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茶湯
(北京傳統小吃)
鎖定
茶湯簡介
天津茶湯(2張)
茶湯食譜特色
茶湯有兩個特色:一是衝制方法特殊,用開水衝的方法將茶湯衝熟;二是用具特殊,使有一把龍嘴紫銅大壺。它重9-9.5公斤,可盛水40公斤。當壺心炭火把水燒開到100度時,才能衝熟茶湯。銅壺蓋旁的小汽笛“嗚嗚”響着,沖茶湯的師傅一手端碗,一手掀起銅壺,壺嘴向下傾斜,一股沸水直衝碗內,剎那間水滿茶湯熟。
茶湯食療功效
茶湯原材料
茶湯製作方法
1、先將糜子米淘洗乾淨,用涼水浸泡2—3小時,碾成面,然後過細籮,即成糜子面。
2、將茶湯壺內的水燒開。
3、取小碗1個,先倒入50克開水和10克涼水攪和一下,再放入1/10的糜子面調成麪糊,然後左手端着盛麪糊的碗緊對着茶壺嘴,右手握着壺把子將壺傾斜,使壺內的開水順着壺嘴衝入碗內。這時速將碗與壺嘴由近而遠地拉大距離,以加大水的衝力,以使麪糊衝得均勻;隨後又由遠至近,麪糊即衝成杏黃色的茶湯。
4、衝好一碗後,即在茶湯上撒上紅糖20克、白糖10克和糖桂花1克。也可再撒些金糕丁、青梅丁之類的食品。本配料用量可製作10碗。
茶湯飲食文化
茶湯茶湯文化
看過《四世同堂》電視劇的觀眾,都會記得齊老太爺到地攤上買兔兒爺的場面,其中有一鏡頭,就是賣茶湯的在吆喝。一把大茶湯壺冒着熱氣,大銅壺金光鋥亮,壺身鑄有游龍,壺嘴是一個龍頭的造型,龍頭上面繫着兩朵絲絨花球,顯示它的古雅。大銅壺肚膛內點煤炭,沿着肚膛盛水,茶湯就用燒得滾開的水直接衝入放有茶湯原料的碗內。盛水的大銅壺有40公斤重,沖茶湯的手藝人不僅要有勁,而且要有熟練的技巧,否則茶湯衝不好,還要被燙傷。一般都掌握不好,因此需要下大功夫練。清宮光祿寺的御膳房內就列有茶湯。 沖茶湯要技術,茶湯原料也很講究。它要用糜子面放碗內,用熱水調勻,然後用銅壺的開水衝入碗內衝熟,撒上一層紅糖,中間放一撮白糖。它的質量要求是,衝得的茶湯把碗反過來朝下,立即下墜,掛在碗邊,用手拍動,鬆軟抖動,不能從碗內掉下。茶湯供應,似乎還達不到這個標準。原因在於沒有或買不到真正的糜子。糜子屬禾本植物,屬黍類的黍稷型。糜子是中國最古老的五穀之一,也稱穄,穄子,赤黍。《呂氏春秋·本味》載:“飯之美者……陽山之穄,南海之糜。”秦代李斯《倉頡篇》説:“穄,大黍也,似黍面不粘,關西謂之糜。”糜形如小米,色淡黃,磨粉可作糕。中醫認為其味甘,微寒,可止瀉,利煩渴,除熱,治咳,逆上氣。穄也就是糜子,由於產量低,種植不多,故市場供應甚少。
茶湯除用糜子外,還可用白粘高粱磨成粉作為原料,但質量不如用糜子好。兒童喜食茶湯。《故都食物百詠》中有詩為證:“大銅壺裏熾煤柴,白水清湯滾滾開。一碗衝來能果腹,香甜最好飽嬰孩。”並附註稱:“茶湯有擺攤者,有挑擔者,其之標識,則大銅壺是也。此物尚甜,鹹食者殊不見,小兒多喜食之。”茶湯味甜,筋道可口。但不知還能品嚐到真正新糜子面為原料的茶湯否!
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茶湯北京李記茶湯
北京天橋茶湯李歷史悠久,是北京傳統風味小吃。茶湯味甜香醇,色澤杏黃,味道細膩耐品。清嘉慶年間的《都門竹枝詞》中有“清晨一碗甜漿粥,才吃茶湯又麪茶”。 老北京講究喝前門外的聚元齋和天橋的茶湯李。 位於北京天橋的李記茶湯綿軟細膩,香氣奪人,他們的茶湯有十幾個品種,1997年12月北京天橋茶湯李飲食店製作的茶湯,被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。茶湯製作是將糜子面洗淨,用涼水浸泡兩小時,瀝淨水,碾成面,再過細籮,即成糜子面;茶湯壺內灌滿涼水,燒沸,取碗一個,倒入開水和適量涼水攪和一下,加入十分之一的糜子面調成麪糊,再用開水將麪糊衝熟;在茶湯上面撒上紅糖、白糖和糖桂花即可食用。茶湯李將傳統工藝與現代科學相結合,發展出了鮮菱角茶、珍珠奶茶、奶昔、聖代等;尤其是鮮菱角茶還具有清毒、利尿、解酒等保健功效。
經營此業的多兼營藕粉。
舊京,賣茶湯、油茶的有三種形式:
一是挑擔走街串巷的,每逢春秋兩季午後3—4點鐘沿街叫賣。其提前是個紫銅大茶湯壺,壺為雙層,外層加水,裏層燒火,壺底座貯存木炭和一雙火筷子;擔後是個大木桶,掛着水舀子,木桶上放個小屋頂形的長木條,裏面放碗、匙子、糜子面、油炒麪(油茶)、藉粉,還有一罐紅糖。有買主時,現以小瓷碗將
二是設茶湯攤,多半是在廟會上。其攤案以桐油塗面,長約丈餘,案前設長凳,案上陳放玻璃盒兩個,盒內分數格,盛面、糖和果料。盒後放彩色小碗數十個,小銅勺多把放一罐內,案後支一大紫銅茶湯壺,沸水滾滾,壺蓋、嘴、肚處鑲黃銅花邊和圖案,有案淨、碗潔、壺亮,頗能引人食慾。
三是開設於大街的店鋪,門口以大茶湯壺為招幌,店內設座。每天正、二月代營煮元宵。至於面是用糜子面熬成的稠粥,盛到碗裏後,再用細筷子將事先以炭火或油調稀的芝麻醬,來回往粥上一絲一絲地掄,掄勻掄滿後,再撒上一層芝座鹽兒、乾薑(同姜)粉,確也鹹中有味。此為當年窮苦市民的一種經濟小吃。
茶湯茶湯在北京的風情
“清晨一碗甜漿粥,才吃茶湯又麪茶”,這首《都門竹枝詞》勾劃出了舊京街頭小吃的多樣化。雖然茶湯、麪茶都叫“茶”,但卻不是同類小吃。
茶湯食物營養成分
食物名稱 | 茶湯 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 93 千卡 |
蛋白質 | 1.5 g |
脂肪 | 0.1 g |
碳水化合物 | 21.5 g |
不溶性膳食纖維 | 0.1 g |
鈉 | 24 mg |
鎂 | 17 mg |
磷 | 41 mg |
鉀 | 42 mg |
鈣 | 17 mg |
錳 | 0.11 mg |
鐵 | 1.1 mg |
銅 | 0.07 mg |
鋅 | 0.43 mg |
硒 | 0.8 μg |
維生素B1(硫胺素) | 0.05 mg |
維生素B2(核黃素) | 0.04 mg |
煙酸(煙酰胺) | 0.4 mg |
維生素E | 0.25 mg |