頂骨大鱔

頂骨大鱔是廣東順德的傳統名菜，屬於粵菜系。把鱔魚宰好洗淨，用60℃熱水燙過，去除粘液，橫切成4釐米長的段，將火腿切成與鱔段等長的粗條，火腩切件，蒜子去頭尾。把柚皮燒去皮青，用水洗清澀味，再用上湯、豬油滾煨，如老抽調色。燒鑊下油，把蒜子炸過，撈起。下姜米、蒜茸爆香，注入二湯，下鱔段、火腩、冬菇、陳皮絲，濺酒，調味，用老抽調色，把鱔段滾至僅熟撈起，用拇指把鱔脊骨去除，將火腿條插入空腔處，然後逐一放在扣碗豎排整齊，以蒜子伴邊，中央放大冬菇1只，入籠扣熟。食前把柚皮回熱放在鱔段上，扣在碟上，把原汁倒在鑊中，加入濕生粉勾芡，淋在鱔上，撒上胡椒粉，放上芫荽葉設色。