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粽葉

（端午節所食用的粽子的材料）

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粽葉是“端午節”節日那天所食用的食物“粽子”必不可少的材料之一。粽子古稱“角黍”“筒粽”，由粽葉包裹糯米或以添加輔料煮制而成。粽葉品種繁多，一般以蘆葦葉、箬葉等製成， 是製作粽子必不可少的材料，南方一般以箬葉為主，北方以蘆葦葉為主。
粽葉一般都擁有大量對人體有益的葉綠素和多種氨基酸等成份，其特殊的防腐作用也是粽子易保存的原因之一，氣味芳香，聞之如有迴歸大自然的感覺。
中文名
粽葉
外文名
Loquat leaves
古    稱
角黍、筒粽
製作材料
蘆葦葉、箬葉等
價    值
擁有大量葉綠素和多種氨基酸等
特    點
氣味芳香

目錄

  1. 1 主要成分
  2. 2 粽葉種類
  3. 3 特點和功效
  4. 4 返青手段
  5. 5 栽培技術

粽葉主要成分

粽葉（箬葉、蘆葦葉）含有大量對人體有益的葉綠素和多種氨基酸等成份，可提取天然香精香料和食品添加劑，氣味芳香，聞上去有迴歸大自然的感覺。它不僅能用於包粽子，還用於包裝其他的食品及餐桌上的裝飾和食品的陪襯，還可用於編制斗笠、工藝品等。粽葉，天然生長、天然防腐、無毒害、無污染、年年可採、季季可收，做為食品包裝，具備無污染和使用的“一次性”。因此，被當今營養學家稱之為“天然綠色食品”。 [1] 

粽葉粽葉種類

粽葉分多種，在中國乃至世界各地使用的種類各不相同，常見的為蘆葦葉、箬葉；以及種類繁多的其它粽葉，如：桂竹葉、月桃葉、芭蕉葉、荷葉、粽粑葉、竹筍殼等。
粽葉種類
分類
介紹
蘆葦
蘆葦葉（蘆葦，又稱葦子，多年生草本植物，生在淺水裏。莖中空，可造紙、編席等。根莖可入藥），一般生長在水裏；
蘆葦，禾本科蘆竹亞科植物。蘆葦是最早被記載的粽葉，東漢的許慎在《説文解字》中是這樣解釋粽字的：“粽（即粽），蘆葉裹米也。”它是一種廣泛分佈的喜濕植物，葉片無異味，今天仍是流行於廣大北方地區的裹粽材料，直到上個世紀北京市民還常去郊外的蘆葦蕩摘粽葉，滿族的傳統粽子多是蘆葉粽。另外，江蘇以及上海崇明的蘆葉粽也比較出名。長長的蘆葦葉寬僅2cm，包一個粽需用好幾片，只能包出小個的粽 [4]  。
箬竹
箬竹，禾本科竹亞科植物。原產我國的箬（通“篛”）竹是南方最常見的粽葉材料，因其葉面寬大光滑、質地軟且韌。我們平時所説的粽葉就是指箬竹葉，有的地方乾脆叫它“粽粑竹”。箬竹分佈於華東、華中、陝南和魯南，以安徽休寧出產的“徽頂”箬葉最著名，上海人認為盛夏時從黃山採下的“徽州伏箬”品質最佳。江南畲族有箬葉牯角粽。北魏賈思勰的《齊民要術》載：“用秫稻米末……用竹箬裹，爛蒸”，唐代的元稹又言“彩縷碧筠粽，香粳白玉團”，説明古代北方也用箬葉裹粽。除了箬竹葉，閩粵一帶有時會取麻竹葉，台灣會取桂竹葉。 [4] 
茭白
茭白，禾本科稻亞科植物。茭白即菰，本是一種水生蔬菜。菰葉裹粽同樣有着悠久的歷史，西晉周處的《風土記》就提到當時江南地區“俗以菰葉裹黍米……一名粽，”南朝樂府詩中有“菰生四五尺，作得九子粽”之句，北宋蘇軾吟道“菰黍連昌歜，瓊彝倒玉舟”，南宋陸游也曾吟“盤中共解青菰粽，衰甚將簪艾一枝”“酪美朱櫻熟，菰青角黍香”，宋末釋紹曇則有“茭粽葉包蒸米飯，野山茶點石菖蒲”等句。因茭白葉片較窄，其粽個頭小。如今菰葉粽已很難覓。 [4] 
芭蕉、香蕉
芭蕉、香蕉，芭蕉科植物。蕉類植物葉片在粽葉中數最寬大。蕉葉包粽多見於我國華南和西南，還有東南亞的越南、柬埔寨、菲律賓等地。芭蕉是亞熱帶植物，苗族、壯族和布依族的五色粽常用芭蕉葉，傣族的“毫糯索”“毫棟貴”也用芭蕉葉；香蕉則原產於熱帶，富有特色的地方美食——東莞的麻涌粽和廣州黃埔的波羅粽用的就是當地的香蕉葉，同為香蕉產區的中山北部也一樣。與箬葉包出的三角錐形粽子不同，蕉葉適合包方形粽。 [4] 
柊葉
柊葉，竹芋科植物。俗稱冬葉。我國南亞熱帶及熱帶均有分佈。柊葉闊大而堅韌，能包出0.5kg 以上的大粽。
清初屈大均的《廣東新語》有云：“有柊葉者，狀如芭蕉葉，濕時以裹角黍（即粽）……蓋南方地性熱，物易腐敗，唯柊葉藏之可持久。”廣東肇慶和雲浮的裹蒸粽、茂名的古粽籺就取材柊葉，順德人也習慣採摘生長於塘邊河岸的柊葉包粽子。當地人將雙面皆青的柊葉品種叫做“正冬”，而將面青底白的叫做“野冬”，正冬更佳。海南普遍用柊葉，廣西壯族、貴州水族和布依族、雲南白族傣族布朗族等多個民族包粽都會用到柊葉。 [4] 
槲樹
槲樹，殼鬥科植物。又稱大葉波羅（桲欏），是我國北方少見的大葉樹種。槲葉長好時正逢端午節期，陝西、河南交界山區的“槲包”和“槲墜”、山東半島的“波羅葉粽子”都是用槲樹葉包的，紮好後的粽子呈厚長條狀，活像雙層枕頭。日本的“柏餅”其實就是槲葉米糕。有人説槲葉煮粽微帶苦味使其難以流行，其實更大的原因是平原地區耕地寶貴不種槲樹。 [4] 
粽葉蘆
粽葉蘆，禾本科蘆竹亞科植物。又稱芒葉（廣東）、莽草（海南）、粽葉草（雲南），生長於南亞熱帶和熱帶，葉比蘆葦闊。從粵東到粵西，從客家到疍家，芒葉是廣東全省最常用的粽葉之一，構成了地道“廣式粽子”的一大元素。福建、雲南、湖南等地也有人採用。農家有栽培，但野生芒葉更優。 [4] 
露兜樹
露兜樹，露兜樹科植物。又名禾下簕或林旁（東莞）、蘆兜（中山）、簕古子（粵西）、野菠蘿（海南），原產熱帶的常綠灌木。其葉帶鋭刺，使用前須先去除。廣東中山的蘆兜粽、廉江的古粽籺、恩平的裹粽、東莞的茶山粽和南柵粽即由它裹成，呈長圓柱狀或扁金字塔狀，體型較大。雷州半島的鴨乸粽則是由露兜葉穿編成鴨子狀粽殼。廣西、海南、雲南亦有露兜粽。 [4] 
月桃、良姜
月桃、良姜，姜科植物。這類姜科植物都原產亞洲熱帶。台灣台南的月桃葉乾貝粽、菜粽聞名於世，客家月桃葉粿粽別有風味；雲貴川的良姜葉豬兒粑、鴨兒粑也是美味小吃；偶爾可見使用同科植物砂仁或草果的葉。 [4] 
荷
荷，睡蓮科植物。荷即蓮，常見的水生植物，葉大如蓋。“符開銀艾小，粽裹綠荷新。”這是明末陳子升的詩句。無論是華北、江南還是華南，荷葉是通行南北的粽葉。山東的荷香粽和廣東的糯米雞就是代表。荷香滲入糯米，但葉性稍脆是其缺陷。 [4] 
一葉蘭
粽巴葉一般為雲貴高原等地區的粽葉，形似縮小芭蕉葉，屬百合科，蜘蛛抱蛋屬，其根莖，全年可採，具有活血散瘀、接骨、止痛、清熱解毒的功效。雲貴高原上的粽巴葉專擇懸崖長。端午節前後，雨水好，光照足，葉子躥得快。
椰
椰，棕櫚科植物。熱帶植物，葉長而硬。海南見有椰葉裹粽，馬來西亞亦可見。需要指出的是，黎族的山蘭椰葉粽不是包裹而成，而是由椰葉編織成袋狀容器。 [4] 
楠竹
楠竹，禾本科竹亞科植物。嫩筍破殼脱掉的筍殼，寬大而堅韌，適合包粽，吃完後洗淨還可備來年再用。一些毛竹筍品種須注意除掉筍殼葉外層的灰色毛刺，楠竹筍殼勝在其外表除了黑斑鮮有毛刺。浙江、湖南、四川、重慶、河南等多地行此俗，寧波鹼水粽是代表。 [4] 
玉米
玉米，禾本科黍亞科植物。明末才引進我國的美洲作物。玉米皮（苞葉）夠大，韌性也足，在北方用來包粽子、餃子或窩頭，甜玉米皮尤佳。因為皮薄，強度稍遜，較難成形。竹筍殼和玉米皮已超出了一般意義的綠色粽葉。 [4] 
其它
相對小眾的粽葉有：珠三角地區的粽子偶見用蘋婆（梧桐科）葉；廣東湛江蛤蔞粽用的是蛤蔞（胡椒科）葉；廣東高州梘水粽用的是甘蔗（禾本科禾亞科）葉；海南三亞檳榔花苞粽用的是檳榔（棕櫚科）的花苞殼；福建畲族菅粽用的是五節芒（禾本科黍亞科）葉；雲南瑤族和廣西壯族的傳統粽子有時用棕櫚（棕櫚科）葉，台灣高山族的糯小米粽有時用芋（天南星科）葉，其中一種叫“祈納福”的糯粟粽會用到假酸漿（茄科）葉（可連粽葉一起吃），等等。 [4] 
“以竹為粽”是極為古老的習俗，見於南方各地的竹筒飯其實是特殊的粽子，南朝宗懍的《荊楚歲時記》就説“以新竹為筒粽。”白居易遺詩“粽香筒竹嫩，炙脆子鵝鮮”描寫的是唐時蘇州的吃法。竹筒中的糯米飯需要葉子封口，少數民族地區多用蕉葉和粽巴葉，楚地古俗則取楝葉（楝科）。兩廣地區民眾喜摘柚（芸香科）或菠蘿蜜（桑科）的樹葉用來墊餈粑，這算是一類不用完全包蓋且無需綁紮的粽粑。 [4] 
中國的粽子東傳日本後產生了“茅卷”，即用白茅（禾本科黍亞科）葉包的粽子。琉球羣島則會採用芭蕉、檳榔、月桃等多種葉材。 [4] 
一葉蘭

粽葉特點和功效

《本草綱目》中早就有記載，粽葉具有有清熱止血、解毒消腫、治吐血、下血、小便不利、癰腫等功效。研究證明，箬竹葉多糖物具有抗癌效果。《中藥大詞典》中也介紹粽葉有清熱止血、解毒消腫，治吐血、小便不利、喉痹、癰腫等功用。
在張家界附近海拔1000米左右的次原始森林中的野生粽葉(箬葉)，運用中美最新生物高科技、按GMP標準動態萃取有效功能因子，粽葉(箬葉)提取物富含粽葉多糖、粽葉黃酮、有機鋅、硒、碘、鈣、鎂、鐵、多種維生素和氨基酸等近40種功能因子。
這種粽葉提取物具有粽子風味，有較強的抗免氧化、抗菌、抑菌等作用，是一種天然的功能食品添加劑和保健品新原料。主要添加在粽子、竹筒飯、肉製品、膨化食品、月餅、即食穀物、焙烤食品、果蔬汁（肉）飲料、茶飲料、水產品、乳製品、含油食品等，直接補充營養功能因子，增強產品特色，提升產品品質和附加值，產品極具市場潛力。 [2] 

粽葉返青手段

粽葉都是青青的，放置一段時間後，會逐漸變成黃綠色或者黃褐色。經驗豐富的老人會將粽葉泡在水中保存，或將其懸掛晾乾，待食用時再放到水中浸泡復原，但是這兩種做法都無法讓粽葉一直保持青綠色。近年來，一些生產粽子的廠家為了保證粽子的“賣相”，在浸泡粽葉的時候向水中添加工業硫酸銅和工業氯化銅，這樣粽葉便可以達到“返青”效果。
粽葉 粽葉
首先，粽子泛青並非染色。粽葉和其它綠色蔬菜、綠色植物葉片一樣，其綠色來源於葉綠素及其含鎂衍生物。他們在光、熱、酶、化學物質等作用下，葉綠素降解、異構；其含鎂衍生物脱鎂便形成黃色或橄欖褐色，也就是我們常見的黃葉或叫幹葉。在黃葉或幹葉中存在的葉綠素脱鎂衍生物，當存在足量的鋅或銅離子時，它們可與鋅或銅形成綠色絡合物。粽葉的返青加工，正是以氯化銅、氯化鋅、焦亞硫酸鈉等為絡合試劑，通過幹粽葉挑選、絡合返青、清洗、酸泡、再清洗、瀝乾、真空包裝而成。這種以通過生成葉綠素金屬絡合物而達到形成一種更易接受的綠色的加工工藝，是一種國際上常用的護色（護綠）技術，並非人們通常所認為的（色素）染色。
其次，葉綠素金絡合物的商業應用，在大多數受歐共體法規制約的歐洲國家早已允許將其使用於罐裝食品（罐裝蔬菜）、湯料、糖果和乳製品中。聯合國世界糧農組織（FAO）也批准可將其安全用於食品，但要求遊離銅離子含量不得超過200mg/kg。GB2760《食品添加劑使用衞生標準》規定：葉綠素銅鈉鹽作為食品添加劑，在其使用範圍（如：糖果、果凍、雪糕、餅乾等）內，最大使用量為500mg/kg。
其三，GB15199《食品中銅限量衞生標準》對食品中銅含量（≤10mg/kg）的限制，是指直接食用部分，不能主觀等同於作為包裝的棕葉。
其四，葉綠素金屬絡合物具有較強的光、熱、酸穩定性。試驗表明：經過返青加工的棕葉，在清水中100℃加熱1h顏色幾無變化，加熱4h其顏色等級（-a值）降低≤0.7；而粽體本身的酸性反會增加葉體中絡合物的穩定性。因此，只要遵循合理的護色工藝並保證遊離銅離子的一定限量，銅離子的遊離不會污染粽體而影響其使用安全性。銅作為人體必需的微量元素，對大多數哺乳動物是相對無毒的。銅中毒主要為誤食銅鹽所至。成年人每日銅參考攝入量為2mg，平均吸收率為40% - 60%；每天攝入量超過正常量10倍以上未見慢性中毒。銅和碘及其他人體必需的微量元素、維生素一樣不可或缺、不可過量。 [3] 

粽葉栽培技術

中國廣大人民羣眾食用粽子歷史悠久，粽子是春節、端陽節等喜慶日子的主要食品之一。做粽子的專用葉子過去主要靠野生採集，已滿足不了市場的需求，合理地人工栽培粽葉，是廣大林農又一致富好途徑。現將粽子葉的林間套作栽培經驗介紹如下：
一、適宜條件。粽葉長期生長在林間、山岩中，特性是喜陰濕、耐寒、耐肥，怕烈日直曬，海拔3000米以下的環境都適宜生長。
二、品種選擇。良種粽葉的標準是葉子寬而長，一般以寬10釐米、長40釐米為宜，小於此標準的葉子不宜發展種植。被選做良種粽葉有兩大類，一類是深純綠色，無斑紋、葉質厚、葉柄較長，可反覆使用；另一類是花粽葉，葉色嫩綠並夾帶長有各種美麗圖案的白色斑紋，有一種特殊的美味。近年來許多園藝家把這類花粽葉搬進了花盆和花台美化環境。
三、林間套栽法。一年四季都可栽培，根據粽葉喜陰濕的特性套栽在林間或果園裏，立體經營，合理利用土地資源。除針葉樹林和竹林之外，大多數林間和果園裏都可以栽植粽葉。窩行距為50釐米左右，窩徑大約30釐米，窩深10釐米為宜，將山野或葉園中採集的粽葉大窩分成小窩，每小窩3—5片葉子分切開莖根，栽時用細土壓嚴莖根，栽後灌施適當糞清水。
四、管理與採割。除盡葉園雜草，割去枯黃老葉。春秋兩季施足肥水，人畜肥、尿素、複合肥交替使用，每窩施化肥20克，施後蓋土。商品葉的採割，一般當年採割前一兩年長出的葉子，當年的嫩葉留為種粽葉，這樣粽葉可長期保持優良特性，反之越割葉子會越小。粽葉抗病性強，少得病，它的主要害蟲是果樹上掉下的毛毛蟲，數量較少，可人工捕捉，另外，要嚴防雞犬損壞葉子，烈日強曬易使葉子開裂，非林園內需適當搭蓬遮光。 [3] 
粽葉種植 粽葉種植
參考資料