霍山黃大茶

明代許次紓《茶疏》記述：“天下名山，必產靈草。大江以北，霍山縣茶生最多，名品也振於南（方）；山陝人皆用之。南方謂其能消垢膩，去積滯，亦甚寶愛。顧彼山中不善製造，就於食鐺大薪炒焙，未及出釜，業已焦枯，詎堪用哉。兼以竹造區筒乘熱便貯，雖有緣枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品鬥。”這篇著作記載了黃大茶的原產地，銷售市場，生產器具，貯存包裝，藥用功能等作了系統的論述，尤其是這被記載的工藝與現時黃大茶的製法，大致吻合。焦味和悶黃，正是黃大茶的本質特徵。

清代乾隆四十一年（1776）的《霍山縣誌》裏記載：“茶，本山貨屬，以茶為冠。其品之最上者日銀針，次日雀舌，又次日梅花片，白蘭花頭日松蘿。” ^[1] 

中國茶葉泰斗陳椽在《安徽茶經》記述：黃茶產地較主闊，浙江的平陽、東陽，霍山、嶽西、金寨、六安及湖北英山出產黃大茶，台灣也有黃茶生產，其中以霍山縣黃大茶為最著名，產量最多。

霍山黃大茶又名皖西黃大茶，是中國名茶，產於安徽霍山、金寨、六安、嶽西等地，其中以霍山縣大化坪，漫水河，金寨縣燕子河一帶所產的品質最佳。 ^[2] 

霍山縣位於安徽西部、大別山腹地、淮河一級支流淠河上游，距省城合肥120公里，105國道和商景高速南北穿境，318、209省道東西貫通，大革命時期為鄂豫皖紅色區域中心。縣域面積2043平方公里，地貌特徵為七山一水一分田，一分道路和莊園，人口37萬，轄16個鄉鎮、1個省級經濟開發區、125個村、17個社區，是一個集山區、庫區、革命老區為一體的國家扶貧開發工作重點縣。其中以霍山縣佛子嶺水庫上游大化坪、漫水河及諸佛庵等地所產的黃大茶品質最佳，這裏的海拔高度在400m以上，山高雲霧多，雨量充沛，空氣濕度大，植被覆蓋率達到76%以上，土壤疏鬆，土質肥沃，PH值4.5-6左右，生態條件良好，適合茶樹生長。

葉大、梗長、黃色黃湯香高耐泡，飲之有消垢膩、去積滯之作用。又具有濃裂的老火香（俗稱鍋耙香）。著名的品種有安徽的霍山黃大茶、廣東的大葉青等。霍山黃大茶外形梗壯葉肥，葉片成條，梗葉吉相連形似釣魚鈎，梗葉金黃顯褐，色澤油潤，湯色深黃顯褐，葉底黃中顯褐，滋味濃厚醇和，具有高嫩的焦香。 ^[3] 

20 世紀80年代，茶樹栽培主要採用茶籽條播。條播茶園分單先條播、雙行條播和三行條播三種類型，種植密謀較度。從1986年到1989年期間，大部分為三行 條播，進入20世紀90年代後，基本以兩行條播為主。單行播，行距150釐米，株距30釐米，每畝1330叢，每穴3株；雙行條播，在單行條播播幅內增加 1行茶叢，行距150釐米×2（行）×33釐米（小行距）×33釐米（株距）每畝有效株數5000～7000株，每穴2～3株；三行條播，在條播茶園播幅 內增加茶行，縮小標距，即大行距150釐米×3行×33釐米（小行距）×23釐米（株距），每畝6667叢，苗2萬株，每穴3株。播種方法分茶籽直播和 茶苗移栽。茶籽直播法，把霜降後採摘的茶籽，用孔徑10毫米的篾篩分。篩面的茶籽用清水浸泡3～5天，把沉底的茶籽撈起放在室內乾燥處攤放。播種時按茶行 先開播種溝，溝寬10釐米，溝深3～5釐米，每隔20釐米播茶籽8～10粒，蓋上沙土或生黃土。單行每畝播茶籽10～15公斤，雙行每畝播20～30公 斤，三行密植茶園40～50公斤。直播以冬播為主，少數春播1998年以後，提倡無性系良種園。新發展新茶園大部分都是無性系良種茶園，採用茶苗移栽；雙 行條栽，每穴2株，單行每畝2666株，雙行每畝5000株，苗高要求20釐米以上，莖粗不少於2毫米。栽時茶苗用黃泥漿蘸根，栽后土壤壓緊，澆足定根 水，茶苗移栽時間一般在晚秋和初春。

皖西地區產茶歷史悠久，茶農有豐富的種茶經驗，幼年茶園當年八月幼苗成活後，追施第一次肥，施稀薄人糞尿或澆施1%尿素液，以後按樹齡分年施純氮量4公斤。 一年生或二年生，苗高達20～30釐米，有1～2分枝進行第一次定型修剪，離地面15釐米高度進行修剪；次年春茶前離地面30～40釐米處進行第二次定 型；第三年進行第三次修剪，留苗高度50～60釐米進行修剪，樹高達70釐米正式投產。建成高產穩產茶園，每年結合修剪進行一次除草施肥。

成年茶園管理進行春茶前中耕，春茶後淺耕和夏茶後深耕。茶區流傳“七挖金八挖銀九挖銅十挖鐵，不是季節挖不得”。此時，茶樹已經停採，園地雜草趨於成熟，但 還尚未結籽，這時挖園，將雜草翻埋土中，腐爛後既增加了養分疏鬆了土壤，又因適當地斬斷了部分的老茶根，而促進了茶樹新根系的萌生，同時，也是一次清園的 過程。挖園儘量保持土塊完整，以利於整塊裸露冬伐改良土壤的板結。另外，結合挖園深施基肥，奠定翌年春茶物質基礎。

分基肥和追肥兩種：基肥於10月份提前施下，有機肥與無機肥配合施用，施用量每畝農家肥50～100擔，茶樹專用肥80～100斤；追肥，一年分兩次施用， 春茶前2月份施“催芽肥”，每畝尿素約30斤左右；春茶結束後，在5月下旬再施一次肥，每畝尿素或複合肥約25斤，促使夏茶生長。長期的生長實踐證明，單 一使用化學肥料不僅不利於茶葉香氣和滋味，同時還影響幹茶的色澤，造成幹茶色澤發暗。因此，重施農家肥，不施或少施化學肥。如今時興有機茶，有機茶園 禁止施用化肥、農藥、除草劑，施用的幾乎都是經腐熟的農家肥和有機肥，如菜籽餅、人畜糞、牛欄糞、豬欄糞、溝宕泥、塘庫泥等一般每畝施餅肥300～500 斤，農家肥50～100擔。

春茶前進行一次輕修剪，剪去冬天凍死的枯枝死枝，春茶後或夏茶後再進行一次輕修剪或深修剪，以養樹蓄勢休養生息，並積累光合產物，茁壯枝條，為翌年春茶產質打下良好而堅實基礎。

六安產茶縣區老茶園面積較多，老茶園改造工作任務較重。老茶園改造主要是修剪、整枝、培土、補棵、退出間作，陡坡茶園修好“之”字路，開好排水溝；衰老茶園 實行台刈，台刈時間在春茶後進行，剪去樹冠全部，離地面5～10釐米；半衰老茶園實行重修剪，剪去樹冠的三分之一或二分之一，離地高度30～40釐米，修 剪時間在夏茶後6月下旬或7月上旬進行，修剪後施肥一次，每畝尿素或複合肥30斤。稀疏茶園用茶苗補缺，增加茶園覆蓋度，提高單產，增加總產。 ^[4] 

霍山黃大茶加工技術加工工序為炒茶、初烘、堆積、烘焙。

炒茶分生鍋、二青鍋、熟鍋三鍋連續操作。生鍋主要起殺青作用，破壞酶的活性；二青鍋主要起初步揉條和繼續殺青的作用；熟鍋主要是進一步做條。炒茶鍋都採用普通飯鍋，按傾斜25。～30。砌成相連的三口鍋炒茶灶。炒茶都使用竹絲紮成的炒茶掃把，長約1米，竹絲一端分散直徑約為10釐米。所不同的是炒法，當地茶農總結為“生鍋要旋，二鍋帶勁，熟鍋要鑽”，另外鍋温也有所不同。生鍋鍋温為180℃～200℃，投葉250～500克，兩手支起炒茶掃把在鍋中旋轉炒拌，使葉子隨着掃把旋轉翻動，受熱均勻，此即“滿鍋旋”。同時注意旋轉要快，用力要勻，並不斷翻轉抖揚，散發水蒸氣。炒3～5分鐘，葉質柔軟、葉色暗綠時，可掃入二青鍋內繼續炒制。二青鍋鍋温略低於生鍋。進入二青鍋後，及時用炒茶掃把將葉子困住在鍋中旋轉，轉圈要大，用力也較生鍋大，即“帶把勁”，使葉子順着炒把轉，而不能趕着葉子轉，否則滿鍋飛，起不到揉捻作用。然後再加上炒揉，用力逐漸加大，做緊條形，通過多次炒揉，當葉片皺縮成條、茶葉黏着葉面、有黏手感時，可掃人熟鍋繼續做形。熟鍋温度更低，為130℃～150℃，炒茶方法基本同二青鍋。所不同的是增加了旋轉搓揉，使葉子吞吐於竹絲掃把問，即“鑽把子”。如此炒揉、搓揉連續不斷進行，待炒到條索緊細、發出茶香、達三四成干時，便可出鍋，進行初烘。

炒後立即高温快速烘焙，温度為120℃左右，投葉量為每烘籠2～2．5千克，每2～3分鐘翻烘一次，烘約30分鐘，達七八成幹，茶梗折之能斷，即為適度。這樣就可下烘堆積或者直接交售給茶站，由茶站統一堆積。

下烘後將茶葉趁熱裝簍或堆積於圈席內，稍加壓緊，高約1米，放置在高燥的烘房內，利用烘房的熱促進蒸變。堆積時間長短可視鮮葉老嫩、茶坯含水量大小及其黃變程度而定，一般要求5～7天。茶站對收來的茶葉，先進行拉小火，烘到九成幹，而後堆積，堆積時間相對長一點。堆積到葉色黃變，香氣透露，即為適度，可開堆進行烘焙。

利用高温進一步促進黃變和內質的轉化，以形成黃大茶特有的焦香味。烘焙是採用櫟炭明火，温度為130。C～150。C，每烘籠投葉約12．5千克，兩人抬籠，僅幾秒鐘就翻動一次，翻葉要輕快而勻，防止斷碎和茶末落入火中產生煙味。火功要高，烘得足，這樣色香味才能得到充分提升，時間為40～60分鐘，待茶梗折之即斷，梗心呈菊狀，茶梗顯露金色光澤，芽葉上霜，焦香明顯，即可下烘，趁熱踩簍包裝。 ^[5] 

抗輻射，提神清心，消暑。 ^[6] 

黃茶是輕度發酵茶，各種品質特徵偏向於綠茶，的香氣和醇厚口感，適宜絕大多數人品飲享用。同時又改善了綠茶的苦澀味道，增加了發酵茶

黃茶富含茶多酚、氨基酸、維生素、多糖、礦物質及纖維素等有益成分，在調理消化系統，保護心腦血管，抗氧化、抗衰老，防癌抗癌等方面具有積極功效。同時，黃茶還有提神醒腦、敵煙醒酒、排毒解毒和消炎殺菌等功效。

黃茶茶性寒涼，鮮爽適口，香氣怡人，尤其適宜在夏天飲用。 ^[7] 

備具：準備好茶具及霍山黃大茶。

温壺滌具：茶具中置入燒開的清水，主要起到温壺温杯的作用同時可以滌具。

投茶：將霍山黃大茶小心置入壺中。

潤茶：沸水置入壺中，快速倒去以喚醒茶葉。

沖茶浸潤：根據實際情況掌握沖泡時間。

分茶：壺中的茶葉現過濾於公道杯中，同時保持茶湯均勻，再分別均勻的分入小杯中。 ^[8] 

霍山黃大茶茶葉的好壞，主要從色、香、味、形四個方面鑑別。

霍山黃大茶是以大枝大葉的外形為特點，因大枝大葉的茶比較罕見，所以極易辨識。通常以此特徵來鑑別霍山黃大茶的真偽。外形梗壯葉肥，葉片成條，梗部似魚鈎；色澤鮮亮、金黃油潤；葉底綠黃，葉質柔軟厚實。

霍山黃大茶幹茶外形緊索，呈黃褐色。黃茶的品質特色是"黃葉黃湯"。霍山黃大茶梗葉金黃顯褐，色澤油潤，湯色深黃顯褐，葉底黃中顯褐。

茶香被譽為“天下第一香”歷來為茶人看重。霍山黃大茶滋味濃厚醇和，具有高嫩的焦香，黃大茶產品按品質優次分3級6等。

通常一杯好茶必須具有豐富的滋味，它不但要求茶湯的味道有不斷滋生的感覺；而且嚥下後，任然產生無窮的回味和餘韻，霍山黃大茶滋味濃厚醇和。 ^[9] 

黃茶是一種介於綠茶和烏龍茶之間的茶種，保存黃茶，其基本方法與綠茶和烏龍茶類似。一般來説，黃茶應存放在密閉、陰涼、乾燥、無異味、避光的環境下。保存得當的話，黃茶可長期存放。 ^[7] 

2010年霍山黃大茶被國家農業部認定為國家地理標誌保護農產品。

2020年12月，被納入2020年第三批全國名特優新農產品名錄。 ^[10] 

根據《農產品地理標誌管理辦法》規定，安徽省霍山縣茶葉產業協會申請對“三清山白茶”農產品實施農產品地理標誌保護。經過初審、專家評審和公示，符合農產品地理標誌登記程序和條件，農業部決定於2010年12月24日准予登記。

霍山縣所轄的衡山鎮、大化坪鎮、太陽鄉、太平畈鄉、上土市鎮、漫水河鎮、落兒嶺鎮、諸佛庵鎮、黑石渡鎮、佛子嶺鎮、磨子潭鎮、東西溪鄉、單龍寺鄉、下符橋鎮、但家廟鎮、與兒街鎮等16個鄉鎮130個村。地理座標為東經115°52′00″～116°32′00″，北緯31°03′00″～31°33′00″。

國家標準：AGI2010-09-00441。