南嶽雲霧茶

“名山名水出名茶”。南嶽衡山特產雲霧茶，久負盛名。「南嶽雲霧」高山茶滋味醇厚，香氣濃郁，純而不淡，濃而不澀，經多次泡飲後，仍然湯色清澈、回味無窮。

一提起南嶽茶，便令人想到南嶽祝融峯、喜陽峯和金簡峯形成的峽谷禹王城裏的雲霧茶，便令人想到那一畦畦，一層層，一堆堆的肥嫩香甜的綠雲。薄霧連着綠雲，意和我眼前剛泡好的一杯濃茶所升騰起的白色水氣繚繞和融合在一起了。人的思緒也不免悠然遠翥。

南嶽山的茶，歷來以廣濟寺的雲霧茶最有名，以石廩茶開發的最早（在今五工區到方廣一帶）。因為廣濟寺和石廩峯一帶，山高都在900米以上，一年有好幾個月雲霧迷濛，雷雨也不少，所以空氣濕潤，又多雷雨形成的氮素，而山深林密，土壤裏腐植質多，所以長出的野茶和開墾出的園茶（或稱家茶），都長得鮮嫩翠肥，經過茶民們的加工，真是濃香繞樑，三日不散。

南嶽雲霧茶(5張)

在遠古時期，人們的生活與鳥獸無異，披樹皮、吃野果、住山洞，過着極其艱苦的生活。最可怕的是每年的寒冬臘月，人們飢寒交迫、無以為生。作為部落首領的炎帝神農氏，看在眼裏非常着急。一天，突然飛來一隻長着紅色羽毛的朱鳥，嘴裏叼着一根九個穗子的禾草。

朱鳥在天上不停地搖動着稻穗，剎那間，羣鳥上下翻飛爭食着穗粒。神農心想，要是人間有這樣的穗粒，百姓就不會餓肚子了。於是，他便朝着朱鳥追了過去。

朱鳥飛到哪裏，炎帝就追到哪裏。炎帝跟着朱鳥跑過了一座座大山，跨過了一條條河流，就這樣，從北方來到了南方，這時的南方已經是春暖花開的季節。眼看着浩瀚的洞庭湖擋住了去路，炎帝着急了，將隨身帶着的神鞭向朱鳥揮去。朱鳥被神鞭擊中頭部立刻掉了下來，穗粒撒滿大地，不久江南長出了綠油油的禾苗。落到地面的朱鳥則化成了一座山，綿延八百里，植被豐茂，這就是衡山。

從此，炎帝的足跡遍佈衡山一百零八峯，他“嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”，被視為茶祖。死後，炎帝葬於當時衡州府的酃縣，他陵墓所在地稱為“茶陵”。

《衡州圖志》中這樣寫着：“茶陵者，所謂山谷生茶茗也。”雖然只是傳説，但在古籍中確有記載，所以我們大膽地説：南嶽衡山是茶的故鄉，絲毫不為過！時間太過久遠了，南嶽究竟從何時開始種植茶葉，已經無從考證。但唐宋時期，衡山作為“貢茶”享譽海內外，卻是有史料為證！

曾經有一位道長叫王仙嶠，少年時很有些雄心大志，在唐開元元年，他帶着300多斤衡山茶，前往京師。京師這麼大，他誰也不認識，怎麼辦？他不是帶着茶葉嗎，於是每天在城門口擺茶攤，給過往的行人施捨茶水。有一天，忽然被高力士看見了。茶作為飲品是在唐代時才剛從南方進入北方，而且多是在文人和僧道中流傳，當時的茶葉是很昂貴的。高力士感到很奇怪，問他是從哪裏來的？王道長回答説，我從南嶽來，住在九仙觀。

因為寺觀破落又沒有錢修，所以趕來京城，希望通過這種施茶的方式結交一些達官貴人，募集一些善款。高力士把這件事告訴了唐玄宗，唐明皇很是感動，當即召見了他，並賜給他金銀綢緞和道家典籍，讓他回去修寺觀。其實，唐玄宗有所不知，在北方視為珍品的衡山茶，在當時的衡山已屬平常之物，民間種茶、品茶蔚然成風。

衡山茶除貢獻皇宮、寄售京師外，還出口交趾（今越南）等地。宋代的《膳夫經手錄》一書中寫道：“衡山茶，團餅而巨串，歲取十萬，自瀟湘達於五嶺，遠自交趾之人，亦常食之。”古代人考慮到茶葉不好運輸，所以都是做成茶餅，用繩子穿在一起，一吊為一串，大概為八十斤左右。這“巨串”的一串怕不會低於80斤吧，按這個標準計算，當時衡陽每年產茶數應在百萬斤左右，就是在今天，這個產量和規模也是很高的。

看來陸羽對衡山茶的讚譽並非空穴來風。孤獨落寞的今生，衡山茶，古稱嶽山茶，近現代俗稱「南嶽雲霧」茶，自唐代以來奉為貢品。唐陸羽《茶經》中有「茶出山南者，生衡山縣山谷」的記載。

明末，王夫之着有《南嶽採茶詩》："山下秧爭韭葉長，山中茶賽馬蘭香﹔逐隊上山收晚茗，奈何布穀為人忙。清刻本《南嶽古九仙觀九仙傳》之《雨前嶽茗》也有記載：“壽嶽之茗，祝融稱善；雲霧作幕，煙霞為幔；得靈氣之氤氲，借至人之手段；澄心不待七碗，戰退睡魔百萬。”

古今名人頌「南嶽雲霧」高山茶的詩有數十首。主要產區集中在毗盧洞、煙霞峯、華蓋峯，海拔800～900米，這裏栽種着1500畝茶樹。

「南嶽雲霧」高山茶一般種植在海拔800～1000公尺的廣濟寺、鐵佛寺、華蓋峯等地，其中以廣濟寺的毗陵茶最有名。毗陵茶因毗陵洞而得名。廣濟寺位於衡山五大峯之一的石廩峯下，四面環山，古木參天，流水潺潺，常年多霧，霧期多在240天以上。這裏氣候温和，土地肥沃。豐富的有機質，為山茶提供了良好的生長條件。

禹王城坡地上的茶園羣峯緊束的禹王城峽谷中，此地突然開豁，出現了一片平坡，坡上一層一層，一畦一畦，一望無際地植滿了綠茸茸又密又嫩的茶樹。如果你來的時候正是初夏，清明久過，雨絲風片，撲面不寒，高山上正是摘制第一班雲霧新茶的時候，茶園裏一片片翠袖青裙，一陣陣銀鈴樣的笑語，夾雜着嘹亮而高吭的山歌，偶爾，早霞又把一片金色灑在茶林上，五彩斑斕，生意盎然，這裏竟把春光留住了。你或許會稱道我那句“四月鶯飛逐早霞”的詩是一種藝術的真實。

茶園的一畦畦的邊坡都是用山上巨石堆壘成，以便把腐植的泥土攔住。我無法計算這裏的石垠究竟需要幾十萬到幾百萬噸岩石築成，更無法計算修建茶園那幾年裏，灑在地裏的廣濟寺的僧侶們和茶園的茶農、茶工的汗水有多重。

「南嶽雲霧」高山茶採摘好壞，不僅關係到茶葉質量、產量和經濟效益，而且還關係到茶樹的生長髮育和經濟壽命的長短，所以，在「南嶽雲霧」高山茶生產過程中，茶葉採摘具有特別重要的意義。

「南嶽雲霧」高山茶採摘，其方法主要有兩種，即手工採茶和機械採茶。

採茶時，要實行提手採，分朵採，切忌一把捋。這種採摘方法，它的最大優點是標準劃一，容易掌握。缺點是費工，成本高，難以做到及時採摘。但由於細嫩名優茶的採摘標準要求高，還不能實行機械採茶，仍用手工採茶。

採用這種採摘標準採製的「南嶽雲霧」高山茶，主要用來製作高級名茶。對鮮葉嫩度要求很高，一般是採摘茶芽和一芽一葉，以及一芽二葉初展的新梢。這種採摘標準，花工夫，產量不多，季節性強，大多在春茶前期採摘。

這種採摘標準採製的鮮葉主要用來製作大宗茶類。如內銷和外銷的，要求鮮葉嫩度適中，一般以採一芽二葉為主，兼採一芽三葉和幼嫩的對夾葉。

這種採摘標準，「南嶽雲霧」高山茶品質較好，產量也較高，經濟效益也不差，是中國目前採用最普遍的採摘標準。⑶成熟採：採用這種採摘標準採割的「南嶽雲霧」高山茶，主要用來製作邊銷茶。它為了適應邊疆兄弟民族的特殊需要，原料採摘標準需等到新梢快頂芽停止生長，下部基本成熟時，採去一芽四、五葉和對夾三、四葉。南路邊茶為適應藏族同胞熬煮摻和酥油的特殊飲茶習慣，要求滋味醇和，回味甘潤，所以，採摘標準需待新梢成熟，下部老化時才用刀割去新枝基部一、二片成葉以上全部枝梢。這種採摘方法,採摘批次少，化工並不多。茶樹投產後，前期產量較高，但由於對茶樹生長有較大影響，容易衰老，經濟有效年限不很長。

這種採摘標準採製的「南嶽雲霧」高山茶，主要用來製造一些傳統的特種茶。它要求有獨特的滋味和香氣。採摘標準是俟新梢長到頂芽停止生長，頂葉尚未“開面”時採下三、四葉比較適宜，俗稱“開面採”或“三葉半採”。如採摘鮮葉太嫩，製成的茶，色澤紅褐灰暗，香低味澀；採摘鮮葉太老，外形顯得粗大，色澤乾枯，滋味淡薄。

茶樹葉片的主要生理作用是進行光合作用和水分蒸騰。茶葉採摘是目的，但留葉是為了更多的採摘，決不可偏廢。若採得過多，留得太少，減少了茶樹的葉面積，使光合效率降低，影響了有機物質的積累，繼而影響茶葉產量和品質。

反之，採得過少，留得過多，不僅消耗水分和養料，而且葉面積過大，樹冠鬱閉，分枝少，發芽密度稀，同樣產量不高，經濟效益低下，達不到種茶目的。但茶樹留葉數量應以茶樹不同的生育年齡而異。

一般説來，幼年期茶樹，以培養樹冠為目的，應以養為主，以採為輔，採必須服從養。而當茶樹進入成年期後，即進入投產後的茶樹，應以採為主，適度留養。

留葉數量以能增強或維持茶樹正常的旺盛生長，能獲得最高的產量和最優的品質，又能延長茶樹的經濟年限為最理想。留葉多少，一般以葉面積指數來衡量，它是指茶樹葉片總面積與土地面積之比。

高產、高效、優質茶園的葉面積指數通常為3-4。在生產實踐中，留葉數量一般以“不露骨”為宜，即以樹冠葉片互相密接，看不到枝幹為適宜。如實行機械採茶，那麼，可根據當年茶樹留葉數量，實行提早封園，採取在秋季集中留養一批不採，以加強茶樹生長勢的方法，加以實現。

茶樹年齡不同，採摘時留葉的方法也不同。

幼年茶樹，主幹明顯，分枝稀疏，樹冠尚未定型。所以，採摘目的是促進分枝和培養樹冠。一般可在第二次定型修剪後，春茶實行季末打頂採，夏、秋茶實行各留二葉採。第三次定型修剪後，骨幹枝已基本形成，可實行春、夏茶各留二葉採，秋茶留一葉採。

以後，再花一年時間，實行春茶留二葉，夏茶留一葉，秋茶留魚葉採。從此以後，茶樹廣闊的樹冠已經形成，即可進入成年茶樹的投產採摘了。幼年茶樹新梢的打頂採摘法

成年茶樹，樹冠已基本定型，茶葉產量高，品質優，能相對穩定25年左右。在這一時期內，應儘可能地多采質量好的芽葉，延長高產、穩產時期。因此，應以留魚葉採為主,在適當季節(如夏、秋茶時)輔以留一葉或二葉採摘法,也有采用在茶季結束前留一批葉片在茶樹上的。

「南嶽雲霧」高山茶採摘標準與留葉方法

衰老茶樹，生機開始衰退，育芽能力減弱，骨幹枝出現衰亡，並出現自然更新現象。對這類茶樹，應靈活掌握。在衰老前期，可採用春、夏茶留魚葉採，秋茶酌情集中留養。衰老中期以後，則需對衰老茶樹進行程度不同的改造，諸如深修剪、重修剪、台刈等。對這種茶樹，在改造期間，應參照幼年茶樹採摘，養好茶蓬，待樹冠形成後，再過渡到成年茶樹的採摘與留葉方式進行。

適時採摘，對增加產量，提高品質，保養樹勢，直至提高經濟效益，都有着十分重要的意義。“早採三天是個寶，遲採三天是根草”，説的就是這個意思。

在人工手採的情況下，一般春茶蓬面有10—15%新梢達到採摘標時，就可開採。夏、秋茶由於新梢萌發不很整齊，茶季較長,一般有10%左右新梢達到採摘標準就可開採。茶樹經開採後，春茶應每隔3-5天採摘一次，夏、秋茶5-8天採摘一次。

對採下的鮮葉，必須及時集中，裝入通透性好的竹筐或編織袋，並防止擠壓，儘快送入茶廠付制。

集葉貯運，不同茶樹品種的原料分開，晴天葉和雨天葉分開，正常葉和劣變葉分開，成年茶樹葉和衰老茶樹葉分開，上午採的葉和下午採的葉分開。這樣做，有利於「南嶽雲霧」高山茶製作，有利於提高茶葉品質。

上封寺東北邊有個毗盧洞，一名毗佛洞。毗盧洞和廣濟寺的「南嶽雲霧」高山茶茶很出名。

廣濟寺周圍三面高峯。這裏，一年只有六十天左右是整天明朗，其餘的日子，或多或少都雲霧繚繞。所以，這裏產的茶葉叫「南嶽雲霧」高山茶。這茶葉又尖又長，好像槍尖。

泡到碗裏尖子朝上；兩片葉瓣斜展如翼，頃刻間，濃郁的芳香四溢，沁人心脾。

這裏出產的「南嶽雲霧」高山茶，早在唐玄宗時就譽滿京城。唐代名典陸羽的《茶經》亦有記載：“茶出山南者，生衡山縣山谷”。販茶的商人加上本山掮客，在岷茅廬進進出出。毗盧洞的山民剛唱過採茶曲，家裏就只剩下幾兩茶葉的塵末了。

清代初年，有一個和尚背了個大包袱，裏面裝着二十來斤茶葉。他順澗而下，到福田鋪後，才上驛路朝北進發。黃昏抵澧州，進了州官大人的府邸。他一進門，碰見一個朗中模樣的人，從深院走出來。

幾個家人圍住郎中輕聲問：“大人的病情如何？”郎中只是搖頭，怏怏地走了。和尚頓時明白了：州官大人病情嚴重。郎中也束手無策。便走進州衙，向州官自陳，可以為大人消災除病。

州官大喜，連忙叫引進後堂，準備茶飯，安頓住處。和尚到住處剛放下包袱，州官大人傳出話來，請和尚當面商量如何消災除病。和尚來到州官大人榻前，長揖齊地，口稱同鄉下僧探望來遲。他一邊問安，一邊觀察州官氣色。見州官臉色焦黃，眼皮泡腫，眼珠灰暗，聲氣虛弱，與和尚説幾句話，也是一臉的汗，悶嗝連聲。

和尚問大人延醫服藥可曾見效？家人代為回答説：服藥百天，不見半點效用。和尚滿有把握地説：“大人貴恙，下僧有法根治，不知是否能照辦？”州官聽説有法根治，忙問如何治法。和尚轉動着眼球，説州官大人七分是邪癖內攻，三分是蒙心膏太厚，要法事和藥療同時進行。他拿出一整套治療方案：雲霧茶葉一百斤，包成一團，放在三丈三的台子上，做七天道場，用這茶葉洗六髒，半年小好，一年中好，三年根治。州官聽了，認為療效太慢。和尚眨巴着眼睛，説三樣不缺一樣，可以一月小好，三月中好，一年根治。

州官大人這下高興了，忙問是哪三樣。和尚説：“一是南嶽毗盧洞的茶，長在佛腳的祥雲中；二是長沙白沙泉的水，是龍口邊流出的；三是景德鎮的碗。燒一次水，泡一次茶，換一次碗，碗換了就打爛丟掉。”州官大人立即吩咐組織兩批人分頭去辦。和尚忙説自己帶來二十斤毗盧茶，道場先用這茶葉做，另外八十斤，由他在清涼寺做好道場；同時安排一百人立即動身，開兩隻大船到長沙白沙泉取水，日夜兼程，七天道場一進，水就要運回府來。

七天道場做完了，到白沙泉運水的兩隻船了在澧州攏了岸。根據和尚的意見，這水用二十隻大陶缸密封着，放在地窯中，用一缸開一缸，專人管理。

州官一天天好轉，年底上京述職。進行官員見他很健旺，問他病中吃了些什麼藥？他説喝了一百斤毗盧洞的“佛茶”。大家很驚奇！從此，朝廷官員都想和這和尚結方外之交，邀請和尚到京作上賓。

一傳十，十會百，地方官員和鄉紳為“佛茶”鼓吹，朝廷官員為“佛茶”張揚。清代自康熙到宣統，每年都派人來南嶽運去上千斤茶葉，繼唐代後，南嶽貢茶又名傳天下。

南嶽衡山，處北緯27度12分，氣候温和、温潤，土壤含有豐富的有機質，一年中有280天雲霧籠罩，對茶葉生長尤為有利。

「「南嶽雲霧」高山茶無蟲害，無化學污染，製作工藝精細，素以秀麗多毫，翠綠勻潤，鮮爽醇厚、嫩香持久而聞名遐邇，在祝融峯、芙蓉峯、紫蓋峯之間毗盧洞，有一片寬深各二十里的狹長山谷，由於三面環山，經常雲纏霧繞，因而土地肥沃、濕潤，最適宜於種茶，這裏出產的茶叫雲霧茶。

這種茶葉又尖又長，宛如槍尖，泡沏後尖子朝上，兩片葉瓣，斜展如旗，綠得鮮潤，沉在水裏，香氣濃郁，喝一口沁人心脾。「南嶽雲霧」高山茶已有兩千多年的歷史，雲霧茶在南嶽到處都有種植。

雲霧茶最適宜在海拔八百米至一千一百米的山上栽培，特別是廣濟寺、鐵佛寺、華蓋峯等地，這一帶雲霧交織，陽光和煦，森林覆蓋面積大，種出的茶“條索緊細，挺秀多毫，內質優良，清香馥郁，飲後回味。”1980年至1982年連續三年「南嶽雲霧」高山茶被評為部優、省優產品，暢銷海內外。

南嶽雲霧茶的製茶工藝分為殺青、清風、初揉、初幹、整形、提毫、攤涼和烘焙八道工序。

第一道工序殺青是奠定南嶽雲霧茶品質的關鍵，操作難度極大。當地人們對這一工序的操作者尊稱為 “炒手”。鮮葉下鍋啪啪作響，鍋温 130℃左右，“炒手”徒手翻炒，神態自如，操作甚熟，這種精湛的技藝，令人讚歎。 ^[1] 

南嶽雲霧高山茶與杜鵑花譜寫的美麗傳説

萬物甦醒，迎春花早。又是一年雲霧茶綠、杜鵑花開時節，滿山遍野，萬紫千紅，花團錦簇，美不勝收。只願今生長作南嶽人！雖客居南嶽不久，卻讓人直把他鄉作故土！身處南嶽，你不會由於緊張繁忙而膩煩，生涯充分也會讓人越來越漂亮！只因南嶽山麗人美花美！而南嶽山、雲霧茶、杜鵑花，還相傳着一則神奇美妙的傳説呢

良久良久以前，七仙女之子因犯天條，被貶為如來佛祖的坐騎，喚作金獅。從此，金獅跟着佛祖修煉，時空輪迴三千年，金獅也頗有了佛性。

有一年，佛祖騎着金獅，雲遊到南嶽這一帶時，金獅不經意間凡心一動。佛祖已瞭然於心，早知金獅與雲霧、杜鵑二位姑娘有緣，於是頷首道：“金獅徒兒，既然你塵緣未了，我就讓你到人人間走一遭吧。”就如許，金獅投胎到了一個官宦家庭，成了金家令郎。

十八年過去了，金令郎一舉中了新科狀元，皇帝決議在後花圃為他舉辦慶功宴席。席間來了很多妙齡少女，包括皇帝巡遊南嶽時欽封的義女雲霧公主，拖着霧一樣輕浮的綠紗裙，隱約分發出淡淡清香，小巧剔透、飄然若仙。

還有皇帝的小女兒杜鵑公主，一襲粉裙，婉如一朵出水芙蓉、凝脂雪蓮，絕色嬌美的芳靨暈紅如火，風情萬千的美眸清純害羞。狀元郎在席間扮演詩詞歌賦，大獻才藝，在場的少女無一不被他折倒。而金令郎卻與杜鵑公主一見鍾情，心認為這是佛祖賜賚他的姻緣。

誰知幾天後，皇帝下召，命新科狀元金令郎與雲霧公主結婚；還也傳來了杜鵑公主和親遠嫁的音訊。這一音訊對金令郎好像晴空轟隆，他怎樣也想欠亨，佛祖居然如許對他。幾日來，他不吃不喝，深究急思，魂魄即將出殼，生命危在日夜。

就在這時，佛祖來了，他對將近出殼的金令郎魂魄説：“金獅徒兒，你可曾曉得，杜鵑公主雖與你有情，但終不屬於你，她對你但是是生命中的一段插曲。而云霧公主就是昔時佛祖門前的一棵雲霧綠茶樹啊，她看了你三千年，傾慕了你三千年，但你卻從沒有看過她。徒兒，我再來問你，人間什麼才是最珍貴的？”金令郎聽了這些實情之後，好像一會兒大徹大悟了，他對佛祖説：“人間最珍貴的不是得不到的和已失去的，而是目前擁有的和能掌握的幸福。”

剛説完，佛祖就分開了。金令郎的魂魄卻再也無法回位了，他死後，化作南嶽衡山旅遊了一座石頭山，從此屹立在湘江邊，這就是今日五嶽獨秀的南嶽衡山！杜鵑公主因懷念金令郎情深，客死他鄉，後來魂魄化作杜鵑鳥，飛越千山萬水，一路號泣不止，終於飛回了南嶽大地，嘴裏卻吐出了鮮血，染紅了山上的青素花，就是今日南嶽漫山遍野的杜鵑花。

而云霧公主守望了三千年的戀愛，也長成了南嶽滿山的雲霧綠茶！彩雲拱月夜如銀，盡染層林透竹筠。南嶽衡山雲霧綺，金獅杜鵑伴佛身。月兒也知羞怯，躲在雲層後，遮了半張如玉的容顏！為人間千年最美妙的相遇相知、相依相伴！