製茶史

茶之為用，最早從咀嚼茶樹的鮮葉開始，發展到生煮羹飲。生煮者，類似現代的煮菜湯。如雲南基諾族至今仍有吃"涼拌茶"習俗，鮮葉揉碎放碗中，加入少許黃果葉，大蒜，辣椒和鹽等作配料，再加入泉水拌勻；茶作羹飲，有《晉書》記"吳人採茶煮之，曰茗粥"，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的習慣。

三國時，魏朝已出現了茶葉的簡單加工，採來的葉子先做成餅，曬乾或烘乾，這是製茶工藝的萌芽。

初步加工的餅茶仍有很濃的青草味，經反覆實踐，發明了蒸青製茶。即將茶的鮮葉蒸後碎制，餅茶穿孔，貫串烘乾，去其青氣。但仍苦澀味，於是又通過洗滌鮮葉，蒸青壓榨，去汁制餅，使茶葉苦澀味大大降低。

自唐至宋，貢茶興起，成立了貢茶院，即製茶廠，組織官員研究製茶技術，從而促使茶葉生產不斷改革。 　唐代蒸青作餅已經逐漸完善，陸羽《茶經.之造》記述："晴，採之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之幹矣。"，即此時完整的蒸青茶餅製作工序為：蒸茶、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶晾乾、穿孔、烘焙、成穿、封茶。

宋代，製茶技術發展很快。新品不斷湧現。北宋年間，做成團片狀的龍鳳團茶盛行。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述"宋太平興國初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始於此"。 　龍鳳團茶的製造工藝，據宋代趙汝勵《北苑別錄》記述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽採回後，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進行蒸青，蒸後冷水清洗，然後小榨去水，大榨去茶汁，去汁後置瓦盆內兑水研細，再入龍鳳模壓餅、烘乾。

龍鳳團茶的工序中，冷水快衝可保持綠色，提高了茶葉質量，而水浸和榨汁的做法，由於奪走真味，使茶香極大損失，且整個製作過程耗時費工，這些均促使了蒸青散茶的出現。

在蒸青團茶的生產中，為了改善苦味難除、香味不正的缺點，逐漸採取蒸後不揉不壓，直接烘乾的做法，將蒸青團茶改造為蒸青散茶，保持茶的香味，同時還出現了對散茶的鑑賞方法和品質要求。 　這種改革出現在宋代。《宋史.食貨志》載："茶有兩類，曰片茶，曰散茶"，片茶即餅茶。

元代王楨在《農書.卷十.百穀譜》中，對當時制蒸青散茶工序有詳細記載"採訖，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕揉之，入焙，勻布火，烘令幹，勿使焦"。 　由宋至元，餅茶、龍鳳團茶和散茶同時並存，到了明代，由於明太祖朱元璋於1391年下詔，廢龍團興散茶。使得蒸青散茶大為盛行。

（四）從蒸青到炒青

相比於餅茶和團茶，茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不夠濃郁的缺點。於是出現了利用乾熱發揮茶葉優良香氣的炒青技術。 　炒青綠茶自唐代已始而有之。唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言道："山僧後檐茶數叢……斯須炒成滿室香"，又有"自摘至煎俄頃餘"之句，説明嫩葉經過炒制而滿室生香，有炒制時間不常，這是至今發現的關於炒青綠茶最早的文字記載。

經唐、宋、元代的進一步發展，炒青茶逐漸增多，到了明代，炒青製法日趨完善，在《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中均有詳細記載。其製法大體為：高温殺青、揉捻、復炒、烘焙至幹，這種工藝與現代炒青綠茶製法非常相似，參看附錄中綠茶製造工藝。

在製茶的過程中，由於注重確保茶葉香氣和滋味的探討，通過不同加工方法，從不發酵、半發酵到全發酵一系列不同發酵程序所引起茶葉內質的變化，探索到了一些規律，從而使茶葉從鮮葉到原料，通過不同的製造工藝，製成各類色、香、味、形品質特徵不同的六大茶類，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶。