擂茶

擂茶，又名“三生湯”，“打油茶” ^[20]  。擂茶是古老而獨特的風俗，是唐代中原人第二次南遷時傳入的。以擂茶待客是傳統禮節。 ^[57]  擂茶起源於中國北方還是南方，目前還沒有考古方面的成果可以論證，目前下結論意義不大，有三個原因：一是擂茶宋代之前沒出現或是已經出現，但飲用者少；二是歷史文獻所記載者都是南方人，故記載的擂茶多在南方地區；三是擂茶存在於一般民眾之間，由於難登大雅之堂，不為論茶之人所重視。擂茶出現於何時，現學術界説法不一。真正有關擂茶的記載出現於宋代文獻中，此後便陸續有少量記載。如宋吳自牧《夢梁錄》、宋佚名《都城紀勝》、元陳元靚《事林廣記》、明曹學佺《閩中廣記》、清鄭珍《遵義府志》等都有擂茶的記載。 ^[30] 

從已有的考古發現福建擂茶始於五代，發展於宋代，流行於明清到民國時期，衰落於現代，前後延續了1000餘年。擂茶十分獨特，至今還未有一個明確的定義，現只能根據古代文獻及現代擂茶流行做法來確定擂茶粗略的概念。從飲茶方法看，既完全不同於古今各種散茶充泡方法，也有別於古代煮茶法、煎茶法和點茶法，是自成特色、別具一格的飲茶方法，且根據各地習俗及口味的不同，所選茶料及製作方法也隨之不同，但總體的特徵大體相同。 ^[30] 

擂者，研磨也。擂茶，就是把茶葉、芝麻、花生等原料放進擂缽裏研磨後衝開水喝的養生茶飲。擂茶在中國華南六省都有分佈。保留擂茶古樸習俗的地方有：湖南的桃源、臨澧、安化、桃江、益陽、鳳凰、常德等地，廣東省的海陸豐、英德、陸河、揭西、五華等地；江西省的贛縣、石城、興國、于都、寧都、瑞金等地；福建省的將樂、泰寧、寧化等地；廣西的賀州黃姚、公會、八步等地；台灣的新竹、苗粟等地。

其實，按現在國內外還保留喝擂茶習慣的地方來看，以中國南方地區最為普遍，其區域之一包括武夷山脈以東、西、南三側分佈；以及武夷山——延杉嶺山脈向南延伸的廣東東部一帶，這一區域絕大部分為純客家縣，少部分為非純客家縣，擂茶主要流行於客家人羣中。另一區域為湖南北部和西部一線，包括常德、益陽、懷化、長沙、鼎城、漢壽、桃源、武陵等縣市，以及湘鄂川滇交界的土家族與苗族自治州。上述兩大塊實際上就是現在擂茶分佈的核心區域。也可以這麼説，擂茶不僅流行於客家地區，也流行於非客家地區的漢族和少數民族人羣中。擂茶於20世紀40年代末傳入台灣地區，現主要流行於苗栗和新竹縣客家人羣中。旅居新加坡、印尼等國家的客家人也保留喝擂茶的習俗。 ^[30] 

另外，在江西省豐城市下轄的荷湖、羅山、蕉坑、鐵路、洛市、秀市等地（即當地所稱的河東地區），江西撫州南豐縣（桑田、太源、太和）等地，也有擂茶的習俗，不過仍不清楚其流傳的開始時間。其製作方法比客家人的擂茶簡略了許多。 ^[3] 

廣西少數民族從新石器時代開始萌芽“打油茶”的習俗，隨着年代的發展，目前已經形成了深厚物質和精神基礎。“打油茶”就是煮油茶、喝油茶的意思，以茶汁和雜糧食品配製成鹹、辛、苦、甘、香五味俱全的“油茶”湯。目前，“油茶”茶館遍佈廣西的各個城市，喝油茶已經成為廣西人的一種傳統文化，恭城油茶成了一種廣西特產。廣西北部少數民族“打油茶”的習俗，是人們長期依託於桂北的自然和地理環境以及厚重的地域民族文化積澱，逐步形成的。因長期生活在潮濕、瘴氣較重的山地環境裏，長久以來形成的獨特飲食習慣。 ^[48-49] 

侗族是南方百越民族的後裔，據史料記載，三江油茶始於唐代。侗族人接觸油茶，源於1000多年前一位侗寨“阿薩”（侗語：祖母）的意外發現。據説，古時候，一個阿薩上山勞作，發現一叢長於山野中的嘉木（青翠的樹木），她採其葉回家，曬乾烹煮，發現香氣四溢，喝下其湯水後，清涼甘苦之感通透全身，舒心沁脾、神清氣爽。於是，阿薩將該植物移栽至菜園，每年清明前後採摘，加工製成茶餅，天天製作油茶。一傳十，十傳百。久而久之，喝油茶的習慣便在侗族人家中流傳開來。

又為何製作油茶叫“打”而不叫“煮”？是因為以前生產不發達，人們還不能大面積的種茶葉，大都上山去採摘野生茶。而野生茶可遇不可求，一旦遇上，人們就不管是老茶還是嫩茶都採摘回家，其實採摘到的大都是以茶梗為主的老茶，而老茶煮時先要用力捶打、研碎才能出茶味，“打油茶”的説法就由此而來並沿襲至今。侗族人世世代代居住在高寒山區，油茶能禦寒防病，還有生津解渴、提神醒腦、解除疲勞等功效。 ^[56] 

鍾東林認為贛南客家盛行的擂茶是中原文化與土著等少數民族文化相結合的產品。根據土著人將細茶或粗茶之葉用擂缽搗碎做成藥的基本做法，客家人再在其中加入油、鹽、生薑、芝麻、花生仁等，然後炒香碾碎，製成茶泥，俗稱“饗料”。飲用時再加入做熟剁碎的大蒜、青菜、煎豆腐、肉丁、香菇丁、粉幹、粉皮以及油炸並碾碎了的花生米、豆子、餈酥等，就製成了色、香、味俱佳的待客飲品。 ^[51] 

廣西恭城瑤族油茶被舉為桂北油茶之冠，其油茶“打”法比較特殊。這種特殊“打油茶”的方法與廣西瑤族長期世代而居、聯姻而落、與世隔絕的生存方式有着密切的聯繫。一是茶湯的煮法特殊。在煮茶時，瑤族同胞將茶鍋燒熱後放少量茶油，再將茶葉和生薑稍炒後放適量水，用茶器敲打輾磨，使其茶葉和生薑全部溶與水。再加上磨醉的花生粉，這樣其湯濃而味清，使油茶的味道多了醇厚，少了苦澀，十分爽口。二是“打油茶”的佐料特殊。除了桂北一般打油茶的佐料炸餈粑、花生仁和黃豆外，把生豬肝、豬粉腸、魚、肉和青菜等，用茶湯來煮熟，盛在碗中，各自享用。三是瑤族喝油茶的方法與吃飯一樣，用的是一雙筷子。這些特殊的“打油茶”方法，反映了瑤族人民原生態的生存方式和樸拙典雅的審美情懷。 ^[48] 

廣東連南瑤族祖先發現野生大茶樹後，採摘茶葉製成青茶飲用，並在歷史長河中衍生出“擂茶”的喝茶方式，有茶葉燒水洗澡治病的傳説，同時在婚嫁喜宴、拜祭先祖等活動中不斷演變，形成了瑤族獨特的茶水使用習俗和文化。有文字記載，連南種植茶葉可追溯到清朝康熙年間，隨着瑤族同胞在歷史的遷徙中不斷移植茶樹，逐漸形成了一個茶樹的羣體品種。1988年，經廣東省農作物品種審定委員會審定，連南縣茶葉品種為連南大葉。 ^[22] 

湖南省城步苗族自治縣的苗族人民一貫禮尚好客，親朋至家，必打油茶相待。有些人家一日三餐都要先喝油茶。飯前喝它可解渴充飢，晚上喝它可提神養精；炎夏喝了能消暑解熱，抵禦瘴癘；嚴冬喝了能祛濕去寒，預防傷風感冒。苗胞將黃豆、玉米、花生米、陰米等原料，分別放進菜鍋裏，用茶油炒熟炸燥，入碗、缽備用。又將峒茶葉放入鍋內煮脹，再用擂缽擂碎，放入鍋中，拌和豬油炒香，摻水煮沸，然後加入適量食鹽，大蒜、生薑等，做成較濃的茶湯。主人按照賓主人數在紅漆茶盤裏擺上茶杯，將炸好的各種原料往每隻杯中舀進一、二調羹，泡入一瓢熱茶湯，撒上葱花、胡椒粉等佐料，便成了鹹、苦、辛、甘、香的油茶。然後，由一位姑娘端起茶盤彬彬有禮地依次遞給客人。 ^[50] 

侗族是我國種茶、製茶、飲茶最早的民族之一。“打油茶”是侗族特有的一種飲食習慣。侗族人喝油茶不分早晚，奉陪客人不分老少。侗族老人如果喝不上油茶，就會責怪兒孫不孝。一是佐料精選。茶葉為本地茶；有質量好的大米花、酥黃豆、炒花生；清水煮好的豬肝、豬粉腸等豬下水和葱花、糯米飯等。二是喝法講究，在精煮茶湯後，把原準備好的數種佐料，放入碗中，再用茶湯泡入碗內。三是佐料的隨意大，有的侗鄉把油茶當菜湯泡冷飯。四是喝茶習俗特殊。喝茶時，主人只給你一根筷子，如果你不想再喝時，就將這根筷子架到碗上，主人一看就明白，客人已喝足了。侗族油茶是生活中不可缺少的習俗，隨時都可以製作，油茶待客更是侗族的重要禮俗。 ^[48] 

壯族鹹油茶就是在一般“打油茶”的基礎上，增加配料。鹹油茶的製作與桂北打油茶的製作方法比較相似，但有着自己特殊的製茶佐料，注重原料的選配。主料茶葉要精選茶樹上生長的健嫩新梢，採回後，經沸水燙後，再瀝乾而用。除了正常配料的大豆、花生米、糯粑、米花之類外，還講究配上炸雞塊、爆蝦子、炒豬肝等，一碗油茶就是一道菜。壯族主人招待客人為表示禮貌，一般喝油茶不給筷子，客人應邊喝茶邊搖茶碗，否則佐料無法喝完，只能用手去爬，原汁原味，純真質樸。 ^[48] 

喝“擂茶”是福建省順昌縣畲民的習俗，有冬春、夏擂茶之分。每年正月、三月和秋收之後，是喝擂茶的時日。冬季喝擂茶可祛風寒濕氣，暖胃熱身，治感冒；夏季喝擂茶可解暑去痧，清肺平肝。順昌人喝擂茶時，常隨意圍坐在一張大圓桌，桌上放着“擂茶底”和“擂茶紹”，還有分盤裝的炒豆、米花等。吃時每人一隻大碗用湯匙將“擂茶底”舀入碗中，加進炒豆、米花和適量“擂茶紹”，再衝進開水，剎時香飄滿堂、風味獨特。 ^[15] 

江西省吉安市東固畲族鄉有喝“擂茶”的習俗，東固“擂茶”就地取料，簡單易行，主要茶料是茶葉、芝麻、花生和食鹽。將茶料放在有內齒紋的陶器——擂缽裏，拿一根質地堅硬的油茶樹，削成圓木棍，在缽裏反覆旋轉研抹，擂成粉末狀，加入少量食鹽；再取出去年珍藏的雪水或新舀來的山泉，煮沸，衝入，便成為香噴噴的“擂茶”了。新制成的“擂茶”色澤黃白，味道清涼，微帶鹹味。既能生津解渴、祛暑驅寒，又可提神消乏、健胃暢脾，遂成為東固山區風味獨特、款待上賓的傳統美食。 ^[16] 

江西省贛州市上猶縣平富鄉橫坑畲族村的擂茶稱為“等伴茶”，根據當地的風俗，新娘子嫁入婆家後，為了使自己儘快融入新的家庭和環境，都會在婚後的第一個春節制作這種茶。製作好後，邀請家人及左鄰右舍來品嚐，尤其是婦女們坐在一起品茶、交流，使新娘儘早融入新的大家庭。所以，這種茶叫做“等伴茶”。 ^[26] 

廣東汕尾市紅羅畲族村、江西萬安縣澗田鄉里仁畲族村、贛州市會昌縣洞頭鄉、福建省漳墩鎮堆後民族村等地區的畲族都有製作擂茶的習俗。 ^{[17-19]  [25]} 

土家擂茶，主要分佈在湘、黔、川、鄂交界的少數民族地區，是土家族的一種特產，由土家五穀雜糧：大米、生薑、芝麻、大豆、花生、玉米等輔以茶葉為原料在特製的擂缽中擂制而成，具有營養豐富、健康養身和健胃養顏等諸多功能，是熱情好客的土家、苗族人款待客人和饋贈的最佳之品。“海碗裏觀色，茶杯裏品味，木碟裏聞香，肚子裏回味”；這是我們土家的特產——土家擂茶，請品嚐。土家擂茶起源於漢，相傳，光武帝劉秀時期 ^[60]  ，將軍馬援率兵南下遠戰交戰，途徑湘西武陵地區時正值盛夏，無數士兵患有當地流行瘟疫，民間一老翁以祖傳秘方——擂茶獻之，將士們病情迅速好轉，之後，土家擂茶就廣泛流傳於民間，土家族人一直都保留有喝擂茶的習慣。在美麗的鳳凰古城，土家擂茶更是和鎮城之寶薑糖、血粑鴨一起被稱為“鳳凰三寶”。

【鳳凰土家擂茶賦】

鳳凰靈秀，長熊希齡，產沈從文，出黃永玉，生土家擂茶，此湘西四傑：政、書、畫、食，為人傾愛；

鳳凰的美麗和人文為世界所傾倒，土家擂茶的美味讓人更加嚮往鳳凰。天開圖畫 食出鳳凰 土家擂茶。

在湘西，在民俗，無書可觀天，無畫可閲山水，無歌可賞鳥鳴，惟土家擂茶不可替代。

擂茶待客，擂茶致禮；醇厚民風，在土家擂茶裏繁衍。賓朋相聚，款待賓客，惟擂茶不可缺，情感信仰，在土家擂茶中沉澱。

在湘西，土家擂茶祖先，文人墨客，頌傳千年；在湘西，擂茶擂缽，有跡可循，淵源歷史，溯至東漢末年。

土家擂茶，於湘西靈土，於湘西民風，於湘西文化，破土於斯，藴萬千機緣，成就一張古老的大湘西名片。

土家擂茶，承湘西民間古秘，得湘西氣候，承湘西美味，取湘西酉水，古法擂制、其醬香幽雅、口味醇甜、原料爽淨、濃香帶醬；

兼具醇香與營養﹑醬型細膩﹑清型純淨﹑質地優雅。

土家擂茶，源於自然，渾然而成，自成飲界一品，實乃湘西一絕，華夏美食之奇葩。

擂茶是益陽市一年四季常有的飲品，尤以安化、桃江為盛，可算是益陽的民俗。安化桃江相鄰，許多風俗習慣大致相同，就擂茶來説，其主要材料都是花生、芝麻，另加入黃豆、綠豆、紅豆和炒米，茶葉，姜、白糖等。但因各地羣眾的喜好不同，擂茶用料略有差別 ^[59]  。

汕尾擂茶分為油茶和鹹茶 ^[4-5]  ，而擂茶的材料通常都比較少，只是放些細茶葉（有些地區也可以不用茶葉）、花生和芝麻（可以是炒熟的，也可以是生的）就可以了，一樣也原汁原味，加上還有一些特地為擂茶而準備的米程、米丁、炒米子或炒過的小麥，這些米子小麥可以泡在茶裏喝（喜歡的話還可以炒一些蔬菜下茶，如豆角、赤豆、芥藍、生菜丶菏蘭豆、青菜等），這樣的風味是任何地方都比不上的。而擂茶吃法不同，又分為:淨茶、煠(本地讀sap，煮的意思)茶、米骨茶、米子茶、茶飯等。

另一種用野菜、青草藥製成稱“油茶” ^[6]  ，亦稱“生茶”。主要用料有鮮艾葉、薄荷葉、生茶葉、楓樹嫩芽、紫蘇葉、番香、香蘇、雞腳刺、玫嫩芽、芫荽菜等。擂茶具有生津止渴，防風祛寒、開胃健脾、清熱解毒、延年益壽的功效。2011年入選廣東省非物質文化遺產保護名錄。

喝桃江擂茶，還有擺“碟子”的習慣。古香古色的八仙桌上，一般都要擺上八隻“碟子”，有枯香的殼花生、焦香的油炸紅薯片、滾壯的番瓜子、香酥的巧果片和紫色的洋窩……都是一些自家制作、開胃可口的綠色食品。

桃江人除了婚喪嫁娶等重要日子舉行大型的擂茶會以外，平日自家人在一起也經常喝擂茶。由於桃江人常年喝擂茶，加工擂茶是桃江地區家庭主婦的主要任務之一。

俗話説，五里一音，十里一俗。安化縣雖然和桃江縣唇齒相依，也同樣喜歡喝擂茶，但是，其擂茶的製作方法與味道，卻截然不同。

像香噴噴的稀飯

安化縣的擂茶稠如粥，香中帶鹹，稀中有硬，通俗地説，就像一香噴噴的稀飯。每碗擂茶裏面，有嚼的，有喝的，喝上一碗，就是一餐不再吃飯，也不會覺得餓。因此，如果説你有機會去湖南省的安化縣，有誰家請你去喝擂茶，你最好是空着肚子去。

安化的擂茶製作非常講究，原料也多種多樣。除了茶葉以外，還有炒熟了芝麻、花生、黃豆、玉米、大米、綠豆、番瓜子，以及生薑、食鹽和胡椒，其中主要原料是大米和茶葉。當地人把炒熟的大米等用石磨磨成粉備用，再把茶葉、生薑和芝麻用擂缽擂成糊狀，和磨成粉的原料一齊倒入鍋中滾開的水裏面，一起煮成糊狀，就成了擂茶。

每當有客人來訪，好客的主人便操起竹筒勺子或者是木製勺子，吧噠吧噠，給客人盛上一大碗，雙手恭敬地遞到客人手上。芳香四溢的熱氣，饞得客人直流口水。不懂山裏面山規的客人接第一碗擂茶後，都會迫不及待地喝了起來。可是，客人剛剛喝下去一點，眼尖手快的女主人就會操起勺子給你重新添滿。因此，喝起來就沒完沒了。按照當地的習俗，如果説你喝完手裏的這一碗就不想喝了，那你就別把手上這碗擂茶再喝下去，讓它留在碗內，等到臨走離開主人家時，再一口氣喝完，然後告辭。

喝安化擂茶，還有擺“碟子”的習慣。安化“碟子”和桃花江“碟子”基本上是一樣的。古香古色的八仙桌上，一般都要擺上八隻“碟子”，有枯香的殼花生；焦香的油炸紅薯片；滾壯的番瓜子；香酥的巧果片和紫色的洋窩……都是一些自家制作、開胃可口的綠色食品。

為什麼要擺八個碟子呢，當地人説兩個意思：

一是八個人坐一桌，表示每人都有一份；二是八字是個吉利數字，當地人信奉“桌擺八，有財發”的信條。

安化人除了婚喪嫁娶等喜慶日子舉行大型的擂茶會以外，平日自家人在一起也天天喝擂茶，一般用來充當中午飯。

由於安化人常年喝擂茶，而且茶水也較稠，所需的原料十分多，加工起來也頗費力費時，所以，加工擂茶是安化地區家庭主婦的主要任務之一

武陵擂茶在洞庭湖區源遠流長。相傳二千多年前，馬援率兵南征，屯駐司馬錯城（今鼎城區長茅嶺鄉），軍營鬧瘟疫，有仙人獻驗方，驗方上寫着“芝麻、綠豆、生姜、茶葉、炒米，放入擂缽，用梓姜木搗成糊狀，開水沖泡”。服後疫病痊癒，自此傳入民間。擂茶，具有生津止渴，清熱解毒，消炎去疾之功能，是沅水流域民眾待客的上乘飲料。喝時，佐以炸炒的富有地方特色麪點以及專門製作的罈子菜，稱之為“搭茶”。搭茶，少則十幾種，多則達四十八種，邊吃邊喝，饒有趣味。

昔日的于都民間，家家户户都有個擂茶缽，吃擂茶之風極盛。無論貧家富户，不分男女老幼，每每工餘課後，總要喝上幾碗濃郁香醇的擂茶。要是親朋登門，更少不了以擂茶殷勤相待。平日，你不論走到那裏，幾乎都可以聞到從庭院裏飄滋出來的芬芳撲鼻的擂茶香和“吮恍”作響的擂茶聲．民間有歌謠唱道：“家家擂茶聲，户户茶飄香；擂茶食中寶，勝過人蔘湯。” ^[7] 

于都客家擂茶，世代相傳，源遠流長。居家主婦從小耳濡目染，擂茶成了她們的拿手活。一個擂茶能手，是極為人們所尊崇的。你看她，一把炒米，一捧茶葉，一掬芝麻，數片八角，幾片桔皮，一撮花生米，一一放入那特製的內壁刻有直條槽紋的陶質擂茶缽中，加上幾調羹茶油，將擂缽緊緊地夾在兩膝之間。然後操起那用油茶木製成的，有鋤頭把粗，二尺來長的擂茶糙，使勁地將原料沿着缽壁運轉磨搓。但見雙臂飛舞，擂糙狂轉，令人目不暇接．過不多久，擂缽裏的那些原料變成了稠糊糊的醬青色濃漿，民間謂之“茶餌”．最後衝入滾燙的沸水，就是一缽味道鮮美，香氣四溢的擂茶了。

於是，全家人圍坐桌旁，你一碗，我一碗，抓一把炒豆子，剝幾顆炒花生，融融洽洽，和和美美，享不盡天倫之樂，話不完家庭情趣。難怪嘗夠了箇中甜頭的人説：“寧願少米飯，不可無擂茶．”

于都擂茶，不僅是可口的好飲料，而且是老人和病人開胃的鮮味湯。它既有使人口舌生津之功用，喝後又齒頰溢香，回味無窮。熱天喝了，解暑止渴，渾身舒爽；冷天喝了，禦寒卻凍，暖流滿懷．擂茶營養豐富，容易吸收消化，於人的身心健康大有裨益。

隨着人們生活方式的變化，頗費工時的傳統擂茶在平疇地帶大多為泡茶所取代。但在那山鄉僻壤的人們，仍然一如既往愛吃擂茶。要是你到那裏登門造訪，熱情好客的主婦，準會捧出滿缽熱氣騰騰而又清香撲鼻的傳統擂茶款待一番。 ^[7] 

南關城就是後來的廣東省揭陽市揭西縣河婆鎮，擂茶至今都還是那一帶的主食。揭西的客家人素有煮擂茶的習俗，夏秋季節，天氣酷暑，人們勞作之後，經常不大想吃飯，往往以擂茶為午餐。中午時候，客人來訪，主人家必定要煮擂菜招待。姑娘出嫁之前，凡是接受喜糖的鄰居，也要煮一缽香擂茶請新娘吃，以表示祝賀，另外，家中病人新愈，也要煮些邀請曾經照顧過病人的友鄰吃，以表示感謝。

揭西擂茶的製作並不複雜，主料是大米或爆米花，但配料複雜。先把花生、芝麻、茶葉、金不換或者苦辣芯，放在擂缽裏，用擂茶棍擂成糊糊，衝上開水，然後在砂鍋裏炒些蘿蔔乾、甘藍菜、大葱、青葱、黃豆、樹菜等等。或者再配些瘦肉絲、蝦仁米、魷魚等，最後混合炊熟的白米飯(或者爆米花)。這樣的擂茶吃起來甜、酸、辣、苦、鹹五味俱有，大開胃口，饒有風味。特別是到了每年正月初七，家家户户都吃擂茶，因是初七用七種菜，故稱“七樣菜茶”，也有用十五種菜的，則稱“十五種菜茶”。

揭西擂茶有較為悠久的歷史淵源，陸羽《茶經》卷三“聞南方有一困蜀嫗作茶粥賣”，結合河婆地名的傳説，此蜀嫗可能就是指何婆。陸羽是唐朝人，距今已有一千多年曆史，他所説的茶粥就是把茶葉碾碎成細米，加上米粉、油鹽，製成茶團或茶餅，飲用時搗碎，放些葱、姜、椒、桂等調料，用水蒸煮，煮成一大鍋茶粥供大家食用，這就是最初的擂茶。

揭西擂茶有其美妙的傳説。北宋時，潘仁美奉宋太宗之命南下征服南漢王朝，派一小分隊途經揭西進攻廣州。到了河婆因為士兵大都是北方人，加之天氣炎熱、水土不服，士兵們紛紛上吐下瀉，病勢嚴重，將領們心急火燎，卻又束手無策，何婆聞訊趕來，傳授了一個秘方，用“三生湯”一喝擂茶治病。根據需要，她吩咐一些人去摘茶葉，一些人去挖生薑，有些人去碾米，有些人去找擂缽和棒子。等把這些東西辦齊以後，很快就製成了大量的擂茶。因用擂缽，而稱“擂茶”。何婆説給那些病倒了的士兵每人喝一大碗滾燙燙的擂茶，然後矇頭蓋腦睡上一覺。次日醒來，人人渾身大汗，個個大打噴嚏。説也奇怪，病人們都痊癒了。後來，徵南人馬有一部分留下來屯田，於是擂茶不但在揭西縣，而且在粵北、湘西、贛南等客家人聚居的地方流傳下來，成為南方飲食民俗的一大特色。

擂茶是客家人獨特風味的食品，在瑞金同樣世代相襲，廣泛流傳。 ^[8] 

瑞金擂茶是將適量的大米加進芝麻、花生、綠豆、黃豆、茶葉、桔皮等擂制後，熬煮而成。擂茶風味獨特，清香、微苦，呈灰綠色，稀糊渾濁，喝時加些香油，十分可口。瑞金人辛勤勞作後，喝上一碗擂茶頓時心清氣爽，開胃解乏，擂茶有部分中草藥，能起到解毒通氣清涼的功效。

瑞金人不論鄉下人還是城裏人，男女老少都愛喝擂茶。擂茶不僅可以充飢，又是應時的飲料。農婦們擂好茶，煮熟後滿滿一盆端上桌來，左鄰右舍圍坐一起，邊喝邊聊，喝不完的擂茶，扯不完的家常。

擂茶製作方法獨特，將各種原料混合在一起擂制而成，擂制的工具是“擂缽”和“擂棍”。擂缽是一種內壁刻有細密凸凹痕的陶缽，擂棍是一根約2尺長的硬木棍。擂制時，將原料倒入缽內，主婦們坐在矮凳上，左右大腿緊緊夾住擂缽，雙手緊握擂棍，使勁在缽內擂磨，將各種原料擂成細末粉，然後加水倒入鍋中煮沸即成。瑞金人獨特的擂茶，吸引着眾多海內外人士，他們以到瑞金能喝上擂茶為榮。2001年，著名作家、中國作家協會副主席陳建功來瑞金採風時，瑞金文藝界的人士以擂茶招待他，陳建功稱讚瑞金擂茶清香爽口，好喝極了。

打底

在將樂，擂茶是普通人家即興製作出來的飲料。

顧名思義，擂茶得用器具來“擂”。它的主要器具就是擂持和擂缽。擂持為一根2尺長的棍子，一般用茶樹枝或白蛇藤製作而成（屬於可食雜木），講究的話，可在擂持上端刻環溝繫繩懸掛，下端則刨圓便於擂轉；而擂缽是當地的一種特製陶盆，其內壁佈滿輻射狀溝紋（其粗糙程度是為了擂茶過程中增加摩擦力），呈倒圓台狀。

將白芝麻放擂缽內，用擂持反覆的“擂”。

添料

等白芝麻基本上被擂成了粉末，將茶葉及幹橘子皮倒進擂缽與基本擂好的茶粉混合，再進行適量的擂。據説，加入茶葉、幹橘子皮後擂茶的營養保健功效將更顯著，所以當地人都把這道工序稱為“錦上添花”。

將樂人在基本配料的基礎上，還根據季節變化和客人的口味靈活調整配方：例如冬春一般加生薑、肉桂用以温通經脈、通陽化氣、祛濕驅寒。夏天可加魚腥草、藿香及當地稱為“鳳尾草”、“雞爪草”等的草藥，製成防暑擂茶，或加金銀花、荷葉、淡竹葉、薄荷等製成清涼解毒擂茶。秋天可加貢菊或杭白菊。對於喜歡喝香茶的人，可將芝麻炒過(或一部分炒過)再擂，亦可加入炒花生米、炒黃豆等。“聽説用黑芝麻打擂茶，美容養顏的效果更好。”

細擂

在客家人的傳統中，“細擂”這一環節往往是賓客和主人輪流動手擂茶，每個人都可以一展自己的擂茶技藝，所以這一環節也被稱為“各顯身手”。於是，我們這些從沒有擂過茶的人，也都輪流上場體驗一把……

在“細擂”到配料足夠細時，阿娟媽衝入大量熱開水。據説，此時開水的水温很有些講究，温度不能太高，也不可太低。水温太高易造成混合物的蛋白質過快凝固，衝出的擂茶清淡而不成乳狀；水温太低則衝不熟擂茶，喝的時候不但不香，而且有生草味。“一般水温控制在90攝氏度左右，衝出的擂茶才能'水乳交融’。”阿娟説。

至此，粗加工的擂茶工序已告完成。剩下的還有細加工，即“過篩”，其目的是濾去茶渣,取過“撈瓢”，把缽裏茶渣過濾完畢，把那些乳白色的茶液斟到茶碗裏。但大部分將樂人都喜歡喝粗茶，白芝麻研磨成的粉末，在將樂被稱為”擂茶底“，根據個人口味不同，而自行選擇是”擂茶底“。然後按照長幼順序依次敬奉給客人，整個擂茶的流程才算大功告成。

喊茶

擂茶製作完畢，親朋好友圍在桌子上喝着熱氣騰騰的擂茶。此時，一些瓜果茶點，加上天南地北的聊天，是擂茶這種動手勞作後快樂的延伸。

在將樂，喊人喝擂茶被稱為“喊擂茶”。在當地，這很有點兒規矩：四時八節喊過節茶，平日裏喊互酬茶，有喜事的喊喜茶，請人幫忙的喊答謝茶。喊擂茶喊得最火熱的時候還數八月中旬。這時節考上大學中專的、招工了的、畢了業的都喊擂茶，重點請老師，去喊的人汗流浹背，那誠摯的神情，真有點“茶不醉人人自醉”的風情……

相傳，擂茶起源於中原人將青草藥擂爛沖服的“藥飲”。客家擂茶是客家先民在遷徙、生產、生活積累形成的一種飲食習慣，是漢族傳統飲食文化之一，也是古代飲茶習俗的延續。 ^[28]  擂茶習俗在中原地區漸漸消失，只有客家人和部分少數民族地區一直保留這種飲食習俗， ^[29]  在中國客家人分佈的福建將樂縣、寧化縣、泰寧縣、廣東陸豐市、揭西縣、陸河縣，湖南、江西和中國台灣的部分地區都仍保留着傳統的擂茶文化。 ^[28]  2014年，贛南客家擂茶製作技藝成功列入國家級非物質文化遺產代表性項目。 ^[27] 

早在宋代就流行於中原地區 ^[31]  。擂茶屬於茶文化的一種，講究天然、質樸、和諧，符合中國傳統文化觀念和禮儀規範，是深層的“天人合一”。 ^[43]  現代各地的擂茶，是對漢魏粥茶、唐宋煎茶等古代茶文化的繼承與發展。 ^[32]  作為客家人從中原向南方遷徙中留下的寶貴財富，擂茶被譽為“中國茶文化的活化石之一”。 ^[31] 

客家擂茶將茶葉與其他配料放在一起擂磨混合，這是西晉以前吃茶階段延續的真實寫照；客家擂茶在製作過程中將茶葉磨細再加水混合的過程與唐代煮茶、宋代點茶有着相似之處。可以説，客家擂茶是保存的最具原始形態的飲茶方式，因此也被稱為中國茶文化中的“活化石”。 ^[28] 

傳統的擂茶製作中，需要用到客家人的“擂茶三寶”，即：擂缽、擂棍、撈子。製作時，先將所配置好的食材，按比例放置擂缽內，用擂杵沿缽內壁順溝紋走向頻頻舂搗、旋轉磨成茶泥。在擂茶過程中，必須用雙手持續發力，擂好的茶泥放在擂缽裏或大盆裏，用滾燙的開水沖泡，再倒入少許高山茶油攪拌稍許，擂茶就製成了。 ^[28] 

在廣東非物質文化遺產名錄中，也有客家擂茶這種“吃”法。從選料、製作、沖泡，都別具特色。製作擂茶時，客家人會先置茶葉、芝麻入砵，用擂茶棍沿內壁有規律地旋磨，再加花生仁繼續旋磨，擂茶過程中不斷注入少許冷開水，直至磨成糊狀。吃時衝入沸水並攪拌，佐以爆米花、糯米花、花生仁、米果及豆類、青菜，一碗集香、甜、甘、苦為一體的擂茶就做成了。 ^[11] 

鍾東林認為贛南客家盛行的擂茶是中原文化與土著等少數民族文化相結合的產品。根據土著人將細茶或粗茶之葉用擂缽搗碎做成藥的基本做法，客家人再在其中加入油、鹽、生薑、芝麻、花生仁等，然後炒香碾碎，製成茶泥，俗稱“饗料”。飲用時再加入做熟剁碎的大蒜、青菜、煎豆腐、肉丁、香菇丁、粉幹、粉皮以及油炸並碾碎了的花生米、豆子、餈酥等，就製成了色、香、味俱佳的待客飲品。 ^[51] 

各地擂茶製作方法各有不同，尤其是配料的選擇差別較大。按地域和族羣可以分為客家擂茶和湖南（非客家）擂茶兩大類。

比如福建西北部民間的擂茶是用茶葉和適量的芝麻置於陶製的擂罐中，用茶木棍研成細末後加滾開水而成；廣東的清遠、英德、汕尾市、揭西、普寧等地聚居的客家人所喝的客家擂茶，是把茶葉放進牙缽（內壁有紋路的擂茶陶盆）擂成粉末後，依次加上熟花生、芝麻後旋轉研搗，再加上一點鹽和香菜，用滾燙的開水沖泡而成；湖南的桃花源一帶有喝芝麻擂茶的特殊習俗。是把茶葉、生薑、生米放到山楂木做的碾缽裏擂碎，然後衝上沸水飲用。若能再放點芝麻、細鹽進去則滋味更為清香可口。喝秦人擂茶一要趁熱，二要慢嚥，只有這樣才會有“九曲迴腸，心曠神怡”之感；湖南的桃江擂茶是芝麻和花生為主，放入碾缽裏擂碎，後用白開水沖泡，再放點白糖。擂茶製成後稠粘如糊，色呈淡咖啡色，香氣撲鼻，入口滑溜柔潤、甜爽。製法大致和桃源相同，只是在吃法上各有不同。桃江擂茶一般放糖，成為“甜飲”。而桃源擂茶則放鹽，大多為“鹹食”。桃江的婦女懷孕後，有特別要喝擂茶的習俗，説喝擂茶越多，養出的嬰兒越白胖。

擂茶，古時候人們稱為“三生湯”。它是一種用大米、生薑、茶葉三種原料為主製成的一種飲品。製作方法比較簡單，將洗淨的生薑、經水泡後的上好綠茶、炒至五成熟的大米備齊，放在陶製的擂缽裏，用山蒼籽樹木棒將其慢慢擂成漿汁狀“擂茶腳子”。由於山蒼籽樹本身具有一種特殊的芳香，所以，由它擂成的“腳子”中，便滲透着那特有的芳香氣息，“腳子”也因此不會存放數日而變質變味。 ^[58] 

擂茶是沿海地區的特製飲料，其製作與風味別具特色。“擂”茶的用具是擂棍和擂缽。前者取一根粗的樟、楠、楓、茶等可食雜木，長短2-4尺不等，上端刻環溝繫繩懸掛，下端刨圓便於擂轉；後者乃內壁佈滿輻射狀溝紋而形成細牙的特製陶盆，有大有小，呈倒圓台狀。擂茶的基本原料是茶葉、米、芝麻、黃豆、花生、鹽及桔皮，有時也加些青草藥。茶葉其實不全是茶葉，除採用老茶樹葉外，更多的是採摘許多野生植物的嫩葉，如清明前的山梨葉、大青葉（不分季節）、中藥稱淮山的雪薯葉等等，不下十餘種。經洗淨、燜煮、發酵、曬乾等工序而大量製備，常年取用。加用藥草則隨季節氣候不同而有所變換，如春夏温熱，常用艾葉、薄荷、細葉金錢、斑筍菜等鮮草；秋季風燥，多選金盞菊或白菊花；冬天寒冷，可用竹葉椒或肉桂。原料備好，同置缽中。一般是坐姿操作，左手協助或僅用雙腿夾住擂缽，右手或雙手緊握擂持，以其圓端沿擂缽內壁成圓周頻頻擂轉，直到原料擂成醬狀茶泥，衝入滾水，撒些碎葱，便成為日常的飲料。相傳擂茶起源於中原人將青草藥擂爛沖服的“藥飲”。客家先民在流遷過程中，艱辛勞作，容易“上火”，為防止“六淫”致病，經常採集清熱解毒的青草藥製藥飲，江南可供採用的藥草很多，“茶”就是其中的一味。茶，古稱賈，《本草經集註》謂主好眠，兼有清熱、解暑、止渴、生津等多種功效，所以成了藥飲必不可少的用料。後又有人在藥飲中添加一些食物，便改良成了鄉土味極濃的家常食飲。勞動歸來，美美地享用一碗，甘醇的清流沁人心脾。如果用來淘飯，一股馨香，格外爽口。逢有普通客到，一勺笊飯，一把炒豆，攪入茶中，便可以招待。令人稱絕的是擂茶不排斥任何“饗料”，幾乎所有的食物都可加入。農家取材，極為方便。豆米花生、粉條乾果之類應先煮熟，連水衝入；菇筍香料和肉類應另行炒熟再加；芝麻米花則可直接撒入茶中。用勺攪勻，即成佳品。既可解渴，又可充飢，用以待客，經濟實惠。客家人熱情好客，吃擂茶往往見者有份，越吃人越多，客人吃了一碗又一碗，主人添滿這碗舀那碗，歡聲笑語，彼此間感情得以充分交流。

擂茶，製作簡便，清香可口，且因配料不同，分別具有解渴、清涼、消暑、充飢等效用，經濟而又實惠。

擂茶只當作一般飲品。若當藥用，如祛風寒、消暑氣、清火解毒之用，可添加如細葉金錢、艾葉、小葉客食碗（馬蹄金）、班筍菜（薺菜）、黃花、薄荷等，同茶葉一起擂爛。各種配料，易熟品，切碎後，放入缽內由開水衝熟；難熟的，放入鍋內煮熟，同開水一起衝入缽內。

沿海地區人熱情，多以擂茶待客。待客擂茶分葷素兩種。招待吃素的客人飲用，加花生、豇豆或黃豆、糯米、海帶、地瓜粉條、粳米粉幹、涼菜等；招待吃葷的人飲用，則加炒好的肉絲或小腸、甜筍、香菇絲、煎豆腐、粉絲、香葱等配料。 ^[9] 

客家人在南遷途程中，千里迢迢，跋山涉水，餐風飲露，歷盡千辛萬苦，到了客居地又需要白手起家，逐漸養成一種堅韌耐勞、向外發展、敢於冒險的品格。正是這種品格，給了客家人不知疲倦地尋找新天地的原動力。擂茶的品格與客家精神有某些相通之處。擂茶，取之於山野，烹之於征途，映日月星辰，染風霜雨雪；品之，呈優雅閒適之情，增粗獷豪邁之概。它是客家的瑰寶，是跋涉者的“源泉”……每一種飲食文化，無不是生活哲學的一種詩化，一種啓迪。

客家人的擂茶，茶味純，香氣濃，不僅能生津止渴，清涼解暑，而且還有健脾養胃，滋補長壽之功能。

月光仔、月嬤嬤，喊你下來食擂茶。擂茶噴噴香，配老薑。老薑辣，配莙薘。莙薘鹹，配菠菱。菠菱嗆，配莧素梗。莧素梗裏通彤彤紅，楊梅樹上掛燈籠、掛燈籠。

擂茶起源於中國北方還是南方，目前還沒有考古方面的成果可以論證，目前下結論意義不大，有三個原因：一是擂茶宋代之前沒出現或是已經出現，但飲用者少；二是歷史文獻所記載者都是南方人，故記載的擂茶多在南方地區；三是擂茶存在於一般民眾之間，由於難登大雅之堂，不為論茶之人所重視。擂茶出現於何時，現學術界説法不一。真正有關擂茶的記載出現於宋代文獻中，此後便陸續有少量記載。如宋吳自牧《夢梁錄》、宋佚名《都城紀勝》、元陳元靚《事林廣記》、明曹學佺《閩中廣記》、清鄭珍《遵義府志》等都有擂茶的記載。 ^[30] 

擂茶的原料和製作方法，因地因時因人而有所不同，大體可分為二種，一為米茶，二為香料條。米茶就是古人所稱的“茗粥”。製法是將茶葉、生米、生薑等用水浸泡，然後放在內壁佈滿輻射狀溝紋並形成細牙的陶製的擂缽裏，用2 ～4 尺長、杯口粗的油茶木或山楂木等可食雜木做成的擂槌，反覆碾磨成糊狀，復拌入韭菜、番薯絲等，倒人鍋中煮成稀粥。食用時，再撒上適量的油炸碎花生米、芝麻及另行炒熟的菇、筍、肉絲等佐料。香料茶也叫庵菜或鹽茶。它的基本原料是茶葉、中草藥和油、鹽、姜等。在有些地方，如寧化，所謂茶葉的範疇很廣，除老茶樹葉外，許多野生植物的嫩葉，如山梨葉、大青葉、藥薯（即淮山）葉等，經燜煮、發酵、曬乾等工序大量製備，都當作茶葉，常年備用。中藥有川芎、肉桂、小茴香、白芷、陳皮、甘草等香料型。草藥的食用，則隨季節和氣候的不同而有所變化，如春夏濕熱，用艾葉和薄荷等；秋季風燥，用金盞菊或白菊花；冬天寒冷，用竹葉椒等。製作時，將上述原料同置缽中，手握擂槌，以其圓端沿擂缽內壁頻頻擂轉，直至原料碾成茶泥。然後將茶泥分置一個個碗中，注入開水，風味獨異的香料擂茶就算做成了。有的在茶碗中還撒上芝麻、米花、粉條、乾果、菇筍，肉類等，用匙攪勻。因為服擂茶是要咀嚼的，所以嚴格地説，用“飲”字用“喝”字或用“吃”字，都欠準確，客家人均用“食”字來表達。食擂茶往往見者有份，越食人越多。若有客人來，尤其是女客，則賓主應在飯桌邊團團圍坐，鄰居主婦亦不邀而至，並攜來各種茶點，如炒花生。鹽酥豆、桔餅、油炸糕等，都用小碟子裝着，整個桌面琳琅滿目，異彩紛呈。主人一邊依次獻茶，一邊頻頻舉署，“食啊，食啊”，動作既熱情，聲音又甜美，情切切，意綿綿，一席擂茶宴把人們的心扉都打開了，把人們的情感都溝通了。一切都顯得那麼流暢自然，毫無矯揉造作的痕跡。這樣一種“下里巴人”的氛圍，在“陽春白雪”的大都市是很難領略到的。

或祭祀祖宗，或商業貿易，等等，都無一離得開茶。如“茶話會”，是指用茶點聯絡感情、招待賓客的社交性聚會，這樣的聚會一直延續了下來。如“茶儀”，是指“儀禮”中的一種名目，舊時向吏胥行賄的禮物就叫“茶儀”。如“茶禮”，是指聘禮，又叫“受茶”，為舊時女子受聘的代名詞。陳耀文《天中記》卷四十四“種茶”雲：“凡種茶樹必下子，移植則不復生，故俗聘婦必以茶為禮，義固有所取也。”如“茶食”，是指婚嫁時用糕餅點心之類招待客人。《大金國志。婚姻》雲：“婿納幣，皆先期拜門，親屬偕行，以酒饌往……次進蜜糕，人各一盤，曰茶食。”如“茶會”，是指舊中國商人在茶樓進行交易的一種集會。各業各幫一般都有其約定的茶樓作為集會地點，商人在飲茶時商談行市，進行買賣。如此等等。如果説擂茶是樸實無華的“母”，那麼厥後的茶是經過梳妝打扮的“女”，“母女”的血緣關係是無論如何也割不斷的。這種文化背景是擂茶能在客家地區傳承的一個重要前提。

相傳起源於古時候中原人將青草藥擂爛沖服的“藥飲”。 ^[24]  早在宋代就流行於中原地區 ^[23]  ，現代各地的擂茶，是對漢魏粥茶、唐宋煎茶等古代茶文化的繼承與發展。 ^[24]  作為客家人從中原向南方遷徙中留下的寶貴財富，擂茶被譽為“中國茶文化的活化石之一 ^[23]  。擂茶源自北宋，至今已有千年歷史。從選料、製作、沖泡，都別具特色。 ^[11]  關於擂茶的起源，相傳三國時劉備率領軍隊過洞庭湖，軍中將士染上一種怪病，一路上病倒數千人。隊伍扶病行軍勉強支撐到了桃花江，再也無力前進，劉備只得下令就地駐紮，並派人四處尋醫問藥。醫方找來不少，但均不見效。一日，一位老翁路過劉備軍營，見軍中將士紀律嚴明，很受感動，便主動獻出祖傳秘方“三生湯”（即生米、生薑、生茶葉）。當地老百姓找來陶缽和木棒，並按照老翁的配料和製作方法，把生米、生薑、生茶葉搗碎，衝上開水讓將士們飲用。其效果果然十分靈驗，有病的迅速康復，無病的不再感染。 ^{[2]  [10]} 

福建省南平市光澤縣的光澤擂茶已有上千年的歷史，相傳很久以前，該縣西路有一位姓雷名茶的畲族老人，頗通醫道，經常替人看病不收分文。常有些行人因餐風露宿、飢渴難耐而患病於途中，總是把病人扶到家中用草藥醫治調養，讓病人很快康復。後來他乾脆在家門口支上爐灶，每天燒上一大鍋開水，放入茶葉，以及一些驅風散熱消暑的中藥，讓行人隨便喝，既解渴又防病，很受人歡迎。他為了減少草藥的苦味，讓茶好喝，又進行改進，加入炒好的大米、豆、花生、芝麻等一起用土缽木棒擂細成泥。於是許多人仿製，這茶就慢慢流傳開來。因為這茶是雷茶老人創制，又因為這茶是靠擂，所以就把這茶起名叫擂茶，又叫雷茶。 ^[21]