點茶

點茶法出現在唐後期，而在北宋宋徽宗時期，到達了巔峯。點茶的發展“興於唐、盛於宋”。 ^[4] 

點茶與點湯為古時朝廷官場待下之禮，多見於宋代，王國維《茶湯遣客之俗》已有考證，雲：“今世官場，客至設茶而不飯，至主人延客茶，則僕從一聲呼送客矣，此風自宋已然，但用湯不用茶耳。”薛瑞兆《元雜劇中的“點湯”》亦論及宋代情景，認為：唐代煎茶、明清泡茶，設茶點湯的禮節盛行於宋，並流傳到北方的遼金，只是次序更改為先湯後茶。（宋張舜民《畫墁錄》卷一）。

唐代以水煎茶，全部技巧集中在對火候的控制上。而點茶不僅講究磨茶、擇水、候湯，還要求有高超的擊拂手法。點茶以其專業性、複雜性，促進了鬥茶的盛行。宮廷、文人雅集、寺院、民間，無不以茗戰為雅樂之事。茶百戲、水丹青等分茶技巧則是更為高級的茶藝，能在茶湯之上繪畫寫字，掌握這門技藝的茶人甚至被尊稱為“茶匠”。 ^[4] 

這也許是清代端茶送客的始由。但是這種禮節在當時就已發展到虛偽不堪的地步。宋袁文《甕中閒評》卷六：“古人客來點茶，客罷點湯，此常禮也。近世則不然，客至點茶與湯，客主皆虛盞，已極好笑。”點茶法是宋代鬥茶所用的方法，茶人自己飲用亦用此法。這時不再直接將茶放入釜中熟煮，而是先將餅茶碾碎，置碗中待用。以釜燒水，微沸初漾時即衝點碗中的茶。為了使茶末與水交融成一體，發明了一種用細竹製作的工具，稱為“茶筅”。

到了宋代，中國的茶道發生了變化，點茶成為時尚。和唐代的煎茶不同，點茶是將茶葉末放在茶碗裏，注入少量沸水調成糊狀，然後再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同時用茶筅攪動，茶末上浮，形成粥面。其實點茶就是把茶瓶裏燒好的水注入茶盞中。具體操作是： 在點茶時，先用瓶煎水，對候湯要求與唐代是一樣的，而後將茶末放入茶盞，放入少許沸水，先調成膏。所謂調膏，就是視茶盞大小，用勺挑上一定量的茶末放入茶盞，再注入瓶中沸水，將茶末調成濃膏狀，以粘稠為度。

茶乃國飲。如果按照朝代劃分，唐代煎茶、明清泡茶眾所周知，而宋代點茶很長時間湮沒無聞，直至有深厚家學的宋聯可在結緣鎮江文化產業工作後，經多年來的致力挖掘研究，才使之得以重新現世。

宋代點茶的集大成之作是《大觀茶論》，作者是宋徽宗。“唐煎要去煮，加了些調料，所以失了茶之本味；明清泡又在宋代點茶之後，所以中國古茶道中最值得研究和推崇的其實是宋代點茶。”宋聯可表示。 ^[1] 

宋代是中國茶文化的鼎盛時期，上至王公大臣、文人僧侶，下至商賈紳士、黎民百姓，無不以飲茶為時尚，飲茶之法以點茶為主。宋代點茶技藝的演示過程是什麼樣子的呢？2019年4月9日，由宋聯可親自演示，記者在“玉潤江南”見識七湯點茶法的全過程。

點茶是兩宋飲茶的主流形式，是中國古代茶藝的代表之一，已傳播到日本、韓國、朝鮮，它對日本抹茶道和高麗茶禮產生較大的影響。它的重現具有歷史、文化、藝術、科學等多重價值和意義，使得衰落700多年的古茶禮，通過後人對宋人留下大量史料和書畫作品的研究和梳理，仿製出宋代團餅茶，複製出宋代點茶茶器、宋人服飾和茶禮，推進了中華茶文化完整保存的進程。市金山文化控股股份有限公司作為“宋代點茶”申報項目主體，經向潤州區文體局主動申報，登上了2019年1月份公佈的潤州區第三批區級非物質文化遺產名錄項目名單。 ^[1] 

宋聯可表示，潤州區級非遺申報的成功，對宋代點茶而言，意味這一古茶道技藝和文化傳承從政府層面得到了認可，明確了它的文化價值。這不僅在鎮江而且在中國乃至世界茶史上都具有重要意義。“就等同於中國人用筷子吃飯、用毛筆寫字一樣，點茶也曾經是中國人日常生活方式，它的重現可以説具有里程碑的意義，期望它一步步得到弘揚和發展。 ^[1] 

《茶經》中，陸羽記錄了煮茶二十四器，不過現今今大多已不見於茶事之中。而宋代點茶所用的器具，對後世影響深遠。其中的執壺，是今天泡茶法所用茶壺的老祖宗；許多精品建盞流傳至日本，被視為國寶。 ^[4] 

相傳擂茶起源於中原人將青草藥擂爛沖服的“藥飲”,由漢魏的粥茶和唐宋的點茶衍變而成,是客家先民在遷徙、生產、生活積累形成的一種飲食習慣。南遷之後的客家先祖,大部分被迫遷入荒無人煙、自然條件差的山區。由於茶是“萬物之藥”,能夠增強對疾病的抗性,贛南客家人便在擂茶中加入生薑、糯米、陳皮等佐料,以抵抗悶濕氣候所帶來的疾病,“解諸藥毒蟲蛇及諸蠱毒,右以大粉草寸,以芝油,透愈久為妙。”正是因為有這些解毒、解暑等作用,所以人們保留並發展了藥食同源的“擂茶”。 ^[2] 

客家擂茶將茶葉與其他配料放在一起擂磨混合，這是西晉以前吃茶階段延續至今的真實寫照；客家擂茶在製作過程中將茶葉磨細再加水混合的過程與唐代煮茶、宋代點茶有着相似之處。可以説，客家擂茶是至今保存的最具原始形態的飲茶方式，因此也被稱為中國茶文化中的“活化石”。 ^[3]