殺青

我國綠茶有多種：炒青、蒸青綠茶以及特種綠茶等，雖然製作方法各有不同，但都具有共同的基本過程，即殺青→揉捻→乾燥。其中的殺青過程尤為重要，是綠茶加工過程中的關鍵工序，對綠茶的品質起着決定性作用。殺青的目的主要有以下4個方面：一是利用高温使鮮葉中的酶（主要是多酚氧化酶PPO和過氧化物酶POD）迅速變性失活，阻止多酚類物質氧化以防止葉子紅變；二是蒸發葉水分使葉子變柔軟，為揉捻創造條件；三是通過高温使一些具有低沸點的香氣和不良氣味揮發，並形成一些新的特殊香氣以改善茶葉香氣；四是改變內含成分性質，促進綠茶品質形成。

殺青利用高温措施鈍化酶的活性，阻制酶促反應。在殺青過程中若鍋温過低，葉温升高時間過長，會使茶多酚發生酶促反應，產生“紅梗紅葉”；相反，如果温度過高，葉綠素破壞較多，導致葉色泛黃，有的甚至產生焦邊、斑點，降低綠茶品質。殺青適度的特徵是手握葉質柔軟略帶粘性，緊握成團，稍有彈性，嫩莖折而不斷，老葉熟而不焦，表面失去光澤，略有清香，鮮葉失重30%~40%，達到熟、透、勻的要求。

影響殺青質量的因素有殺青方式、殺青温度和殺青時間等，同時，鮮葉的質量以及投放量也影響綠茶的品質。色、香、味、形是影響綠茶品質的四大要素，綠茶的品質也可以從殺青葉葉象、茶葉感官品質和茶葉所含品質成分等方面來評價，感官審評包括外形色澤、滋味、湯色、香氣和葉底；綠茶的內含成分則包括茶多酚、咖啡鹼、氨基酸、葉綠素以及維生素C和水溶性浸出物等。

我國茶葉的主要殺青方式有滾筒殺青、鍋炒殺青、熱風殺青、蒸汽殺青、微波殺青、蒸汽熱風混合式殺青等。採用微波、熱風、蒸汽、鍋炒和蒸汽-熱風組合等不同殺青方法加工綠茶後，從茶葉感官品質和茶葉所含生化成分的變化兩方面分析了不同殺青方法對綠茶感官品質的影響，結果表明：微波殺青後的茶葉，除香氣、滋味欠佳外，外形色澤、湯色、葉底均表現較好，咖啡鹼、茶多酚、維生素C和葉綠素含量最高。

殺青的主要目的在於破壞酶的活性，温度在殺青過程中應占主導地位，對殺青葉含水量變化影響很大。温度對酶有雙重作用：在低温下酶活性微弱；隨温度逐漸升高，酶的活性逐漸增強，當温度升到45~55 ℃時，酶的催化作用最為激烈，繼續升温，酶則表現出活性逐漸降低，達到80 ℃以上時酶幾乎全部變性喪失催化能力。殺青温度愈高，酶破壞也愈快也愈充分，但温度過高，葉綠素被破壞，易產生焦葉、焦邊，影響殺青葉質量。因此，正確掌握温度，是保證殺青葉質量的前提，“高温殺青、先高後低”是掌握殺青技術的首要原則，即剛開始殺青時温度要高，使酶的活性在較短的時間內受到破壞，隨後温度降低，促進內含物的轉化，保證殺青的理化變化程度都能達到綠茶品質的要求。

殺青時間是殺青技術的另一重要因子，殺青時間長短也影響殺青葉含水量變化，殺青時間長，鮮葉失水多。殺青時間根據殺青温度高低、投葉多少、鮮葉質量以及含水量多少而定。在保證殺青質量前提下，殺青時間愈短，殺青質量愈好。一般説，殺青温度高、投葉量少、鮮葉含水量少、葉質薄，殺青時間不宜太長。因此，殺青時間應掌握適當以保證殺青葉的質量。

可溶性糖和氨基酸是茶葉香氣形成的主要成分，而温度對其影響顯著，隨温度上升，兩者含量先增加後減少；茶多酚是造成茶苦澀味的主要成分，其含量降低可以改善茶葉品質，温度與茶多酚含量成正相關；葉綠素A是形成葉底色澤的重要成分，對綠茶品質影響很大，温度過高或過低都會加大葉綠素的破壞，對綠茶色澤品質不利；殺青温度也會影響茶葉的做形，低温易粘鍋結塊，高温則有益於香氣和滋味的形成。