金山翠芽

金山翠芽扁平挺削勻整，色翠顯毫，嫩香，滋味鮮醇，湯色嫩綠明亮，葉底肥壯嫩綠明亮。沖泡後翠芽依依下沉，挺立杯中，形似鎮江金山塔倒映於揚子江中，飲之滋味鮮濃，令人回味無窮。從外形看酷似“竹葉青”，為芽苞，形為扁平挺削。色澤黃翠顯毫，幹茶香味撲鼻，綠茶中少有的高香，香味獨特；沖泡後旗槍林立，茶湯淺黃綠明亮；滋味鮮醇濃厚，苦澀顯著，後甘甜生津；杯底掛香不明顯；葉底肥勻嫩綠。 ^[2] 

金山翠芽，水浸出物≥36%，總灰分≤6.5%，粗纖維≤10.5%，粉末≤1.0%，水分≤6.5%。 ^[1] 

金山翠芽茶產自鎮江市轄區內的寧鎮山脈、茅山山脈的山間和山前緩坡崗地。寧鎮山脈蜿蜒於南京鎮江之間，大致為東西向，呈向北突出的弧形山系，多數為單斜山，聳峙於長江南岸，次生谷廣泛發育，嶺谷相連，綿延不絕，鎮江境內山峯主要由古生代古石灰岩、砂岩、頁岩組成；茅山山脈自東北向西南延伸，突起於鎮江中部句容、丹徒，與金壇、溧陽等地相連，最高峯位於三茅宮頂，海拔370米，為蘇南第一高峯，江蘇境內第二高峯，由堅硬的石英砂岩和砂岩組成。 ^[1] 

金山翠芽茶產區土壤呈南北過渡帶特性。茶園依地勢分佈有黃砂土、黃剛土土種。發育於兩大山脈山麓的黃棕壤亞類的黃砂土，成土母質是石英砂岩、古代沉積岩、頁岩的風化物，土質屬壤土至輕粘土，表土酸鹼度pH5.1-6.0，心土粘粒含量高，蓄水保肥性能好，有機質、氮素水平適宜，是蘇南地區最適宜植茶的土壤。發育于山前黃土崗地黃褐土亞類的黃剛土，傳統稱耕作黃棕壤，成土母質源於古代脱鈣化的下蜀黃土，土層深厚，土體厚度達20-50米，表土顆粒以粉砂粘粒為主，酸鹼度微酸pH6.2-6.5，由於基岩為水平沉積岩，土體發育常見典型的粘盤層，黃剛土粘粒含量高，交換性氫、鋁和鹽基離子較高，礦質養分豐富，適合於茶樹生長髮育。 ^[1] 

鎮江市境內主要河流有長江、京杭大運河、通濟河、句容河，還有中小型水庫105座，市內年平均地表徑流9730億米。鎮江市地下水資源豐富，總貯量達1259萬立方米/年，水質清澈、純淨，是理想的工農業生產和生活用水。 ^[1] 

金山翠芽茶產區屬典型的北亞熱帶温暖亞帶，年平均氣温15.2℃，典型的季風氣候，四季分明，日平均温度≥10℃穩定持續積温值4700℃-5000℃；日照時數2073.7小時；1月平均温度3℃，年最低温度多年平均值-6℃左右，常年降水1060毫米左右，春季降水25%，夏季40-50%，秋季25-30%，無霜期238天，水分和温光條件能滿足茶樹生長的要求，常年10℃以上積温接近於喬木型大葉種茶樹低温極限值4000℃，在中國茶區中屬偏低水平；由於地形地貌複雜，丘陵山區小氣候多樣，長江水體對沿江地區小氣候環境有一定的調節作用，相對氣温日差較小，濕度大，秋季降温偏遲，極端高温、低温日數少。茅山、寧鎮丘陵地區沿山坡存在一定的逆温層。 ^[1] 

鎮江是南北方文化過渡地帶，歷史上茶文化遺產豐富，尤以詩詞、典故為多。“以茶代酒”成語源出鎮江，《三國志·吳志》詳細記載。天下第一泉源於品茶，最早出於唐朝張又新的《煎茶水記》，書中把揚子江中泠泉列居榜首。歷史上流傳的與鎮江有關的著名茶詩有：“蒙頂山上茶，揚子江心水”、“山中有景無多地，天下知名第一泉（元薩都刺）”、“日斜未放滄浪渡，飽酌中泠洗宿心（明唐寅）”、“揚子江心第一泉，南金北來鑄文淵。男兒斬卻樓蘭首，閒品茶經拜羽仙（南宋文天祥）”、“銅瓶愁汲中泠水，不見茶山九十翁（南宋陸游）”、“緩酌中泠泉，曾傳第一泉。如能作霖雨，沾酒遍山行（清康熙帝）”；著名茶聯有：“楚尾吳頭，一片青山入座；淮南江北，半潭江水烹茶”、“汲來江水烹新茗，買盡青山當畫屏（清鄭板橋）”。沈括在鎮江撰寫科學鉅著《夢溪筆談》，其中第二十四冊《茶芽》、第二十五冊《建茶》論茶。沈括《茶論》認為茶葉質量最佳是一葉一芽，留有茶詩：誰把嫩香名雀舌？定知北客未曾嘗。不知靈草天然異，一夜風吹一寸長。古代悠久的茶文化推動了鎮江茶葉的發展，清代時鎮江所產綠茶佔全國產量的六分之一。 ^[1] 

1981年，鎮江市的茶葉科技工作者開始研製名茶。

1982年，鎮江市在鎮江下蜀茶場、五洲茶場等單位開始試製金山翠芽。

1994年開始，鎮江市圍繞保持金山翠芽風格、提高品質開展機械化生產的嘗試並取得了成功。

1995年，由陳武生等人起草，幾家主產茶場制訂了金山翠芽企業標準，並經鎮江市標準局發佈實施。

1996年，鎮江市在全市推廣了金山翠芽機械加工技術。 ^[3] 

1997年，金山翠芽的產地已擴大到鎮江市的句容市、潤洲區、丹徒縣、丹陽市的20多個茶場，生產基地1500多畝，年產量超過3噸。 ^[3] 

截至2017年底，鎮江市適制金山翠芽茶樹的種植開採面積約5000畝，種植面積為500畝，年產量約2500公斤。 ^[4] 

2002年來，金山翠芽茶共獲“中茶杯”評比特等獎9個，一特等獎13個，已被中國綠色食品發展中心認定為綠色食品A級產品8個，已被國家農業部認定為無公害食品19個，已被認定有機食品5個。 ^[1] 

1985年，金山翠芽被列為江蘇省名茶。 ^[2] 

2009年04月15日，中華人民共和國農業部正式批准對“金山翠芽”實施農產品地理標誌登記保護。 ^[1] 

金山翠芽劃定的地域保護範圍為鎮江市潤州區、京口區、鎮江新區、丹徒區、丹陽市、句容市。地理座標為東經119°00′-119°58′，北緯31°33′-32°19′。 ^[5] 

（1）產地選擇：潤州區蔣橋鎮、七里甸街道辦事處，京口區諫壁鎮、象山街道辦事處，鎮江新區丁崗鎮、大路鎮、大港街道辦事處、丁卯街道辦事處，丹徒區谷陽鎮、上黨鎮、上會鎮、高資鎮、寶堰鎮，丹陽市司徒鎮、雲陽鎮、埤城鎮、後巷鎮、延陵鎮，句容市下蜀鎮、邊城鎮、白兔鎮、華陽鎮、黃梅鎮、後白鎮、茅山鎮、天王鎮、郭莊鎮等27個鎮（街辦），產地環境質量符合《無公害食品茶葉產地環境技術條件》（NY/T5020-2001）的要求。

（2）品種選擇：根據金山翠芽茶的風格特點，選擇多毫芽重型品種，原料基地栽培的是經過馴化的多毫型大葉良種茶樹，主要為福鼎大毫茶、福鼎大白茶、福雲六號等。

（3）生產過程管理：金山翠芽茶生產過程必須嚴格按照《無公害金山翠芽茶栽培技術規程》操作。生產過程中農藥和化肥的使用必須符合《無公害食品肥料使用準則》（NT/T5017-2001）和《無公害食品農藥使用準則》（NY/T5018-2001）。為了保證金山翠芽茶的品質特色，尤其要注重以下環節：

①選地建園適宜：茶園選擇土層深厚的黃棕壤，全園深墾，重施底肥，夏墾春植。新拓茶園選擇坡度小於15°的山間隙地、土層在1米以上的緩坡地，pH值4.5-6.5。鎮江丘陵地區黃棕壤粘盤層埋深在20-50釐米左右，種茶時必須打破粘盤層，以改善土壤結構，提高土壤通氣、透水能力。按150釐米大行距開溝，儘量減少破壞原熟土層，沿等高線開挖定植溝，溝深不淺於50釐米，溝寬60釐米左右。開溝時分層回填土，並分層混施底肥。最下層將溝底挖松後放入秸稈、樹枝、稻草、綠肥或土雜肥等有機物，施入足量底肥，形成有效的內排水通道；蓋土20-25釐米後施入第二層肥料，以施餅肥或腐熟的豬牛廄肥為主，一般每畝不低於200千克餅肥+50千克硫酸鉀複合肥或施1500-2000千克豬牛廄肥或相當肥效的其它肥料，與土壤拌和，溝內肥層均勻；再在上面覆蓋一層薄土後，施第三層肥料，以畝施25-50千克磷肥或複合肥為主，肥料層離溝面不少於15-20釐米。一般夏季整地，地整好後種植綠肥，熟化土壤，然後冬季或來年春季種茶。鎮江茶園土壤質地粘重，要建立完整的排灌系統，崗坡地茶園還要備好灌溉設施，挖好蓄水塘壩。茶園周邊的鄉土樹種儘量保留，並適當植樹，營造良好自然生態環境。

②定植管理到位：低溝深植，全園覆蓋，秋肥夏施。鎮江地區栽植茶樹以秋分至立冬或雨水至春分間為宜，最好在2月中旬至3月中旬，一般採用低溝定植法。規格為雙行或單行條植，大行距150釐米，小行距30釐米，株距25-30釐米，每穴1-2株。定剪高度15-20釐米，但至少應保留2-3片葉。定植後全園覆稻草1000千克或茶行兩側覆黑色地膜，以防止雜草生長和水土流失。鎮江栽培金山翠芽原料茶樹，茶苗定植後、梅雨後、伏旱、秋旱期管理與成活率關係最大，要確保較高成活率，新茶園必須要專人精心管理，定期除草、修剪、防病、治蟲、培土。定植後要澆透定根水，天氣乾旱時每5-7天澆水1次，每次澆水要澆透；梅雨季節土壤水分過多，要理通水平排水溝和溢洪溝，及時排澇。幼齡茶園除草應人工剷除，全年6-7次，不能使用除草劑；追肥在初夏第一次生長結束時用人糞尿50千克（或尿素2-3千克），兑水稀釋後澆施，夏秋季再施追肥（1-2）次，基肥在9月下旬至10月中下旬，幼齡期每畝每年100-200千克餅肥或堆肥2噸，加複合肥25千克，以後隨樹齡的增長逐年增加；成年茶園每年2月下旬-3月上旬每畝追肥30-50千克，重修剪後5月下旬施基肥，畝用200千克餅肥加NPK複合肥50千克。9-10月深翻施堆肥覆草過冬，全面的管理措施能利用夏秋季茶樹生長高峯期培育壯枝壯芽，提高育芽能力；病蟲防治要選用有針對性的高效、低毒、低殘留的農藥，嚴格掌握施藥時間和用量，秋末用0.5波美度的石硫合劑封園，能有效降低蟲卵基數減少化學防治用藥。

③儘早形成立體採摘面：低定短放，夏剪秋養，培養立體採摘樹冠。為了儘快提高茶蓬覆蓋率，培養芽重型採摘面，茶苗栽後進行三次定型修剪，應嚴格控制每次修剪高度。第一次在定植時進行，高度為離地15-20釐米；第二次在第二年2月下旬進行，高度為離地30-35釐米；第三次在次年8-9月或第三年2月下旬進行，高度為離地45-50釐米。此後，按成年茶園的修剪方法管理，多采取立體栽培方法。即每年春茶採摘結束後，5月20日前離地40-50釐米處重修剪之後停採養樹，以培養新梢為來年採摘枝。

（4）鮮葉收穫及製茶：

①原料採摘：適時嫩採，芽苞肥壯。在3月下旬或4月初至穀雨前後，當越冬茶芽生長至一芽一葉時，開始採摘，這時芽苞最飽滿，芽葉內含物也最豐富。特級以單芽為主，芽長在2.5釐米左右原料不低於95%，要選擇芽長相近，飽滿肥壯的芽苞，無病蟲、無凍傷、無魚葉、鱗片等。

②鮮葉處理：低温高濕，薄攤長放。環境應符合GB/T18204.21、GB3095-1996規定，場地應潔淨、乾燥，防止污染，清潔通風、陰涼，室温在20℃左右不高於25℃、相對濕度在70%以上的環境中攤放，低温有利於茶葉內物質向好品質轉化，適當提高濕度有利於肥壯芽葉的適度攤放，保證芽葉內外均勻一致。攤放器具選用竹製品，厚度不超過2釐米，及時薄攤，時間春茶為4小時-6小時，秋茶1小時-2小時，輕輕翻葉一次。攤放至芽葉柔軟、葉色變暗，散發出青香或果香為適。付制鮮葉表面不應帶有雨水、露水。

③殺青：高温快殺，透殺勻殺。設備選用6CST-40滾筒殺青機或手工電炒鍋。投葉温度為殺青機筒腔空氣温度100℃以上、電炒鍋160℃-180℃。6CST-40殺青機每小時投葉量為20千克左右，電炒鍋每鍋200克-250克。鮮葉在滾筒內殺青時間2分左右，在電炒鍋中手工殺青時間為4分左右，再連續青鍋（理條）20分鐘。葉色由鮮綠轉為暗綠色，青草氣消失，葉質柔軟，無紅梗、紅葉，無焦邊、焦斑，手捏茶葉成團，鬆手即散，發出淡茶香或果香、清香為適度，殺青失重率在40%左右。殺青葉應及時置於通風透氣處攤涼，攤涼厚度為2釐米-4釐米，攤涼時間15-20分。

④理條整形：快理涼軟，恆温輕壓，從理殺整形到輝鍋過程中，要保持茶葉温度在40℃左右。設備選用6CLZ-60振動理條機。投葉温度為槽鍋温度達到70-90℃。投葉量為每次投入殺青葉1千克-1.5千克，時間為10分左右。茶條理直，失重率達40%-50%為適度。理條後的茶葉及時攤涼，厚度不超過3釐米，攤涼20分，至芽葉回軟。用手工炒制時，則是與殺青工序連續完成。整形設備選用6釐米D多用機。温度為槽鍋內温度80-90℃。慢炒3分，至芽葉回軟時加壓，特級加輕壓1-2分左右，一級、二級再加重壓1分，茶葉成形後減壓，再加速快炒，速度先慢後快，加壓先輕後重，以茶葉能在槽鍋內輕度拋起翻動為適度。整形時間約20分。茶葉在槽鍋內炒至芽尖部發硬，有觸手感，失重率達60%；攤涼厚度不超過3釐米，時間20分左右。

⑤輝鍋乾燥：平滑挺鍋，足幹提香。以電炒鍋手工鍋為主，也可用設備為6CLZ-60型振動理條機輔助，温度為60℃-70℃先低後高，漸升至80℃-90℃，投葉量為每槽投入整形葉100克-150克，時間為10分-15分。達到手捻茶葉有少量碎片，失重率65%。攤涼20分以上，茶葉冷卻至室温。足幹設備選用6CH-941烘乾機或茶葉烘焙機。熱風温度為60℃-80℃。厚度為1釐米-1.5釐米，邊烘邊翻5分-10分。手捻茶葉成粉末，水分在6.5%以下即可。攤涼至室温。

⑥手工精製：各級金山翠芽茶精製以手工為主，用風選或手工簸，除去片、斷碎茶葉，篩去茶末，即可包裝。

（5）生產記錄要求：金山翠芽茶生產的全過程，要建立田間生產檔案、加工製作檔案、產品出入庫檔案，全面記載並妥善保存，以備查閲。

金山翠芽茶執行《無公害食品茶葉》（NY5244-2004）標準。

金山翠芽茶分特級、一級、二級三個等級，各等級機械組成如下

茶葉銷售包裝標籤應符合GB7718的規定，標明產品名稱、級別、淨含量、生產單位名稱和地址、生產日期、保質期、產品標準編號。

包裝材料符合食品衞生要求，應乾燥、清潔、無毒、無異氣味，不影響茶葉品質，包裝應牢固、防潮、整潔，能保護茶葉品質。標誌使用人應在其產品或包裝上標有“金山翠芽”字樣和農產品地理標誌公共標識。運輸工具應清潔、乾燥、無異味、無污染；

運輸時應防潮、防雨、防暴曬；裝卸時輕放輕卸，嚴禁與有毒、有異氣味、易污染的物品混裝混運。

產品應貯於清潔、乾燥、陰涼、無異氣味的專用倉庫中，倉庫周圍應無異氣污染。 ^[1]