傳統美食

“民以食為天”，隨着迴歸自然食品的興起，傳統美食越來越受到人們的青睞。其實，這些食物的由來都有它美妙的傳説。

饅頭相傳三國時候，蜀國南邊的南蠻洞主孟獲總是不斷來襲擊騷擾，諸葛亮親自帶兵去征伐孟獲。瀘水一帶人煙極少，瘴氣很重而且瀘水有毒。諸葛亮手下提出了一個迷信的主意：殺死一些“南蠻”的俘虜，用他們的頭顱去祭瀘水的河神。諸葛亮當然不能答應殺“南蠻”俘虜，但為了鼓舞士氣，他想出了一個辦法：用軍中帶的麪粉和成面泥，捏成人頭的模樣兒蒸熟，當作祭品來代替“蠻”頭去祭祀河神。

打那以後，這種麪食就流傳了下來，並且傳到了北方。但是稱為“蠻頭”實在太嚇人了，人們就用“饅”字換下了“蠻”字，寫作“饅頭”。水晶餅是陝西渭南的名點，特色是金面銀幫，起皮掉酥，涼舌滲齒，甜潤適口。傳説宋相寇準為官清廉，辦事公正，深得民心。寇準有一年從京都汴梁回到老家渭南鄉下探親，正逢五十大壽，鄉黨們送來壽桃、壽麪、壽匾表示祝賀，寇準擺壽宴相待。酒過三巡，忽然手下人捧來個精緻的桐木盒子，寇準打開一看，裏面裝着50個晶瑩透亮如同水晶石一般的點心。在點心上面，還放着一張紅紙，整整齊齊地寫着一首詩：“公有水晶目，又有水晶心，能辨忠與奸，清白不染塵。”落款是渭北老叟。後來，寇準的家廚也仿照做出了這種點心，寇準據其特點給它取了一個好聽的名字，叫做“水晶餅”。

冰糖相傳清代康熙年間，有一個名叫扶桑的姑娘，是四川內江的一個大糖坊主張亞先家的丫環。有一次，她趁張亞先不在舀了一碗糖漿正準備喝的時候，張亞先來了，扶桑連忙把糖漿倒進豬油罐，將它藏進柴堆裏，又在上邊放些穀糠掩蓋住。過了幾天，當扶桑捧出豬油罐時，罐裏卻長滿了許多水晶般的東西，敲碎入口，堅脆而純甜，其味道勝過白糖。扶桑把這一奇怪現象講了出去，許多人如法炮製，因製出的糖形似冰，味如蜜，人們就把它稱作冰糖。

系因地理、氣候、習俗、特產的不同形成了不同的地方風味，菜系的劃分單就漢族的飲食特點而言，目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之説，而且劃分系類仍有繼續增加的趨勢。如果按四大菜系分：有川菜、粵菜、蘇菜和魯菜。也有分八大菜系的。其中各大菜系交相輝映，各有千秋，成為了中華民族珍貴的文化瑰寶！

四川菜系，簡稱川菜。川菜風味包括成都、樂山、重慶、達州、內江、自貢等地方菜的特色，主要特點在於味型多樣。川菜的複合味型有20多種，如鹹鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、薑汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、鹹甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。

【特色】：它以麻辣、魚香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒為主要特點。

【代表菜品】：回鍋肉、水煮魚、口水雞、缽缽雞、毛血旺、宜賓燃面、燈影牛肉、重慶火鍋、辣子雞、甜皮鴨、奶湯麪、椒麻雞、冷吃兔、雞豆花、翹腳牛肉、乾燒巖鯉、乾燒桂魚、魚香肉絲、廖排骨、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、乾煸四季豆、擔擔麪、開水白菜、魚香肉絲、魚香茄子、夫妻肺片、東坡肘子、粉蒸排骨、麻辣雞塊、傷心涼粉、青椒肉絲、川味香腸、紅糖餈粑、順江薄餅、尖椒肥腸、酸菜魚、燒白、乾鍋/冒菜/串串香/火鍋/泡菜/老臘肉等。

粵菜(30張)

廣東菜系，簡稱粵菜。是中國傳統四大菜系、八大菜系之一，發源於嶺南。粵菜由廣州菜（也稱廣府菜）、潮州菜（也稱潮汕菜）、東江菜（也稱客家菜）三種地方風味組成，三種風味各具特色。廣州菜範圍包括珠江三角洲和韶關、湛江等地，用料豐富，選料精細，技藝精良，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長小炒，要求掌握火候和油温恰到好處。還兼容許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。潮州菜發源於潮汕地區，匯閩、粵兩家之長，自成一派。以烹製海鮮見長，湯類、素菜、甜菜最具特色。刀工精細，口味清純。東江菜起源於廣東東江一帶，菜品多用肉類，極少水產，主料突出，講究香濃，下油重，味偏鹹，以砂鍋菜見長，有獨特的鄉土風味。

【特色】：它以選料廣泛，選料精細，講究鮮、嫩、爽、滑、濃為主要特點。

【代表菜品】：烤乳豬、清蒸東星斑、燒鵝、白切雞、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、脆皮燒肉、上湯焗龍蝦、鮑汁扣遼參、菜膽燉魚翅、白灼象拔蚌、椰汁冰糖燕窩、麒麟鱸魚、椒鹽瀨尿蝦、蒜香骨、白灼蝦、幹炒牛河、廣東早茶、老火靚湯、羅漢齋、廣式燒填鴨、豉汁蒸排骨、菠蘿咕嚕肉、玫瑰豉油雞、蘿蔔牛腩煲、潮州牛肉丸、潮汕魚丸、生菜龍蝦、鴛鴦膏蟹、潮州打冷、滷鵝肝、蠔烙、芙蓉蝦、沙茶牛肉、客家釀豆腐、梅菜扣肉、鹽焗雞、豬肚包雞、盆菜。

山東菜系，簡稱魯菜。

【特色】：選料精細、刀法細膩，注重實惠，花色多樣，善用葱姜。

【代表菜品】：九轉大腸、糖醋鯉魚、爆炒腰花、清炒裏脊絲、鍋燒肘子、葱爆羊肉、葱扒海蔘、太公望紅燜雞、滷煮雞雜、雞絲湯、鍋塌豆腐、紅燒海螺、炸蠣黃，地三鮮等。

江蘇菜系，簡稱蘇菜。

由淮揚菜、蘇州菜、南京菜等組成。

【特色】：製作精細，因材施藝、四季有別，濃而不膩，味感清鮮，講究造型。

【代表菜品】：烤方、淮揚獅子頭、叫花雞、火燒馬鞍橋、松鼠桂魚、鹽水鴨等。

浙江菜系，簡稱浙菜。由杭州、寧波、紹興三種地方風味發展而成。

【特色】：浙菜的四方風味既各有特長，又具有共同的四個特點：選料講究，烹飪獨到，注重本味，製作精細。選料講究，就是做到“細、特、鮮、嫩”4條原則。

【代表菜品】：西湖醋魚、東坡肘子、龍井蝦仁、幹炸響鈴、油燜春筍、西湖蓴菜湯等。

豫菜是中國烹飪文化的一支，也是中原烹飪文化自仰韶文化以來的一個歷史過程的結果。中原烹飪文化曾長期位居中國烹飪文化的主流，仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛陽周代宮廷的食制、北宋汴京飲食市場的繁華與經典書寫了中原烹飪的文明，也是中國烹飪文化形成與發展的主要歷史過程。鄭州、安陽、洛陽、開封這些古都與歷史文化名城都是中國烹飪發展史中重要的里程碑。

福建菜系，簡稱閩菜。以閩東菜、閩南菜為主要代表。

【特色】：製作細巧、色調美觀、調味清鮮

【代表菜品】：佛跳牆、太極明蝦、閩生果、燒生糟鴨、梅開二度、雪花雞、土筍凍、浮粿、蒜蓉枝、閩南肉丸、燒肉粽、洪瀨雞爪、地瓜粉團、面線糊、蚵仔煎等。

可能是地緣的關係，閩南菜很多和台灣美食是一樣的，比如蚵仔煎、面線糊等，在兩岸都比較受歡迎。

徽州菜系，簡稱徽菜，不等同於安徽菜。

【特色】：烹調方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。

【主要名菜】有火腿燉甲魚、紅燒果子狸、醃鮮鱖魚、黃山燉鴿、徽香源燒雞等上百種。

徽菜發端於唐宋，興盛於明清，民國間繼續發展，建國後進一步發揚光大。徽菜具有濃郁的地方特色和深厚的文化底藴，是中華飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠。

湖南菜系，簡稱湘菜。

【特色】：以燻、蒸、幹炒為主，口味重於酸、辣， 辣味菜和煙燻臘肉是湘菜的獨特風味。

【代表菜品】：麻辣子雞、辣味合蒸、東安子雞、洞庭野鴨、霸王別姬、冰糖湘蓮、金錢魚、剁椒魚頭、粉蒸肉、清沌鵪鶉蛋、毛氏紅燒肉等。

東北菜是指東北，包括黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古東部的烹飪菜種。

【特色】：東北菜一菜多味，鹹甜分明，酥爛香脆，色鮮味濃，明油亮芡，講究造型。

【代表菜品】：燒辣子雞、三辣狗肉、炒辣子雞、辣子肉丁、雙辣魚片

楚菜，湖北風味，以水產為本，魚饌為主，汁濃芡亮，香鮮較辣，注重本色，菜式豐富，筵席眾多，擅長蒸、煨、炸、燒、炒等烹調方法，具有滾、爛、鮮、醇、香、嫩、足七美。

清蒸武昌魚、沔陽三蒸、應山滑肉、紅燒野鴨、排骨藕湯、紅菜薹炒臘肉、黃陂三鮮、黃陂糖蒸肉、龍鳳配、三鮮豆皮、東坡餅等為鄂菜的代表。

2018年8月，湖北省政府辦公廳發佈《關於推動楚菜創新發展的意見》，文件明確提出，將湖北菜簡稱統一規範為“楚菜”。 ^[1]