悶黃

悶黃是黃茶製作特有的一道工序。根據黃茶種類的差異，進行悶黃的先後也不同，可分為濕胚悶黃和幹胚悶黃。如溈山毛尖是在殺青後趁熱悶黃；温州黃芽是在揉捻後悶黃，屬於濕胚悶黃，水分含量多且變黃快；打晃茶則是在初幹後堆積悶黃；君山銀針在炒幹過程中交替進行悶黃；霍山黃芽是炒乾和攤放相結合的悶黃，稱為幹胚悶黃，含水量少，變化時間長。

葉子含水量的多少和葉表温度是影響悶黃的主要因素。濕度和温度越高，變黃的速度越快。悶黃是形成黃茶金黃的色澤和醇厚茶香的關鍵工序。

明代聞龍《茶箋》在記述綠茶製造時説：“炒時，須一人從傍扇之，以祛濕熱，否則色黃，香味俱減。扇者色翠，不扇色黃。炒起出擋時，置大甕盤中，仍須急扇，令熱氣稍退，……”這是製茶中色澤黃變現象的最早記載。同時，也對黃變的原因，防止黃變的措施，黃變對綠茶質量的影響作了正確的闡述。隨着制殺技術的發展，人們進一步發現，在濕熱條件下引起的“黃變”，如果掌握適當，也可以用來改善茶葉香味，因而導致了黃茶的發明。黃茶從綠茶演變而來，起源於明末清初。至於唐、宋時的“黃芽”，則是幼嫩芽葉的天然黃色而得名，兩者是有區別的。

黃茶悶黃過程中的濕熱條件和理化變化，在綠茶製造過程中也有發生，更不必説黑茶了。只是人們在生產實踐中，採取種種措施，把黃變的條件和黃變的程度，控制在一定的限度範圍內，以保持綠茶“綠色綠湯”的品質特點。與黃茶相同，綠茶製造過程中葉綠素破壞及多酚類化合物氧化也有發生，只是變化程度輕些。

由於製茶科學的發展和對悶黃技術研究的深入，人們已能正確應用悶黃技術來改善茶葉香味，提高茶葉質量。為了改善粗老茶和夏、秋茶的苦澀味，在綠茶製造中，對二青葉進行適當的堆積，以促進滋味醇和。為了改善精製花茶原料—素坯的“茶口”，採用高温蒸氣和堆積處理，創造濕熱黃變的條件，消除茶坯青氣，也有利於花茶的花香和茶味的協調。這些都是製茶中成功地應用悶黃技術的實例。