肘花

【主料】：豬肘3個（約5000克）。

【配料】：花椒、葱、姜各150克，八角100克，五香粉15克，砂仁粉10克。

【作料】：料酒150克，白糖100克，生硝5克，精鹽250。

【製法】：1、精鹽、花椒和硝在鍋中炒出香味，晾涼；豬肘洗淨。

2、白糖和炒好的精鹽、花椒和硝撒在豬肘上，在盆中揉勻醃製（夏天兩天，冬季六七天），每天揉搓一次，每次約10分鐘。

3、醃好的肘子用冷水漂洗淨，放在80℃的熱水中氽一下,再用涼水洗淨。

4、將肘子上的肥瘦肉均片成2毫米厚的薄大片（不能傷破肘皮）。將片好的肉片分層排垛在肘皮上，每層撒上五香粉和砂仁粉。最後將肘皮捲起，捲成20釐米長、7.5釐米粗的圓肉卷，用細麻繩纏緊纏勻。

5、鍋內清水燒開，放入豬肘，加葱、姜、料酒、八角，煮2小時撈出，晾一下，將麻繩勒緊。晾涼後拆去麻繩，即可切成片上盤食用。

【特點】：不碎不散，色質純正，滷香綿長。