保定麪醬

“保定三寶”之一的麪醬，是當地餐桌上不可或缺的調料之一，蔬菜瓜果沾上點醬特別爽口。

保定麪醬主要是指甜醬，是北方面食中一種不可少的佐料。普通吃烙餅、薄餅、家常餅，都愛塗上一層甜醬，裹大葱，吃炸醬拌拉麪，甜醬更是主要的原料。保定府的甜醬，遠近聞名，足見用途甚廣。據載，前清宮裏的御廚房，燒慈禧太后愛吃的醬肘子、醬羊肉，非用保定的甜醬不可，而且太后能在菜中分辨出真假貨來，光祿寺(掌管御膳房的機關)絲毫不敢馬虎。北京也有幾家大醬園，都是請保定的師傅去傳授手藝，這些家也很出名，品質也高，我們常常吃，還分不出他們各家的高下區別。中國菜本來有“鹹中有味淡中鮮”的説法，便是烹調中的三味。醬瓜炒野雞絲，據説也是宮庭中傳出來的菜，北京仿膳(在北海公園內，過去就是御廚房的師傅出來掌勺的)冬季也賣這樣菜。河北民間家常菜中有一樣蝦米醬，是用蝦乾、瘦肉丁、冬筍、冬菇丁用黃醬炒的，黃醬是用黃豆曬制的，鮮而不帶甜味在保定也是著名的，極合南方人的口味。

先用水和麪，不經發酵即上籠蒸熟，再經伏天日曬加温發酵，秋冬就能吃，醬香味美。陳年老醬的做法與甜醬做法略有不同：起初也是先將面用水和好，待其發酵上籠屜蒸熟，然後再用日光照射升温發酵，經過三個伏天才成為產品，待大部分水分被蒸發以後用勺子舀起來能拉成細絲，盛到罐內浮而不流，缸內麪醬的表面像漂浮着一層黑色的油綢，紅中透黃。

味美而富有營養，含有蔗糖的甜味和香油的香味，富含氨基酸等營養物質。甜醬好，完全是用上等麪粉曬的，甜醬醃的瓜菜也有特色，我們冬季在保定吃山雞炒醬瓜絲，酒樓把野雞也切成絲，和醬瓜搶火合炒，鮮腴脆嫩，和淡入味，還真是一生中很少吃到的好菜，這就是保定的醬菜不是一味的鹹，而是膠制以後，不失原來的菜味。