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順德菜
鎖定
順德菜屬粵菜中的廣府菜系,亦是廣府粵菜的重要發源地之一。順德菜以豐富多樣的製作物料著稱,以博取眾長的烹飪技藝見長,以清、鮮、爽、嫩、滑為特色。
順德菜發展歷史
順德菜菜系創始
順德飲食文化源遠流長。歷史上大批中原人越過南嶺,來到廣東,來到順德。中原飲食文化同當地豐富農漁物產的結合,成為粵菜文化和順德飲食文化的起源;發達的經濟,大大促進了順德飲食文化的發展,催生了大良炒牛奶、雙皮奶、龍江煎堆、大良崩砂等一大批傳統名點與菜式。
明朝景泰三年(1452年),順德建縣,由於臨近作為通商口岸的廣州,商品性農業在這裏蓬勃發展,桑基魚塘相繼出現,真正開啓了順德富庶一方的歷史。當時的順德“膏壤沃野彌望”,“講飲講食”之風在大良、陳村、龍山等城鎮興起。
據史料記載,繅絲業於清代迎來大發展,桑基魚塘成為主流,順德一躍成為“南國絲都”,人們鑑賞美食、研究廚藝的熱情更高,推動了順德廚師烹飪技法的精益求精。清代人梁介香在《鳳城夢遊錄》中寫道,“順德乳蜜之鄉,言飲食,廣州遜其精美。”順德美食的推陳出新,極大地豐富了廣東飲食文化,順德也因此被視為“粵菜發源地”之一,順德菜被奉為“粵菜四系”之一。
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順德菜菜系後繼
至20世紀的20—40年代,順德飲食已形成一定的規模,湧現出眾多的名樓名店,如得心齋、三品樓、英聚、天海等。有不少順德名廚還將酒樓開到了廣州和香港等地。其中較著名的有廣州的大同酒家、七妙齋、陶陶居,香港的敦煌酒樓等。
順德菜菜系出新
解放後、尤其是改革開放以來,順德的美食文化得到進一步的弘揚與發展。順德飲食行業不斷吸取我國各大菜系之精華,廣泛借鑑西方美食之所長,以“敢為天下先”的精神,不斷創新經營模式、創新餐飲原料、創新制作方法,創造出清香雞、水魚燉翅、清蒸蘇眉頭腩、金榜牛奶炒龍蝦球、金絲芋茸酥、蜂巢角等一大批新菜式、新美點。各類酒樓食肆更是如雨後春筍蓬勃發展。其中,順峯山莊、勒流東海海鮮酒家、順德龍的酒樓、鳳城酒店被授予中國餐飲最高政府獎——“中華餐飲名店”。
順德菜菜系特點
順德自古以來已是富庶之地,民眾喜用本地物產精心烹調,互相品評,整體廚藝頗高。延至本世紀初,往廣州、港澳及東南亞一帶做廚師的順德人日漸增多,順德菜便日漸馳名於外,並漸成「食在廣州,廚出鳳城」之説,充分顯示順德人的烹調技術在粵菜菜系中獨到的優勢。
首先,佐料則借鑑各大菜系;其次,菜式講究合時,夏秋菜式以消暑祛熱為主,冬春菜試則以營養滋補為主;在製作上,南北菜、中西菜技法並用,講究運用火候;口味以生、脆、鮮、淡為主,五滋六味俱佳。 順德市先後舉辦了兩屆"美食節",並評出十大金牌菜式、五個金牌點心。
順德菜經典菜品
燜大鱔
順德出產的大鱔身有回形暗紋,故又稱紋鱔。鱔的肉質細嫩鮮美,含有豐富的蛋白質,有肉食人蔘的美稱。文、蒸、烘炒等製法均味美可口。一般製法是把鱔切成4-6 釐米一段段,用大蒜頭、叉燒肉等佐料文煮,味美濃郁香滑。至於酒樓製法款式更多,有所謂“豉汁盤龍鱔”、“碧綠串燒鱔”等等。
雙皮奶 大良“雙皮燉牛奶”,是甜品中之上品,甘香嫩滑,別具一格,不少港澳同胞回鄉旅遊、 探親都要親臨食店品嚐。“雙皮奶”的製作方法是:把牛奶放進食具中燉滾後倒進小碗內(小量奶即可 ),待冷卻凝固成奶皮, 然後輕手倒出牛奶,讓奶皮留在碗底。另將鮮奶加白糖攪勻後用羅鬥濾去雜物,把調好奶蛋白的鮮奶倒入, 用小碟子蓋好,以防蒸汽滴落面上影響質量,隔水燉15分鐘即成。
此菜有七十多年曆史,風行港、澳及南華各地,是中國烹飪技術中“軟炒法”的典型菜例。特點是光亮潔白,鮮嫩軟滑,奶味濃郁。配料有雞肝、雞蛋、蟹肉、蝦仁、欖仁、火腿等。一九七六年前後,又推出炒牛奶的姐妹菜式――炸牛奶,外皮酥脆甘香,內裹松化軟滑,奶香宜人。有補氣養血,生津潤腸等功效;可用於輔助治療習慣性秘、氣血不足、病後體虛、胃及十二指腸潰瘍諸症。
此菜製作簡易而食味甚佳,省內許多大酒店都把它列入菜譜。特點是色澤金黃,食味甘香,鮮美爽口。配料有雞蛋、炸欖仁等。
六味繪長魚:
順德草魚腸
許多人嫌不食,但順德人巧加烹調,創造了煎、炸等多種製法,使之變成肥腴可口而全無腥味的美食。這是一種傳統的食法,特點是甘香嫩滑,美味可口。
鮮香甘味,清甜肉滑。
均安煎魚餅
是均安鎮的一款傳統美食,已有一百多年曆史了。特點是色澤鮮明,爽滑甘美。
金榜牛乳
始於明代 ,原產大良金榜村。為雪白圓狀薄片,味略鹹而甘甜可口,正氣補身,有墜火功效,可佐粥下飯。現除大良鎮內的數十家店鋪製作經營外,香港、澳門、新加坡、馬來西亞等華僑製作商户,亦以“金榜牛乳”標名以廣招徠。
為麪粉拌和豬油、南乳、白糖等配料而成的食品,形似金黃色蝴蝶,順德俗稱蝴蝶為“嘣砂”,故名。始創於清乾隆年間縣城東門外的“成記”老鋪,初為脆硬薄片;後來“李禧記”改進,風味甘香酥化,鹹甜適度,品種有蠔油、蝦蓉、欖仁、南乳等。現時製作的多為南乳嘣砂。
始制於清代大良“馮不記”老鋪。選用鮮活鯪魚起肉刮青燜爛,與上等麪粉搓均碾薄作皮,瘦豬肉鬆、鮮蝦仁、韭黃、鮮筍、白芝麻(炒香)等拌均作餡,包成小巧玲瓏的餃子狀。魚皮餃可幹蒸,可煎,放入上湯煮之味道更鮮美。
順德的河鮮資源豐富,吃順德菜又怎能不吃魚?老闆不惜闢出大廳裏十數米長的位置,飼養各種順德水產魚鮮,種類相當齊全,連平日裏常見的福壽魚,在這裏都能找到身長約一尺半的“大號版”。而要品嚐順德菜的原味,首選就是清炒桂花鱸片了。這桂花鱸一條足有兩斤多,因而分量極大,由於未用佐料奪其真味,順德菜注重原汁原味的特色在此表現突出,肥美異常且“魚味”十足。
順德菜熱衷煮法的變化,“粗菜精做”更是一大特色。以當地名產鯪魚為例,“煎釀鯪魚”恐怕是外地人視為神奇的一道菜———起出鯪魚的整副骨架,將魚肉剁爛,加入細碎輔料,攪勻後再釀回魚的皮囊中,使之恢復完整魚形再行烹調。而在入冬後,臘味飄香的時節裏,蒸臘鯪魚也是不能不試的一道菜,大廚將其搭配臘鴨,吃起來口感與滋味皆值得稱讚。
順德菜著名廚師
在民間,素有“食在廣州、廚出鳳城”(鳳城是順德大良之別稱)的美譽。順德廚師數量多、精英多、大師多。據不完全統計,順德市登記在冊的廚點師就有800多人(末含散落在社會上和市外工作的順德籍廚、點師),其中一些是特級以上廚、點師。近一個世紀以來,順德湧現了眾多的著名廚師:
羅坤、潘同:50—60年代。
羅福南、譚永強、李燦華、龍仲滔、歐陽葉偉、陳德和、馮永波、連庚明、何錦標等9位廚師:90年代以後,先後被授予中國廚師最高政府獎——“中國烹飪名師”。其中,羅福南被世界中國烹飪聯合會聘請為“中餐烹飪技術比賽”國際評委。
此外,在“中國烹飪名師”中,廣州泮溪酒家的林壤明、廣州南方大廈的何世晃、大同酒家的徐麗卿都是順德籍人。順德籍廚師還有兩人當選為中國烹飪協會副會長,他們是順峯飲食娛樂有限公司總經理林鋭鈞和全國“五一”勞動獎章獲得者、中國烹飪大師林壤明。
順德佳餚(11張)
- 參考資料
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- 1. 尋根·溯源|激活廣佛味蕾“基因”!順德美食如何走向灣區? .廣州日報[引用日期2022-10-21]