黃茶

黃茶自古至今有之，但不同的歷史時期，不同的觀察方法賦予黃茶概念以不同的含義。歷史上最早記載的黃茶概念，不同現今所指的黃茶，是依茶樹品種原有特徵，茶樹生長的芽葉自然顯露黃色而言。如在唐朝享有盛名的安徽壽州黃茶和作為貢茶的四川蒙頂黃芽，都因芽葉自然發黃而得名 。

在歷史上，未產生系統的茶葉分類理論之前和在眾多消費者中，大都憑直觀感覺辨別黃茶。這種識別黃茶的方法，混淆了加工方法和茶葉品質極不相同的幾個茶類，涉及到很多種品質各異的茶葉。如上面所説的因鮮葉具嫩黃色芽葉而得名的黃茶，而實為綠茶類。還有采制粗老的綠茶，曬青綠茶和陳綠茶；青茶的連心、包種等都是黃色黃湯，很易誤認為是黃茶。

2022年11月，黃茶的君山銀針茶製作技藝入選國家級非遺代表性項目。 ^[6] 

綠葉變黃對綠茶來説是品質上的錯誤，而對黃茶來説，則要創造條件促進黃變，這就是黃茶製造的特點。

研究黃變的實質，不僅有利於掌握好黃茶悶黃技術，同時對其它茶類製造技術有一定的啓示作用。

形成黃茶品質的主導因素是熱化作用。熱化作用有兩種：一是在水分較多的情況下，以一定的温度作用之，稱為濕熱作用；二是在水分較少的情況下，以一定的温度作用之，稱為乾熱作用。在黃茶製造過程中，這兩種熱化作用交替進行，從而形成黃茶獨特品質。研究黃茶堆積悶黃的實質：濕熱引起葉內成分一系列氧化、水解的作用，這是形成黃葉黃湯，滋味醇濃的主導方面；而乾熱作用則以發展黃茶的香味為主。

1、殺青對黃茶品質的影響

黃茶殺青原理目的與綠茶基本相同，但黃茶品質要求黃葉黃湯，因此殺青的温度與技術就有其特殊之處。

殺青鍋温較綠茶鍋温低，一般在120℃—150℃。殺青採用多悶少抖，造成高温濕熱條件，使葉綠素受到較多破壞，多酸氧化酶、過氧化物酶失去活性，多酚類化合物在濕熱條件下發生自動氧化和異構化，澱粉水解為單糖，蛋白質分解為氨基酸，都為形成黃茶醇厚滋味及黃色創造條件。

2、悶黃對黃茶品質的作用

悶黃是形成黃茶品質的關鍵工序。依各種黃茶悶黃先後不同，分為濕坯悶黃和幹坯悶黃。

濕坯悶黃在殺青後或熱揉後堆悶使之變黃，由於葉子含水量高，變化快。溈山毛尖殺青後熱堆，經6—8小時，即可變黃。平陽黃湯殺 青後，趨熱快揉重揉堆悶於竹簍內1—2小時就變黃。北港毛尖，炒揉後，覆蓋棉衣，半小時，俗稱“拍汗”促其變黃。

幹坯悶黃由於水分少，變化較慢，黃變時間較長。如君山銀針，初烘至六七成幹，初色40—48小時後，夏烘至八成幹，複色24小時，達到黃變要求。黃大茶初烘七八成幹，趁熱裝入高深口小的篾籃內悶堆，置於烘房5—7天，促其黃變。霍山黃芽烘至七成幹，堆積1—2天才能變黃。

總之，儘管各類黃茶堆積變黃有先有後，方式方法各有不同，時間長短不一，但都是悶黃過程，這就是黃茶製法的特殊性。

黃茶的悶黃是在殺青基礎上進行的，雖然殺青温度不是太高，但要求達到破壞酶的活性，制止酚類化合物的酶性氧化。如果在殺青初期和殺青後殘餘酶作用存在的活，只是短暫的，極其有限的，而起主導作用的則是濕熱的作用促進葉內化學變化。

在悶黃過程中，由於濕熱作用，多酚類化合物總量減少很多，特別是C-EGCG和L-EGC大量減少，由於這些酯型兒茶素自動氧化和異構化，改變了多酚類化合物的苦澀味，形成黃茶特有的金黃色澤和較綠茶醇和的滋味。

悶黃過程中，總量減少很多，但水溶性部分減少得較少，這説明多酚類化合物在熱的作用下衝酶性氧化與酶促氧化不同。經過殺青後，葉內蛋白質凝固變性與多酚類化合物的氧化產物——茶紅素的結合力減弱，從而保留較多的可溶態多酚類化合物。

此外，葉綠素由於殺青、悶黃大量破壞和分解而減少，葉黃素顯露，這是形成黃茶黃葉的一個重要變化。

3、乾燥

黃茶乾燥分兩次進行。毛火採用低濕烘炒，足火採用高温烘炒。乾燥温度先低後高，是形成黃茶香味的重要因素。

堆積變黃的葉子，在較低温度下烘炒，水分蒸發得慢，乾燥速度緩慢，多酚類化合物的自動氧化和葉綠素等其它特在濕熱作用下進行緩慢轉化，促進黃葉黃湯的進一步形成。

然後用較高的温度烘炒，固定已形成的黃茶品質，同時在乾熱作用，使酯型兒茶素裂解為簡單兒茶素和沒食子酸，增加了黃茶的醇和味感。糖轉化為焦糖後，氨基酸受熱轉化為揮發性的醛類物質，組成黃茶香氣的重要組分。低沸點芳香物質在較高温度下一部分揮發，部分青葉醇發生異構化，轉為清香，高沸點芳香物質由於高温作用顯露出來。這些變化綜合構成黃茶的香味。 ^[1] 

黃茶的品質特點是黃湯黃葉，製法特點主要是悶黃過程，利用高温殺青破壞酶的活性，其後多酚物質的氧化作用則是由於濕熱作用引起，併產生一些有色物質。變色程度較輕的，是黃茶，程度重的，則形成了黑茶。

其典型工藝流程是殺青、悶黃、乾燥，揉捻不是黃茶的必需工藝。如君山銀針和蒙頂黃芽就不揉捻，黃大茶在鍋內邊炒邊揉捻，也沒有獨立的揉捻工序。

黃茶通過殺青，以破壞酶的活性，蒸發一部分水分，散發青草氣，對香味的形成有重要作用。

悶黃是黃茶類製造工藝的特點，是形成黃色黃湯的關鍵工序。從殺青到乾燥結束，都可以為茶葉的黃變創造適當的濕熱工藝條件，但作為一個製茶工序，有的茶在殺青後悶黃，有的則在毛火後悶黃，有的悶炒交替進行。針對不同茶葉品質，方法不一，但殊途同歸，都是為了形成良好的黃色黃湯品質特徵。

影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉温。含水量多，葉温愈高，則濕熱條件下的黃變過程也愈快。

黃茶的乾燥一般分幾次進行，温度也比其它茶類偏低。

黃芽茶原料細嫩、採摘單芽或一芽一葉加工而成，主要包括湖南岳陽洞庭湖君山的“君山銀針”，四川雅安、名山縣的“蒙頂黃芽”和安徽霍山的“霍山黃芽”。

黃小茶 採摘細嫩芽葉加工而成，主要包括湖南嶽陽的“北港毛尖”，湖南寧鄉的“溈山毛尖”，湖北遠安的“遠安鹿苑”和浙江温州、平陽一帶的“平陽黃湯”。 黃大茶 採摘一芽二、三葉甚至一芽四、五葉為原料製作而成，主要包括安徽霍山的“霍山黃大茶”和廣東韶關、肇慶、湛江等地的“廣東大葉青”。 ^[1] 

黃茶中的名茶有：君山銀針、蒙頂黃芽、北港毛尖、遠安黃茶、霍山黃芽、溈江白毛尖、平陽黃湯、皖西黃大茶、廣東大葉青、海馬宮茶等。

海馬宮茶產於貴州省大方縣的老鷹巖腳下的海馬宮鄉。

海馬宮茶採於當地中，小羣體品種，具有茸毛我，持嫩性強的特性。穀雨前後開採。採摘標準;一級茶為一芽一葉初展;二級茶為一芽二葉，三級茶為一芽三葉。

霍山黃芽茶

霍山黃芽觀產於佛子嶺水庫上游的大化坪、姚家畈、太陽河一帶，其中以大化坪的金雞塢、金山頭;上和街的金竹坪;姚家畈的烏米尖，即“三金一烏”所產的黃芽品質最佳。

遠安縣古屬峽州，唐代陸羽《茶經》中就有遠安產茶這記載。據縣誌遠載，鹿苑茶起初(公元1225)年為鹿苑增寺側載值，產量甚微，當地村民見茶香味濃，便爭於相引種，遂擴大到山前屋後種植，從而得以發展。現已在鹿苑一帶創制出一種黃茶類的鹿苑毛尖。

君山銀針與白毫銀針不同，不是白茶，與銀毫也不同，不是綠茶。他是黃茶中獨具一格的名茶。產於湖南省岳陽市君山區洞庭湖邊的君山，君山是一個小島。

山西的路丁茶，是以早期的治療高血壓而聞名，與傳統黃茶不同，是以碎,衞生的包裝為主。後演變為的高檔黃茶,湯色金黃,口感獨特,且容易保存,越陳越香醇.路丁茶實為各種天然中草藥提取物，天然本草提取物 萃取植物精華。路丁茶讓每一箇中國人健健康康。《神農本草經》、《唐本草》、《神農本草》都有記錄路丁茶的作用。

黃芽茶原料細嫩、採摘單芽或一芽一葉加工而成。主要包括：湖南岳陽洞庭湖君山的“君山銀針”，四川雅安、名山縣的“蒙頂黃芽”和安徽霍山的“霍山黃芽”。

黃芽茶之極品，其成品茶，外形茁壯挺直，重實勻齊，銀毫披露，芽身金黃光亮，內質毫香鮮嫩，被譽為“金鑲玉”。湯色杏黃明淨，滋味甘醇鮮爽，香氣清雅。若以玻璃杯沖泡，可見芽尖衝上水面，懸空豎立，下沉時如雪花下墜，沉入杯底，狀似鮮筍出土，又如刀劍林立。再衝泡再豎起，能夠三起三落。在國際和國內市場上都久負盛名，身價千金（現北京市場零售價每市斤已逾千元）。 君山銀針的特點：

1.茶形緊實挺直；

2.芽身金黃，色澤潤亮；

3.香氣高；

4.湯色杏黃清澈；

4.茶味爽甜醇厚；

5.葉底嫩黃明亮。

亦屬黃芽茶的珍品。產於安徽省大別山區的霍山縣，霍山茶的生產歷史悠久，霍山古屬壽州，從唐代起即有生產其所產黃芽既為名茶極品，明清時更被列為宮廷貢品。對此《唐國史補》.《羣芳譜》等均有記載。霍山黃芽要求鮮葉細嫩新鮮，一般當天採芽當天製作，分殺青。初烘、攤放、復烘、足烘五道工序，在攤放和復烘後，使其會潮變黃。

霍山黃芽的特點：1.茶形細嫩多亮，形如雀尖；2.茶色嫩黃；3.香氣慄香；4.湯色黃綠清明；5.茶味醇厚有回甘； 6.葉底黃亮嫩勻厚實。 ^[2] 

產於四川省名山縣蒙山。蒙山產茶的歷史十分悠久，蒙頂茶自唐至明清，都是有名的貢茶。乃有不少茶館、茶莊懸掛“揚子江中水，蒙山頂上茶”的對聯，可見蒙頂茶影響之深遠。每年春分時節開始採製蒙頂黃茶，選擇肥壯的芽頭一芽一葉初展，經殺青、處包、復炒等八道工序製成。

蒙頂黃芽的特點：1.茶形扁直，芽毫畢露；2.茶色色澤微黃；3.甜香濃郁；4.湯色黃亮；5.葉底嫩黃勻亮。 ^[3] 

採摘細嫩芽葉加工而成。主要包括：湖南嶽陽的“北港毛尖”，湖南寧鄉的“溈山白毛尖”，湖北遠安的“遠安鹿苑”，安徽的“皖西黃小茶”和浙江温州、平陽一帶的“平陽黃湯”。

湖南嶽陽的北港毛尖：岳陽自古以來為遊覽勝地。其產北港茶在唐代就很有名氣。北港發源於梅溪，全長2公里餘，因位於南港之北而得名。岳陽市康王鄉北港湖一帶，是現今的北港毛尖產地。北港毛尖一般在清明後5-6天開採，鮮葉標準為一芽二、三葉，選晴天採摘，不採蟲傷葉、紫色葉、魚葉不帶蒂嫩度分特號、1-4號五個檔次。

湖南寧鄉的溈山毛尖：產於湖南省寧鄉縣西部的大溈山，商品銷甘肅、新疆等省。溈山毛尖製造分殺青、悶黃、輕揉、烘焙、揀剔、燻煙六道工序，煙氣為一般茶葉所忌，更不必説是名優茶。而悦鼻的松煙香，卻是溈山毛尖品質的特點。溈山毛尖的品質特點是，外形葉緣微卷，色澤黃亮油潤，白毫顯露，湯色橙黃明亮，松煙香芬芳濃厚，滋味醇甜爽口，葉底黃亮嫩勻。溈山毛尖頗受邊疆人民喜愛，被視為禮茶之珍品。

採摘一芽二、三葉甚至一芽四、五葉為原料製作而成。主要包括：安徽的“皖西黃大茶”，安徽金寨、霍山、六安、嶽西和湖北英山所產的“黃大茶”和廣東韶關、肇慶、湛江等地的“廣東大葉青”。

皖西黃大茶為安徽霍山、金寨、大安、嶽西所產。品質最佳者當數霍山縣大化坪，漫水河，金寨縣燕子河一帶所產，幹茶色澤自然，呈金黃，香高、味濃、耐泡。

黃大茶的品質特點是，外形梗壯葉肥，葉片成條，梗葉吉相連形似釣魚鈎，梗葉金黃顯褐，色澤油潤，湯色深黃顯褐，葉底黃中顯褐，滋味濃厚醇和，具有高嫩的焦香，黃大茶產品按品質優次分3級6等。

黃大茶大枝大葉的外形在我國諸多茶類中確實少見，已成為消費者判定黃大茶品質好壞的標準。前些年一些茶區也仿製黃大茶，但因外形缺少“大枝大葉”，故而“魚目混珠”。 ^[4] 

廣東的大葉青

為廣東的特產。製法是先萎凋後殺青，再揉捻悶堆。這與其它黃茶不同。產品品質具有黃茶的一般特點。所以也歸屬共同茶類。其產地為廣東省韶關、肇慶、湛江等縣市。廣東大葉青的品質特點是，外形條索肥壯、緊結、重實，老嫩均勻，葉張完整，顯毫，色澤青潤顯黃，香氣純正，滋味濃醇回甘，湯色橙黃明亮，葉底淡黃。產品分1-5級。

產於貴州省大方縣的老鷹巖腳下的海馬宮鄉。海馬宮茶採於當地中，小羣體品種，具有茸毛，持嫩性強的特性。穀雨前後開採。採摘標準；一級茶為一芽一葉初展；二級茶為一芽二葉，三級茶為一芽三葉。海馬宮茶屬黃茶類名茶。具有條索緊結捲曲，茸毛顯露，青高味醇，回味甘甜，湯色黃綠明亮，葉底嫩黃勻整明亮的特點。

黃茶的製作與綠茶有相似之處，不同點是多一道悶堆工序。這個悶堆過程，是黃茶製法的主要特點，也是它同綠茶的基本區別。綠茶是不發酵的，而黃茶是屬於發酵茶類。

黃茶有芽茶與葉茶之分，對新梢芽葉有不同要求：除黃大茶要求有1芽4、5葉新梢外，其餘的黃茶都有對芽葉要求“細嫩、新鮮、勻齊、純淨”的共同點。按其鮮葉的嫩度和芽葉大小，分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。

黃茶因品種和加工技術不同，形狀有明顯差別。如君山銀針以形似針、芽頭肥壯、滿披毛的為好，芽瘦扁、毫少為差。蒙頂黃芽以條扁直、芽壯多毫為上，條彎曲、芽瘦少為差。鹿苑茶以條索緊結捲曲呈環形、顯毫為佳，條松直、不顯毫的為差。黃大茶以葉肥厚成條、梗長壯、梗葉相連為好，葉片狀、梗細短、梗葉分離或梗斷葉破為差。評色澤比黃色的枯潤、暗鮮等，以金黃色鮮潤為優，色枯暗為差，評淨度比梗、片、末及非茶類夾雜物含量。黃大茶幹嗅香氣以火功足有鍋巴香為好，火功不足為次，有青悶氣或粗青氣為差。評內質湯色以黃湯明亮為優，黃暗或黃濁為次。香氣以清悦為優，有悶濁氣為差。滋味以醇和鮮爽、回甘、收斂性弱為好；苦、澀、淡、悶為次。葉底以芽葉肥壯、勻整、黃色鮮亮的為好，芽葉瘦薄黃暗的為次。 ^[1] 

泡茶茶具

用玻璃杯或蓋碗，尤以玻璃杯泡君山銀針為最佳，可欣賞茶葉似羣筍破土，緩緩升降，堆綠疊翠，有“三起三落”的妙趣奇觀。

投茶量

按泡茶具容量置入四分之一茶葉。

85攝氏度

第一泡：30秒

第二泡：60秒

第三泡：2分鐘

提神醒腦，消除疲勞，消食化滯等。對脾胃最有好處，消化不良，食慾不振、懶動肥胖、都可飲而化之。

1、黃茶是漚茶，在漚的過程中，會產生大量的消化酶，對脾胃最有好處，消化不良，食慾不振、懶動肥胖、都可飲而化之。

2、納米黃茶能更好發揮黃茶原茶的功能，納米黃茶更能穿入脂肪細胞，使脂肪細胞在消化酶的作用下恢復代謝功能，將脂肪化除。

3、黃茶茶根的利用是用來按摩二扇門（無名指本節處）能使微量元素透入穴位，增強穴位磁場產生調節作用，增加脂肪代謝。

4、黃茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、維生素等豐富營養物質，對防治食道癌有明顯功效。

5、此外，黃茶鮮葉中天然物質保留有85%以上，而這些物質對防癌、抗癌、殺菌、消炎均有特殊效果，為其他茶葉所不及。

1. 所有包裝材料必須不受殺菌劑、防腐劑、熏蒸劑、殺蟲劑等物品的污染，防止引入二次污染。

2. 避免使用非必要的包裝材料，避免過度包裝。

3. 有機茶產品的包裝(含大小包裝)材料，必須是食品級包裝材料， 主要有：紙板、聚乙烯(PE)、鋁箔複合膜、馬口鐵茶聽、白板紙、內襯紙及捆紮材料等。

4. 接觸茶葉產品的包裝材料應具有保鮮性能(如防潮、阻氧等)；無異味， 並不得含有熒光染料等污染物。

5.包裝材料的生產及包裝物的存放必須遵循不污染環境的原則。因此， 不準用聚氯乙烯(PVC)、混有氯氟碳化合物(CFC)的膨化聚苯乙烯等作包裝材料。對包裝廢棄物應及時清理、分類及進行無害化處理。

6. 各種包裝材料均應堅固、乾燥、清潔、無異味、無機械損傷等。 各種包裝材料的衞生、規格應符合WMB48-1981②《茶葉包裝標準》的要求。

7. 推薦使用無菌包裝真空包裝、充氮包裝來包裝有機茶葉。

8. 在產品包裝上的印刷油墨或標籤、封籤中使用的粘着劑、印油、墨水等都必須是無毒的。

4.1.1 扁直 flat and straight 扁平挺直。

4.1.2 肥直 fat and straight 芽頭肥壯挺直,滿坡白毫。形狀如針。此術語也適用於黃綠茶和白茶幹茶形狀。

4.1.3 梗葉連枝 whole flush 葉大梗長而相連。

4.1.4 魚子泡 scorched points 幹茶有如魚子大的突起泡點。

4.2.1 金黃光亮 golden bright 芽頭肥壯,芽色金黃,油潤光亮。

4.2.2 嫩黃光亮 tender yellow bright 色淺黃,光澤好。

4.2.3 褐黃 auburnish yellow 黃中帶褐,光澤稍差。

4.2.4 青褐 blueish auburn 褐中帶青。此術語也適用於壓制茶幹茶、葉底色澤和烏龍茶幹茶色澤。

4.2.5 黃褐 yellowish auburn 褐中帶黃。此術語也適用於烏龍茶幹茶色澤和壓制茶幹茶、葉底色澤。

4.2.6黃青yellowish blue 青中帶黃。

4.3.1 黃亮 yellow bright 黃而明亮。有深淺之分。此術語也適用於黃茶葉底色澤和白茶湯色。

4.3.2 橙黃 orange yellow 黃中微泛紅,似桔黃色,有深淺之分。此術語也適用於壓制茶、白茶和烏龍 茶湯色。

4.4.1 嫩香 tender flavour 清爽細膩,有毫香。此術語也適用於綠茶、白茶和紅茶香氣

4.4.2 清鮮 clean and fresh 清香鮮爽,細而持久。此術語也適用於綠茶和白茶香氣。

4.4.3 清純 clean and pure 清香純和。此術語也適用於綠茶、烏龍茶和白茶香氣。

4.4.4 焦香 scorch aroma 炒麥香強烈持久。

4.4.5 松煙香 pine smoky flavour 帶有松木煙香。此術語也適用於黃茶、黑茶和小種紅茶特有的香氣。

4.5.1 甜爽 sweet and brisk 爽口而感有甜味。

4.5.2 甘醇 sweet and mellow 味醇而帶甜。此術語也適用於烏龍茶、白茶和條紅茶滋味 同義詞 甜醇

4.5.3鮮醇fresh and mellow 清鮮醇爽,回甘。此術語也適用於綠茶、白茶、烏龍茶和條紅茶滋味。

4.6.1肥嫩fat and tender 芽頭肥壯,葉質柔軟厚實。此術語也適用於綠茶、白茶和紅茶葉底嫩底。

4.6.2 嫩黃 tender yellow黃裏泛白,葉質嫩度好,明亮度好。此術語也適用於黃色湯色和綠茶湯色、 葉底色澤。 ^[5]