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艾粄

鎖定
艾粄,又名艾餈。 [1] 廣東省客家地區清明時節特有的的應節小吃,屬於客家菜,艾粄的製作在我國已有悠久的歷史, [6]  “粄”為客家方言裏各類糯米、粘米糕點的通稱,如蘿蔔粄仙人粄、艾粄是清明粄中其中的一種,用粘米粉糯米粉艾草等做成,因加有艾草,故具有一定的藥用保健功能。清明節制作艾粄,是流傳於客家地區上千年的習俗。客家艾粄是客家人在遷徙過程中創造出來的獨特飲食,春日做艾粄充分體現了客家人的飲食文化內涵。 [4-5] 
中文名
艾粄
分    類
廣東小吃,客家菜
口    味
軟糯可口,甜而不膩
主要食材
糯米粉,艾草,粘米粉

艾粄起源追溯

艾粄 艾粄
清明節制作艾粄,是流傳於客家地區上千年的習俗。 [2] ”為客家方言裏各類糯米/粘米糕點的通稱。艾粄因一般在清明期間製作使用,故屬於清明粄,也是最常見的一種清明粄。
清明粄包括“艾粄”、“田艾(鼠麴草)粄”、“苧葉粄”等。每年清明節,清明時節,人們在外出祭祀、踏青時便會採摘些鮮嫩的艾葉鼠麴草、竺葉、雞矢藤使君子等用於製作各類清明粄。
陳元靚在《歲時廣記》一書中記載了寒食節食品“青隋飯:楊桐葉、細冬青,臨水生者尤茂。居人遇寒食採其葉染飯,色青而有光,食之資陽氣。謂之楊桐飯,道家謂之青精飯、石飢飯。”
郎瑛在《七修類稿》卷四十三提到寒食節吃“青糰子”。“這種青糰子是在糯米中加入雀麥、草汁舂合而成,餡料多為豆沙或棗泥
放入蒸籠之前,先以新蘆葉墊底,蒸熟後色澤翠綠可愛,又帶蘆葉清香,是很受歡迎的清明節食品。”
艾草制糕點是廣泛流行於我國客家地區、江浙地區、福建地區及潮汕,江浙地區稱“青團”,粵東及台灣客家地區稱“艾粄”,粵北及江西地區一般稱“艾米果”或“艾餈”,閩南和潮汕地區稱“艾粿”。
各地的製作方法及相關習俗都大同小異,甜餡或鹹餡、清蒸或煎炸的食用方法各有千秋。
江浙一帶通常包入豆沙餡或其他甜餡製成團狀;而客家人一般將艾粄壓成扁圓狀,甜味為主;江西地區喜歡裹肉餡並且捏成餃子形。
更多細節請參考“青團”詞條。

艾粄民間傳説

清明吃艾粄有各種傳説,比如:惠州的客家人認為,“冇食清明粄,唔好攬禾稈”,意思是清明如果沒有吃艾粄,到了秋天,收稻穀就沒力氣了。東莞鳳崗的客家人則傳説吃艾粄可以防雷劈。除了艾粄,客家人還喜歡製作、蘿蔔粄、刀切粄、仙人粄等。 [3] 

艾粄製作方法

艾粄 艾粄
以製作80個艾粄為例,肉餡、糖餡各40個。

艾粄材料

★基本:艾草1250克,糯米粉1500克,粘米粉1000克,鹼水50克,生油適量。
★肉餡:豬肉1500克(前腿肉為佳),冬菇25個,冬筍1條,鹽、澱粉、五香粉、蠔油適量。
★糖餡:花生150克、白芝麻50克,椰蓉100克,白糖100克。

艾粄做法

★和麪
1、艾草洗乾淨,放鍋內加水煲爛,煲時加鹼水,加適量油。
2、煲爛的艾草撈起,瀝乾水,放砧板上剁爛,或放攪拌機內攪爛。
3、然後在艾草內加糯米粉和粘米粉和成麪糰。
★肉餡
1、豬肉剁爛,加鹽、澱粉、五香粉、蠔油攪勻。
2、冬菇放熱水內浸發,去蒂剁粒。
3、冬筍剝殼,切厚片,放清水內浸泡,中間換幾次水,然後放鍋內加水煲開,再過清水去澀味,剁成粒狀。
4、把冬菇粒、冬筍粒放肉餡裏攪勻。
★糖餡
1、花生仁炒熟,去衣,碾碎。
2、白芝麻炒香。
3、椰蓉烘香。
4、混合加白糖攪勻。
★成型
1、將麪糰分成小劑,分別包入肉餡和糖(形狀自定)。
2、蒸碟內鋪上紗布,把艾粄放上去。
3、鍋內放水燒開,放入艾粄,蒸18分鐘左右。
4、然後用油在外面塗一層即成。

艾粄作用特性

艾粄 艾粄
艾粄因加有艾草,故具有一定的藥用保健功能。
有消食健胃,散寒除濕,消腫散結,平喘、鎮咳、祛痰、護肝利膽的作用。
參考資料