平水珠茶

作為紹興東南的一個著名集鎮，平水早在唐代就已經是茶葉加工貿易的集散地了。清代至民國時期的近300年間，諸暨、嵊州、餘姚、天台等周邊縣市所產珠茶，多集中在平水進行精製加工、轉運出口。因此，浙江所產的珠茶在國際貿易中逐漸以“平水珠茶”相稱，一直沿用至今。出口最初，平水珠茶曾被翻譯成“Hgson”（貢熙），意思是進貢康熙皇帝的茶葉，因此引起了歐美資本家的重視和吹噓。18世紀中期，平水珠茶在英國倫敦市場上的售價每磅高達十先令六便士，茶價之高，不亞於珠寶，所以又被稱為“綠色珍珠”。還有一種譯名叫“Gun powder”，中文之意為火藥彈，在來福槍發明之前，槍彈藥也是這樣渾圓如珠球的。“五口通商”後，英、美、法等國商人就直接經營“平水珠茶”的生意了。1843~1894年的50年間，平均每年出口20萬擔，最高達25萬擔，可以説平水珠茶為我國綠茶出口創造了歷史的最高紀錄。

當然，平水珠茶的形成也經過了一個漫長的演變過程。早在宋代，當其他茶區還是沿襲團餅茶製法時，平水茶區已是不團不餅，改用炒青製法了。陸游在他那首吟贊日鑄茶的《安國院試茶》詩後注云：“日鑄則越茶矣，不團不餅，而曰炒青，曰蒼鷹爪，則撮泡矣。”這是一條有很重要史料價值的詩注，從中可知，在800年前陸游那個時代，平水茶區已出現了類似現今的炒青散茶，採取了與今人相仿的用開水沖泡飲用的方法。由於炒青製法歷史悠久，茶農摸索出一整套掬、挪、撒、扇、炒等工藝和收藏方法，使日鑄茶的內在品質得以充分發揮。

大約到了清代，平水茶區的炒制方法又有新的改變，即產生了珠茶製法，製成的茶葉揉成一團，外形成顆粒狀，細圓緊結，宛如珍珠，故名珠茶。 ^[1] 

平水茶區包括嵊縣、紹興、新昌、餘姚、上虞、奉化、鄞縣、東陽等市、縣。整個茶區為會稽山、四明山、天台山諸大名山所環抱。境內峯巒起伏，雲霧繚繞，溪流縱橫，土地肥沃，氣候温和，景色秀麗。且山高林密，雨量充沛，屬亞熱帶季風氣候。全年無霜期在二百四十天以上，適宜茶葉等作物生長。再加上種茶僧人的精心培育和細心炒制，終於形成珠茶極品。 ^[2] 

平水珠茶需經過初制和精製二次加工，而關鍵性的工藝是初制。炒制的方法十分講究，要經過殺青、揉捻、乾燥3個過程。而乾燥工序又可分“炒二青”、“炒三青”、“炒對鍋”、“炒大鍋”4個工藝工程。手炒一鍋珠茶約需10餘個小時，勞動強度很大，故有“斤茶斤汗淌腳跟，一季茶落瘦煞人”的説法。從60年代開始，創制了珠茶炒幹革命機，實行珠茶初制全程機械化，從而大大減輕了勞動強度，提高了炒茶工效，也提高了珠茶外形圓結度。 ^[1] 

平水珠茶，其外形渾圓緊結，故又稱“圓茶”。色澤綠潤，香味濃郁，經久耐泡，被譽為“綠色的珍珠”。 ^[2] 

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水、蛋白質、氨基酸、咖啡因、多元酚類、碳水化合物、脂質、礦物質、植物色素、維生素、揮發性成分、有機酸。

被第二十三屆世界優質食品評選會評為金獎。 ^[2] 

釋蛟然——《飲茶歌》 ^[2]