籺

先秦時期，南越地區俚僚人過着刀耕火種的生活，將簡單的穀類、根莖類作物搗碎成黏稠狀，包上肉菜來吃，形成類似餈粑的食物。 ^[4] 

籺，是嶺南兩千年飲食文化的結晶。古時人們在逢年過節時會用籺來拜神靈，祈禱風調雨順；祭日忌辰、清明時節用籺祭祖先，傳遞孝道文化；喜慶時節作為贈禮佳品，代表好客之道。做籺、吃籺是粵西及桂東南人民過節最古老的傳統，是必不可少的習俗。 ^[5] 

西漢《史記·陳丞相世家》記載，人或謂陳平曰：“貧何食而肥若是？”其嫂嫉平之不視家生產，曰：“亦食糠核耳。”這裏出現的“糠核”亦作“糠籺”，指粗劣的食物。唐代杜甫的《驅豎子摘蒼耳》:“亂世誅求急，黎民糠籺窄”，這裏提到“籺”。唐代韓愈《馬厭谷》:“馬厭兮，士不厭糠籺。”也提及“籺”。《新唐書》記載“監軍李大宜在軍中，不治事，與將士樗蒱、飲酒、彈箜篌琵琶為樂，而士米籺不饜。”《太平御覽》記載，“食糠籺耳。有叔如此，不如無！”這兩部北宋的典籍都記錄了“籺”。明清的歷史文獻中，也屢次出現“籺”。這些古籍記載的“籺”，在一千多年前只是粗糙的雜糧食品，甚至是粗劣的食物。但是，經過漫長歲月的整合、改良、昇華，糅合嶺南地區的風土人情、五穀滋味，演變為色香味俱全、廣受歡迎的地方特色美食。 ^[3] 

糯米籺式樣很多，有壽桃籺、薯包籺、水煮籺、簸箕籺、煮湯籺、菜包籺、粽籺、水籺、糖心餈、糖板籺、槌撻籺、灰水粽、艾籺、糯米餈、發籺等等。做籺要用新鮮籺葉。要提前一晚把糯米泡軟，做籺的當天一早把米送到碾米作坊。碾成粉後，還得篩出粗粉，用細膩粉才揉搓出好籺皮。煮粉注意粉量和火候，揉粉需要力度。用煮熟的糯米粉和生的糯米粉摻和，揉成一塊塊有韌性的粉團，達到不粘手。做籺，餡料是主角。味籺餡料是綠豆、蝦仁、花生米、冬瓜糖等。糖籺是椰絲、青木瓜絲為主。餡料提前一天備好，撮合糯米粉，捏成小圓。捏成小圓餅型，放置餡料，粘合成圓。將粘合小圓放入木製的籺印內，籺印大多是圓形，邊緣有鋸齒形花邊，也有心桃形的。將印出形狀的籺貼上菠蘿葉，放進蒸籠，蒸至十幾分鍾成型，即可熟透。

鹹味：糯米、韭菜、香菇、蘿蔔、豬肉、綠豆、花生、芝麻、蝦仁、椰絲、鹹肉等

甜味：糯米、木瓜絲、芝麻、花生、毛艾、椰絲、瓜糖、蓮藕等

調味料：陳皮、生薑、花生油、醬油等

以上的配料，每家每户根據自身的口味，而進行不同的配搭。

各種（籺）都有不同的做法，不同的形狀、不同的吃法、不同的味道。

常見籺（壽桃籺）的做法：

1、準備相關工作：糯米粉、餡料、調味料、菠蘿葉（樹菠蘿）洗乾淨、綠豆泡好去殼淘乾淨沙、泡好米打成粉（做出來的籺口感韌不韌，粉起決定作用的，而粉精不精又是由泡米時間決定的）；

2、煎油，並放入蝦仁；炒熟綠豆，將所有餡混合均勻；

3、然後在鍋裏放一定比例的水燒開，再倒入適量的粉，攪勻，翻煮，煮熟了剷起來放在早盛好一層粉的簸箕上，再加入未煮的生粉，與熟糯米粉撮合，達到不粘手；

4、將撮合糯米粉，捏成小圓，並捏成小圓餅形後放置餡料，粘合成圓；

5、將粘合小圓放入餅印內，印出桃形，或餅型；

6、將印出形狀的籺擺上菠蘿葉，並拿至蒸籠，蒸至10幾分鐘可成型，以不粘手指為熟。

注：籺的好不好吃，關鍵是餡料是否香，炒的熟糯米粉是否多。

粵西茂名和湛江的赤坎、霞山、麻章、吳川、廉江、遂溪以及廣西玉林、北海、欽州、防城港等地。 ^[3] 

這種傳統漢族小食，在粵西茂名、湛江的麻章、吳川、廉江、遂溪及廣西玉林、北海、欽州、防城港等地叫“籺”。在廣東潮汕地區、韶關、中山、福建沿海地區、海南叫“粿”，在廣東梅州、河源、惠州、深圳、江西贛州等客家地區叫“粄”。在廣東廣州、佛山、雲浮、清遠、江門、肇慶及廣西南寧、梧州、百色、賀州、來賓、柳州、河池等地區叫“餈”或“粑”。在廣東東莞叫“團”，在廣東雷州、徐聞叫“餅”，在廣東陽江叫“葉貼”。 ^[5] 

壽桃籺、艾籺（田艾籺）、古粽籺（裹粽籺）、煮湯籺（米餃）、薯包籺（姨包籺）、簸箕籺（蓋兒籺、水籺）、雞屎藤籺、木薯籺、槌撻籺（糖心餈），菜包籺（生菜籺）、糖板籺（大籺）、糯米餈、葉包籺（元麻籺）、小米籺、發籺（鬆糕籺）、梅菜籺、深薯籺、禾乸籺（鍋乸籺）、粉皮籺、黃鱔棍、舂餈粑。 ^[5] 

梢葉籺（葉鞘籺、葉素籺）、竹殼籺、艾籺、壽頭籺、垃圾籺（雞屎藤面）、圓麻籺（元麻籺），等手籺，粟米籺，糖絞籺、白餈籺（白薯籺）、發籺（發糕籺）、三角酥、碗籺、煎堆籺、油鼓籺（油炸籺）、灰水籺、蓋籺（水籺）、蟲仔籺、杯仔籺、糯米籺、角子籺 、大籠籺（黏糕）、木鱉子籺。 ^[5] 

進宅籺、滿月籺、成家籺、福壽籺、聘禮籺、嫁妝籺。 ^[4] 

這是一種比較常見的籺。顧名思義，壽桃籺是做成壽桃形狀的，有一個固定的籺模，裏面雕刻出壽桃的輪廓及精緻的花紋，做籺時把包好的籺往籺模裏按，再倒出來時就成了背面平滑，正面飽滿，就像一個大桃子從中間切為兩半的樣子。

傳統的壽桃籺還會用紅紙在籺面上點上紅印，以示喜慶。做壽、結婚、進宅等都有做籺分發給親朋好友吃的風俗。壽桃籺做好後，會用一片籺葉墊在背面，這籺葉在農村主要是（樹）菠蘿葉，城市沒有就用大竹葉剪成籺的形狀然後貼在籺上。

壽桃籺的種類最為繁多，有綠豆餡，有糖籺，還有艾籺。綠豆餡壽桃籺籺身呈白色，具體制作方法如下：準備好煮沸的開水，先用籺蓋盛着準備做籺用的籺粉，把它堆成小山狀，然後倒適量沸水進籺粉中間，開始搓籺粉。只要水和籺粉掌握得好，籺粉很快就能搓成一個大籺團。這時可以從大籺團上取下小小的一塊，搓成圓球狀，再在籺蓋上壓平，就成了籺坯。然後把籺坯捏薄，這個程序比較講求技巧，要求把籺坯捏得中間厚四周薄，便於中心裝餡和四周的捏合，否則容易露餡。

捏好籺坯就可把已炒熟的籺餡舀進去，再捏合，然後用籺模按成壽桃狀，就可放進籺籃（盛籺的小竹籃）進鍋蒸熟食用了。壽桃籺蒸熟後可以放幾天，食用時加熱即可。綠豆餡的壽桃籺主要餡料有綠豆、黃豆、花生、蝦米、瓜糖等。糖籺是甜的，製作的不同之處是倒進沸水這一程序換成倒煮沸的糖漿，這樣籺皮就變成了紅色，味道也不同了。籺餡可以是花生加椰絲、瓜糖，或者木瓜絲。

籺，已成為一種很有特色的飲食文化。古中籺（古粽籺），又名“裹粽籺”，是農曆五月初五（端陽節）的民間流傳最廣泛的食品。在茂名地區曾經流傳的一個有關“裹粽籺”的故事則帶着濃厚的地方色彩。之所以“古中籺”後來叫“裹粽籺”其實“古”與“裹”字諧音，又因為籺是裹起來做的，所以“裹粽籺”便是它的正名了。

粽籺的品種有很多，常見的有灰水籺等灰水粽籺、梘水粽等，灰水籺類似於梘水粽，大小比古中籺短小，肉色金黃透明，脆口不膩，吃時蘸以白糖或蜜糖，別有風味。基本製作方法如下：用梘沙（或黃豆莢灰水）過濾後的水與糯米浸泡12小時。將泡好的糯米置於粽葉上，包紮好，用水煮透。用法：切小塊與糖漿一起拌勻食用。人們有端午節吃灰水籺的習慣。

這種籺是一種特色的街頭小吃。製作方法：用煮沸的開水與蕃薯粉攪拌（和做壽桃籺一樣）搓成粉坯，後做成一個個形狀與古中籺差不多的籺，再放進蒸壓煲（一種專蒸薯包籺的器具）煮熟。

籺餡一般有豬肉粒和花生，也可加蝦米。吃的時候用碗裝着熱騰騰的籺，加入事先熬好的豬骨湯（根據自己的愛好，可加點醋，做成醋湯，有的人還加進辣椒醬）一起食用。蕃薯粉特有的爽脆滑口，加上熱湯的浸泡，入口但覺濃而不膩，十分誘人。

薯包籺既有固定的幾個小檔，也有沿街叫賣的流動攤檔。有個比較出名的薯包籺檔還上了南方電視台的城市特搜節目，成為高州一道比較著名的小吃。

簸箕炊又名蓋籺，是茂名地區特有的小食之一，很多地方的人連簸箕炊是什麼都不知道。簸箕炊的做法其實也很簡單，就是選用精細的上好大米，然後磨成很細的米粉（古代是用石磨來磨，現代多是用機器磨，不過石磨出來的米粉口感更好，所以很多鄉鎮仍然採用石磨的方法），然後邊磨邊加水，使之成為米水一樣細細流出來。

然後就是炊了，方法有點像炊腸粉那樣，但是過程又不太一樣。首先是用大鍋炊，上面放着一個圓形的小簸箕（也叫“蓋”），淋上一層米水，蓋上再炊，一會再打開，再淋上一層，蓋着再炊，反覆幾次，直到簸箕裏盛滿。一個簸箕炊就做好了，因為是一層一層的淋米水，所以簸箕炊也是一層一層的結構。

做好的簸箕炊就像一個大白餅一樣（茂名人稱這種像餅一樣的糕點叫“籺”發音@），因為是用簸箕炊出來的，所以也叫簸箕籺或者蓋籺。簸箕炊做好後，吃法是這樣的，用一把彎彎的像割禾的鐮刀一樣的小刀片，把簸箕炊切成幾十個小方塊，然後撒上芝麻，淋上香油，再加一點蒜茸，攪拌好就可以吃了。

簸箕炊的這個吃法就跟白切雞的吃法類似，但是還有另外一種吃法，當簸箕炊沒有吃完，但是香油涼了就不好吃，可以把簸箕炊倒進鍋裏炒熱，又是另外的一番滋味。湛江 、廉江和茂名都有簸箕炊，高州簸箕炊在味道上也算不錯，但是口感比不上化州的簸箕炊。

艾籺的籺皮則是用艾葉搗成艾蓉，後用艾蓉和大糯米粉混合而搓成的，因此籺皮呈黑色並帶灰白點點狀。籺餡一般是椰絲和花生。艾米籺，因其工藝繁複，口感綿逸，又承載着傳統習俗，而深受歡迎。艾籺是廣東湛江地區常見的食品，當地一般逢年過節家家户户都會做田艾米籺。在開春時節，萬物復甦，草長鶯飛，正是春耕的田野上田艾生長的全盛時期，田艾約10釐米高，葉子是粉綠色的，花朵白中間綠，全身長滿絨毛；田艾具有祛濕，暖胃，清腸等功效。吳川人“二月二”做田艾米乙的習俗自古一直沿習，特別是農村，每到“二月二”前夕，他們就搗米粉、備田艾絨、做田艾米籺，據悉，艾籺是用來拜神、祭祀之用，祈禱風調雨順。 ^[1] 

在當地一般叫煮籺，即是用湯煮熟食用的一種籺。籺粉用料和壽桃籺的相同，籺坯的製作過程也一樣。不過餡料有所不同，一般是用韭菜炒豬肉，加花生和蝦米等。煮籺比較大個，包好後呈半月狀，中間很飽滿，有點像放大型的餃子。通常會用鴨湯來煮煮籺。

七月十四劏鴨吃煮籺是茂名地區的高州人傳統節目。冬至也會吃煮籺，正所謂“冬至大過年”，過冬（至）時一家人會一起熱熱鬧鬧地做一頓煮籺吃。煮籺的製作過程稍為繁瑣，且不能存放，所以一般是過年過節才會做或買來吃，在孩子的心中就成了一種經典的食物，洋溢着節日的快樂，它韌軟的口感、香濃的湯汁與韭菜結合的味道更是讓人回味無窮。

餡料和煮籺是相同的，不過包成球形的包子狀，然後用乾淨燙熟的大片生菜葉包住，再放進籺籃蒸熟，無須用湯煮。蒸熟後有韌性的籺身包在柔軟的菜葉裏，入口另有一番風味。婦女們做煮籺時有時會順便弄一些生菜籺，菜市場上也經常與壽桃籺一起出售。

糖板籺則是年糕，當地的食用方法一般有兩種：一種是把年糕切成小方塊煮糖水吃，另一種就是切成薄薄的片狀，煎熟、然後蘸糖吃。個人比較喜歡後者，入口有韌性，煎籺的香味伴着白糖，味道十分獨特。不過老人就會偏愛糖水的做法，相對軟一些，容易吞吃。

廣西北海人用雞屎藤做成當地人三月三必吃的特色小吃，俗稱雞屎藤籺。雞屎藤是一種中草藥，可以祛風、活血、止痛。每逢三月三，當地民眾都將雞屎藤葉子絞汁，和米粉攪拌在一起，做成條狀煮糖水，全家進食。 ^[2] 

分為糯米糖心餈和小米糖心餈。　糯米糖心餈，把糯米粉搓成粉坯，再把冰片糖粉和花生放進去，包成籺。小米糖心餈，先把小米蒸熟，錘成粉坯後和糖心餈的做法一樣。糖心餈最大的特色是糖很多，餡料飽滿，喜歡吃甜食的人尤其嗜好。住在茂名地區是一年到頭都食籺的，離開家鄉的高州人最惦念的往往也是各種美味的籺。籺已成為茂名地區一種很有特色的民間食物，凝結着濃濃的鄉土之情。糖心餈為客家小吃。

具體做法：

1、先用糯米粉和粘米粉混和，比例是糯米少點，粘米多點（大概是3：7）的比例，挫揉後，做成圓長條，叫狗拽（吊）籺，再放到水裏煮，燃後，撈起來，再混合，就可以做了。

2、餡料可以是甜的（放花生、糖等）鹹的（放豆腐、粉絲、豬肉、韭菜等），是熟料。

3、把搓好的熟粉做成象碗一樣大小的形狀，放入餡料，象包包子一樣把它包好，即可食用。