反饋

青團

（中國的江南的傳統小吃）

青團^[3] ，又稱艾粄^[8] ，是江南地區的傳統特色小吃，又稱艾團、清明糰子，約始於唐代，用艾草的汁拌進糯米粉裏，再包裹進甜口餡料或鹹口餡料，如豆沙餡和肉餡，甜而不膩，帶有清淡卻悠長的清香。

青團是江南人家在清明節吃的一道傳統點心，據考證青團之稱大約始於唐代已有1000多年的歷史，每逢清明幾乎都要蒸青團，古時候人們做青團主要用作祭祀，雖然青團流傳千百年，外形一直沒有變化，但它作為祭祀品的功能已日益淡化，而是成了一道時令性很強的小吃。^[1]

做青團，有的採用漿麥草，有的採用青艾汁，也有用其他綠葉蔬菜汁和糯米粉搗制再以豆沙為餡而成。青團作為祭祀的功能日益淡化，而更多被人用來當作春遊小吃。

中文名: 青團
外文名: green dumpling
分類: 小吃

口味: 甜香，鹹香，軟糯
主要食材: 糯米粉、粘米粉、澄粉，肉、筍、蝦米、豆腐乾、豆沙艾草或馬蘭頭
流行地區: 蘇南、皖南、上海、浙江、江西北部

青團歷史淵源

據考證，“青團”之稱大約始於唐代，至今每逢清明，江南幾乎家家户户蒸青團，雖然青團流傳千百年形制未變，但現在人們更多的是應令嘗新，青團作為祭祀的功能日益淡化。“相傳百五禁煙廚，紅藕青團各祭先”，這首《吳門竹枝詞》詩説的就是人們在清明節吃冷食青團，並用紅藕、青團祭祀祖先，其中所説“百五”，是指冬至過後105天為寒食。顧祿的《清嘉錄》對青團有更明確的解釋：“市上賣青團熟藕，為祀先之品，皆可冷食”。

袁枚的《隨園食單》中，對青團的製作有翔實記載:“搗青草為汁，和粉作團，色如碧玉。”青團，又叫艾團，是一種用草頭汁做成的綠色糕團，有的是採用青艾，有的以雀麥草汁和糯米一起舂合，使青汁和米粉相互融合，然後包上豆沙、棗泥等餡料，用蘆葉墊底，放到蒸籠內。蒸熟出籠時用毛刷將熟菜油均勻地刷在糰子的表面，所以青團碧青油綠，糯韌綿軟，甘甜細膩，清香爽口，從色彩到口感都有着春天的氣味，是清明與寒食節時南方民間的一道傳統點心。^[7]

青團各地變化

青團在各地叫法和吃法也不同，比如説上海寧波一帶叫青團，杭州一帶叫清明糰子，裏面的餡除了豆沙餡，也有鹹口的，裏面包着醃菜、豆腐、醃肉等料。四川有清明菜粑粑，而在貴州青團叫清明粑，在客家地區，青團就叫艾粄，粄就是客家方言裏各種糯米、粘米糕點的統稱。^[5]

青團是江南清明的食物符號，南方地區僅就青團一樣，就有好些個“變種”，最常見的內餡裏包裹着豆沙或者蛋黃，搓成一個圓鼓鼓的小糰子。這些年來經典款的青團也在不斷改進內餡，一些新奇的酸梅餡、鹹肉餡也出現在了市場。

南方地區還有一種與青團近似的食物，主要流行於南方客家人中：同樣是以艾葉為基本原料製成麪糰，壓成一塊厚厚的圓形餅放在葉子上蒸熟食用，或者製作成手一般大小的餃子形狀，這種類型的青團當地人稱之為艾粿或艾粑，有些沒有內餡，更加註重艾草芬芳，有些則以白砂糖和黑白芝麻為內餡，為甜蜜。^[6]

青團風味特徵

青團油綠如玉，糯韌綿軟、清香撲鼻，肥而不腴，是一款天然綠色的健康小吃。^[2] 蒸熟以後綠綠的鬆軟的皮兒，豆沙餡心甜而不膩，帶有清淡艾草香氣，香糯可口。

青團製作

青團食材原料

以豆沙青團^[4] 為例

糯米粉300g	澄面90g
細艾草粉 12g	豬油30g
豆沙500g	細砂糖20g（根據自己口味）
開水300g左右	温水80g左右^[4]

青團製作方法

方法一

步驟	具體操作	步驟圖
步驟1	採用清明前的艾，這個時候是最嫩的，顏色也非常翠綠。	鮮嫩的艾草
步驟2	準備好食材。	基本的原材料
步驟3	將艾葉焯過水搗碎，加入粉料中混合揉均勻。	混合揉成團
步驟4	上火蒸冷水上鍋，蒸十五分鐘。試試口感。通過自己的口感調味。可以準備一些洗砂和其他的餡。發揮自己的想象力。怎麼做因自己的口感來決定。	上鍋蒸熟青團
步驟5	包了肉餡的青團要多蒸五分鐘。	----
步驟6	也可以加入一些自己喜歡吃的餡料，比如紅豆、芝麻、花生肉鬆等。	青團內填充餡料
步驟7	大功告成，是不是很簡單啊！	青團成品

方法二

步驟	具體操作
步驟1	先將嫩艾、小棘姆草等放入大鍋，加入石灰蒸爛，漂去石灰水，揉入糯米粉中，做成呈碧綠色的面胚，摘成每個大約重75克的麪糰，搓成長條，逐個按扁，包入豆沙餡等餡料，捏攏收口，搓成圓球，即成青團生坯。
步驟2	籠內鋪上濕布，放入青團生坯，上鍋蒸約15-20分鐘至熟，再在青團上塗些芝麻油即成。^[3]

方法三

步驟	具體操作
步驟1	麥青加少量水，放入攪拌機，打成青汁。
步驟2	將麥青汁（或艾草、漿麥草、馬蘭頭等綠色食用植物）加少量鹽，入鍋中煮沸，去除澀味。
步驟3	把青汁趁熱混入糯米粉後揉成麪糰。
步驟4	將粉團和豆沙分成數量相等的小劑子。
步驟5	將豆沙包入粉團中，搓圓，放入刷油或者墊粽葉的蒸屜中，蒸20分鐘左右。