大良炒牛奶

順德第一名菜大良炒牛奶源遠流長。《中國烹飪百科全書》記載：“大良炒牛奶創於中華民國初年。”籍貫順德的著名學者陳荊鴻先生在《藴廬文萃》中談到民國期間，廣州永漢路（今北京路）木排頭橫巷裏，有一家清一色“退隱女傭”經驗的“西廂”小食肆，以鳳城美食馳譽。該店的炒牛奶是把“滴珠原奶”煮沸後冷置，取回面上凝結的薄糜，一層層地煉取着，俗稱之為奶皮，然後和以豬油，猛火熱炒而成，甘香嫩滑。

最早的炒奶皮也有侷限性：一是煉取奶皮的方法工夫繁複，效率低下，只能少量製作，僅能滿足少數富人享用，無法在市場推廣普及；而是成菜雖甘香嫩滑，但因配料少而口感單調。有鑑於此，在20世紀40年代初，鳳城名廚龍華師傅對炒牛奶的製作進行了革命性的改造，經過精心改良後的大良炒牛奶，終於走出了富人的廚房，走向餐飲市場。近幾年，隨着“順德美食傳播團”頻繁出國獻藝，大良炒牛奶傳遍了五大洲！ ^[1] 

特色一：

大良炒牛奶是中國烹飪技術中“軟炒法”的典型菜例，已有七十多年的歷史。其烹飪十分簡單，優秀的大良炒牛奶不瀉不焦、顏色潔白、入口嫩滑、配料豔麗、味道鮮美、奶味濃郁，為嶺南一絕。

特色二：

大良炒牛奶的營養非常豐富。

大良炒牛奶與其他的牛奶菜餚的差異化就在於 大良炒牛奶所用的牛奶是質優脂重而且還不摻水的新鮮水牛奶。還有就是大良炒牛奶十分注重火候，不可油温過低亦不能過高，要使牛奶始終處在滑動狀態，時間、火候、動作要求連貫掌握好。雖然大良炒牛奶是一道簡單的菜餚，不過簡單才見真功夫！ ^[2] 

炒牛奶的兩個小秘訣：一是，不能用普通的牛奶，要用質優脂重的水牛奶製作而且還不能夠摻水。因為水牛奶脂肪含量高達9%，而奶牛奶則只有2%，脂肪含量低炒出來就容易出水，奶味也突出不了；二是，製作時要注意火候。過火，奶則老，就不好吃了。為了做這道菜，前幾天就跟附近的甜品鋪預訂了新鮮沒摻水的水牛奶，拿回家馬上製作，：證新鮮。可惜在家裏沒有現成的欖仁，只好省了。

特點：用鮮奶和雞蛋清炒制而成。成菜色澤潔白，鮮奶味香，軟滑爽口。

材料：水牛奶6匙（約90ml）、蛋清5個、蝦仁1兩、烤鴨絲（或火腿絲、叉燒絲）適量、炸欖仁（無可省）

1、水牛奶先煮沸攤涼，加入半匙生粉拌勻

2、蝦仁放少許鹽調味，泡油備

3、蛋清打散，加入牛奶生粉漿、蝦仁、烤鴨絲，用鹽、雞粉調味拌勻

4、鍋裏放稍多的油燒至五成熱放入牛奶漿，慢火朝一個方向炒，中途加1匙油2次，炒凝固上碟撒上炸欖仁

5、完成

材料：鮮牛奶5兩，鮮蝦仁、臘腸粒、欖仁少許、蛋白3只、粟粉6錢（約30克）。

製作：

1、將鮮牛奶加入雞蛋白，粟粉調味備用；

2、將蝦仁、臘腸飛水爆香放入鮮奶中；

3、燒鑊下油，將調好的鮮牛奶用軟炒

4、將鮮奶炒熟後上碟，在上面放入少許欖仁、芫茜便可。

注：要做到炒牛奶鮮嫩，要注意火力不能太大，烹飪時的動作要快。

烹製材料（四人份）

材料：雞蛋（6只）、純牛奶（1/2盒，1升）、基圍蝦（4兩）、火腿（1/2根）

調料：油（8湯匙）、鹽（1/3湯匙）、雞粉（1/4湯匙）、生粉（3湯匙）

製作：

1．純牛奶倒進玻璃大碗裏，拌入3湯匙生粉．1/3湯匙鹽和1/4湯匙雞粉攪勻。火腿則切成小丁。

2．敲開雞蛋，用蛋殼隔離出蛋黃，只留蛋清，持打蛋器順一個方向快速攪打15分鐘，直至其充分攪勻。

3．基圍蝦去殼洗淨，切成丁狀，放入另一大碗裏，倒入一半打好的奶蛋液，將其攪拌均勻。

4．燒熱鍋，注入5湯匙油燒熱，倒入未摻蝦仁的奶蛋液，轉小火併快速翻炒，至其略微凝固盛起待用。

5．鍋內再添3湯匙油燒熱，倒入有蝦仁的奶蛋液，轉小火快速翻炒。

6．等奶蛋液略為凝固，倒入火腿丁和之前炒好的牛奶蛋白一起炒勻，便可熄火裝盤。

1．建議用新鮮的水牛奶來做炒牛奶，水牛奶的脂肪含量比普通牛奶高很多，經高温熱炒後，水牛奶水分容易蒸發而凝固，炒好的牛奶香濃滑嫩，不像普通牛奶因水分蒸發不完全而容易出水，使口感變差。

2．炒牛奶前，要先熱鍋才倒油燒熱，等倒入牛奶蛋白後，要調成小火快炒，可避免牛奶蛋白因火候過大而變老。

3．要不停用打蛋器攪勻混入生粉的牛奶蛋白，才能倒下鍋炒，否則炒好的牛奶容易結塊。

4．牛奶蛋白倒下鍋後，要用鏟子順着一個方向快速炒，加快牛奶凝固的速度。