醬肘子

酥爛香醇，色濃味厚。

主料：豬肘2000克

調料：香菜3克、大蒜(白皮)2克、辣椒油2克、鹽4克、醬油3克、白砂糖3克、黃酒2克、大葱4克、姜3克、味精3克、香油3克、花椒2克、八角4克、砂仁2克、桂皮3克、肉豆蔻3克、丁香3克、甘草3克、茴香籽（小茴香籽）2克、陳皮3。

1、將豬肘子用火烤至表皮呈金黃色，放入冷水中泡軟後撈出，在肘子棒骨處劃一刀口，再放入沸水鍋中焯燙一會兒撈出;大葱洗淨切段;姜洗淨切片;大蒜切末備用。

2、將鍋上火，用葱、姜熗鍋，烹紹酒，加醬油、白糖，添清水後加入肘子。放入裝花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、甘草、大小茴香、陳皮的布袋，旺火燒沸。

3、撇淨湯鍋的浮沫，改小火慢煮，直至豬肘熟爛，撈出並抽出棒骨，放在大盤內晾涼。

4、旺火將醬激發收汁至濃稠，放入味精，離火稍涼後，用毛刷蘸醬汁反覆均勻地刷在肘子皮面上，最後再刷一層香油備用。

5、取醬肘子改刀成肘花片，撒上配料香菜段並配蒜末，辣椒油碟上桌即食。

主料：豬肘1個

調料：醬油3勺、葱3棵、姜5片、蒜12瓣、八角3個、花椒1把、桂皮1小塊、幹辣椒3個、料酒4勺、生抽10毫升、老抽10毫升、蠔油1湯匙、五香粉1湯匙、白胡椒粉1茶匙、姜粉半湯匙、南乳汁30毫升、香葉3片、丁香3粒、草果1粒、老冰糖1塊、水適量

1.將豬肘子多次沖洗制淨，將肘子和大茴、桂皮、花椒、姜、鹽、紹酒和糖色一起放進鍋裏。加旺火，煮至豬肘出油；撈出來再次清洗乾淨。

2.鍋裏肉湯撇沫、去雜質，過濾乾淨。

3.再次放入豬肘子，旺火燒沸。轉用中火，大約煮4小時，再轉小火，約燜1小時，看鍋內湯汁濃稠時，取出晾涼。

4.肘子改刀後裝盤，便可上桌了。

醃料：五香粉1湯匙、白胡椒粉1茶匙、姜粉半湯勺、醬油3勺、料酒2勺

滷料：大蒜12瓣、姜5片、葱3棵打成結、料酒2勺、生抽2勺、老抽10毫升、蠔油1湯匙、南乳汁30毫升、冰糖1小塊、幹辣椒3個、花椒1把、八角3個、桂皮1小塊、香葉3片、丁香3粒、草果1顆

1.肘子洗乾淨，用剪刀從中間剪開，慢慢剝了它的骨，放入醃料，醃製1小時或以上。

2.將肘子捲起來，用紗布包好，然後將它五花大綁，鍋中放入姜3片、料酒、水燒開，擺入肘子煮10鐘左右，鍋裏的水要倒掉不用。

3.撈起肘子，放入冷水中冷卻，並洗去浮沫，鑄鐵鍋中加入清水和滷料，煮開3分鐘後襬入肘子，再次煮開，蓋上蓋子小火煮2小時，等煮好的肘子冷卻後，連汁帶鍋放進冰箱冷藏浸泡一個晚上，每二天可開吃 ^[1]  。

醬肘子(15張)

1.收拾乾淨的肘子，放葱姜少許鹽，在高壓鍋裏煮到基本熟透。

2.將骨頭抽出。

3.另起鍋放葱薑蒜花椒爆出香味，放冰糖，醬油，鹽，香葉、肉蔻，將肘子放入，加剛才煮肘子的湯，以湯剛沒過肘子就好。

4.開鍋後，以中火燉，以入味。

5.等湯汁只剩一小飯碗左右的時候，離火。

6.事先要準備好一個結實的，小號的食品塑料袋，等肘子涼後，放到塑料袋裏，將剩下的湯汁灌到肘子中間。

7.這個步驟很關鍵，就是要把肘子壓緊在塑料袋裏，直到不能再壓為止，然後把袋口紮緊。

8.放冰箱冷凍室，一段時間後取出即可切片食用。

原料：

豬肘子，雪山大豆，葱節，紹酒，姜，川鹽。

製法：

豬肘刮洗乾淨，順骨縫劃一切，放入湯鍋煮透，撈出剔去肘骨，放入墊有豬骨的砂鍋內，下入煮肉原湯，一次加足，放葱節，姜，紹酒在旺火上燒開；雪豆洗淨，下入開沸的砂鍋中蓋嚴，移微火上煨燉約 3小時，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止，吃時放川鹽連湯帶豆舀入碗中上席，蘸以醬油味汁食之。

特點：

湯汁乳白，雪豆粉白，豬肘爛軟適口，原汁原味，香氣四溢。

特點：色澤棗紅，濃爛醇香。

把炒鍋放在旺火上，放入花生油，七成熱時下入肘肉，當肘子被炸成柿紅色時撈出。把肘子用偷刀解成象眼塊，抹上糖色，皮朝下放在碗裏，加入醬油、鹽水、葱段、薑片、半勺清湯，上籠蒸爛，取出去掉葱段、薑片，放在鍋墊上。將鍋放火上，添入湯，下入料酒、味精、鹽水，將鍋墊放入扒制。肉爛汁濃，合入扒盤內，餘汁澆在肘子上即成。

紅扒肘子經過兩次脱脂，做到了真正的肥而不膩，瘦而不柴。是貪吃怕胖人的首選.

特點：色呈棕黃,肉酥爛，甜鹹適口。

將豬肘焯水後取出洗淨，置碗中，脱骨，把醬油、黃醬調勻抹在肘子上，放入七成熱的油鍋中，皮朝下炸至金黃色撈出瀝油。炒鍋上火放少許油，加葱段、薑片、八角和黃醬、醬油、清湯、精鹽，放入肘子澆開，移至小火煨燉10分鐘將肘子翻身，至燉熟時出鍋瀝去湯。放入大碗內，倒入燉肘的原湯，入籠旺火蒸20分鐘，熟透出籠瀝出原湯。再把肘子扣入大碗內，將原湯上火用濕澱粉勾薄芡，加紹酒、花椒油、澆上即成

做法：

1，把肘子放到開水中煮一會，去血水。

2，倒少量油入鍋，爆花椒，八角。然後放肘子兩面煎一會兒。放大量醬油，少量糖，翻炒着色，再放適量的鹽。（多一些沒問題，下飯）

3，換個大鍋，一次性加夠水（多多益善）煮！先大火，後小火，兩個小時以後就ok了！

附帶產品：滷蛋，滷豆腐。吃完肘子，我把煮好的白水蛋，豆腐扔到剩下的醬湯裏，又是一頓香噴噴的滷味！

配料：

去骨豬前蹄膀500克·醬油、料酒 50克·葱、蒜各5克·薑片10克·冰糖100克

製作方法：

1.將豬蹄膀刮洗乾淨，用刀在內側；軟的一面順長剖開至刀深見大骨，再在大骨的兩側各劃一刀，使其攤開，然後切去四面的肥肉成圓形；

2.將蹄膀放入開水鍋裏，煮十分鐘左右至外皮緊縮；

3.炒鍋內放一隻竹箅子，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹沒，再加入料酒、醬油、精鹽、冰糖、葱結、薑片，旺火燒開，加蓋後小火再燒半小時，將蹄膀翻身，燒至爛透，再改用旺火燒到湯水如膠汁，將蹄膀取出，皮朝下放入湯碗，揀去葱結、薑片，把滷汁澆在蹄膀上即可。

注意：

1.微波爐專用壓力鍋內放置蹄膀先用醬油塗勻表面，醃小時，中途翻面一次；

2.加入其餘調料、姜、葱、蒜及沸水，以蓋過蹄膀為度；

3.蓋好壓力鍋，加上調壓砝碼，放在轉盤中央，大火加熱共分鐘；

4.移鍋出爐，擱涼至黃色壓力柱降下便可開蓋。將蹄膀翻個面，浸在汁液中2--3小時；

5.食時切塊；淋上汁液，加熱供食。

風味特點：

北京譚家菜名餚，以豬肘子為主料，經煮、蒸而成。成菜色澤紅亮，肉肘酥爛，滷汁如膠，味道香濃，鹹甜適口，營養豐富。具有增加皮膚彈性，養顏美容的作用。

【原料】 豬肘（帶皮骨）750克。 醬油16克、冰糖50克、紹酒20克、葱段、薑片20克、花椒油15克、清湯適量、花生油2500克。

【製法】 將肘子用手叉架在火上烤至皮面發焦時，放入温水中泡透，用刀刮淨焦皮，用刀順骨劈開至露骨，放入湯鍋中，煮至六成熟時撈出，趁熱用淨布擦乾肘子皮面的浮油，抹上糖色，晾乾，放入八成熱（約200℃）的油鍋中炸至微紅，肉皮起皺紋成小泡時撈出，用刀剔去骨頭，從肉的內側切成核桃形的塊（深度為肉的2/3）取大碗一個，將肘皮朝下放入碗內，然後加入冰糖、醬油、紹酒、清湯、葱段、薑片上籠蒸至酥爛取出，扣入盤內，將汁入鍋內，加入清湯，用濕粉勾芡，加入花椒油，淋在肘子上面即成。

【特點】 色澤紅亮，肉香味濃，質地酥爛

【原料】 主料：香菇（幹）20克,素雞50克,冬筍60克,土豆（黃皮）60克,菜花50克,木耳(水發),50克,蘑菇（幹）20克,胡蘿蔔、50克,黃花菜（幹）20克,油皮100克,豌豆50克；輔料：澱粉(蠶豆)8克；調料：味精2克,醬油20克,白砂糖10克,黃酒15克,花生油50克

【製法】1. 把水髮香菇、熟筍、菜花、胡蘿蔔、蘑菇、素雞、熟馬鈴薯、木耳、黃花菜、豌豆等洗淨；

2. 洗淨的各料均煮熟切成大小相同的塊，總計500克；

3. 各料塊中加醬油、味精、白糖、鮮湯100毫升、黃酒、濕澱粉、油炒成肘子餡心；

4. 豆腐衣（油皮）兩張，在醬油裏浸透；

5. 即開油鍋燒至八成熱，把豆腐衣下油鍋炸至深金黃色；

6. 再輕輕撈到開水裏浸，使其發軟，移動時要輕，不要弄破；

7. 浸軟後攤平放在湯碗裏，裏面外露待包；

8. 將肘子餡心塞滿裝在豆腐衣的碗中，塞滿後將豆腐衣四面包攏；

9. 包好餡的豆腐衣上籠蒸透，覆轉扣在餐盆中；

10. 留些豌豆，即用鮮湯200毫升、酒、醬油等調味燒開後，用濕澱粉勾成薄芡，淋熟油，均勻地澆在肘子上便成。

【特點】 菜色金黃，形似豬肘，味鮮鬆軟，油而不膩。