-
陳釀
(詞語)
鎖定
陳釀是一個詞語,基本翻譯是aging,釋義是液體的叫釀,固態的叫(發)酵。
- 中文名
- 陳釀
- 基本翻譯
- aging
- 網絡翻譯
- Ageing|aged wine|Crianza
- 釋 義
- 液體的叫釀,固態的叫(發)酵
陳釀基本翻譯
aging
陳釀化:aging
瓶內陳釀:Bottle ageing
在酒行業裏,液體的叫釀,固態的叫(發)酵。
陳,多,長年。
剛生產出來的新酒,有辛辣味,不醇和,只能算半成品,一般都需要經過貯存一定時間,讓其自然老熟,可以減少新酒的刺激性、辛辣性,使酒體綿軟適口,醇厚香濃,口味比較協調,這種現象在釀酒行業裏稱為“老熟”或“陳釀”。
陳釀,陳年老酒,一回事。
白酒陳釀的前提是,大麴酒,至少40天發酵。
為什麼,發酵期長,香味物質含量高,具有“變化”的可能。
陳釀例子
舉例來説,65度白酒,其中35%是水,65%是乙醇等物質。如果把65%的“乙醇等物質”當做100計算,“好酒”中乙醇以外的物質一般含量在1-2%,發酵期短的“次酒”不會達到0.5%。何況這1-2%的物質(每瓶酒中含不到1克)可能有600種成分之多。
陳釀做法
陳釀的做法是,這種酒,放在陶、瓷、或酒海等具有輕微透氣、滲漏性的容器內。隨自然界温度變化而不人工調整。
如果容器換成玻璃、金屬,陳釀作用較小或幾乎無。
在陳釀期間,使酒質發生變化的奧妙在於隨着貯存日期的不斷延長,酒份進行自發的反應。當然對陳釀也有一定的限度,並不是越陳越好,要根據酒型、氣温等各方面的條件決定。
陳釀過程中,有多種變化,其中對酒體影響比較大的是:
1. 締合作用:水與酒精等,體積1+1小於2,感覺上刺激感減小,可以理解為“水分子將乙醇分子的尖包住了”。
2. 揮發作用:低沸點刺激性較大、“毒性”較大的如甲醇、甲醛容易揮發,而減少了。當然,乙醇也會損失,酒度降低,刺激感減小。
3. 吸附和滲透作用:陶瓷、酒海等容器吸附水分和香味物質,調整酒中成分比例。
4. 化學反應:乙醇+酸=酯,乙醇氧化=酸。儘管這個作用很微弱,總量也變化不明顯,但成分比例有變化。
陳年老酒一般不直接喝,不是不好喝,也不是不捨得喝,而是它有毛病(缺點)。
起碼是放香不好,別人聞不到香氣濃郁。當然你喝起來肯定是滿口香,回味悠長。
二是沒勁,軟綿綿的,發膩,烈度不夠。就像用香油炒菜,香膩,不爽。
三是前香欠缺。入口香氣不如新酒。
怎麼辦,勾兑。
勾,加酒也。用新酒和其他具有特點的酒(專門保留的叫調味酒)勾味。
兑,加水也。用水調整酒度。
以冰峪莊園大米原漿酒為例,這款酒在釀造出來之後即是成品,在出廠前只需貯藏一段時間即可,不需要老熟。
陳釀醋的陳釀
山西老陳醋的陳釀操作
新醋儲放於室外缸或池內,除遇颳風下雨需蓋上缸蓋以防雨水淋入外,一年四季日曬夜露。冬季醋缸結冰,把冰取出棄去,稱為“夏日曬,冬撈冰”。經過三伏一冬的陳釀後,醋色濃而質重,濃度達18度,總酸度含量10g/100ml以上。原醋陳釀期為9~12個月。
四川老法麩醋的陳釀操作