經常獲得梗裏的水分和可溶性物質的補充，同時要防止葉片因失水過多細胞膜透性增大，失去吸水力而產生死青。做青室的温度以25℃左右、相對濕度80%左右為宜。温度較高，做青時間要縮短。在高温高濕天氣時要薄攤輕搖。對葉質肥厚、水分多的葉子，要多次輕搖。易紅變的品種要少搖多晾。

做青的手工方法，閩北、閩南、廣東和台灣各地不同，有搖青、篩青、做手、碰青等。大批量生產多數使用搖青機和做青機。