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飯甑

鎖定
飯甑，中國民間炊具。流行於南方各地。一般是用木條箍成。用來蒸飯的甑。
飯甑一般呈上大下小桶狀，中間用竹篾編織的藤條捆住，兩側有耳方便端持，有蓋，底部有鏤空底盤讓蒸汽透過。
飯甑通常使用杉木製成，南方山嶺遍植杉木，取材方便，而杉木紋理通直，結構均勻，早晚材界限不明顯，強度相差小，不翹不裂。材質輕韌，強度適中，質量係數高。柔軟的材質適合加工成型，且不會像松木等會有樹脂滲出，適合作為飲食用具。
中文名
飯甑
拼    音
fàn zèng
注    音
ㄈㄢˋ ㄗㄥˋ
解    釋
中國民間炊具；流行於南方各地

目錄

  1. 1 解釋
  2. 2 原料
  3. 3 用法
  4. ▪ 六步法
  5. ▪ 三步法
  6. 4 引證解釋

飯甑解釋

底部鏤空結構的飯甑 底部鏤空結構的飯甑
甑,是中國古代的蒸食用具，為甗（讀yǎn）的上半部分，與鬲（讀lì）通過鏤空的箅相連，用來放置食物，利用鬲中的蒸汽將甑中的食物煮熟。
在後來的漢語裏，便將這種底部有許多透蒸氣的孔格的炊具稱之為，飯甑即為蒸飯用的甑。
飯甑是南方地區傳統的家庭做飯蒸食的炊具。
飯甑一般呈上大下小桶狀，中間用竹篾編織的藤條捆住（現代的飯甑多用鐵絲箍住），兩側有耳方便端持，有蓋，底部有鏤空底盤讓蒸汽透過。 [1] 

飯甑原料

飯甑通常使用杉木製成。
杉木 杉木
因為杉樹是南方山嶺最常見的樹種，取材方便，而杉木紋理通直，結構均勻，早晚材界限不明顯，強度相差小，不翹不裂。材質輕韌，強度適中，質量係數高。柔軟的材質適合加工成型，且不會像松木等會有樹脂滲出，適合作為飲食用具。

飯甑用法

飯甑以及南方傳統土灶
飯甑以及南方傳統土灶(19張)
飯甑能成為南方居民做飯主要工具是有其歷史原因的，南方自古以稻米為主食，而古代的家庭人口一般較多，一次需煮食的米很多，加上農活也較多，家庭主婦們為了節省時間，通常早晨就要一次把三餐的米飯做好，而南方的居民都使用了蒸飯的做法，具體而言有六步法和三步法兩種工藝。

飯甑六步法

第二步用來撈飯的工具 第二步用來撈飯的工具
  1. 泡。淘好的生米在常温水中浸泡1-2小時；
  2. 瀝。生米撈出瀝乾，倒入飯甑；
  3. 蒸。大鍋中水燒開後，放上飯甑蒸15分鐘；
  4. 泡。飯甑中半熟的米飯倒入另一個盆，加入適量開水攪拌均勻，蓋上蓋子焗5分鐘讓米飯自然吸水；
  5. 瀝。米飯再次瀝水後倒入飯甑；
  6. 蒸。再次在大鍋中蒸15分鐘。

飯甑三步法

  1. 煮。大鍋中水燒開後，將淘好的生米放入鍋中，煮時需不時的攪動，以防米飯粘鍋燒壞。煮至六七成熟。
  2. 瀝。將半熟的米飯撈出，放入筲箕濾幹水分，鍋中剩下的米湯則倒入潲桶餵豬；
  3. 蒸。將濾幹水分的半熟米飯置入飯甑，蓋蓋蒸熟。當熱氣從飯甑蓋的縫裏開始冒出的時候，米飯也差不多熟了；
土灶 飯甑 土灶 飯甑
為什麼採用飯甑飯飯
這麼做飯的好處顯而易見，體現的時間統籌，是一種生活的智慧實踐：
  1. 不會導致鍋巴的產生，等於不浪費糧食。
  2. 能一次煮大量米飯，中餐、晚餐不需再次煮飯，只需將飯甑再次放入鍋中加熱
  3. 在以往吃不飽飯的年代，把南瓜、番薯（紅薯）絲等等添加進米飯是保證全家不餓的重要步驟，而這隻能在蒸飯的時候添加進來。
  4. 煮飯有米湯產生，米湯拌上青菜、豬草、糠餵豬，做飯的同時等於把豬食也一起做好。
  5. 煮飯、蒸飯的時間長，會燒掉一定量的柴火。在夏天，柴火產生的木炭會被放入密封存起來，留到冬天使用，而在冬天，灶裏產生的木炭（火屎）則直接會被鏟到火盆中當取暖用。
  6. 在煮飯的過程中，主婦們會進行備菜的工作，到蒸飯時將菜放入飯甑，跟飯一起蒸熟，著名的瀏陽蒸菜就是這麼產生的。
  7. 煮飯時間長，甕壇的熱水也能被燒開，做飯的同時把飲用的泡茶的開水也燒好了
用飯甑蒸熟的米飯 用飯甑蒸熟的米飯
通過這飯甑蒸飯的做法，主婦們既能把一天的米飯一次做好，又能解決家畜的飼料問題，還能把冬天的取暖問題決絕，還能解決喝水問題，如此的效率，這也就是為什麼南方的廚房，雖然各地形制外觀多有不同，但是基本結構都是一樣的，大鍋、甕壇缺一不可。飯甑自然也就成為了南方家庭廚房的必備用具。
當然，傳統的做法也會有一些缺陷，不符合現代的營養學觀點，比如三步法做飯的過程中，倒掉的米湯會導致一次營養流失，而煮完再蒸的米飯口感也略微粗糙，這是現代的觀念了。

飯甑引證解釋

以陶或竹、木製成用來蒸飯的器具。
宋·張師正《倦遊雜錄》：“山民或以搆茅廬，或以為橋樑，為飯甑。”
明·陳繼儒《珍珠船》卷四：“ 江陵號衣冠藪，人言琵琶多於飯甑，措大多於鯽魚。”
潘漠華《鄉心》：“那邊便滿是破飯甑碎碗片和一堆堆的斷磚殘瓦。” [1] 
參考資料