鳳凰水仙

鳳凰水仙原產於廣東省潮安縣鳳凰山區。傳説南宋末年，宋帝趙昺南下潮汕，路經鳳凰山區烏崠山，口甚渴，侍從們採下一種葉尖似鳥嘴的樹葉加以烹製，飲之止咳生津，立奏奇效。從此廣為栽植，稱為“宋種”，迄今已有900餘年歷史。現在烏崠山尚存有300-400年老茶樹，被稱為宋種後代，最大一株名“大葉香”，樹5-8米，寬7.3米，莖粗34釐米，有5個分枝。 ^[2] 

原產廣東省潮安縣鳳凰山，相傳在南宋時期已有栽培。現樹齡逾200年者有2000多株。主要分佈在廣東潮安、豐順、饒平、蕉嶺、平遠等地。20世紀50年代後，廣東省大面積栽培。海南、廣西、湖南、江西、浙江等省區有少量引種。 ^[3] 

鳳凰山區位於潮安縣東北部，東鄰饒平，北連大埔，西界豐順，四面青山環抱，海拔高度在1100米以上，最高的烏山高達1498米。屬海洋性氣候，年平均氣温17℃，最高35℃，最低零下2℃，霜期20~30天，氣候温暖，雨量充沛，年降雨量為1900毫米左右，雨天年平均140天，相對濕度80%，土質多為黃壤土，土層深厚，富含有機質，pH值為4.5-6，山高雲大，是茶葉的理想種植地。 ^[4] 

具有獨特的天然花香，湯色澄明黃亮，碗內壁顯金圈，滋味濃醇鮮爽，葉底勻齊，青葉鑲紅邊。其泡茶方法也十分講究，用特製精巧的宜興小紫砂茶壺，用“若深珍藏”小瓷杯泡飲，茶多水少時間短。一泡聞其香；二泡嘗其味；三泡飲其湯。飲後令人釋躁平矜怡情悦性。暢銷泰國；新加坡等國家。　 ^[5] 

鳳凰水仙(2張)

宜採用雙行單株或單行雙株條植，每667平方米植3000株左右。用分段修剪法適時定型修剪，投產前期以養為主，採養結合，促進分枝。 ^[6] 

鳳凰水仙(2張)

①採摘標準為嫩梢形成駐芽後第一葉開展到中開面時為宜。過嫩，成茶苦澀，香不高；過老，茶味粗淡，不耐泡。採摘時間以午後為最好。

②鮮葉曬青要薄攤，葉片不重疊。葉張含水量少、空氣濕度小時宜輕曬，反之宜重曬。曬後在室內涼青架上攤置1～2小時，攤葉厚度不要超過3釐米。優質產品多進行兩曬兩涼。涼青適度的葉子並篩堆置，四周高，中央低。

③搖青與攤涼一般必須經過5～6次搖青。每次搖青結合攤涼1.5～2小時，後期攤涼要延長半小時左右。第三次起，根據青葉變化情況結合搖青50～100轉。

④殺青先悶一下再揚炒，後悶炒，炒勻炒透。

⑤揉捻操作先輕後重，必要時可進行復炒復揉。

⑥烘焙分三次進行，第一次只烘至五成幹，攤放1～2小時。第二次較低温焙至七八成幹，攤放6～12小時。第三次低温焙至足幹。 ^[7] 

茶功如神，早已為人們所知。唐代詩人盧全是這樣形容茶葉功效的：“一碗喉吻潤，二碗破孤悶，三碗搜枯腸，唯有文字五千卷；四碗發輕汗，生平不平事，盡向毛孔散；五碗肌膚清；六碗通仙靈；七碗吃不得也；唯覺兩腋清風生。”宋代吳淑《茶賦》説：“夫其滌煩療渴，換骨輕身，茶茹之利，其功若神。”明代李時珍《本草綱目》雲：“茶苦而寒，陰中之陽，沉也降也，最能降火。”烏龍茶是我國特種名茶，經現代國內外科學研究證實，烏龍茶除了與一般茶葉具有提神益思，消除疲勞、生津利尿、解熱防暑、殺菌消炎、解毒防病、消食去膩、減肥健美等保健功能外，還突出表現在防癌症、降血脂、抗衰老等特殊功效。

1998年6月15日《健康報》報道：不久前，由中國預防醫學科學院營養與食品衞生研究所毒理和化學研究室副研究員韓馳和她的助手徐勇，進行茶葉在動物體內的抑癌試驗。他們分別給大白鼠喂安溪鐵觀音等五種茶，同時給予喂人工合成的純度大於99.8%的致癌物甲基卡基亞硝膠。三個月後，大白鼠食道癌發生率為42-67%，患癌鼠平均瘤數為2.2-3個。而未飲茶的大白鼠食道癌發病率為90%，患癌鼠平均瘤數為5.2個，五種茶葉抑癌效果為安溪鐵觀音最佳。

烏龍茶有防止和減輕血中脂質在主動脈粥樣硬化作用。飲用烏龍茶還可以降低血液粘稠度，防止紅細胞集聚，改善血液高凝狀態，增加血液流動性，改善微循環。這對於防止血管病變，血管內血栓形成均有積極意義。此外，體外血栓形成試驗，也表明烏龍茶有抑制血栓形成的作用。

1983年，福建省中醫藥研究所進行抗衰老試驗表明，他們分別加喂烏龍茶和維生素E的兩組動物，肝臟內脂質過氧化均明顯減少，這説明烏龍茶和維生素E一樣有抗衰老功效。人體試驗還表明，在每日內服足量維生素C情況下，飲用烏龍茶可以使血中維生素C含量持較高水平，尿中維生素C排出量減少，而維生素C的抗衰老作用早已被研究證明。因此，飲用烏龍茶可以從多方面增強人體抗衰老能力。1985年10月王澤農教授訪問安溪茶鄉時，賦詩一首，對安溪烏龍茶的保健功效作了高度的概括：安溪芳若鐵觀音，益壽延年六根清。新選名茶黃金桂，堪稱妙藥保丹心。久服千朝姿容美，能療百病體態輕。 ^[8] 

鳳凰水仙的原料採摘較遲，要等到茶樹新發的嫩芽抽成枝條，長到頂端出現駐芽後，才將枝稍的駐芽連同2到3片嫩葉採回加工，所以幹茶的外形條索粗壯肥厚緊實，茶葉內含有的各種營養成分較豐富，沖泡後香高而持久，味濃而鮮醇，回甘快而強烈。它的沖泡要領有四點：

其一是擇器很講究。要想領略鳳凰水仙的真香和妙韻，必須要有考究而配套的茶具。待客時沖泡器皿最好選用宜興紫砂壺或小蓋碗（三才杯）。杯具最好用極精巧的白瓷小杯（又稱若琛杯）或用聞香杯和品茗杯組成對杯。選壺時要因人數多少來選擇，壺以年代久遠的宜興老壺為佳。

其二是器温和水温要雙高，這樣才能使鳳凰水仙的內質美髮揮得淋漓盡致。在開泡前先要用開水淋壺燙杯，以提高器皿的温度。

其三是沖泡用水要滾開（100℃），但卻不可“過老”。唐代茶聖陸羽把開水分為三沸：“其沸如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如湧泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。”一沸之水還太嫩，用於沖泡烏龍茶勁力不足，泡出的茶香味不全。三沸的水已太老，水中溶解的氧氣、二氧化碳氣體已揮發殆盡，泡出的茶湯不夠鮮爽。惟二沸的水才能使茶的內質之美髮揮到極致。

其四是品鳳凰水仙應“旋衝旋啜”，即要邊沖泡，邊品飲。浸泡的時間過長（俗稱座杯），茶必熟湯失味且苦澀。出湯太快則色淺味薄沒有韻。沖泡烏龍茶應視其品種、室温、客人口感以及選用的壺具來掌握出湯時間。對於初次接觸的烏龍茶，温潤泡後的第一泡可先浸泡15秒鐘左右，然後視其茶湯的濃淡，再確定時間長短。當確定了出湯的最佳時間後，從第四泡開始，每一次沖泡均應比前一泡延時10秒左右。好的烏龍茶“七泡有餘香，九泡不失茶真味”。

按照傳統觀念，茶性寒，要熱飲，冷飲會傷脾胃。從現代衞生科學來看這些説法是片面的，且不説在歐美等國，冷飲是他們的愛好，就是在我國，民間也素有喝冷茶的習慣。

鳳凰水仙中所含營養成分很多，有些要在較高的水温中才能大量溶出，而有些在很低的温度下即可溶解。泡冰茶所用的水温低，茶水中含苦澀味的物質溶解的很少，所以冷開水沖泡鳳凰水仙更加鮮爽清甘可口，只是香氣和醇厚度稍差一些。泡冰鳳凰水仙的程序很簡單。

1.備器。將一個可容1升水的白瓷茶壺洗淨備用。

2.投茶。冰茶一般用於消暑，茶宜淡一些，一升容量的壺投茶10至15克即可。

3.沖水。先衝入少量温開水燙洗茶葉後把水倒掉，馬上衝入冷開水，水温最好要低於20℃。

4.冷藏。將衝滿冷開水的茶壺放入冰箱的冷藏室中存放，4個小時後即可倒出飲用。 ^[9] 

（1）從茶葉的外形上來看，鳳凰水仙葉型較大，呈橢圓形，條索緊結。挺直肥大，葉面平展，前端多突尖，葉尖下垂似鳥嘴，故當地稱為“鳥嘴茶”。

（2）從葉底看，鳳凰水仙葉底均勻整齊，肥厚柔軟，帶有紅包邊緣，葉腹黃亮。葉齒鈍淺。

（3）從湯色和滋味來看，鳳凰水仙的成品茶湯色橙黃。清澈明亮，條碗內壁皿露金圈；製成紅茶，湯色紅豔潤澤，此外，鳳凰水仙味道濃醇甘甜，鮮爽滑潤，香氣馥郁濃烈。 ^[10] 

鳳凰水仙由於選用原料優次和製作精細程度不同，按成品品質依次分為鳳凰單叢、鳳凰浪菜和鳳凰水仙三個品級。採用水仙羣體中經過選育繁殖的單叢茶樹製作和優質產品屬單叢級，較次為浪菜級，再次為水仙級。 ^[11] 

茶葉置於乾燥、無異味、能密封的盛器瓶中放入冰箱的冷藏櫃中即可。如茶葉數量少而且很乾燥，也可用二層防潮性能好的薄膜袋包裝密封好，放在冰箱中。

茶葉裝入有雙層蓋的馬口鐵茶葉罐裏，最好裝滿而不留空隙，這樣罐裏空氣較少。雙層蓋都要蓋緊，用膠布粘好蓋子縫隙，並把茶罐裝入兩層尼龍袋內，封好袋口。

茶葉裝入乾燥的保温瓶中，蓋緊蓋子，用白蠟密封瓶口。

注意事項：茶葉在保存中的含水量不能超過5%（綠茶）-7%（紅茶），可先將茶葉炒幹或烘乾，然後再收藏；而炒茶、烘茶的工具要十分潔淨，不能有一點油垢或異味；並且要用文火慢烘，要注意避免茶葉焦糊和破碎或被其它異味污染。

茶葉保存最基本的求：一要乾燥，二要低温（一般0-5℃較合適）。

1985年全國農作物品種審定委員會認定為國家品種，編號GS13017—1985。