叉燒肉

叉燒肉Grilled Pork，叉燒肉在以前是插燒，叉是象形字，燒是象聲詞，久而久之，成為了一道菜名——叉燒。“叉燒”是從“插燒”發展而來的。插燒是將豬的裏脊肉加插在烤全豬腹內，經燒烤而成。因為，一隻烤全豬最鮮美處是裏脊肉。但一隻豬，只有兩塊裏脊，難於滿足食家需要。於是人們便想出插燒之法。但這也只能插幾條，更多一點就燒不成了。後來，又改為將數條裏脊肉串起來叉着來燒，久而久之插燒之名便被叉燒所替代。

據説，根據做法，叉燒分為廚房、點心、低櫃三種。其中，廚房做法是用鍋收汁至焦香，有些家庭也做得很好，後來被人叫作老孃叉燒，或者是肥媽叉燒。“老孃叉燒”是叉燒的一個經典，以花腩滷燒，再淋上加入各種香料製成的叉燒汁，香甜蓋過肥膩感。

點心叉燒則指的是叉燒包、叉燒酥這些廣式茶點。而低櫃叉燒吃的人最多，都習慣直接去菜市場“斬料”。做低櫃叉燒肉，豬肉的選擇最為重要，喜歡瘦叉燒，用梅頭肉做就最適合不過，稱為梅叉；喜歡半肥瘦的口感，用五花肉做成的叉燒（稱為花叉）就肥而不膩，瘦而不柴。 ^[8] 

説到“低櫃”的叉燒，在選料方面十分講究，必須是要”柳槍“【即豬脊骨後面的一條肉柳，才會捻滑多汁而且有肉味的好效果，燒好的叉燒，必須要有“肥噥瘦”兼備的狀態即捎帶焦香】，才算是上品。當今的師傅為了多吸引顧客，絞盡腦汁，在叉燒的口感上製作上，有上前一步，創制了“脆皮叉燒”它的口感既有前者的各項優點，還有在享用時，叉燒的外脆裏嫩且有汁，超過以前叉燒的所有優點，這幾年廣州各大酒樓酒店很受歡迎，還有燒臘師傅研製出“黑椒炭燒豬頸肉”其優點是吸收西式醃製火腿的方法，改良後製作的，口感香脆撲鼻，微辣爽口，無論是佐膳抑或是下酒，均是上選之策。

食材準備 ^[1] 

不同做法叉燒肉圖片(17張)

材 料： 梅肉（前腿肉）2公斤。

配 料： 糖 500克、鹽 100克、高梁酒 200克、紅葱頭 100克、陳皮 50克、醬油 100克、甜麪醬 100克、雞蛋 2顆、麥芽糖 250克、食用色素黃色5號 1克。

1. 梅肉切成大片條狀。

2. 醃料：糖、鹽、葱頭、陳皮末、高梁酒、醬油、甜麪醬。

3. 醃漬時拌入2粒蛋及已調好的色素拌勻，在室温下醃40分。

4. 醃好的梅花肉以叉子串起，進爐烤已攝氏270度，烤20分鐘。

5. 烤至表面著色，邊緣焦掉時取出，淋上蜜汁(麥芽糖先熔解)。

6. 放進烤爐，烤至表面乾亮，最後再淋上蜜汁，等至蜜汁稍乾及可。

豬肉、叉燒醬、生粉（少許）、糖（少許）、油

1、把豬肉切成大約1.5－2CM 厚的許多片大片，然後用刀背在豬肉的兩面細剁各一遍，把豬肉剁軟，以便入味； 2、用生粉和糖各少許在每片豬肉的兩面塗均勻，醃片刻；

3、然後用調羹舀出叉燒醬，厚厚地塗抹在豬肉片的兩面，記住，要厚厚的。用量大約是1LB 的豬肉配5 湯匙左右的叉燒醬，反正要達到把豬肉的底面都漿滿叉燒醬的效果；

4、蒙上保鮮紙，放進冰箱裏醃過夜（一般是下午調味，醃到第二天近中午才拿出來）；

5、燒熱油鍋，大火熱鍋時放下豬肉塊用油煎，待肉與鍋接觸的那面轉了顏色後立刻翻轉煎另一面，看到轉色了，就調回小火，慢慢煎熟，注意火候，不可太頻繁地翻也儘量不要煎焦了。煎至筷子可以戳穿豬肉塊時，美味的簡易叉燒就做好了。

好吃美味叉燒肉圖片(14張)

1、挑選豬肉中叫“夾心肉”的部分，這部分的肉以瘦肉為主，中間略夾一些肥的脂肪層，肉質特別好味（但如有硬筋，要剔去），而且燒的過程中脂肪層融了，令叉燒內略油脂，口感更香美；

2、千萬不要按照叉燒醬瓶子上貼的説明書指示的分量及醃製時間去做叉燒，按他們指示的作出的叉燒味道不好，而且淡；下的叉燒醬分量要足，醃的時間要夠長。而且説明書上雖然説是烤，但是變烤為煎更健康，不容易上火，味道也一樣好。

3、先大火熱鍋兩面煎醃好的肉，可以令肉的表面在短時間內熟了薄薄的一層，封住裏面沒有熟的肉的肉汁，然後再轉小火 慢煎，這樣弄出來的叉燒裏面很鮮，而且軟，不會太乾硬的。

4、用刀背拍松，利於入味；但糖和生粉絕不能多下。

主料：裏脊肉500克,香葱1棵，生薑1塊

調味料：食用油500克，醬油2小勺，料酒3小勺，精鹽1小勺，白糖1小勺。

1、葱、姜洗淨切末；肉洗淨切成長條，放上醬油、鹽、料酒、葱、姜醃2小時；

2、將醃好的肉瀝乾後，放入油鍋炸成棗紅色撈出；

3、鍋內留少許油，再放入炸好的肉，加入醃製時的湯汁和半碗水，用小火燒半個小時左右，加入糖，改用大火，待汁濃時（約小半碗的汁），將肉盛入盤內，晾涼後，切成薄片裝盤，將鍋裏剩下的汁澆在肉上即可。

插在豬腹內燒，用的是闇火，以熱輻射燒烤而熟；叉着燒的是明火，是直接用火烤熟的，這樣全瘦的裏脊乃顯得乾枯，故後來便將裏脊肉改為半肥瘦肉，並在面上塗抹飴糖。使其在燒烤過程中有分解出來的油脂和飴糖來緩解火勢而不致乾枯，且有甜蜜的芳香味。

豬裏脊肉、姜、大葱、蜂蜜、江米酒、叉燒醬

1、買回來的豬裏脊肉洗淨後擦乾水分切成長條，並用剪刀剪去表面的白色筋膜；老薑去皮後切成片，葱切成段備用。

2、取一個較大的密封盒，把豬肉條放入盒內，再放入薑片和葱段，倒入叉燒醬和米酒抓勻，最好使肉都浸在莊記叉燒醬汁裏。

3、蓋上密封盒的蓋子，放入冰箱冷藏1天，中途取出打開翻動一下肉條，使入味均勻並撈出葱段扔掉

4、醃製好後取出，在烤盤內鋪一張錫紙，然後把肉放在烤網上，將烤網架在烤盤上晾15分鐘使醬汁都滴下後刷一層蜂蜜，然後給烤盤換一張乾淨的錫紙。

5、將烤盤放入烤箱下層，放肉的烤網放中層，以180度烤20分鐘後取出，刷一層醃製肉的醬汁，稍幹後再刷一層蜂蜜。

6、將刷好的肉翻面再放入烤箱以180度繼續烤20分鐘，再取出反覆刷2次蜂蜜，最好再烤10分鐘左右即可

1、做叉燒肉要選用較瘦，沒有皮及太多肥肉的梅條來製作，如果買的是一大塊後臀肉，那麼從靠右邊5釐米處往下切一刀，然後再往左5釐米處往上切一刀……依次這樣切下去，使肉拉開後可以成為一個長條，這樣可以使肉更快速的入味，畫了一個簡單的切法圖，開後如果嫌大，再從中間分開切成合適的大小即可。

2、生葱不可醃製過久，不然會形成臭葱味道，影響肉的香氣。

3、莊記叉燒醬是新加坡的老品牌，國內大多超市也有出售，覺得這是最喜歡的叉燒醬，味道比較正，也不會有很誇張的紅色素，用市售的叉燒醬是簡易做法，也可以自己調配，過段時間把自己調配的也放上來。

4、如果想使肉看起來更加晶亮更有食慾，秘訣就是反覆多刷幾次蜂蜜。 ^[1] 

【準備事項】

【食材準備】

叉燒肉美圖(16張)

【製作步驟】

將裏脊肉切成2釐米左右厚的大片，五花肉去掉肥膘部分。

將叉燒醬厚厚地塗抹在豬肉片的兩面。

裝入保鮮袋，放入冰箱冷藏室醃製12小時。

醃製好的裏脊、五花肉取出，放在烤架上塗抹一層叉燒醬。

烤箱預熱200度、中層、20分鐘，進行烤制。

取出翻面再刷上一層醃汁，入烤箱烤制10分鐘。

再次取出翻面，刷上醃汁，烤制10分鐘即可。 ^[2] 

主料：豬裏脊肉

輔料：蒜、葱

調料：腐乳(紅)、醬油、白糖、料酒、五香粉

做法：

1、大蒜剁成蒜蓉，葱姜切絲，用涼開水提前浸泡葱薑絲。

2、用紅腐乳、紅腐乳汁、醬油、白糖、料酒、蠔油、五香粉、蒜蓉、葱姜水，混合攪拌成叉燒醬。

3、梅花肉洗淨，擦乾水分，切小塊。

4、將梅花肉依次擺入密封盒，然後添加足夠的叉燒醬，攪拌均勻。

5、密閉冷藏保存，醃漬半天至一天，中間翻面兩次。

6、醃漬好的梅花肉依次擺在烤架上，中間留空檔。

7、放入預熱好的烤箱中層，220度進行烤制。

8、用蜂蜜和清水混合成蜜汁水。

9、烤制的過程中，把肉從烤箱取出2—3次，用毛刷蘸蜜汁水刷在叉燒肉表面，然後放回烤箱繼續烤制。

10、大約烤制40分鐘左右，熟透即可。 ^[1] 

豬肉如今是人們餐桌上重要的動物性食品，豬脊肉含有人體生長的發育所需的豐富的優質蛋白、脂肪、維生素等，而且肉質較嫩，易消化。 豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

味甘鹹、性平，入脾、胃、腎經；補腎養血，滋陰潤燥；

主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。 ^[3] 

家裏自制叉燒肉時最好選擇肥瘦相間的豬肉，這樣製作的叉燒肉柔嫩多汁，濃香誘人 ^[4]  。

老年人、孕婦、肥胖者及高脂血症患者儘量少食 ^[4]  。

好的叉燒肉，肌肉切面應呈微赤紅色，組織緊密，脂肪白而透明，光澤少，結實而無異味。變質叉燒肉，切面呈暗黑色，纖維疏鬆易斷裂，脂肪粘糊有異味 ^[5]  。

品質好的叉燒肉肌肉堅實，紋理均勻細膩，顏色醬紅，有光澤，肉香純正 ^[6]  。