徐麗卿

徐麗卿，女，1953年8月生，廣州市大同酒家特一級點心師。1988年，她作為廣東唯一的女選手參加全國第二屆烹飪大賽，所創作的3款點心均獲獎牌，其中“銀魚戲春水”獲金牌，“寶鴨穿彩蓮”和“荔甫香芋角”獲銀牌。1993年參加全國第三屆烹飪大賽，與隊友合作，奪得團體金牌。1990年在盧森堡參加第六屆世界烹飪杯大賽，她獲麪點個人賽銀牌兩枚。1993年在日本參加第二屆中國料理大賽，她和隊友創作的“羊城錦繡”獲模範作品展台獎；她現場表演的“寶鴨穿彩蓮”獲名廚師表演獎。她組織製作的大同酒家中秋月餅，在1992、1993年廣州市消費者委員會組織的月餅隨機抽樣評比中均獲金牌。1993年以來，她先後被評為廣州市自學成才標兵、操作標兵、“三八”紅旗手和省勞動模範。

16歲學徒入行，兩年後參加業內大賽一拔頭籌，三年後即作為青年代表成為技術評委。四次代表國家和省隊參加世界級專業比賽，屢屢奪金拿獎，更揚中華美食精髓，終被業內尊稱為當代“點心女狀元“。

1969年，16歲初中剛畢業的徐老師即入行，師從大同酒家名師譚鳴。中式麪點使用面廣，一天到晚、三茶兩飯（早茶、下午茶、夜茶和午飯、晚飯）、五市經營必不可少。由於當時機械設備不發達，以及中式麪點對手工技能特有的要求，中式麪點技術工人每天凌晨2點多就起牀準備材料，為5點開始的早市提供精點美食，工作的辛苦自不待言。然而徐老師卻對中式麪點變化多樣工藝手法產生了濃厚的興趣，並從其他廚師工作中找到了越來越多的樂趣。早班結束後，她繼續跟着師傅們學東學西，一天下來工作十來個小時，她學的津津有味。學生用心學，師傅用心教，這讓徐老師進步飛速。

儘管中式麪點學徒要求三年轉正，但徐老師未出師時已出名。1971年，她參加廣州飲食行業技術性競賽一舉獲得第一名！1972年，她被廣州市有關部門評為“老中青三結合技術評委會”的青年委員代表。現在回憶起來，她大嘆這份任務真讓嶄露頭角的她大開眼界！由於經常和技術評委會的其他專家一起到各酒樓茶館開展中式麪點的現場實操和答辯評判工作，她對各店的看家本領和招牌點心熟絡於心。而且由於跟着前輩老師傅參加現場點評，無論對是三四十年代風格的點心還是六七十年代風格的點心以及後來的新世紀點心，她都積累了豐富的實踐經驗，這中間，她自己留心做的筆記都不下幾本。而在此時，她已開始為業界的老一輩大師們做助手，整理中式麪點講義教材。為此，她還攻讀了業餘大學的中文寫作基礎班，為自己編寫教材打下了堅實的基礎。

1983年，徐老師已是大同酒家點心部的主管，她被單位作為技術骨幹報送學習中式麪點理論，對點心製作的物理學、化學、美學、營養學、管理學等進行了系統的理論學習。這期間她考取了高級點心師、並在隨後獲得中式麪點師資培訓資格，踏上中式麪點教學研究的康莊大道！

精湛的技藝和系統的理論知識加上名師譚鳴、羅坤、陳勳等大家的指點，讓徐老師在中式麪點行業鋒芒難掩，最終從廣東走向中國，從中國走向世界！

1988年5月，她作為廣東省唯一女選手參加全國第二屆烹飪大賽，她所製作的三款點心取得一金二銀；1990年她被選拔作為中國代表參加盧森堡舉辦的第六期世界盃烹飪大賽，她製作的像生點心為中國隊捧走團體金牌立下了汗馬功勞，她個人也獲得兩枚銀牌；1993年1月，她在日本舉辦的第二屆中國料理世界大賽中榮獲“模範作品展台金獎”、“世界名廚表演獎”兩項殊榮；同年12月，她又作為廣東隊代表參加全國第三屆烹飪大賽，奪得團體金牌，使“食在廣州”美名遠播。她還多次前往比利時、美國、日本、韓國、港澳及北京上海等國家和地區進行技術表演、授課和交流，為中國烹飪和廣式點心在世界和全國弘揚發展做出了傑出的貢獻，被業界稱為“點心女狀元”，她那靈巧的雙手還入選為“傳承廣州文化的100雙手”。她在國際大賽中的出色表現，為國內外媒體爭相報道，相關材料以及她的手模被廣州國家博物館、廣州國家檔案館收藏、銘刻。

由於業績斐然，1993年開始，徐麗卿先後被國務院、原國家勞動部、全國婦聯和省市的有關部門評為省、市及全國勞動模範、全國技術能手、全國三八紅旗手、廣東十大名廚、廣東十佳技師、廣東職業技能鑑定優秀專家、廣州自學成才標兵、廣州技術業務標兵、突出貢獻的能工巧匠等稱號。她被原國家勞動部聘為高級考評員、國家專業技能競賽裁判員、國家特級酒家評審員、廣東省中式麪點技能鑑定專家組組長，被省人力資源和社會保障廳委任為粵、港、澳三地培訓中式麪點考評員、高級考評員的導師；2002年被世界中國烹飪聯合會聘為國際評委，多次在世界烹飪大賽、全國烹飪大賽和香港廚藝大賽中任評委，歷任省和各市烹飪大賽的點心裁判長。

業界四十多年的歷練，徐老師對中式麪點尤其是廣式麪點積累了難以割捨的感情。2004年，她考取專業教師資格證，兼任多家院校和機構的專業顧問和教師，並與專家組成員著書立説，編寫了《廣式麪點教程》和《中式麪點技師、高級技師複習指南》，為培養中式點心技術人才和技師以上高技能人才傾注殷殷心血。

由於社會對中式麪點入門低等傳統觀念的偏見以及中式麪點本身職業辛苦、工藝複雜等特點，中式麪點人才在老一輩麪點師傅退出後出現青黃不接的趨勢。徐老師説，儘管中式麪點因為種類繁多、花色複雜，又融匯各地不同的風味和特色，在工藝上以手工技能為主導，以經驗傳承為指導，是個偏向實操型的職業，但從她自己四十多年的經驗以及教書帶徒的經驗來看，理論功底好的學生，經過一段時間的實操訓練，往往上手更快、能力更強。老一輩師傅雖然是先從技能學習開始，但後期成就的取得也是需要不斷通過自學或脱產後系統的理論學習來打基礎。中式麪點關係到食品安全，沒有與時俱進而綜合的理論知識是不行的。徐老師説，西式麪點因為國外的理論體系成熟、培訓教材充分的，所以人才培養髮展很快。而中式麪點本身涉及面廣、工藝複雜，要將其知識體系整理出來不是一蹴而就的事情，她希望接下來與專家組共同總結，做好傳承。

現在，她帶領中式麪點職業技能鑑定12名專家在粵港兩地職業技能鑑定工作中發揮着舉足輕重的作用，這些專家有獲得奧林匹克世界烹飪大賽金獎的，有獲得全國月餅技術大賽金獎冠軍的，有獲得全國麪點大賽金牌的，有獲得能工巧匠稱號、創新技術能手稱號的。他們把參賽交流獲得的寶貴經驗和長期鑽研積累的豐富知識毫無保留的傳授給莘莘學子。值得一提的是，中式麪點職業技能鑑定作為粵港澳人才交流合作的重要紐帶，在深化粵港澳合作、打造大珠三角競爭圈中起着領頭羊的帶動作用。在業務開拓前期，專家組每次到港澳，都需要早上五點起身趕車參與香港上午的理論考核，中午一個小時的用餐時間後又是兩場長達三小時的實操考核，考核結束已是華燈初上。而港澳的麪點師傅也非常珍惜這些來之不易的求教機會，常常將專家團團圍住，諮詢問題。所以，專家們幾乎每次來往港澳都風塵僕僕，有時連晚飯顧不上吃就要趕回廣州。在長期各地奔波勞累中，徐老師的雙腿不得不接受手術治療，類似的故事在其他專家身上也數不勝數……一位長期負責粵港考務的管理人員感嘆：從某種程度上講，這些老專家對促進祖國統一、對促進和諧發展，功不可沒！

如今，由徐老師直接傳授或代為培訓輔導的徒弟、學生已成為著名酒家的點心主管、院校的骨幹老師、全國世界烹飪大賽金獎的獲得者，更多的學生將中華美食的精髓帶到了美國、加拿大、澳洲等地並開枝散葉。徐老師説，新工藝、新技能、新設備、新知識讓中式麪點不斷推陳出新，她在交流中看到沒有任何添加劑的粽子可以在常温下保存三個月，月餅可以保存四五十天……這些新技術的使用極大促進產品的相互傳播，更讓中國美食走向世界！她説，自己還要活到老學到老，不光提高自己，更要將中華美食的傳統精髓與創新發展好好總結，發揚光大！