-
餈粑
鎖定
- 中文名
- 餈粑
- 外文名
- glutinous rice cake
- 分 類
- 小吃,糕點,點心
- 口 味
- 香、甜、黏
- 主要食材
- 糯米,芝麻,黃豆粉,花生
- 注 音
- [cí bā]
- 味 道
- 清幽淡雅、甘甜爽口
- 適宜人羣
- 老少皆可
- 是否含防腐劑
- 否
- 儲藏方法
- 常温即可
- 產 地
- 四川、湖南、河南信陽、湖北、江西、貴州等地
- 方 法
- 油炸、紅糖煮
餈粑菜品特色
餈粑(22張)
餈粑是也是客家地區最為流行的美食,人們習慣於在節日或糧食豐收時製作,象徵着喜慶、團圓、豐收。餈粑是糯米做的,它的特點是粘、韌、滑、香。
[5]
安徽南部也有,主要是在重陽節的時候,作為節日食品供客人品嚐。餈粑
[1]
是以糯米、土豆為主料,清水浸泡後擱蒸籠裏蒸熟,再迅速放在石臼裏舂至綿軟柔韌,趁熱將飯泥製作成可大可小的團狀,擱芝麻炒香磨粉拌白砂糖(或是黃豆炒香磨粉拌白砂糖)的盤裏滾動,即可取食。口感香甜。
現街頭商販多用腳踩三輪車叫賣,飯泥用保温性能好的特製鐵桶裝放,搖動把手,飯泥從圓孔鑽出。但凡有喜事,當地人都要做紅糖拌餈粑招待客人,以表吉利。
餈粑食材原料
以紅糖餈粑
[4]
為例
糯米粉80克 | 温水65克 |
紅糖30克 | 開水小半碗 |
食用油少許 |
餈粑製作方法
餈粑的具體做法是:浸米、蒸飯、捶打、起團和拌料。將糯米洗淨,漂去糠皮和雜質,浸泡4小時以上,濾幹水,放入飯甑裏蒸至九成熟。將蒸好的糯米飯倒入石臼,用腳踏驅動的杵或手持"T"形的棒槌去擊打,因糯米的特性是黏稠,加之米飯滾燙,所以石臼旁還須一盆冷開水、一個"救餈粑"的人。
[5]
步驟 | 具體操作 | 步驟圖 |
---|---|---|
步驟1 | 準備好材料 | |
步驟2 | 糯米粉邊加温水邊用筷子攪成絮狀,再用手揉成光滑的麪糰,注意是温水哦,這樣揉好的麪糰完全不粘手,水雖然給出的數量,但是也不要一次性加入,慢慢的加入,能揉成光滑的麪糰就好 | |
步驟3 | 將麪糰揉成圓條狀,均勻的分成6小份 | |
步驟4 | 再將每一份麪糰揉圓後按扁 | |
步驟5 | 依次做好所有的麪糰 | |
步驟6 | 將紅糖用開水攪拌至融化,最好再過篩一下備用 | |
步驟7 | 鍋中放入食用油燒熱,將餈粑放入 | |
步驟8 | 小火煎至兩面金黃色 | |
步驟9 | 如果鍋裏還有多餘的油,先把油倒出來,再倒入剛才調好的紅糖水 | |
步驟10 | 轉大火收汁,讓每個餈粑都裹上糖漿即可關火盛出食用 | |
步驟11 | 成品圖 |
餈粑地區特色
綜述
多數地區的人習慣於在臘月打餈粑;在梅州客家地區每逢傳統節日或家庭喜慶;四川地區的人在中秋節前製作,象徵豐收、喜慶和團圓,是中秋節和月餅齊名的必備佳品。在四川民間一些地方,在餈粑中加入桂花搗製成月桂餈粑,蘸上炒黃豆麪和白糖吃,味道清幽淡雅、甘甜爽口,別具一番風味。
另一些地方在熱餈粑中裹入熟紅豆等豆製品、加入適量食鹽,切成橢圓狀片塊放到熟菜油中油炸,作出的紅豆油餈粑,色、香、味俱佳。湖北地區的人們也習慣在臘月裏打餈粑,將餈粑切成長條狀保存,待吃時再切成片狀。
客家
餈粑(3張)
舂餈粑的杵槌,要用光滑的木杵,糯米飯粒便粘不住。經過用力舂搗,使之成羹狀,然後做成如雞蛋般大小的餈粑。蘸上炒米、花生、芝麻、黃糖等配製的佐料粉,吃起來柔韌鮮滑,香甜可口。客家農村有句俗話:“十月朝,餈粑粄子碌碌燒。”説的是每逢農曆十月初一,家家户户做的餈粑熱氣騰騰
[2]
,體現的便是客家人十月朝“牛王節”打餈粑敬牛神的節日習俗。
[6]
在清代古民居薈萃的福州閩清坂東鎮,餈粑,是當地人用當地優質糯米經水泡後,放進飯甑蒸熟後倒進石臼,一人用木杵舂,一人翻動,一下一下,直舂到米飯粘稠如泥狀,挑起不斷為止,民間俗稱“打餈”。然後裝進盆裏,加香油點潤,用手搓成塊,搓成丸,放進裝有炒熟磨細的芝麻、花生、豆、糖的碗中滾過沾滿後即可食用。味道清香,甜潤可口,舒氣和胃,多吃不膩。考究的吃法是將餈粑搓成丸子,和肉片、菜梗、香菇、墨魚、大蒜、辣椒等一起拌炒,香辣可口,是餐桌上的一道好菜。
從前,福州閩清鄉下家家户户都備有木杵、石臼等打餈粑的工具,逢年過節,每家都會打餈粑。這時,孩子們歡天喜地圍看大人們打餈粑,直看到大人把打好的餈粑放在盆裏,搓成丸子,香噴噴的金黃透亮的餈粑真饞人,恨不得馬上吃到口。做好的餈粑要先拿來奉祖宗,並且燒上根香,等香燃完了,大家才能開始吃餈粑。吃餈粑真得費一番工夫,餈粑又粘又稠,沒法掰開吃,偏偏鄉下人喜歡大塊吃肉,大口喝酒,自然也喜歡把餈粑丸子搓成巨型,吃起來才有味道,這苦了温文爾雅的城裏人,面對這巨型餈粑丸子,真是又想吃又怕粘,更怕吃相不雅被人笑。不過廚師想到了這點,把傳統的餈粑碩丸細化,做成蘋果大小的小丸,但還是能掰開吃,仍不失原來特色。不過,要想品出吃粘餈粑味,最好是試試吃大餈粑丸,佐以大塊豬肉,大碗的燒酒,體驗農家生活,別有情趣。
信陽餈粑,為信陽傳統名吃,主要產地有商城、新縣、潢川、光山等地。“殺年豬,做米酒,打餈粑,醃臘肉。”打餈粑是信陽流行的年俗。 對於信陽人而言,打餈粑的象徵意義甚於物質意義。打餈粑往往與殺年豬“兩盤同開”。吃着新鮮的豬肉,就着新鮮的餈粑,那份新鮮勁把整個一年都能照亮。如今信陽的傳統年俗正在流失。
潢川綠豆以糯米、綠豆為主料,將糯米蒸熟搗成粘糊狀,分成小糯米糰再捏成薄片,包上煮熟的綠豆餡,製成橢圓形的半成品,經油炸而成。新出油鍋的綠豆餈粑,色澤透黃髮亮,兩邊佈滿油泡,吃時香柔甜美,食後餘味無窮,為早點佳品。
[3]
打餈粑是江淮一帶的舊俗。餈粑曾是信陽老百姓過年家家户户必備的食品之一。年前,家家户户打餈粑,親戚鄰居都來幫忙。在打餈粑之前,先將糯米淘淨浸泡兩三天後,放入木質蒸籠大火蒸熟。“為防止蒸鍋水燒乾,要不時地沿鍋邊向蒸籠里加水”。
將蒸熟的糯米拿出來放到“地窩子”裏,“地窩子”是用紅石頭做的,有80釐米見方,中間掏成半圓,男人們用棗木棒不停地搗地窩子裏的糯米,糯米太黏搗着費勁,往往是一羣男人,一邊轉圈搗一邊唱號子歌。等到糯米全變成麪糰沒有米粒而且很黏時,就打好了。剛打好的餈粑,冒着熱氣、聞着清香、摸着柔軟、看着潔白、吃着滑嫩。
將整團的餈粑都拿起來放在一張大門板上,平整成大約5釐米高的樣子,等餈粑慢慢變冷變硬後,用刀切成塊,用瓦缸或桶裝新鮮的冷水浸泡。春節時可以將餈粑油炸、火烤、打湯等,來招呼客人或自己食用。
餈粑可烤,可煮,可煎,可炸,尤其是春節期間,親朋好友來訪,最好的見面禮便是煮上一碗荷包蛋餈粑。若將餈粑包上各種餡料,油炸烤煎,風味更加獨特鮮美。包餡的餈粑不宜久存,切成塊狀的餈粑久放乾裂,可用清水泡之,勤換其水,可保存3個月以上。
桂林
餈粑製作工藝精細。把上好糯米蒸熟後,用力杵打,直到糯米飯全融,像棉團狀,然後再取出糯漿做成圓團,放入蒸籠蒸熟而成。水餈粑多放內餡,如豆蓉、蓮蓉、芝麻桂花糖等,質地細膩柔韌、 潔白晶美,如趁出籠時熱氣騰騰,再裹上點白糖或熟豆粉,更是色美味鮮,口感細滑沁甜。為桂林名小吃之一。
貴州
納灰村的遊客不多,隨意去村裏任何一家都可以學習到打餈粑。當地人説如果要做餈粑,頭天就要把精選的糯米用清水泡在桶裏,等完全泡漲了,就裝到專用的蒸飯器具——甑裏去蒸。
甑是用厚厚的木片箍成,直徑通常在半米左右,上寬下窄,下部置一竹篾片編成尖頂斗笠形的隔板,既可以使米不沾上鍋裏的水,又方便蒸汽進入。
濃濃的米香已經開始不斷地從廚房溢出,蒸到九分熟的時候,起鍋,將蒸好的糯米飯倒進石臼裏。打餈粑看起來容易,打起來還真不簡單。一般初學者的木棍不是一會被糯米黏住,提不起來,就是一會相互“打架”,沒多久就會感到手臂軟綿綿地沒有力氣。當地村民結實説打餈粑其實是個技術活,講究快、準、穩、狠,這樣糯米才能打得均勻,打得瓷實,黏糊糊的有韌性。
湖南
用當本特產的大型香葉包餈粑
1、用糯米蒸成米飯,
2、用石器將糯米飯打成粘狀。
5、放置陰涼處, 可保存15天到30天左右。 可能與葉子的特殊作用有關。
6、吃的時候, 將粑浸水片刻,再埋到灰火堆裏,10分鐘取出。
此時將外面的葉子撕掉, 餈粑鬆軟,香氣撲鼻。 與葉子的香味有關。
糯米曬乾了,洗淨了,放進木甑,上了氣蒸。蒸到九分熟的時候,起鍋,兩個人提了甑把,疾步走進院落,兜頭倒進一個巨大的石臼裏。兩條粗壯漢子舉起手腕粗的棗木大棍,呼兒嘿喲地打起來。這打餈粑很有講究,追求“快、準、穩、狠”四個字。兩個人圍了石臼,各站一方,手中的木棍下去要快,收起也要快,糯米粘性太強,免得棍子和米粘在一起;準頭要足,兩根木棍此起彼伏,都要打在同一個地方,這樣糯米才能打得均勻,打得瓷實;穩説的是握棍的手要緊,用力要均勻,不能前面噼裏啪啦賽疾風驟雨,後面力氣用盡了,軟綿綿的跟不上趟,那這臼糯米就算廢了;狠不用説,當然是手腕子、臂膀的力氣要繃得足,散得暢……如此這般,漢子們一身汗,那臼糯米被打成了粘乎乎得一個團,兩支木棍架起來,擱上撒麪粉的案板,分成大小不一的小團,塞進刻花的木模,那餈粑就成形了。
剛做好的餈粑是軟的,從木模裏拿出來後,手腕一抖,餈粑在空中轉上幾個圈,圓圓地落在曬席上,再蓋上被單,温度降下來後就好了。做餈粑很講究,手粘蜂蠟或茶油,先搓坨,後用手或木板壓,做得光滑,美觀。小餈粑做完後,由心靈手巧最會做餈粑的婦女,再做幾個大餈粑,小則三五斤,大則十多斤。這叫“破籠粑”,象徵“五穀豐登”,又顯示農家人大方。
湘西土家
土家人素有“二十八,打粑粑”的説法。打糯米餈粑是一項勞動強度較大的體力活,一般都是後生男子漢打,兩個人對站,先揉後打,即使冰雪天也要出一身汗。做餈粑也很講究,手粘蜂蠟或茶油,先搓坨,後用手或木板壓,要做得光滑,美觀。
餈粑,湘西一般在的冬日裏才能吃到,吃它的方法很多。最過癮的吃法,就是烤餈粑,冬日的湘西陰寒潮濕,為了作熱取暖,一般人家都會燃起火爐火桶。餈粑便是放在其中的火盆木炭上烤炙的,火盆通常有鐵架,沒有我們就用火鉗作支架。似乎有倔性的餈粑,讓它軟化可不容易。烤餈粑的過程,最考驗人的性情,性急的人是吃不上的。餈粑得放在微微明滅的炭火上慢慢烘烤,火氣不能太大,要不然外皮烤焦,內裏卻是生硬的。而且要不停的翻邊倒面,使它兩面均勻受熱。
受熱後的餈粑可不是好對付的,熾熱的高温黏着你的手指燙,燙得人幾乎斷了想吃的念頭。但一想入口綿軟香甜,又不得不就範。餈粑在火氣下催的漸漸鼓脹,表皮微微隆起,像一個大包子似的餈粑就大功告成了。此時將表皮弄破,會有一股白氣升騰,可見內裏雪白,拿在手裏軟乎乎的,心裏升騰起一股征服的快感。此時可就別太心急,以免燙了口舌。
具體做法
糯米洗淨蒸熟。
把糯米放進石臼中,用丁字型的大木槌用力捶搗。糯米粘性很強,一般是兩個強壯的男人來,一上一下地“打”。大冬天的,光着膀子還要流汗。
糯米搗成泥以後,取出放在桌子上,乘熱揪出拳頭大的米團,壓扁成餅,再用門板加重物壓住,等糯米涼了就成型了。
餈粑可以存放很長時間,如果放在大水缸裏,用水浸泡,定時換水,可以吃到六七月份。
烤好的餈粑可粘糖,或將糖灌入餈粑中,等其中的熱度將糖溶成糖水,此時餈粑入口甜香無比。糖是常見的白砂糖,如有土製的紅糖片,那就更好。也可將餈粑中裹入豆腐乳(湘西叫黴豆腐),薄薄的鋪上一層,如有廚房設備,餈粑亦可用油煎熟吃, 切塊用甜酒煮熟吃,各有風味。
四川--打餈粑一般都是中秋節,四川涼餈粑色香味俱佳,糯軟醇甜,入口涼爽,沁人心脾。
剩下的多餘餈粑可以留到日後加雞蛋或者醪糟(也叫甜酒,是用糯米做成的米酒)煮來吃,比較甜。
製作方法:
1、把糯米淘洗乾淨,用温水泡二三個小時,控幹水後裝入飯甑內,用旺火蒸熟,然後,將熟米飯放入石礁窩內。舂茸成餈粑,用熱的帕子搭蓋。
2、把芝麻粉、蜜桂花、白糖、食用桃紅色素拌勻,製成芝麻糖。再把黃豆炒熟,磨成粉待用。
雲南
就着豆沙糖吃的香煎餈粑(2張)
- 參考資料
-
- 1. 恩施餈粑 .恩施旅遊信息網.2012年11月01日[引用日期2012-11-22]
- 2. 美食:揭西人做的餈粑 .揭西在線網[引用日期2014-12-18]
- 3. 綠豆餈粑 .潢川縣委縣政府門户網站[引用日期2018-01-24]
- 4. 紅糖餈粑怎麼做 .豆果美食[引用日期2021-04-22]
- 5. 旅遊梅州 > 特色美食:餈粑 .梅州市人民政府[引用日期2022-07-10]
- 6. 博物·節氣|孟冬十月繁霜霏 .騰訊[引用日期2022-11-22]