嫩度

肉的嫩度是指肉入口咀嚼組織狀態時所感覺的印象。包括三個方面感覺，第一是入口開始咀嚼時，是否容易咬開；第二是否容易被咀嚼碎；第三咀嚼後留在口中的殘渣量。 它常指煮熟肉類製品的柔軟程度、多汁性和易咀嚼性。 與嫩度相矛盾的是肉的韌性，即指肉被咀嚼時，具有高度持續性的抵抗力，肉的質地越老，越不易咀嚼 ^[1]  。肉的嫩度是評價肉類食用品質的重要指標之一，是消費者評判肉質優劣及影響消費的重要因素。大量報道指出，肉的嫩度是導致產品被消費者接受與否的最主要因素。儘管已有很多控制措施用以改善牛肉嫩度品質，但是由於肉的嫩度主要決定於組織成分及其結構，同時肌肉轉變為食用肉時肉品內部所發生的複雜生物化學變化對肉品嫩度亦有很大影響，因此，肉的嫩度的控制非常複雜。肉的嫩度較差是其食用品質中較為突出的問題，因此對其嫩度品質控制的研究可以為改善肉品質提供重要的理論指導。

肉的嫩度在一定意義上也可以理解為肉的硬度， 而肉的硬度有本底硬度和肌動球蛋白硬度之分。 前者是由結締組織蛋白和其它基質蛋白形成，後者是由肌原纖維蛋白質而來。 也就是説，家畜死

後肌肉組織產生的物理和化學變化而引起的僵直現象。 因此，決定和影響肉嫩度的因素很多。

肉嫩度的組織學肉中主要含有肌肉組織、 結締組織和脂肪組織，而肌肉組織由肌纖維組成。 肌纖維是多核細胞，富含肌漿，其中包括平行排列的肌原纖維，每條肌原纖維由肌球蛋白粗絲和肌動蛋白細絲構成。 肌纖維由一層膜包圍，稱為肌纖膜。 多條肌纖維平行排列組成肌纖維束，並有結締組織的肌束膜包圍。 多股肌纖維束平行排列形成肌肉的纖維狀結構，且有結締組織的肌外膜包圍。

從形態學的角度看，肌纖維的大小、走向直接反映出肉的紋理，而肉紋理的粗細與肌束橫截面積和肌內脂肪有關。 肥育良好的肉牛，其肉的切面呈現清晰的大理石樣紋理。 當肌內脂肪沉積越多、肌束越細、結締組織越少時，肉質就越嫩。肌肉嫩度取決於肌肉蛋白質分子之間的相互作用力，包括肌蛋白的溶漲性、解離度和系水力等。肌原纖維中的肌球蛋白、肌動蛋白及肌動球蛋白均可影響其嫩度，特別是肌球蛋白。 pH值、離子強度和某些外源性酶類(如胰蛋白酶、木瓜蛋白酶)均可影響肌球蛋白的裂解，從而改變肉的嫩度。肌肉嫩度還取還決於肌肉中結締組織的分佈、密度和性質。 它不但連接肌纖維和肌纖維束，賦予肉的韌性和伸縮性; 而且直接影響肉的質地和嫩度。 結締組織含量多的肉，質締相對堅韌。 它主要包括膠原纖維、彈性纖維和網狀纖維，其中對肉嫩度影響較大的是膠原纖維,即膠原蛋白。

畜種對肉嫩度影響最重要的因素是畜種， 畜種不同，其肉的化學組成也相差很大， 豬肉脂肪中硬脂酸(飽和脂肪酸)比例較低，而亞油酸(不飽和脂肪酸)是牛、羊的好幾倍，豬脂肪酸因不飽和程度高而較牛;羊脂肪軟， 不同的畜種在一定程度上反映了肉組織紋理狀態的不同， 牛為大型動物，肉中結締組織較多且較粗糙。豬因肉中結締組織少而較細膩， 同時有研究發現，與結締組織相關聯的羥脯氨酸含量與肉嫩度關係密切，牛肉中結締組織含量要高於豬肉，表現為牛肉的嫩度比豬肉的嫩度要低 ^[2]  。

不同年齡畜肉嫩度差別很大，一般年齡較小的動物肉較嫩，老齡動物嫩度較低， 儘管老齡動物肉中結締組織含量下降，但其結締組織者分子內和分子間交聯程度增加，肌肉中能溶於鹽和酸的膠原蛋白含量下降，加熱後的膠原蛋白可溶性也降低，所以通常情況下，老齡動物肉的嫩度較幼齡動物的要低，

不同部位的肉嫩度也不同，胸肌較硬， 究其原因，這與肌內中結締組織的羥脯氨酸含量有關， 比較腰大肌和胸肌， 腰大肌和胸肌中測得的彈性蛋白羥脯氨酸含量低，且無差別。而膠原蛋白中羥脯氨酸含量的差異則可能是導致肌肉較嫩的主要因素了。

不同動物肉成熟速度不同，所需時間也不一樣， 成熟過程中，肌肉超微結構完整性發生的最主要變化是肌纖維 K 線斷裂，使整塊肌肉變得鬆軟，嫩度改善， 豬在宰後屍僵持續4-8hs;牛持續 12-24hs，之後屍僵緩慢解除，肉的質地變軟，進入成熟期， 隨着成熟時間的延長，肉的剪切力下降，嫩度升高， 不同動物肉的嫩化速度差異很大。而同一種動物，其不同部位的肉需要的成熟時間也不同，為使嫩度達到要求，背最長肌和腰大肌成熟時間需要13d,肩甲肌需要12d，後腿上部肌肉 16d， 温度對嫩化速率影響很大 ^[3]  。

自人們發現肉在冰箱內貯存後嫩度增大以來，研究人員對肉在貯藏過程中發生的變化及其機制進行了深入探討。 對肉進行冷卻以改善肉的嫩度，已廣為接受。 在研究肌肉成熟機制時發現，影響肌肉成

熟過程中嫩度改善的因素很多，其中温度是最重要的影響因素之一。動物宰後快速冷卻會導致肌肉煮後變硬，牛羊肉尤其在10℃尤其明顯。在該温度以下冷卻就可引起冷收縮，大大降低了產品的可接受性。 因此，避免冷收縮一度成為研究的焦點。 冷收縮是由於肌肉冷卻速度過快， 引起肌纖維細胞質中游離鈣離子濃度升高，在肌肉發生僵直前出現的肌肉收縮現象，即肌纖維的長度低於其靜止時的長度。

切割肉的阻力(kg) 嫩度

0～2 很嫩

2～5 嫩

5～7 中等

7～9 較粗硬

9～10 粗硬

11以上 很粗硬