殺青

殺青是綠茶等形狀和品質形成的關鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、泡青、輻射殺青。殺青一般掌握“高温殺青、先高後低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結合、多拋少悶”等原則。

綠茶加工製作的第一道工序，把摘下的嫩葉加高温，抑制發酵，使茶葉保持固有的綠色，同時減少葉中水分，使葉片變軟，便於進一步加工。

普洱茶主要殺青方式分為鍋炒殺青、滾筒式殺青。大型廠或一般台地茶多為滾筒式機器殺青，少數民族與野生野放茶則多為鍋炒手工殺青。其他茶類殺青目的在於利用高温停止酵類酶繼續作用，而普洱茶殺青則只是減緩其發酵速度並增加其柔軟度以利揉捻，以及去除青味。滇青茶殺青温度依鮮葉實際情形來判斷温度與時間，通常鍋內壁温度180度左右，鍋外温度較高。