黃酒

以稻米、黍米、玉米、小米、小麥、水等為主要原料，經蒸煮、加酒麴、糖化、發酵、壓榨、過濾、煎酒（除菌）、貯存、勾調而成的黃酒。

以稻米、黍米、玉米、小米、小麥、水等為主要原料，經蒸煮、加入酒麴和/或部分酶製劑、酵母為糖化發酵劑，經糖化、發酵、壓榨、過濾、煎酒（除菌）、貯存、勾調而成的、口味清爽的黃酒。

由於原輔料和（或）工藝有所改變，具有特殊風味且不改變黃酒風格的酒。

以稻米和/或其他澱粉質原料、水為主要原料，以紅曲為主要糖化發酵劑釀製而成的發酵酒。 ^[3] 

總糖含量小於或等於 15.0 g/L的黃酒

總糖含量在 15.1 g/L~40.0 g/L的黃酒

總糖含量在 40.1 g/L~100.0 g/L 的黃酒

總糖含量大於 100.0 g/L的黃酒 ^[3] 

以稻米為主要原料釀製而成的黃酒

以除稻米外其他糧穀類為主要原料釀製而成的黃酒 ^[3] 

黃酒香氣濃郁，甘甜味美，風味醇厚，並含有氨基酸、糖、醋、有機酸和多種維生素等，是烹調中不可缺少的主要調味品之一。

黃酒是用穀物作原料，用麥曲或小曲做糖化發酵劑製成的釀造酒。在歷史上，黃酒的生產原料在北方以粟或者黍（粟：俗稱小米，學名：Setaria italica，中國古稱“稷”。黍：又稱黃米，是去了殼的黍子的果實，比小米稍大，顏色淡黃）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米為最佳原料）為原料釀造黃酒。

由於宋朝開始，政治、文化、經濟中心的南移，黃酒的生產侷限於南方數省，南宋時期，燒酒開始生產，元朝開始在北方得到普及，北方的黃酒生產逐漸萎縮，南方人飲燒酒者不如北方普遍，在南方，黃酒生產得以保留，在清朝時期，南方紹興一帶的黃酒稱雄國內外。中國黃酒生產主要集中於浙江、江蘇、上海、福建、江西和廣東、安徽等地，北方的山東、陝西、大連、河南鶴壁等地也有少量生產。

公元前200年的漢朝到公元1000年的北宋，歷時1200年，是我國傳統黃酒的成熟期。《齊民要術》、《酒誥》等科技著作相繼問世，酃酒、新豐酒、蘭陵酒等名優酒開始誕生。張載、李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出，中國傳統黃酒的發展進入了燦爛的黃金時期。

黃酒的傳統釀造工藝，是一門綜合性技術，根據現代學科分類，它涉及到食品學、營養學、化學、和微生物學等多種學科知識。我們的祖先在幾千年漫長的實踐中逐步積累經驗，不斷完善，不斷提高，使之形成極為純熟的工藝技術。

浸米——蒸飯——晾飯——落缸發酵——開耙——壇發酵——煎酒——包裝

今天，我國大部分黃酒的生產工藝與傳統的黃酒釀造工藝一脈相承，有異曲同工之妙。

黃酒是我國具有悠久歷史文化背景的酒種，也是未來最有希望走向世界並佔有一席之地的酒品。黃酒生產技術有了很大的提高，新原料、新菌種、新技術和新設備的融入為傳統工藝的改革、新產品的開發創造了機遇，產品不斷創新，酒質不斷提高。

原料多樣化。除糯米黃酒外，開發了粳米黃酒、秈米黃酒、黑米黃酒、高粱黃酒、蕎麥黃酒、薯幹黃酒、青稞黃酒等等。

酒麴純種化。運用高科技手段，從傳統酒藥中分離出優良純菌種，達到用曲少，出酒率高的效果。

工藝科學化。採用自流供水，蒸汽供熱、紅外線消毒，流水線作業等科學工藝生產，酒質好，效率高。

生產機械化。蒸飯、拌曲、壓榨、過液、煎酒、罐裝均採用機械完成，機械代替了傳統的手工作業，減少勞動強度，提高了產量和效益。

我們要不斷地繼承和創新，更好地傳承黃酒釀造技術，弘揚中華優秀的傳統文化。

黃酒顧名思義因為顏色是黃色所以得此稱謂，與白酒清澈透明不同，黃酒顏色多褐色、黃色、棕色等，也有部分黃酒呈現無色的狀態。對於黃酒顏色的成因，有很多朋友比較好奇，在這裏做一個簡單的介紹。黃酒按照釀造工藝分為傳統煮制和現代蒸制的方法，前者原料在煮制過程中由於水分少、温度高，經過煮制過程之後，顏色加深，這在以後發酵過程中便充當了天然的着色劑，在煮酒過程中通過把握温度和時間可以調整酒質顏色的深淺。然而黃酒傳統工藝在工業化生產上存在一定的侷限性，到了近代黃酒的量產工藝改進為蒸制之後進行拌曲發酵，相比於傳統的釀造工藝，現代化的工藝效率更高且安全衞生，酒質較為統一。但是後期黃酒的顏色需要藉助與焦糖色的添加才能形成，焦糖色屬於天然的着色劑在黃酒生產中扮演着重要的角色。

黃酒是以糧食為原料，通過酒麴及酒藥等共同作用而釀成的，它的主要成分是乙醇，但濃度很低，一般為8%～20%，很適應當今人們由於生活水平提高而對飲料酒品質的要求，適於各類人羣飲用。黃酒飲法有多種多樣，冬天宜熱飲，放在熱水中燙熱或隔火加熱後飲用，會使黃酒變得温和柔順，更能享受到黃酒的醇香，驅寒暖身的效果也更佳；夏天在甜黃酒中加冰塊或冰凍蘇打水，不僅可以降低酒精度，而且清涼爽口。

一般黃酒燙熱喝較常見。原因是黃酒中還含有極微量的甲醇、醛、醚類等有機化合物，對人體有一定的影響，為了儘可能減少這些物質的殘留量，人們一般將黃酒隔水燙到60～70度左右再喝，因為醛、醚等有機物的沸點較低，一般在20～35度左右，即使對甲醇也不過65度，所以其中所含的這些極微量的有機物，在黃酒燙熱的過程中，隨着温度升高而揮發掉，同時，黃酒中所含的脂類芳香物隨温度升高而蒸騰。

1.温飲黃酒

黃酒最傳統的飲法，當然是温飲。温飲的顯著特點是酒香濃郁，酒味柔和。温酒的方法一般有兩種：一種是將盛酒器放入熱水中燙熱，另一種是隔火加温。但黃酒加熱時間不宜過久，否則酒精都揮發掉了，反而淡而無味。一般，冬天盛行温飲。

黃酒的最佳品評温度是在38℃左右。在黃酒燙熱的過程中，黃酒中含有的極微量對人體健康無益的甲醇、醛、醚類等有機化合物，會隨着温度升高而揮發掉，同時，脂類芳香物則隨着温度的升高而蒸騰。

2.冰鎮黃酒

在年輕人中盛行一種冰黃酒的喝法，尤其在我國香港及日本，流行黃酒加冰後飲用。自制冰鎮黃酒，可以從超市買來黃酒後，放入冰箱冷藏室。如是温控冰箱，温度控制在3℃左右為宜。飲時再在杯中放幾塊冰，口感更好。也可根據個人口味，在酒中放入話梅、檸檬等，或兑些雪碧、可樂、果汁。有消暑、促進食慾的功效。

3.佐餐黃酒

黃酒的配餐也十分講究，以不同的菜配不同的酒，則更可領略黃酒的特有風味，以紹興酒為例：幹型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；半乾型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；甜型的香雪酒，宜配甜菜類。

遠古時代，農業尚未興起，先祖們過着女採野果男狩獵的生活。有時採摘的野果食用不完，便被貯存起來，因沒有保鮮方法，野果裏含有的發酵性糖分與空氣中的黴菌、酵母菌相遇，就會發酵，生成含有酒香氣味的果子。這種自然發酵現象，使祖先有了發酵釀酒的模糊意識，時日長久，便積累了以野果釀酒的經驗，儘管這種野果酒尚稱不上黃酒，但為後人釀造黃酒提供了不可多得的啓示。

時間又向前推進了幾千年，華夏民族開始了原始農耕時代。大概6000年前的新石器時期，簡單的勞動工具足以使祖先們衣可暖身，食可果腹，而且還有了剩餘。但粗陋的生存條件難以實現糧食的完備儲存，剩餘的糧食只能堆積在潮濕的山洞裏或地窖中，時日一久，糧食發黴發芽。黴變的糧食浸在水裏，經過天然發酵成酒，這便是天然糧食酒。飲之，芬芳甘冽。又經歷上千年的摸索，人們逐漸掌握了釀酒的一些技術。

晉代江統在《酒誥》中説：“有飯不盡，委於空桑，鬱結成味，久蓄氣芳。本出於此，不由奇方。”説的就是糧食釀造黃酒的起源。

中國是世界上最早用曲藥釀酒的國家。曲藥的發現、人工製作、運用大概可以追溯到公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝這1800年的時間。

根據考古發掘，我們的祖先早在殷商武丁時期就掌握了微生物“黴菌”生物繁殖的規律，已能使用穀物製成曲藥，發酵釀造黃酒。

到了西周，農業的發展為釀造黃酒提供了完備的原始資料，人們的釀造工藝，在總結前人“秫稻必齊，曲藥必時”的基礎上有了進一步的發展。

秦漢時期，曲藥釀造黃酒技術又有所提高，《漢書·食貨志》載：“一釀用粗米二斛，得成酒六斛六鬥。”這是我國現存最早用稻米曲藥釀造黃酒的配方。《水經注》又載：“酃縣有酃湖，湖中有洲，洲上居民，彼人資以給，釀酒甚美，謂之酃酒。”那個時代，在人們心中已有了品牌意識——喝黃酒必首推酃酒，酃酒譽滿天下，是曲藥釀黃酒的代表。

漢族人獨特的制曲方式、釀造技術被廣泛的流傳到日本、朝鮮、及東南亞一帶。曲藥的發明及應用，是漢民族的驕傲，是中華民族對人類的偉大成就，被譽為古代四大發明之外的“第五大發明”。

黃酒是民族特產，屬於釀造酒，惟中國有之。説起黃酒，人們幾乎都想到浙江紹興，認為那裏是黃酒的發源地，其實，黃酒的發源地在湖南衡陽。

湖南師大副教授、湖南經濟發展研究中心研究員蔣雁峯在《湖湘文庫·酒篇》中，表達了自己獨到的觀點。蔣雁峯認為，浙江穀物的歷史，最早可追溯到6000年前的河姆渡文化中期，而湖南以稻為主的農業種植，可以追溯到8250–9100年前。考古發現，彭頭山遺址是世界最早的古稻穀栽培地，釀造黃酒需要穀物，而湖南最早出現古稻穀栽培，説明湖南最早具備釀酒條件。

同時，衡陽出土的商代青銅酒器“牛尊”、春秋時期的“青銅提樑卣”盛酒器、春秋桑蠶紋尊都是可與四羊方尊媲美的國家一級文物，這些製作精美的陶器酒具説明，衡陽早有先進釀酒技術，且飲酒已成為當時重要生活習俗。

有典故記載，衡陽古酒的釀酒技術與黃酒釀造工藝基本一致，這也説明，過去衡陽的酃酒就是今天的黃酒。

蔣雁峯對《呂氏春秋》、《左氏春秋》等諸多史料進行細考後還發現，紹興酒約有2500多年的歷史，而衡陽的酃酒（亦稱酃湖酒、醽醁酒）已有3000餘年的歷史，其歷史要早於紹興黃酒，因此，可以這樣推測，酃酒才是黃酒的真正“鼻祖”，紹興黃酒很可能是從衡陽酃酒的基礎上發展起來的。

經過漫長的歷史歲月，趟過悠久的歷史長河，華夏民族在不斷的生產實踐中，逐步積累糧食釀酒經驗，使黃酒釀造工藝技術爐火純青。

黃酒是吳越文化中最典型的代表之一，具有兩千多年的歷史。眾所周知，以惠泉黃酒為代表的吳文化和以紹興黃酒為代表的越文化，是中華黃酒文化中的兩支風格各異的傑出流派。

據《史記》、《吳越春秋》等書記載，作為吳文化發源地的無錫釀酒歷史有兩千年以上。明人馮夢龍的《醒世恆言》中，已寫過“惠山泉酒”之名。

清代年間，惠泉酒已是進獻帝王的貢品。1722年康熙帝“駕崩”，雍正繼位，曹雪芹之父在江寧織造任上，一次就發運40壇惠泉酒進京，可見無錫惠泉酒已經成為賈府這個貴族之家的飲用酒是不奇怪的。

惠泉黃酒作為蘇式老酒的典範，它以江南地下泉水和江南優質糯米作為原料，主要採取半甜型黃酒的釀造工藝，經過數千年文化積澱和工藝完善，終於成為明代的江南名酒，直至清代的宮廷御用酒，完成了從普通民間黃酒，發展成皇家御用黃酒的神話，從此源遠流長，乃至今天。到了近現代，由於結合了現代技術、科學管理，“蘇式老酒”的風格更臻至完美，其味温雅柔和、甘爽上口，飲後讓人怡神舒暢、回味悠長。

今天，隨着吳文化的傳承、發揚、光大，“蘇式老酒”也成為了中國黃酒多元化市場中的一支百花爭豔的典型代表，這應該不虧於乾隆皇帝當年對無錫惠泉酒御筆親題傳世佳釀之美名吧。1956年由當地十幾家釀酒作坊合併組建。

凡是好酒，必有芳香。凡是歷史名酒，也必然浸融了深厚的文化精髓。

惠泉黃酒作為“蘇式老酒”的典型代表，以地下優質泉水和江南上等糯米為原料，輔以獨特的惠泉酒釀造工藝，經過多年窖藏而成。其香氣中正平和，介於外露與內涵之間。輕搖一下惠泉黃酒，一股醇和馥郁的香氣便自然沁入肺腑，令人心曠神怡。酒色為琥珀色，晶瑩明亮、富於光澤。當酒液滋潤到整個舌面，感覺到酒質協調、柔和順口、清爽冰涼、別具風味。惠泉黃酒同時也品位高格，是被譽為“傳世佳釀”的古代四大名酒之一，深受社會精英、成功人士的喜愛。因此毫不奇怪的是：“喝惠泉黃酒，嘗節日美食”已成為當今的一股潮流，為祥和歡樂的節日點綴上濃濃的喜慶色彩。“惠泉”被顧客消費者稱做“可與XO比肩的文化名酒”，並在日本躋身入“世界名酒”行列。同時它還是國家免檢產品。

眾所周知，無錫惠泉酒、紹興加飯酒、丹陽封缸酒和福建沉缸酒並稱為中國古代四大名酒。其中最讓無錫人民引以為豪的莫過於惠泉酒。

無錫惠山多泉水，相傳有九龍十三泉。經唐代陸羽、劉伯芻品評，都以惠山寺石泉水為“天下第二泉”，從而聲名大振。從北宋開始，用二泉水釀造的糯米酒稱為“惠泉酒”，其味清醇，經久不變；在明代，惠泉酒已名聞天下。曾任吏部尚書、華蓋殿大學士的李東陽曾在詩中寫道：“惠泉春酒送如泉，都下如今已盛傳”；到清代初期，惠泉酒更成為貢品。江寧織造曹頫、蘇州織造李煦向皇上進貢的物品中，都有“泉酒”（即惠泉酒）。曹雪芹更因此把它寫進了《紅樓夢》。

無錫市振太酒業有限公司，傳承古法、融入現代釀酒工藝，將歷史悠久的惠泉黃酒推向一個新的高度。從選料到釀造、封存，都極為講究：原料非用金壇上等白糯米不可，這種糯米粒籽圓整，色澤潔白，糯性良好，出酒率高。惠泉酒也因此具有了色如琥珀，鮮豔澄清，馥郁芬芳，味甘醇似飴的特點，在蘇南黃酒中一枝獨秀。作為江蘇省黃酒製造的代表企業之一，無錫振太充分認識到了賦予惠泉黃酒獨特地域文化特徵的重要性，提出了“蘇式老酒”的概念。這一概念不僅包含了江蘇黃酒的地域特色、產品特色和口味特色，更希望以符合江蘇黃酒本身特性的“温雅柔和”的印象區別於其他派系的黃酒產品、更切合當地的人文氣息。

認識“蘇式老酒”，就要從認識惠泉酒開始。惠泉酒作為“蘇式老酒”的典型代表，必將與“蘇式老酒”共同發展！

在浙江紹興。規劃面積4萬平方米，總投資4.2億元，2005年10月16日開工建設。以黃酒博物館為主體，面積10000平方米，分為酒史廳、酒藝廳、影視廳等。

黃酒是我國最古老的酒種，是酒中之祖，酒中之王。黃酒釀造技術堪稱天下一絕，是祖國寶貴的科學文化遺產。

這一古老的釀造工藝究竟始於何時？自古以來眾説不一。在近現代出土的新石器時代的陶器製品中，有很多專門的酒器，這給了我們很大的想象空間和研究線索，但翻閲一下現有的典籍史冊，居然沒有關於酒的發明的詳盡記載，只是在字裏行間偶爾有一句半句提及黃酒，而其餘的就是遍及在民間鄉里的傳説。這些傳説雖不能以一而論，但總能從中窺得一斑。

中國民間流傳黃酒是天上的酒星釀造的，人們把酒星當作釀酒的天神。宋代竇革在《酒譜》中就有這樣的説法：“天有酒星，酒之作也，其與天地並矣。”

在中國古代文學作品中，也不乏詠酒的篇章。《後漢書·孔融傳》有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡，人著旨酒之德”之説；李賀《秦王飲酒》詩中有“龍頭瀉酒邀酒星”之慨；皮日休《酒中十詠並序·酒星》有“誰遣酒旗耀，天文列其位”之詠；陸龜蒙《奉和襲美酒中十詠並序·酒星》有“不獨祭天廟，亦應邀客星”之誠等等。這也許僅僅是詩人的形象思維而已。

天上“酒旗星”確實存在，最早見於《周禮》一書，距今已有3000多年的歷史。現代天文學家通過宇宙光譜分析發現，宇宙外層空間存在着酒精分子。這些酒精分子是從地球上揮發上去的還是其他星球上形成的。至今仍是一個不解之謎。

“房陵黃酒”歷史悠久，古代曾稱為“封疆御酒”、“帝封皇酒”。有史料記載，紹興黃酒最早產於公元前492年越王勾踐時期，而“房陵黃酒”早在公元前827年西周時期已成為“封疆御酒”。聞名天下的《詩經》作者尹吉甫是房陵人，楚王派太師尹吉甫作為使者向周宣王進貢，尹吉甫帶了一罈房陵人自產的“白茅”(黃酒)獻給周宣王，寶物呈上殿開罈滿殿香，周宣王嚐了一口，大讚其美，遂封為“封疆御酒”。並派人把房陵每年供送的“白茅”用大小不等的罈子分裝，依“白茅”封疆土，獎諸侯。房縣黃酒興盛於唐代，武則天廢中宗李顯，貶為廬陵王，流放於房陵。在房陵居住十四年，隨行720名宮廷匠人對房縣民間釀方進行改進而成。李顯登基後，封房縣黃酒為“黃帝御酒”，故又稱“皇酒”。房縣黃酒屬北方半甜型，色玉白或微黃，酸甜可口。黃酒在當地人一年四季常備不缺，婚、喪、嫁、娶必不可少。

黃酒是中國最古老的獨有酒種，被譽“國粹”，儒家文化乃中國最具特色的民族文化，稱之“文化精髓”。兩者源遠流長，博大精深。黃酒生性温和、風格雅緻，酒文化古樸厚重，傳承人間真善之美、忠孝之德；儒家內涵講究中庸之道，主張清淡無為，宣揚仁、義、禮、智、信等人倫道德。細細體味，黃酒與儒家文化可謂一脈相承，有着異曲同工之妙。

“中庸”黃酒之格。中庸曰：“中者，天下之大本也；和者，天下之達道也。”儒家把“中”與“和”聯繫在一起，主張“和為貴”、“普通的和諧”。中庸之道即中正不偏、經常可行之道。中庸既是一種倫理原則，又是一種人與人之間互動的方式方法，中庸之道無處不在，深深地影響着國人的生活。黃酒以“柔和温潤”著稱，恰與中庸調和的儒家思想相吻合。黃酒集甜、酸、苦、辛、鮮、澀六味於一體，自然融合形成不同尋常之“格”，獨樹一幟，令人歎為觀止。黃酒兼備協調、醇正、柔和、幽雅、爽口的綜合風格，恰如國人“中庸”之秉性，深得人們青睞，被譽為“國粹”也就為之不過了。黃酒之“和諧”，對今日我們倡導“構建和諧社會”也是相符的。儒家“和為貴”、“普通的和諧”與黃酒“中和”之理念，正好給予了現代意義“和諧”詮釋、發揮和想象的一個空間。

“仁義”黃酒之禮。“仁”是儒家思想的中心範疇和最高道德準則。子曰：“仁者，愛人。”“克己復禮為仁”，其中“仁”是目標，“克己”而使“禮”得到遵守和恢復是實踐途徑。孟子則經常以“仁義”並重。“仁”體現了人與人的關係，是在尊重關懷他人的基礎上，獲得他人的尊重和關懷。黃酒是一種物質，它自古與人們結下了不解之緣。“酒，就也，所以就人性之善惡。”酒作用於人的精神的東西，可使人為善，也可使人為惡。酒雖有利有弊，但適度把握，裨益頗多。酒的功能有三，一是可解除疲勞恢復體力，二可藥用治病滋補健身，三酒可成禮。黃酒承載着釋放人們精神，惠澤健康，表達情感，體現愛心，激發睿智的作用，這與儒家崇尚“仁義”，主張“天地人合一”的精神境界，提倡友善、愛護是息息相通的。

“忠孝”黃酒之德。子曰：“己欲立而立人，己欲達而達人。”孔子認為，忠乃表現於人與人交往中的忠誠老實；孟子説：“誠者，天之道也。”孔子認為孝悌是仁的基礎，孝不僅限於對父母的贍養，而應着重對父母和長輩的尊重。孟子更是主張：“老吾老以及人之老，幼吾幼以及人之幼。”儒家這些“忠孝”思想體現了是中國古代傳統道德文明，也是中國美德的一部分。黃酒生性温和、醇厚綿長，在漫漫中國酒文化長河中，黃酒以其獨有的“温和”受國人稱道，黃酒的文化習俗始終以“敬老愛友、古樸厚道”為主題，這與儒家所追求的“忠孝”精神一脈相承。

黃酒屬於釀造酒，酒度一般為15度左右。

黃酒，顧名思義是黃顏色的酒。所以有的人將黃酒這一名稱翻譯成“Yellow Wine”。其實這並不恰當。黃酒的顏色並不總是黃色的，在古代，酒的過濾技術並不成熟之時，酒是呈混濁狀態的，當時稱為“白酒”或濁酒。黃酒的顏色也有黑色的，紅色的，所以不能光從字面上來理解。黃酒的實質應是穀物釀成的，因可以用“米”代表穀物糧食，故稱為“米酒”也是較為恰當的。通行用“Rice Wine”表示黃酒。

在當代黃酒是穀物釀造酒的統稱，以糧食為原料的釀造酒（不包括蒸餾的燒酒），都可歸於黃酒類。黃酒雖作為穀物釀造酒的統稱，但民間有些地區對本地釀造、且侷限於本地銷售的酒仍保留了一些傳統的稱謂，如江西的水酒，陝西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要説它們是黃酒，當地人也不一定能接受。

在古代，“酒”是所有酒的統稱，在蒸餾酒尚未出現的歷史時期，“酒”就是釀造酒。蒸餾的燒酒出現後，就較為複雜了，“酒”這一名稱既是所有酒的統稱，在一些場合下，也是穀物釀造酒的統稱，如李時珍在《本草綱目》中把當時的酒分為三大類：酒、燒酒、葡萄酒。其中的“酒”這一節，都是穀物釀造酒，由於酒既是所有酒的統稱，又是穀物釀造酒的統稱，畢竟還應有一個只包括穀物釀造酒的統稱。因此，黃酒作為穀物釀造酒的專用名稱的出現不是偶然的。

“黃酒”，在明代可能是專門指釀造時間較長、顏色較深的米酒，與“白酒”相區別，明代的“白酒”並不是蒸餾燒酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水釀造而成的、釀造時間較短的酒，酒色混濁，呈白色。酒的黃色（或棕黃色等深色）的形成，主要是在煮酒或貯藏過程中，酒中的糖分與氨基酸形成美拉德反應，產生色素。也有的是加入焦糖製成的色素（稱“糖色”）加深其顏色。

在明代戴羲所編輯的《養余月令》卷十一中則有：“凡黃酒白酒，少入燒酒，則經宿不酸”。從這一提法可明顯看出黃酒、白酒和燒酒之間的區別，黃酒是指釀造時間較長的老酒，白酒則是指釀造時間較短的米酒（一般用白曲，即米曲作糖化發酵劑）。在明代，黃酒這一名稱的專一性還不是很嚴格，雖然不能包含所有的穀物釀造酒，但起碼南方各地釀酒規模較大的，在釀造過程中經過加色處理的酒都可以包括進去。到了清代，各地的釀造酒的生產雖然保存，但紹興的老酒、加飯酒風靡全國，這種行銷全國的酒，質量高，顏色一般是較深的，可能與“黃酒”這一名稱的最終確立有一定的關係。因為清朝皇帝對紹興酒有特殊的愛好。清代時已有所謂“禁燒酒而不禁黃酒”的説法。到了民國時期，黃酒作為穀物釀造酒的統稱已基本確定下來。黃酒歸屬於土酒類（國產酒稱為土酒，以示與舶來品的洋酒相對應）。

黃酒，世界最古老的酒種之一，距今已有2500餘年的歷史。

黃酒發展至今生產企業已有700家左右，平均年產量2000–3000噸，但主要以作坊式生產為主，僅有1/4左右的企業實現了機械化和半機械化生產。據統計，黃酒行業生產規模在千噸以下的企業佔80%，萬噸以上的有近30家，4萬噸以上的企業只有5家。

2004年，黃酒行業規模以上企業的數量增加了11家，伴隨新進入者的進入，預計未來兩年黃酒行業內廠商的競爭將進一步加劇。儘管行業內銷售收入前5位的企業已獲得全行業55%左右的收入，但是前5位企業的產量規模僅佔行業的14%左右，從規模化生產看，黃酒行業的集中度仍然較低。

此外，由於傳統的消費習慣影響，黃酒的生產、消費主要集中在江浙滬地區，三地合計黃酒產量、消費量分別佔全國黃酒總產量、總消費量的83%和70%。

2003年以來，黃酒市場的多元化發展傾向逐漸顯現，黃酒的傳統銷售區域之外的銷售額迅速上升。此外，2004年黃酒的出口量同比增加了20%左右。統計數據顯示，2001年以來，黃酒產量的增長率回升，2003年和2004年分別達到7.1%和20%。2004年全行業銷售收入37.7億元，利潤總額2.98億元，同比增長10.23%和14.18%。這也一定程度上反映出中國的黃酒行業正步入一個新的成長期。

國家釀酒行業政策對於發展黃酒來説是積極的。根據“十五”計劃和2015年規劃，黃酒產量要從2000年的145萬噸增加到2015年的250–280萬噸。黃酒行業仍然有很大的增長空間。黃酒作為酒類產品中消費税負最輕的品系，也體現了國家對黃酒行業的扶持。

黃酒因其為世界最古老的酒種、醇和的口感、健康的消費理念受到消費者的喜愛，但是隨着白酒市場的規範化、葡萄酒市場的快速發展，黃酒意欲在其中突圍，就必須尋找到獨特的核心競爭力。那麼，黃酒的競爭力在哪裏？

1.價值歸位。在某些江浙地區，黃酒的價格甚至敵不過一瓶礦泉水。像如此低廉的價格，如何能體現黃酒的價值本身？白酒水井坊因其600年曆史創造了白酒新的價格體系；葡萄酒張裕·卡斯特莊園酒因其與法國資方合作，重新詮釋了法國莊園葡萄酒與中國民族品牌的完美結合。那麼黃酒應該用什麼來體現其價值本身呢？我們知道，價格並不一定是產品的的價值體現，但是要讓產品的價值在價格上得到體現，那麼我們就應該讓產品的價值得到歸位。對於黃酒本身來説，就是如何讓消費者明白，黃酒不是礦泉水！

2.品牌提升。某些營銷認為，在宣傳策略上，黃酒與白酒的區格應該是在健康這個問題上，但是筆者認為，酒作為日常消費品，消費者更注重它的感官消費，如果僅僅是為了健康，那黃酒在宣傳引導上又怎麼敵得過“生態酒”之稱的葡萄酒和“液體面包”之稱的啤酒。消費者為什麼消費水井坊、國窖1573，是因為他們有良好的保健功能？答案是否定的。消費者看重的是他的品牌。但是品牌也有價格瓶頸：如果水井坊叫“全興古窖”，消費者願意花400元甚至更多錢去消費嗎？豐谷的90年窖齡酒售價也不過100餘元，古越龍山、會稽山也有30年陳釀，也有價格過千的產品，但是有多少人消費呢？這就是品牌瓶頸。因為消費者認為這個品牌就只能是低價產品。

3.歷史傳承。黃酒在世界的發展歷史已經有2500餘年了，其發展史遠遠超過了白酒、葡萄酒和啤酒。如今的酒類企業都在宣傳品牌的歷史悠久，但是誰又能超過黃酒呢？而在中國，人們最先品飲的就是黃酒，對於人們的接受能力和親近感來説，應該是較白酒和葡萄酒更容易接受的。“越是民族的，越是世界的”，古越龍山已經進去全球免税店系統，那麼下一個引領全國黃酒市場的獨立高端品牌由誰來擔當，這是一個值得我們期待的事情。

如今，白酒已經壟斷了大部分酒類消費市場，葡萄酒也因為消費市場的逐步建立及消費者的接受度增加而佔據了部分消費市場，黃酒作為民族酒種如何突破地域限制，進而讓全國消費者接受，從而建立三分天下的局勢這個問題，非常值得業內人士關注和思考。

一、黃酒是世界上最古老的酒類之一，源於中國，著名的有紹興加飯酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽封缸酒、無錫惠泉酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒等。但是被中國釀酒界公認的、在國際國內市場最受歡迎的、最具中國特色的，首推紹興酒。

二、國內酒類市場的現狀。1980年以後，我國酒類行業尤其是白酒行業進入高利潤，高增長的階段，但盲目建設現象突出，到20世紀90年代出現了激烈的市場競爭，企業利潤下降，大批企業陷於困境；從2000年開始，我國酒類市場峯迴路轉，生產全面回升，使整個行業的產量幅達6.8%，其中啤酒創下了8%的高增長，葡萄酒、黃酒增幅達到10%以上，就連一直低迷的白酒行業也實現。1.1%的增長，遏制了連年下滑的勢頭。

三、黃酒的現狀以及存在的問題。我國的黃酒生產區域突破了“三省一市”即浙江省、江蘇省、江西省、上海市，而發展到全國範圍，但是黃酒跟我國整個飲料酒總量相比，僅佔4%，據統計，2000年全國飲料酒年消費量約在2800萬噸左右，其中啤酒約2200萬噸，白酒500萬噸，而被稱為國酒的黃酒反為140萬噸，且近幾年來一直在這個量上徘徊，而作為中國黃酒代表的紹興黃酒行業2001年共生產黃酒130萬噸，較上年只增長30.99%，工業總產值，銷售產值及銷售税金分別增長8.1%、10.84%和8.5%，增長最快的是出口交貨值，比上年增長32.40%，而利潤下降了4.78%，數據表明近幾年來黃酒產量停滯不前，企業經營效益下降。究其原因在於：

1.受“南黃北白”消費格局的限制，市場區域小。而在國內，黃酒消費的主要地區在南方的江浙、福建、上海一帶，西部、東北部則難覓蹤影，當然，這與北方氣候乾燥寒冷，南方濕暖多雨有關。然而，在啤酒、葡萄酒異軍突起，快速發展，洋酒大舉進軍中國市場的時候，黃酒若不打破地域限制，將只能眼睜睜地看着自己的消費市場不斷的被吞食。

2.宣傳力度不夠，未能充分挖掘黃酒本身的歷史文化內涵。相對於白酒、啤酒、葡萄酒等企業強大的廣告攻勢，黃酒無論是在產品宣傳、企業形象宣傳、黃酒文化宣傳上都已不能適應黃酒企業發展的需要。“好酒亦需勤吆喝”，紹興黃酒在明清時期能夠風靡全國，亦是得益於一批紹興師爺以及文人騷客的競相宣揚和推崇。而在如今，除部分黃酒企業意識到“酒香不怕巷子深，皇帝的女兒不愁嫁的日子”已經一去不返之外，像“古越龍山”是最早斥巨資在中央台打廣告的黃酒企業，但這樣的黃酒企業是少之又少，黃酒更深層次的歷史文化內涵遠未得到挖掘：黃酒究竟是什麼口味定位，什麼樣的酒才是正宗的黃酒，如何正確飲用黃酒等問題，消費者都不甚瞭解，可以説是人為的因素造成了整個黃酒行業的低迷。

四、從消費潛力來看，黃酒有着廣闊的市場前景。從國內市場來看，黃酒作為低度釀造、高營養、保健型的酒種，很適合當今人們由於生活提高而對飲料酒品質的要求，從現代酒類消費發展趨勢來看，人們已由嗜好性飲酒向交際性飲酒和品嚐性飲酒過渡；從價值取向來看，人們已經摒棄了愛高度、嗜烈性、求刺激的陋習，開始樹立取低度、攝營養以調適，護養身心的新價值取向，因此，黃酒企業只要做好導向性宣傳，必將會引起更多消費者的關注，從而使黃酒消費成為一種時尚。從黃酒國際市場需求量來看，根據有關部門的粗略估計，黃酒國際市場的需求量在50萬噸左右，黃酒特別是紹興黃酒在國際市場上的主要競爭對手為日本、台灣等地的“紹興酒”，在中國實施原產地域保護制度之後，台灣產紹興酒在日本市場的份額已從過去的80%下降到25%左右，中國黃酒在國際市場上有着更為廣闊的市場空間。

此外，黃酒的另一功能為烹任用酒，嘉善黃酒之所以能夠佔領上海市場，在於他們首先佔領了上海人的廚房。假如黃酒能夠廣泛的進入中國老百姓的廚房，將會啓動一塊很大的國內消費市場。烹飪用酒的另一大商機在於在全世界開設的達10萬家左右中國餐館，而這些餐館大多采用日本清酒，南朝鮮濁酒和台灣的仿紹興酒。黃酒若能打開這個市場，其消費量將在20萬噸以上。

五、深度挖掘黃酒歷史文化內涵，倡導時尚黃酒。通觀國內的酒類市場，白酒是市場的老大，葡萄酒是市場新貴，啤酒市場爭奪則是愈演愈烈，只有黃酒市場仍是不温不火。近幾年來，黃酒產量略有增加，但企業利潤卻不斷下降。因此，對於黃酒行業來説，最關鍵的在於找到黃酒發展的突破點，做大、做強黃酒市場。

1.應在正規的大型商場或超市中購買黃酒產品。這些經銷企業對經銷的產品一般都有進貨把關，經銷的產品質量和售後服務有保證。

2.選購大型企業或有品牌的企業生產的產品，這些企業管理規範，生產條件和設備好，產品質量穩定。

3.選購時可從產品名稱、含糖量來判別產品的類型，以選擇適合自己需要的黃酒種類。

4.黃酒產品執行的國家標準為：GB/T13662、GB17946等。

5.酒液應呈黃褐色或紅褐色，清亮透明，允許有少量沉澱。