炒法

是指火的大小（強弱）火温度的高低。

是指藥物炮製的時間和程度。

（1）手工炒——多將鍋傾斜30~45°置於灶上（灶面的傾斜度與鍋的傾斜度相同），便於攪拌和翻動。

（2）機器炒——平鍋式炒藥機和滾筒式炒藥機等。

預熱──投藥 ──翻炒 ──出鍋

（1）預熱

目的：提高質量和工效；防止某些種子類藥物炒成“僵子”（俗稱“炒啞”）。

（2）投藥

要根據鍋的大小和品種確定投料量。加輔料炒者，一般先處理輔料，後投入藥物拌炒。

（3）翻炒

快、勤，規律， “亮鍋底” 。

（4）出鍋

迅速、攤開晾涼。

用輔料炒的藥物，出鍋後應篩去輔料，再攤開晾涼。

不加輔料的炒法。包括炒黃、炒焦、炒炭三種不同的火候要求

（1）藥物大小分檔

（2）預熱

（3）控制火力和火候

炒黃（炒爆） 炒黃：將淨選或切制後的藥物，置炒制容器內，用文火或中火加熱，炒至藥物表面呈黃色或較原色稍深，或發泡鼓起，或爆裂，並透出藥物固有的氣味。 　關注：火力與火候

1 、炒響：牽牛子、決明子

2 、炒香：白芥子、蓮子

3 、炒爆花：王不留行、水紅花子

4 、炒去刺：蒼耳子

5 、炒變色：薏苡仁、冬瓜子

6 、炒出汗：花椒

（1）對比看——與生品比較形狀與顏色

（2）聽爆聲——子仁類藥物多有爆裂聲

（3）看斷面——呈淡黃色

（4）聞香氣——種子類藥物固有香氣溢出

（1）增強療效：有效成分溶出增加；殺酶保苷；增加香氣。

（2）降低毒副作用

（3）緩和或改變藥性

將淨選或切制的藥物，置炒制容器內，用中火或武火，炒至藥物表面呈焦黃或焦褐色，內部顏色變深，並具有焦香氣味。適用藥物主要用於消食健脾、止瀉的藥物。

1、增強藥物消食健脾的功效。2、減少藥物刺激性。

——將淨選或切制後的藥物，置炒制容器內，用武火或中火加熱，炒至藥物表面焦黑色，內部呈棕黃色或棕褐色。

（1）增強或產生止血作用，如槐花、貫仲、苦蔘等

（2）緩和藥性，降低毒副作用，如山楂、烏梅等。

（1）炒炭存性，防太過或不及；

（2）根據藥物質地、大小、決定所用火力或火候。

（3）炒炭過程中及時 噴酒清水熄滅火星，防止復燃。

淨制或切制後的藥物與固體輔料同炒的方法。

目的

1、降低毒性；

2、緩和藥性；

3、增強療效；

4、矯臭矯味等。

分類

麩炒、米炒、土炒、砂炒、滑石粉炒、蛤粉炒等。

將淨制或切制後的藥物用麥麩燻炒的方法。又稱“麥麩炒”或“麩皮炒”。

麥麩為小麥的種皮，呈褐黃色。主含澱粉、蛋白質及維生素等;性味甘、淡。能和中益脾。與藥物共制能緩和藥物的燥性，增強療效，矯味，使藥物色澤均勻一致。麥麩還能吸附油質，亦有作為煨制的輔料。

1、淨麩炒或清麩炒——麥麩未制者；

2、蜜麩炒或糖麩炒——麥麩經用蜂蜜或紅糖制過者。

1、增強補脾和胃作用； 如山藥、白朮等，經麥麩炒制後，可增強其療效。

2、緩和藥性 某些作用強烈的藥物，如枳實具強烈的破氣作用、蒼朮藥性燥性，經麩炒後藥性緩和，不致耗氣傷陰。

3、矯臭矯味 如殭蠶，生品氣味腥臭，經麩炒後，矯正其氣味，便於服用

預熱（中火或武火）——投麥麩（至起煙）——投藥——翻炒（藥物表面呈黃色或深黃色）——出鍋——篩去麥麩——放涼。

麥麩用量 藥物：麥麩=100kg：10~15kg。

1、藥物應乾燥，以免藥物粘附焦化麥麩。

2、麥麩要起煙投藥；注意火力適當。

3、藥物達到標準時要求迅速出鍋，以免造成炮製品發黑、火斑過重等現象。

4、輔料用量要適當。麥麩量少，煙氣不足，達不到燻炒要求；麥麩量多，造成浪費。

米炒：將淨制或切制後的藥物與米同炒的方法。多選用大米或糯米，一般認為以糯米為佳，有些地方用“陳倉米”。

稻米——禾本科植物稻的種仁。

成分：澱粉、蛋白質、脂肪、礦物質。尚含少量的B族維生素、多種有機酸類及糖類。

作用：性味甘、平，補中益氣，健脾和胃，除煩止渴，止瀉痢。

1、增強藥物的健脾止瀉作用，如黨蔘。

2、降低藥物的毒性，如紅娘子、斑蝥

3、矯正不良氣味，如紅娘子、斑蝥。

1、米拌炒

預熱（中火）——撒米——投入藥物（冒煙）——翻炒——出鍋——去米——放涼

2、米上炒

預熱（中火）——撒米（浸濕，平貼鍋上）——投入藥物（冒煙）——翻炒——出鍋——去米——放涼。

輔料用量：藥物每100kg,用米20kg.

1、火候判斷

2、操作，特別是米上炒。

土炒: 將淨制或切制後的藥物與灶心土（伏龍肝）拌炒的方法。亦有用黃土、赤石脂炒者。

灶心土（伏龍肝）——東壁土——高嶺土——赤石脂

灶心土：焦土狀，黑褐色，附煙燻氣味。主含硅酸鹽、鈣鹽及多種鹼性氧化物。

灶心土性味辛、温。能温中和胃，止血，止嘔，澀腸止瀉等。

土炒能增強藥物補脾止瀉的功能。如《本草蒙筌》有“陳壁土製，竊真氣驟補中焦”的記載。

操作方法

取土粉（細粉、中火）——投藥物（靈活狀態）——翻炒（藥物表面掛土色並透出香氣）——出鍋——篩去土——放涼。

藥物：灶心土=100：25~30

1、藥物加入：土粉炒至靈活狀態，要適當調節火力，防止藥物燙焦

2、火力適當：土温過高，藥物易焦糊；過低藥物內部水分及汁液滲出較少，粘不住灶心土。

3、灶心土的使用：用土炒制同種藥物時，可連續使用，若土色變深時，應及時更換新土

砂炒：將淨制或切制後的藥物與熱砂共同拌炒的方法。亦稱砂炒，砂燙。

砂：篩取中等粗細的河砂，淘淨泥土，除盡雜質，曬乾備用。

河砂傳熱介質，主要取其温度高，傳熱快，受熱均勻，適合質地堅硬的藥物。

1、增加療效，便於調劑和製劑

2、降低毒性

3、除去非藥用部位

4、矯臭矯味

1、普通砂——灰白色

河砂（粒度、雜質）——翻炒（武火）——出鍋（除盡有機物和水分）——晾乾。

2、油砂——黑亮，滑利，不易粘藥和粘鍋，温度高，易使藥物色澤均勻。

洗淨泥土， 加熱，加入1-2%食用植物油炒至油盡煙散，色澤均勻加深。

預熱——投河砂（武火、靈活狀態）——投藥——翻炒——出鍋（質地酥脆，鼓起，黃色或較原色深）——篩去砂（或趁熱投入醋中略浸）——放涼。

1、温度控制 應適宜，否則易導致個別藥物不易炒酥脆或燙焦。

2、防止粘砂（1）粒度（2）油量（3）温度

3、出鍋迅速

4、河砂的使用（1）反覆使用（2）毒性藥物使用過（3）油砂

蛤粉炒 蛤粉炒：將淨制或切制後的藥物與蛤粉共同拌炒的方法。亦稱蛤粉燙。　蛤粉：軟體動物文蛤或青蛤的貝殼製成的細粉。具鹹寒之性，有清熱利濕、軟堅化痰的功能。

蛤粉因顆粒細小，所用火力弱，傳熱作用較砂慢，故適合膠類藥物。

1、增加療效，

2、使藥物質地酥脆，便於調劑和製劑

3、降低藥物的滋膩之性，矯味。

取蛤粉（研細過篩）——投藥（靈活狀態、中火）——翻炒（沿鍋底）——出鍋（膨脹，內部疏鬆）——去蛤粉——放涼。

1、藥物處理：切丁，分檔。

2、火力與火候：適宜，防焦糊或燙僵，一般宜無溏心；翻炒速度宜均勻；貴重藥物可採用試投方法。

3、蛤粉使用：可連續使用，但顏色加深後宜及時更換。

滑石粉炒：將淨制或切制後的藥物與滑石粉共同拌炒的方法。亦稱滑石粉燙。

滑石粉：具甘寒之性，有清熱利尿的功能。

滑石粉作為傳熱介質，因細膩而滑利，傳熱作用較砂慢，故適合韌性較大的動物類藥物

1、降低毒性，矯味

2、使藥物質地酥脆，便於調劑和製劑

取滑石粉——投藥（靈活狀態、中火）——翻炒——出鍋（質酥、鼓起、顏色加深）——去滑石粉——放涼。

火力與火候：適宜，防焦糊或燙僵；翻炒速度宜均勻。