保定三寶

“保定鐵球”（俗稱健身球）不僅是娛樂工具，而且有着羣眾觀健身功能。球的外表明光錚亮，其內部結構複雜，球內有球，並裝音板，兩個為一副，俗稱“一公一母”。拿在手中運轉坊來，音響各異，有高有低，清脆悦耳，既能收到調筋理神之功效，還能在鐵球的纏綿悦耳音響中陶冶性情。舊時官宦、商賈進京往返於保定餘中，必購買此物，作饋贈親友或達官顯貴的見面禮。

保定鐵球，是在沿襲了明清古老製作技術上，經過改進與革新研製而成的，工藝更加精細，結構更加科學。

實踐證明，健身球不單是一種運動工具，而且具有調理精神，強壯筋骨的健身作有，對某些常見病，如高血壓、冠心病、神經衰弱、頸椎病、肩周炎、偏癱後遺症、手指功能障礙等，均有一定的療效。

“保定麪醬”，始產於清康熙十年，距今已有近400年曆史，質量優良，久負盛名，是理想的烹飪調料。保定的甜麪醬由優質麪粉釀造而成。質稠味甜，色澤紅褐，盛入碗中倒置不流。傳統釀造是將麪粉製成團狀，蒸熟後裝入竹匾或木盒發黴數日，然後取出入池加淡鹽水經日光曝曬半年而成。

如今已在傳統釀造工藝的基礎上，採用現代生物技術人工培養米麴黴制曲，利用太陽能低温低鹽發酵釀造。槐茂甜麪醬入口綿甜，營養豐富，既可生食，又是烹飪的調味佳品。保定的小吃之所以香飄萬里，一個主要原因就是在烹炒燉燴中加入麪醬調味。

“保定春不老”，又名“雪裏紅”，一種常見的蔬菜，在保定栽培的歷史悠久，以價格便宜、品質優良為人所喜愛。

關於春不老還有一種傳説。相傳清乾隆年間，一大臣南下途經清苑縣。這個吃膩了山珍海味的大臣，突然想吃點清口的飯菜，於是給他端上一盤醃製的春不老。嫩綠新鮮的春不老，猶如剛從地裏拔出一般。這個大臣放在口中一嘗，脆嫩清香，連連稱讚好菜，好菜！臨走時，這個大臣特地讓人給他準備了春不老，一部分攜帶南下，一部分捎回北京宮廷。從此，保定的春不老名聲遠揚。這雖是民間傳説，但保定的春不老確實有獨到之處。

鐵球，又名健身球，是保定民眾十分喜愛的體育活動器材。保定的中老年人，特別喜玩鐵球，一般用一隻手託着兩個鐵球玩耍，以舒筋活絡，強身健體。有一位八十多歲的老人，一隻手託8只鐵球上下滾翻，表演出各種花樣。

保定鐵球，直徑一般4～5釐米，球體明光鋥亮，球內有球，並裝有音板，兩個為一副，聲音有高有低，名曰“一公一母”。將雙球置於手中，五指撥動，使之正轉或逆轉，發出一高一低的音響，輕柔悦耳。

保定鐵球，歷史悠久。最初只作為一種玩賞或護身器械在民間流傳。明朝出現了專門製作鐵球的烘爐。鐵球的流行，引起宮廷的注意，開始向民間索取貢品，身懷絕技的鐵匠藝人被召進宮內，專門製作鐵球，以供皇室貴族、達官顯貴們賞玩。

保定鐵球原為實心球，清代，有個宮廷鐵匠為了排除玩鐵球時的寂寞，將音樂引入到造鐵球中來，把實心球改制成帶有音響的空心鐵球。這位工匠告老還鄉，在保定南郊西馬池村落户，仍以制鐵球為生。起初是自產自銷，後來委託鼓樓南乾石橋商店代售。這位工匠為保持產品名譽和專利，嚴守秘方，自己生產，不收徒弟，只傳子不傳女，以防止將這一技術傳人外姓人之手。其末代傳人只生一女，且聰明伶俐，出於好奇，要求向父親學習制球手藝。父親嚴守祖上規矩，不肯傳授。女兒並不灰心，經常深夜在窗外舔紙偷學技巧。老匠人去世後，姑娘出嫁，另起門户，製造起鐵球來。到清末，保定甘石橋已有幾户製作鐵球，人們不僅作為健身器械，還把它作為新鮮禮品，孝敬父母或饋贈親友。

經臨牀實驗證明，玩健身球可以疏通經絡，強筋健骨、調和氣血，還可以防治手麻手抖，指、腕筋骨炎症、高血壓、半身不遂等慢性疾病。相傳乾隆皇帝活了88歲，著名畫家齊白石長壽98歲，他們之所以高壽，都得益於常練健身球。

1984年，保定市成立健身球協會，專門研究健身球傳統技法，先後整理出“雙球旋轉”，“多球旋轉”，“空中拋接”、“多人對接”、“上下滾動”等多種運動技巧。1985年，保定市舉行了首屆鐵球表演評比大會，隨後組建了鐵球技術表演隊。多次應邀到北京和全國各地進行表演和技術輔導，把具有悠久歷史的保定鐵球運動介紹給各地老年人和外國人士，為保定健身球運動的推廣普及開闢了新路。

保定健身球蜚聲海外，遠銷美國、日本、新加坡、波蘭、澳大利亞、菲律賓等幾十個國家和地區。美國貿易聯合公司主席原康德市市長皮樂斯先生經人推薦，每天用健身球鍛鍊身體半小時，並用錄音、錄像宣傳健身球的益處。1982年，他親自到保定定購了6000對健身球。同年4月，美國報刊發表了健身球的照片和文章。6月，香港《大公報》登載健身球的新聞報道，題為“大如雞卵，金屬製成，保定健身球造福於美國患者”。香港商人呂高敏在香港開辦了健身球業務，向全世界推銷。1984年4月27日，國家領導人在人民大會堂宴會廳，把兩副健身球送給美國總統里根夫婦。里根總統高興地表示，一定要抽出時間練這個新的體育項目。

“保定麪醬”主要是指甜醬，是北方面食中一種不可少的佐料。普通吃烙餅、薄餅、家常餅，都愛塗上一層甜醬，裹大葱，吃炸醬拌拉麪，甜醬更是主要的原料。保定府的甜醬，遠近聞名，足見用途甚廣。

據載前清宮裏的御廚房，燒慈禧太后愛吃的醬肘子、醬羊肉，非用他家的甜醬不可，而且太后能在菜中分辨出真假貨來，光祿寺（掌管御膳房的機關）絲毫不敢馬虎。北京也有幾家大醬園，如六必居、天源醬園，都是請保定師傅去傳授手藝，這些家也很出名，品質也高，我們常常吃，還分不出他們各家的高下區別。甜醬好，完全是用上等麪粉曬的，甜醬醃的瓜菜也有特色，我們冬季在保定吃山雞炒醬瓜絲，酒樓把野雞也切成絲，和醬瓜搶火合炒，鮮腴脆嫩，和淡入味，還真是一生中很少吃到的好菜，這就是保定的醬菜不是一味的鹹，而是膠制以後，不失原來的菜味。中國菜本來有“鹹中有味 淡中鮮”的説法，便是烹調中的三味。醬瓜炒野雞絲，據説也是宮庭中傳出來的菜，北京仿膳（在北海公園內，過去就是御廚房的師傅出來掌構的）冬季也賣這樣菜。河北民間家常菜中有一樣蝦米醬，是用蝦乾、瘦肉丁、冬筍、冬菇丁用黃醬炒的，黃醬是用黃豆曬制的，鮮而不帶甜味在保定也是著名的，極合南方人的口味。

保定甜麪醬的甜，不是在裏面加糖那麼簡單，而是經過發酵和特殊工藝，自然散發出的甜味。

雪裏紅：一年生草本植物，芥菜的變種，將芥葉連莖醃製，便是雪裏紅（又稱雪裏翁）。葉子深裂，邊緣皺縮，花鮮黃色。莖和葉子是普通蔬菜，通常醃着吃。也叫雪裏紅。

春不老在南方叫“雪裏蕻”（一般人寫成“雪裏紅”），是外地人不明究竟，按諧音讀寫的，是芥菜的一種，其名稱所以不同，正是南方氣候差別的結果。江浙稱“雪裏蕻”，是因為這種芥菜經冬，下雪以後，在積雪之下，其它菜類都凍損了，唯獨它青翠不減，脆嫩依然，於是被定了這個“雪裏蕻”的名字，保定是華北氣候，比江浙冷的多，積雪非到春暖不化，芥菜較長的時間被冰雪覆蓋，不見陽光。所以和豆芽韭黃一樣生長中能保持青嫩，直到冰雪消溶，已是暮春三月，它才露面，取了“春不老”這個名字，真有點凌霜傲雪的高士氣派。

春不老有一點辛辣的味道，在保定有兩種吃法，一種是醃菜，用鹽壓漬短時間，便帶水份應市了，還帶鮮菜的嬌嫩清新的口味，這種雪裏蕻，南北方的吃法大體相同，無非是小炒、燒湯、下面的主料，不過保定菜館做的雪菜筍乾，有口蘑配味，鮮美就更加一等了。另一種是新鮮菜生拌，摘下它的菜心，壓實在汽鍋上蒸燜一下（也有炒的），在半生半熟的情形下，用好醬油、小磨麻油涼拌，帶一點芥辣的氣味，常常能刺激出噴嚏，下面下粥，非常提味，南方叫“衝菜”，北方叫“辣菜”。大概在南方菜的成長期較短，雪裏黎的衝勁比春不老便要差多了。

【科屬】為十字花科植物芥菜的嫩莖葉，是芥菜類蔬菜中葉用芥菜的一個變種。

【別名】雪菜、雪裏紅、春不老、霜不老。

【性味歸經】性温，味甘辛；人肝、胃、腎經。

【功效主治】解毒消腫，開胃消食，温中利氣。明目利膈。主治瘡癰腫痛，胸隔滿悶，咳嗽痰多，耳目失聰，牙齦腫爛，便秘等病症。

【營養成分】每100克含水分91.5克，蛋白質2.8克，脂肪0.6克，維生素1.6克，碳水化合物3.6克，鈣23.9毫克，磷64毫克，鐵3.4毫克，維生素B1 0.07毫克，核黃素0.06毫克，尼克酸0.7毫克，抗壞血酸83毫克。

1. 醒腦提神 雪裏紅含有大量的抗壞血酸(維生素C)，是活性很強的還原物質，參與機體重要的氧化還原過程，能增加大腦中氧含量，激發大腦對氧的利用，有醒腦提神，解除疲勞的作用。

2．解毒消腫 雪裏紅有解毒之功，能抗染和預防疾病的發生，抑制細菌毒素的毒性，促進傷口癒合，可用來輔助治療感染性疾病。

3．開胃消食 雪裏紅醃製後有一種特殊鮮味和香味，能促進胃、腸消化功能，增進食慾，可用來開胃，幫助消化。

4．明目利膈，寬腸通便 雪裏紅組織較粗硬，含有胡蘿蔔素和大量食用纖維素，故有明目與寬腸通便作用，可作為眼科患者的食療佳品，還可防治便秘，尤宜於老年人及習慣性便秘者食用。

1．清炒雪裏紅 醃製後的雪裏紅500克，大蒜末30克。將雪裏紅洗淨後擰幹水，切細待用。鍋燒熱，加入適量菜油，至七分熱時，入蒜末煸香，下雪裏紅煸炒，炒出香味後略加鮮湯，待湯幹，盛盤中即可食用。此菜含有豐富的食物纖維，具有寬腸開胃之功效，適宜於消化不良，納呆食少，習慣性便秘等病症。

2．雪裏紅炒百合 雪裏紅醃菜300克，鮮百合200克。將雪裏紅洗淨後擰乾水，切極細，百合洗淨待用。鍋燒熱，下麻油，待油燒至五成熱時，放入雪裏紅煸炒，2～3分鐘後，再加入百合同炒，略加水，下適量精鹽調味，旺火燒至百合熟時，即可起鍋裝盤。此菜具有解毒消腫，清熱除煩的功效。適用於感染性患者使用大量抗生素後致胃納呆滯，口味不佳者食用。常人亦可食之。

3．肉絲炒雪裏紅雪裏紅醃菜300克，肉、小冬筍各100克。雪裏紅洗淨切絲，入鍋中煸幹水後，裝盤待用；豬肉切細絲，冬筍切丁。鍋燒熱後，加入菜油，油燒至五分熱時，下肉絲煸炒斷生味再加入小筍丁，煸炒數通。下雪裏紅同炒，酌加鮮湯，中火煮3～4分鐘，盛人盤中即可食用。此菜口味鮮美，具有明目除煩，解毒清熱之功效，適應於眼睛紅腫熱痛者服食，習慣性便秘、食慾不佳、心清煩躁者尤宜食。

4．雪菜湯 雪裏紅300克，鮮香菇50克，肉末100克，水豆腐一碗。雪裏紅洗淨，擰乾水待用；油鍋中入肉末、香菇丁煸炒，至五成熟時，下雪裏紅，煸炒2～3分鐘後，倒入水豆腐，燒滾後，酌加精鹽，煮3~4分鐘後盛入湯碗中即可食用。此湯味鮮氣香，色澤豔麗，具有開胃醒脾，利尿消腫之功效，適宜於體虛浮腫，四肢倦怠等病症，是水腫病人的食療佳品。

雪裏紅含大量粗纖維，不易消化，小兒消化功能不全者不宜多食。

《名醫別錄》：“主除腎邪氣，利九竅，明耳目，安中，久服温中。”

《素食説略》：“雪裏紅炒百合，成雪裏凝，切極小丁，以香油炒之，再入擇淨百合同炒，略加水，使其軟美可食，即起鍋，此菜用鹽，不用醬油。”

《隨息居飲食譜》：“一名雪裏紅，晴日川之，晾至乾癟，洗淨，每百斤以燥鹽5斤，壓實醃之。數日後，松缸一伏時，俾滷得浸漬，加滷少，泡鹽湯候冷加入，仍壓實。一月後開缸，分裝壇甕，逐壇均以滷灌滿浸為法，設滷不敷，仍以冷鹽加之，緊封壇口，久藏不壞，生熟皆宜，可為常撰。……陳久愈佳，香能開胃，最益病人。”

《本草經疏》：“其主利九竅，明耳目者，蓋言辛散走竄，豁痰引涎，暫用一時，使邪去而正自復，非謂真能利竅明耳目，用者詳之。”

《廣韻·一送》記載：“紅，草菜心長。”

《廣羣芳譜·蔬譜五》：“四明有菜名雪裏紅。雪深請有凍損，此菜獨青。”

清·陳確。《蒸菜歌》：“瓶菜詢已美，蒸制美逾並。尤宜飯鍋上，谷氣相氤氲。一蒸顏色潤，再蒸香味深，況乃蒸不止，妙美難具陳。貧士昧肉味，與菜多平生。因之定久要，白首情彌親。十日菜一碗，一碗幾十蒸，十蒸盡其性，齒莽安可雲！當午飯兩盞，薄暮酒半升，相得無間然，千秋流項聲。非敢阿所私，良為愜公論。”

雪裏紅又稱雪菜，是我市主要加工型蔬菜之一，常年種植面積2萬畝左右。為實現優質高產，為加工企業提供優質、安全、衞生的原料，現就雪裏紅的無公害生產技術作一介紹。

1 範圍

本規程規定了雪裏紅生產基地、栽培技術、病蟲害防治等無公害栽培要求及措施。

2 環境要求

生產地環境包括大氣、土壤、灌溉水等，在選擇時要符合國家規定標準，要求土壤疏鬆肥沃，有機質含量高，排灌方便，近2~3年未種過十字花科蔬菜，PH中性或微酸性。

3 品種選擇

選擇分櫱力強、長勢旺、抗性強的優質高產品種。如上海金絲芥、吳江芥、九頭芥。

4 育苗

4.1 苗牀選擇

苗牀不但要求近2~3年內未種過十字花科蔬菜，而且在選地時要遠離十字花科蔬菜地，土壤疏鬆肥沃，有機質含量高，排灌靈通。

4.2 播種

4.2.1 播種時間

冬春型雪菜一般9月下旬播種，秋雪菜7月下旬播種。具體根據品種特性、食用要求及茬口安排等條件而定。

4.2.2 播種量

一般每畝苗地播種量300克左右。

4.2.3 播前準備

苗牀地要深翻細整，整成龜背形，畦寬150cm左右。根據土壤肥力狀況，每畝施入充分腐熟的有機肥500~1000公斤。用50%辛硫磷1000倍液噴灑畦面，防地下害蟲。並做好種子處理，可採用10%磷酸三鈉浸種或代森鋅等農藥拌種的方法。

4.2.4 播種

播前先澆足底水，然後撒播，做到細播、勻播。播後蓋細土，並蓋上稻草等覆蓋物降温保濕，有條件的可用遮陽網覆蓋，出苗後及時揭掉。

4.3 苗牀管理

4.3.1 要適度供給水分，保持牀土濕潤。

4.3.2 出苗後及時間苗，保持苗距2~3cm，待長到3~4片真葉時再間苗一次，間苗後要施一次淡肥水，促使根系與土壤緊密結合，促進秧苗茁壯生長。

4.3.3 苗期要特別重視防治蚜蟲，以減輕病毒病的感染。

4.3.4 移栽前施好起身肥，做到“三帶”下田。

5 定植

5.1 整地作畦

前作收穫後，要及時清潔田園，清除殘枝敗葉，整地作畦，畦面整成龜背形。一般畦寬（連溝）1.5m，土壤較粘重的稻區狹一些，採用深溝高畦，以利排水。

5.2 施足基肥

翻耕作畦的同時，一般每畝施入腐熟廄肥1000~1500kg，或N-P-K含量為15-15-15%的複合肥30kg左右，或其他相應肥料，根據肥力適當調整。

5.3 定植時間

一般10月下旬具有5~6片真葉時定植，苗齡30天左右。

5.4 定植密度

一般行距30~40cm，株距25~30cm，每畝栽5500株左右，具體根據品種特性而定。定植時要帶土，要儘量防止傷根，並不使根羣扭曲、懸空。定植後澆透定根水。

6 田間管理

6.1 中耕除草

定植後半個月中耕一次，共進行2~3次，達到去雜草、防板結、保水分、增加通透性的目的，促進生長。

6.2 肥水管理

追肥結合澆水進行，以氮肥為主，適當增施磷鉀肥，可以提高抗病力，增加產量。定植成活後開始追肥，一般3次，肥料由淡到濃。移栽後澆施淡肥水促成活，12月中旬每畝用碳銨、磷肥各20kg澆施，2月中旬每畝用尿素20kg、鉀肥15kg追施一次。根據土壤肥力及長勢酌情增減。採收前半個月停止追肥，以免含水量過多，使組織結實，以利加工。

6.3 冬春季雨水較多，注意開溝排水防漬害。

7 病蟲防治

7.1 主要病蟲害是病毒病和蚜蟲。

7.2 防治原則

7.2.1 貫徹“預防為主，綜合防治”的植保方針，推廣以“農業防治和生物防治為主，減少化學防治，提倡物理和生物防治”的無公害化治理原則。

7.2.2 以蚜蟲、病毒病為防治重點。7.3 農藥防治

7.3.1 病毒病於發病初期選用20%病毒A可濕性粉劑500倍液或2%菌克毒克水劑250倍液等病毒抑制劑和生長促進劑配合使用。

7.3.2 蚜蟲選用10%一遍淨可濕性粉劑1500倍液或0.36%苦蔘鹼水劑1000倍液等農藥防治。

7.3.3 交替用藥，做到安全間隔。嚴禁使用高毒高殘留農藥。

8 採收

公元1671年(清康熙十年)，由北京金魚衚衕遷來保定的趙氏夫婦，用幾口大缸在西大街從事醬業，專營醬菜和麪醬；因店旁有一株古槐而取名“槐茂”，借喻買賣像古槐一樣枝葉茂盛，買賣興隆，由於該店醬菜醬香濃郁，脆嫩爽口，很受百姓歡迎，生意日漸興盛。光緒29年(1903年)，慈禧太后挾光緒去西陵，途經保定，暫住行宮(現保定二中校址原地)；在行宮內養尊處優的慈禧對山珍海味吃膩了，為博取太后歡心，當地官員獻上槐茂醬菜，太后品嚐後讚不絕口；並賜名“太平菜”，希望其統治地位牢固，天下太平；還賜春不老為“備甕菜”，喻為老百姓家家必不可少的常備菜。自此，槐茂醬菜名聲大噪，當時每斤售價白銀1兩7錢(摺合人民幣500多元)。在“槐茂號”的影響下，保定醬業由少到多，迅速發展起來，到1870年發展到20餘家，年產麪醬163多萬斤，醬菜20多萬斤。後經過優剩劣汰，唯有槐茂矗立其中。

槐茂醬菜歷史悠久，製作精良，品種多，質量好，香、鹹、甜、酸、辣、嫩脆，味道齊全，鮮美適口，營養豐富，風味獨特。經化驗，含總酸1.8%，氨基酸0.4%，還原糖11%，食鹽10%和多種維生素。1983年4月獲商業部優質產品獎。不僅暢銷全國各地，而且遠銷日本、港澳等國家和地區，深得國內外用户讚譽。

保定醬菜的特點是完全採用傳統工藝，乳酸自然發酵，無任何添加劑，用料考究，生產週期長，經過精心醬制(麪醬系生產醬菜的主要原料之一)的醬菜，營養豐富，味道鮮美，脆爽可口。

品種有醬五香疙瘩頭、醬五香疙瘩絲、醬象牙蘿蔔、醬苤蘭絲、苤蘭花、苤蘭片、醬地露、醬子蘿、醬銀條、醬包瓜、醬黃瓜、醬萵筍、醬藕片等27個品種。其形狀有條、絲、丁、角、塊、片；顏色呈醬黃色或金黃色。用上述各種醬菜配以花生仁、杏仁、核桃仁、薑絲、石花菜、梧桐子等製成的各種簍裝、瓶裝、散裝的什錦醬菜，具有鮮、甜、脆、嫩的風味，色、香、味、形具佳。