軟炒

軟炒又稱滑炒。先將主料出骨，經調味品拌脆，再用蛋清糰粉上漿，放入五、六戍熱的温油鍋中，邊炒邊使油温增加，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾下，加些滷汁，勾薄芡起鍋。軟炒菜餚非常嫩滑，但應注意在主料下鍋後，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。