團茶

陸羽在《茶經》中提到製茶工序：“晴採之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之幹矣。”翻譯後就是：“晴天才能採，採摘的芽葉，把它們上甑蒸熟，用忤臼搗爛，放到模型裏用手拍壓成一定的形狀，接着焙乾，最後穿成串，包裝好，茶就可以保持乾燥了。”在煮茶一章中，陸羽提到“烤餅茶，注意不要在通風的餘火上烤……烤餅茶時要靠近火，不停地翻動……”這是宋代團茶出現前的製茶工藝，已經出現團茶的萌芽了。

歐陽修《歸田錄》：“茶之品，莫貴於龍鳳，謂之團茶，凡八餅重一斤。”

宋代《畫墁集》中談到唐宋之間製茶技術的演變：唐陸羽所烹的是“草茗”，即散茶；到唐貞元中常袞為建州刺史，“始蒸焙而研之，謂之研膏茶”。

宋初《清異錄》有一段話：“得建州茶膏，取得耐重兒八枚，膠以金縷，獻於閩王曦。”

《十國春秋·南唐元宗本紀》載：“保大四年（946）二月，命建州制的乳茶。”研膏茶和的乳茶如何製作，未見詳細介紹，據後人分析，兩者製作大致相近，都是把蒸制過的茶葉搗碎，配以乳酪調和成膏，有如後來製作的“神曲”茶。

北宋初“丁晉公為福建轉運使始制鳳團”，後又作龍團。從研膏到的乳，再發展到鳳團龍團，是我國茶葉製作技術的一次飛躍發展。

據《宋史·食貨志》載：“茶有二類，曰片茶、曰散茶。片茶蒸造，實卷模中串之。唯建(州)、劍(南劍州)則既蒸而研編竹為格，置焙室中，最為精極，他處不能造。”

在黃儒的《品茶要錄》和趙汝礪的《北苑別錄》裏已分別從品茗角度和製作實踐，對團茶的製茶技術作了頗為詳細的介紹。

團茶依據採製的時間、場地、芽狀和品位，分很多檔，叫“綱次”。《北苑別錄》介紹，有細色五綱、粗色七綱，細色五綱並列有各綱品名和入貢數，粗色七綱未列品名，僅分綱列入貢數，統稱大小龍鳳團茶。細色五綱的品名分別是：第一綱為“龍焙貢新”，為最早上品，開焙十天就“急馳”入貢到京城；第二綱為“龍焙試新”，歐陽修詩“建安三千五百里，京師三月嘗新茶”，指的就是“貢新”、“試新”這一類最早入貢的細色茶；第三綱有15個品名，叫龍團勝雪、白茶、御苑玉芽、萬壽龍芽、上林第一、乙夜清供、承平雅玩、龍鳳英華、玉除清嘗、啓沃承恩、雪英、雲葉、蜀葵、金錢、寸金；第四綱有13個品名，稱為龍團勝雪(與第三綱的銙形不同)、無比壽芽、萬春銀芽、宜年寶玉、玉清慶雲、無疆壽龍、玉葉長春、瑞雲翔龍、長壽玉圭、興國巖銙、香口焙銙廠上品揀芽、新收揀芽；第五綱有6個品名，稱太平嘉瑞、龍苑報春、南山應瑞、興國巖揀芽、興國巖小龍、興國巖小鳳。《西溪叢語》一書則把建安貢茶分為10綱5個檔次，這其間有一部分品名屬私焙產品，可見當時入貢品並非全部來自官焙。團餅茶“多以珍膏油其面”，“而入貢者，微以龍腦和膏，以助其香，建安民間試茶，皆不入香，恐奪其真，苦烹點之際，又雜珍果香草，其奪益甚，正當不用”（《茶錄》語）。到至和年間（1054、1055）四綱以上的貢茶都不再加龍腦香料，原列為三、四綱而加龍腦者都降為粗色之列。

蘇東坡在讀過唐人薛能的“姜宜煮更誇”詩後，認為唐人飲茶有“河朔脂麻氣”。所謂脂麻氣，即謂茶香混雜，雖“渾厚”、“奔放”，但失茶之真香。所以説，雜香料者，香氣濃重而濁;而香氣濃重，就宜於麻木之俗鼻。馮時可在《茶錄》中就明確指出：“香重者”，“非上品也”。趙佶在《大觀茶論》中也明確指出：“茶有真香，非龍麝可擬”，而朱權則在《茶譜》中説：因為陸羽過多地渲染和崇尚奇特古樸，所以將茶葉碾成細末，再以其膏脂做成茶餅。

到了北宋仁宗時，為這種團茶茶餅設立了龍團茶、鳳團茶、月團茶等繁多的名目，團茶中還雜有各種香料，茶團茶餅的表面則塗飾金銀重彩；“不無奪其真味”。這些做法或多或少地都侵奪了茶的自然香味。一直到大觀宣和年間，才有漕臣鄭可聞制銀絲冰茶，始不用香，名為勝雪。文震享在《長物志》中記載鄭可聞始制銀絲冰芽時，也稱其“以茶剔葉取心，清泉漬之，去龍腦諸香”云云。

龍鳳團茶開始於公元977年至公元1391年，經歷了宋元明三個朝代，共414年 ^[1]  。據宋代熊蕃①著的《宣和北苑貢茶錄》記載：開寶（宋太祖年號）末年，南唐降伏，宋太宗太平興國二年（977），特備龍鳳之模，派遣使臣，命在北苑製造團茶，使與民間茶有區別，龍鳳茶盞於此時所開始也。

宋真宗鹹平初（998——1003），丁謂②為福建轉運使，監造貢茶，精工製作40餅龍鳳團茶進獻皇帝，獲得寵幸，封“晉國公”。此後建州歲貢大龍鳳茶各二斤（八餅為一斤），即大龍團茶或大龍鳳團茶。

宋仁宗慶曆年間（1041——1048），蔡襄③任福建轉運使，負責監製北苑貢茶，又將丁謂所創造的大龍團改製為小龍團，更受朝廷賞識。蔡襄《北苑造茶》自序説：“是年，改而造上品龍茶，二十八片得一斤，無上精妙，已甚合帝意，仍每年奉獻焉。”所以歐陽修在《歸田錄》中説：“凡二十餅重一斤，值黃金二兩，然金可有而茶不易得也。”即後世稱之為：小龍團茶。

明太祖朱元璋於明洪武二十四年（1391）下詔廢除貢茶中的龍團茶。大龍團茶興盛64年，而小龍團茶興盛350年。龍風團茶為蒸青茶，據趙汝勵④《北苑別錄》記載制龍鳳團茶的六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。即採下鮮葉浸泡水中，再蒸後用冷水清洗小榨去水，大榨去茶汁，後放在瓦盆內磨細，再製入龍鳳模壓餅。

附：

①熊蕃：宋、建陽人，字茂叔。善屬文，工吟詠，學者稱之:“獨善先生”《宣和北苑貢茶錄》為熊蕃寫於1121——1125年間此書有兩個特點：一是記錄北苑茶的發展過程，二是記載從宣和年間至紹興年間（1119——1162）北苑貢茶的四十一種花色品種及製造時間、模型、尺寸。熊蕃之子熊克在1158年負責管理製造貢茶時，補充了《宣和北苑貢茶錄》的內容，還描繪三十八幅茶餅圖。

②丁謂：宋、字謂之，蘇州長洲人（今江蘇常州），著有《茶圖》，宋太宗涥化年間（988——1003）任福建轉運使，管理北苑皇室茶園，負責監辦貢茶，在壑源一地創造“石乳”，丁謂説：“石乳出壑嶺（壑源山頂）斷崖缺石之間，蓋草木之仙骨。”詩人黃庭堅贊壑源茶：“吉雲從龍小蒼壁，元豐至今人未識。壑源包貢第一春，捆奩碾香供玉食。”宋徽宗：“夫茶以味上，香甘重滑，為茶之全，惟北苑壑源之品兼之。”

③蔡襄：宋、（1012——1067），字君謨，興化仙遊人（今屬福建），北宋著名的文人，大書法家，他與蘇軾、黃庭堅、米芾並稱為“宋四家”。曾任大理寺評事、福建轉運使等職。著有《茶錄》，寫於宋皇佑三年（1051），定稿於治平元年（1064）全書份上下兩冊，上篇論茶，論述了茶的色、香、味和藏茶、炙茶、碾茶、點茶等；下篇論茶器，專論製茶用具與烹茶用具；最早記錄製作北苑貢茶時摻入香料的情形，並全面介紹品飲茶葉的方法；自成系統，是繼唐代陸羽《茶經》後最有影響力的書。

④趙汝勵：宋、福建轉運使主管帳司，1186年撰寫《北苑別錄》，記載宋代名茶90餘種，仍以蒸青團餅茶為主。

由於加入了龍腦香料的團茶飲用後令人有頭悶心煩的感覺，所以朝廷天子不甚喜歡，於是就有了製作新茶不加香料的命令，也有了順天意而研製的新茶等等；而民間也逐漸改去了摻雜香料的習俗……這恐怕也是龍腦香料燻茶，雖到明清時遺風尚存，卻難已發展、延續之重要原因。

清人俞樾在《今人瀹茗之法起於明初》一文中説：“明沈德符《野獲編補遺》雲：‘國初四方貢茶，以建寧陽羨為上，猶仍宋制，碾而揉之，為大小龍團。洪武二十四年九月，上以重勞民力，罷造團茶，惟採茶芽以進。其品有四：曰探春、先春、次春、紫筍。茶加香味，搗為細末，已失真味。’今人惟取初萌之精，汲泉置鼎，一瀹便飲，遂開千古茗飲之宗，不知我太祖實首闢此法。陸羽有靈，必俯首服。蔡君謨在地下，亦咋舌退矣。”

宋代的龍鳳團茶製作過於精細，需要耗費巨大的人力物力，隨着宋皇朝的衰敗，龍鳳團茶走向末路。北方遊牧民族出身的元代統治者不喜歡這種過於精細委婉的茶文化。

一般的士大夫和平民百姓又沒有能力和時間品賞；他們更喜歡的是新工藝製作的條形散茶。及至朱元璋的天下安定之後，洪武二十四年九月下詔罷造龍團，這龍鳳團茶遂成了歷史的絕唱！龍鳳團茶失去了它的欣賞者。昔日茶園一片凋零。又經過數百年，連製作龍鳳團茶的工藝都失傳了。

最開始，經過初步加工壓成的餅茶有很濃的青草味。人們經反覆實踐，發明了蒸青製茶：即將茶的鮮葉蒸後碎制，餅茶穿孔，貫串烘乾，去其青氣。但仍存苦澀味，於是又通過洗滌鮮葉，蒸青壓榨，去汁制餅，使茶葉苦澀味大大降低。

自唐至宋，貢茶興起，成立了貢茶院，即製茶廠，組織官員研究製茶技術，從而促使茶葉生產不斷改革。唐代蒸青作餅已經逐漸完善，陸羽《茶經.之造》記述："晴，採之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之幹矣。"，即此時完整的蒸青茶餅製作工序為：蒸茶、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶晾乾、穿孔、烘焙、成穿、封茶。

宋代，製茶技術發展很快。新品不斷湧現。北宋年間，做成團片狀的龍鳳團茶盛行。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述“宋太平興國初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始於此”。

龍鳳團茶的製造工藝，據宋代趙汝勵《北苑別錄》記述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽採回後，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進行蒸青，蒸後冷水清洗，然後小榨去水，大榨去茶汁，去汁後置瓦盆內兑水研細，再入龍鳳模壓餅、烘乾。

龍鳳團茶的工序中，冷水快衝可保持綠色，提高了茶葉質量，而水浸和榨汁的做法，由於奪走真味，使茶香極大損失，且整個製作過程耗時費工，這些均促使了蒸青散茶的出現。

近代和當代的團茶

清朝廷喜愛普洱茶，就像末代皇帝溥儀對作家老舍所言："普洱茶是皇室成員的寵物，擁有普洱茶是皇室成員的顯貴標誌"，還説：皇室成員的飲茶習慣一般是夏喝龍井，冬喝普洱。在進貢京師的茶葉資訊普洱茶中，極品名叫“金瓜”...

普洱茶作為茶中珍品，上貢朝廷，還曾作為禮品饋贈他國。清朝廷由於特別喜愛普洱茶，規定每年需上繳貢茶6萬6千斤。在普洱府治所在地寧洱鎮，官府專門設有茶廠、茶局，統管茶葉的精工製作和上貢朝廷。普洱茶上貢朝廷，是由地方官吏負責組織的。在進貢清宮茶葉中，來自西雙版納原始森林的大葉種茶與各地進貢的小葉種茶相比，茶葉、茶性大不相同。

其茶味特別濃厚，助消化能力特別強，性温味香，有醫療保健作用，這些特點，特別適合遊牧出身、肉食為主的滿清朝廷皇親國戚的需要。於是，普洱茶系列中的“女兒茶”、“團日本茶道茶”、茶膏等，深得帝王、皇族、將相的鐘愛，一時間，宮中以飲普洱茶為時尚，有的泡飲，有的熬煮奶茶，朝廷所重，民間仿效，普洱茶在清朝時聲譽人震。《紅樓夢》有賈寶玉喝女兒茶助消化的描寫。《宮女談往錄》（金易沈義羚著）也提到慈禧太后喜喝普洱茶：“老太后進屋坐在條山坑的東邊。敬茶的先進上一盞普洱茶，圖它又暖以能解油膩”。

在西雙版納，無論是愛尼人的土鍋茶、蒸茶、傣族的竹筒香茶；還是布朗族的青竹茶，拉祜族的烤茶以及基諾族的涼拌茶，彝族(香堂)的火焯茶等土風茶藝，都毫無例外地有着治病養生的諸多功能。

普洱茶進貢朝廷，至遲起於雍正四年(公元1726年)雲貴總督鄂爾泰推行"改土歸流"時應已歲貢。3年後設置"普洱府治"，控制普洱茶購銷權利，同時推行歲進上用茶芽制，選最好的普洱茶進貢朝廷，以圖博得皇帝的歡心。並曾得到皇帝多次賜匾，“朝天貢端”就是當時所賜。

清朝廷喜愛普洱茶，就像末代皇帝溥儀對作家老舍所言：“普洱茶是皇室成員的寵物，擁有普洱茶是皇室成員的顯貴標誌”，還説：皇室成員的飲茶習慣一般是夏喝龍井，冬喝普洱。在進貢京師的普洱茶中，極品名叫“金瓜貢茶”。《普洱茶》一書記述：“金瓜貢茶乃是採用西雙版納倚邦茶山之茶所制”。

在杭州中國農業科學院茶葉研究所還有實物，已被視為“國寶”。1963年，故宮清理清宮貢茶，獲兩噸多，其中就有一些保存完好，最長時間達150年以上的普洱茶。有團茶（砣茶）、女兒茶、茶膏等品種，還有普洱茶精品人頭茶（人頭形狀的茶團）1個，重約5斤，形狀完整，色澤鮮明。

清朝廷收納的普洱茶，除了供皇宮享用和分送皇親國戚之外，還當作高級禮品饋贈外國使團。如公元1792年，英國特派前駐印度馬德拉斯總督馬戛爾尼爵為首的觀光團一行茶起源95人來華，以向乾隆祝賀80大壽為名，要求清廷增設通商口岸，降低關税，允許設立租界，派駐公使，並送上大批壽禮。

乾隆沒有同意英方的要求。但作為禮尚往來，也回贈了大批珍貴禮物，其中就有普洱茶和普洱茶膏。西雙版納歷代封建首領也把普茶視為珍貴之物。據《泐史》記載：“明朝隆慶六年(公元1572年)，車裏宣慰史，刀應勐為其妻(緬王之女)回緬省親準備的禮物中，就有普洱茶4筒，每筒5團，與金銀珠寶並重。”

金瓜貢茶也稱團茶，是普洱茶獨有的一種特殊緊壓茶形式，常飲能促進脂肪的新陳代謝，降低血脂，平衡和抑制膽固醇，並有提神醒酒之功效，因其形似南瓜，茶芽長年陳放後色澤金黃，得名金瓜。據説這種茶始於清雍正七年即1729年，當時，雲南總督鄂爾泰在普洱府寧洱縣（今寧洱鎮）建立了貢茶茶廠，選取西雙版納最好的女兒茶，以製成團茶、散茶和茶膏，敬貢朝廷，故又名“金瓜貢茶”。

某白茶場利用多年時間，投資了150萬元，開發挖掘歷史名茶-----龍鳳團茶的加工工藝，歷經無數次失敗，終於研發成功龍鳳團茶，填補了900年曆史的空白。已經開發出的龍鳳團茶（現稱餅型安吉白茶），豐富了安吉白茶多樣性，據説其氨基酸含量比大葉種普洱茶高二倍，達10.6%,由其茶氨酸含量5%以上。

黑茶常見的為花捲茶、黑磚茶、茯磚等，是緊壓茶的一種。舊時，所有黑茶品類當中只有茯磚才有金花，“金花”堪稱黑茶之瑰寶，曾是黑茶中茯磚茶產品獨有的一種益生菌，學名“冠突散囊菌”，是地球上新發現不到30年的微生物，過去只在千年靈芝上偶爾發現過。湖南黑茶與其他茶類一樣，經過分離鑑定的化合物約有500多種，其中有機化合物450種以上，但冠突散囊菌卻是獨有的。人們都把“金花”多少視為檢查茶磚茶品質好壞的標誌。

前幾年，據説有人翻經找典，企圖重新生產這種歷史名茶。能否如願呢？不管怎樣，任何一種文化的產生，都有它特定的時代背景和條件，只有那些深深紮根於人民羣眾土壤中的東西，才會有不朽的生命力！

宋朝李清照《鷓鴣天》

酒闌更喜團茶苦，

夢斷偏宜瑞腦香。

蔡襄的詩

糜玉寸陰間，

摶成新範裏。

歸呈月正圓，

勢動龍初起。

作者：李羣玉 朝代：唐

客有衡嶽隱，遺餘石廩茶。自雲凌煙露，採掇春山芽。

珪璧相壓疊，積芳莫能加。碾成黃金粉，輕嫩如松花。

紅爐爨霜枝，越兒斟井華。灘聲起魚眼，滿鼎漂清霞。

凝澄坐曉燈，病眼如蒙紗。一甌拂昏寐，襟鬲開煩拏。

顧渚與方山，誰人留品差？持甌默吟味，搖膝空諮嗟。

龍山人惠石廩方及團茶

作者：李羣玉　朝代：唐

【詩詞】：客有衡嶽隱，遺餘石廩茶。自雲凌煙露，採掇春山芽。珪璧相壓疊，積芳莫能加。碾成黃金粉，輕嫩如松花。紅爐爨霜枝，越兒斟井華。灘聲起魚眼，滿鼎漂清霞。凝澄坐曉燈，病眼如蒙紗。一甌拂昏寐，襟鬲開煩拏。顧渚與方山，誰人留品差？持甌默吟味，搖膝空諮嗟。

【出處】：全唐詩：卷568-35

性之以團茶贈行並遺新詩因次其韻

年年御焙試春風，白玉宮人折絳封。 疇昔飢腸知脱粟，即今老眼見翔龍。 笑持俊逸無雙句，去上東南第一峯。 卻倚柁樓搔短髮，回頭青闕五雲濃。

子楚煮雪水淪團茶

詩名：子楚煮雪水淪團茶乃與陶翰要語以詩見戲不敢

宋　 王洋

平生何居士，一壑清江濆。

達觀真在士，獨往乃聲聞。

我亦策蹇步，不甘子絕羣。

追逐到滅景，回視嗟紛紜。

今朝玉儲開，羣仙剪瑤裙。

迷空散一花，萬疊屯寒雲。

賞心會兩遂，百憂銷一焚。

雙鳳已鳴似，神椎搞孤軍。

更看陰沴盡，高檐掛晴曛。