炒茶

炒茶分生鍋、二青鍋、熟鍋，三鍋相連，序貫操作。炒茶鍋用普通板鍋，砌成三鍋相連的炒茶灶，鍋呈25-30度傾斜。炒茶掃把用毛竹紮成，長1米左右，竹枝一端直徑約10釐米。

茶農概括為三句話：“第一鍋滿鍋旋，第二鍋帶把勁，第三鍋鑽把子。”生鍋主要起殺青作用，鍋温180-200℃，投葉量0.25-0.5公斤，葉量多少視鍋温和操作技術水平而定。炒法是用炒茶帚在鍋中旋轉炒拌，葉子跟着旋轉翻動，均勻受熱失水，要轉得快，用力勻，結合抖散茶葉，時間約1-2分鐘。待葉質柔軟，葉色暗綠，即可掃入第二鍋內。二青鍋主要起繼續殺青和初步揉條的作用，鍋温比生鍋略低。因茶與鍋壁的摩擦力比較大，用力應比生鍋大，所以要“帶把勁”，使葉子隨着炒茶掃帚在鍋內旋轉，開始搓卷成條，同時要結合抖散茶團，透發熱氣。當葉片皺縮成條，茶汁粘着葉面，有粘手感，即可掃入熟鍋。熟鍋主要起進一步做細茶條的作用，鍋温比二青鍋更低，約130-150℃。此時葉子已經比較柔軟，用炒茶掃帚旋炒幾下，葉子即鑽到把內竹枝內，有利於做條，稍稍抖動，葉子則又散落到鍋裏。這樣反覆操作，使葉子吞吐於竹帚內外，把殺青失水和搓揉成條巧妙地結合起來。這與炒青綠茶先殺青後揉捻的製茶技術顯然不同，既可以利用濕熱條件下葉子較柔軟，可塑性好的機會，促進粗老葉成條，又可以克服冷揉進斷梗、碎片、露筋等弊病。炒至條索緊細，發出茶香，約三四成幹，即可出鍋。

人工炒制的茶葉一般都較完整、鮮亮，口感比較清純，機器炒製茶型不是很好，並且因為不能控制輕重會產生斷裂或過火。