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大良炒牛奶
鎖定
大良炒牛奶是一種廣東順德大良地區的特色傳統小吃,屬於粵菜系。
大良炒牛奶菜品演變
順德第一名菜大良炒牛奶源遠流長。《中國烹飪百科全書》記載:“大良炒牛奶創於中華民國初年。”籍貫順德的著名學者陳荊鴻先生在《藴廬文萃》中談到民國期間,廣州永漢路(今北京路)木排頭橫巷裏,有一家清一色“退隱女傭”經驗的“西廂”小食肆,以鳳城美食馳譽。該店的炒牛奶是把“滴珠原奶”煮沸後冷置,取回面上凝結的薄糜,一層層地煉取着,俗稱之為奶皮,然後和以豬油,猛火熱炒而成,甘香嫩滑。
最早的炒奶皮也有侷限性:一是煉取奶皮的方法工夫繁複,效率低下,只能少量製作,僅能滿足少數富人享用,無法在市場推廣普及;而是成菜雖甘香嫩滑,但因配料少而口感單調。有鑑於此,在20世紀40年代初,鳳城名廚龍華師傅對炒牛奶的製作進行了革命性的改造,經過精心改良後的大良炒牛奶,終於走出了富人的廚房,走向餐飲市場。近幾年,隨着“順德美食傳播團”頻繁出國獻藝,大良炒牛奶傳遍了五大洲!
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大良炒牛奶菜品特色
特色一:
大良炒牛奶是中國烹飪技術中“軟炒法”的典型菜例,已有七十多年的歷史。其烹飪十分簡單,優秀的大良炒牛奶不瀉不焦、顏色潔白、入口嫩滑、配料豔麗、味道鮮美、奶味濃郁,為嶺南一絕。
特色二:
大良炒牛奶的營養非常豐富。
大良炒牛奶與其他的牛奶菜餚的差異化就在於 大良炒牛奶所用的牛奶是質優脂重而且還不摻水的新鮮水牛奶。還有就是大良炒牛奶十分注重火候,不可油温過低亦不能過高,要使牛奶始終處在滑動狀態,時間、火候、動作要求連貫掌握好。雖然大良炒牛奶是一道簡單的菜餚,不過簡單才見真功夫!
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大良炒牛奶秘訣
炒牛奶的兩個小秘訣:一是,不能用普通的牛奶,要用質優脂重的水牛奶製作而且還不能夠摻水。因為水牛奶脂肪含量高達9%,而奶牛奶則只有2%,脂肪含量低炒出來就容易出水,奶味也突出不了;二是,製作時要注意火候。過火,奶則老,就不好吃了。為了做這道菜,前幾天就跟附近的甜品鋪預訂了新鮮沒摻水的水牛奶,拿回家馬上製作,:證新鮮。可惜在家裏沒有現成的欖仁,只好省了。
特點:用鮮奶和雞蛋清炒制而成。成菜色澤潔白,鮮奶味香,軟滑爽口。
大良炒牛奶做法
大良炒牛奶做法1
1、水牛奶先煮沸攤涼,加入半匙生粉拌勻
2、蝦仁放少許鹽調味,泡油備
3、蛋清打散,加入牛奶生粉漿、蝦仁、烤鴨絲,用鹽、雞粉調味拌勻
4、鍋裏放稍多的油燒至五成熱放入牛奶漿,慢火朝一個方向炒,中途加1匙油2次,炒凝固上碟撒上炸欖仁
大良炒牛奶做法2
材料:鮮牛奶5兩,鮮蝦仁、臘腸粒、欖仁少許、蛋白3只、粟粉6錢(約30克)。
製作:
1、將鮮牛奶加入雞蛋白,粟粉調味備用;
2、將蝦仁、臘腸飛水爆香放入鮮奶中;
3、燒鑊下油,將調好的鮮牛奶用軟炒
4、將鮮奶炒熟後上碟,在上面放入少許欖仁、芫茜便可。
大良炒牛奶做法3
烹製材料(四人份)
材料:雞蛋(6只)、純牛奶(1/2盒,1升)、基圍蝦(4兩)、火腿(1/2根)
製作:
1.純牛奶倒進玻璃大碗裏,拌入3湯匙生粉.1/3湯匙鹽和1/4湯匙雞粉攪勻。火腿則切成小丁。
2.敲開雞蛋,用蛋殼隔離出蛋黃,只留蛋清,持打蛋器順一個方向快速攪打15分鐘,直至其充分攪勻。
3.基圍蝦去殼洗淨,切成丁狀,放入另一大碗裏,倒入一半打好的奶蛋液,將其攪拌均勻。
4.燒熱鍋,注入5湯匙油燒熱,倒入未摻蝦仁的奶蛋液,轉小火併快速翻炒,至其略微凝固盛起待用。
6.等奶蛋液略為凝固,倒入火腿丁和之前炒好的牛奶蛋白一起炒勻,便可熄火裝盤。
大良炒牛奶小貼士
1.建議用新鮮的水牛奶來做炒牛奶,水牛奶的脂肪含量比普通牛奶高很多,經高温熱炒後,水牛奶水分容易蒸發而凝固,炒好的牛奶香濃滑嫩,不像普通牛奶因水分蒸發不完全而容易出水,使口感變差。
2.炒牛奶前,要先熱鍋才倒油燒熱,等倒入牛奶蛋白後,要調成小火快炒,可避免牛奶蛋白因火候過大而變老。
3.要不停用打蛋器攪勻混入生粉的牛奶蛋白,才能倒下鍋炒,否則炒好的牛奶容易結塊。
4.牛奶蛋白倒下鍋後,要用鏟子順着一個方向快速炒,加快牛奶凝固的速度。
- 參考資料
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- 1. 順德的大良炒牛奶為何會如此出名? .順德城市網.2015-11-30[引用日期2019-04-21]
- 2. 【商家特色登記】大良炒牛奶OS:即使簡單,可我仍然是獨特的美食 .搜狐.2018-09-20[引用日期2019-04-21]