瀏陽蒸菜

瀏陽蒸菜起源於湖南省瀏陽市瀏陽河的發源地——大圍山，隸屬於湘菜系列。瀏陽蒸菜廣為人知，且風行長沙等地。它的出現也與客家人密不可分。客家人為躲避抓丁而準備一天的飯菜，在蒸飯的時候整好幾個菜碗放到飯甑裏一起蒸，只要飯蒸熟了菜也就熟了，端起飯甑就可以吃飯，這樣節省了做飯時間，也儘量少見炊煙。蒸菜因而成為一種由客家人創造的方便食品。 ^[2] 

相傳明初時南京政權的朱元璋派兵與荊湘政權的陳友諒開戰，因瀏陽人支持陳友諒，朱元璋便血洗瀏陽，造成“地廣人稀、不見炊煙”的慘象，使瀏陽周邊省份的人口大量遷徙到瀏陽。據《瀏陽縣誌》記載，“宋德佑二年（1276年），元兵破潭（潭州，今長沙），瀏遭殲屠殆盡，奉詔招鄰縣民實其地”。於是外地移民紛紛遷入大圍山腳下插草為標，當時移民大都來自江西，成為當地人口的主要來源。

明嘉靖年間，一批福建人避倭寇亂，逃入江西宜春，隨後，廣東人亦接踵而至，竟達數萬。他們搭棚而居，被稱為“棚民”，明亡後，“棚民”不斷反清，遭清廷捕殺，被迫逃亡。

其中一部分潛入大圍山的深山僻壤，墾地開荒……這些遷入户均保持原籍客家方言，世代相承，被稱為“客姓”，當時較平闊的地方均為江西移民居住，“客姓”只好進入山區定居。 客家人離親別祖，顛沛流離，歷盡艱辛，千里遷移，來到瀏陽繁衍生息，並形成了自己獨特的客家文化。

蒸菜的形成跟瀏陽的客家人的做飯習慣很有關係，過去的農村家庭人口都較多，農務也多，午餐晚餐沒有太多時間來做，因而他們通常早上就一次把三餐的米飯都做好，用大鍋燒水，燒開後把米倒入煮至六七分熟，然後再撈起來放入飯甑蒸熟，米湯則倒入潲桶拌上米糠給餵豬，而整個蒸煮米飯的時間可達一兩個小時，聰明的客家人自然不會浪費時間，在煮飯的間隙，就會把菜配好，待蒸飯時一起放入飯甑，最後飯熟菜熟，一起出鍋。既節省時間又能做出美味，是一種簡單又實用的生活智慧。

2011年8月30日，中國烹飪協會批准授予瀏陽“中國蒸菜之鄉”稱號。2011年12月19日，在第六屆中國蒸菜美食文化節閉幕式上，市委副書記吳震從中國烹飪協會常務副會長楊柳女士手中接過“中國蒸菜之鄉”的牌匾，瀏陽正式獲得“中國蒸菜之鄉”的稱號。

2013年1月，瀏陽蒸菜獲得“中國地理標誌集體商標”。

2017年2月，瀏陽蒸菜晉升長沙市級“非遺”項目。

2014年11月28日，第九屆中國湘菜美食文化節在瀏陽市瀏陽河廣場開幕，創世界上迄今為止最大的單體蒸籠，同時開蒸的188道菜，兩項基尼斯世界紀錄。該蒸籠外徑達5.38米，高1.7米，面積為18.08平方米，同蒸188道瀏陽蒸菜。這是世界上迄今為止最大的單體蒸籠，而同時開蒸的188道菜，也是迄今為止世界上同時蒸出的最大盤蒸菜。

世界上最大的蒸籠產自“中國蒸菜之鄉”瀏陽山林，採用傳統竹蔑製作，由6名手工匠花費一個月時間編制而成。蒸菜用的大鍋同樣特製，灶台全部用土磚搭砌而成。

188道菜品食材全部採自瀏陽當地農村合作社，盡是綠色食品，並採用鄉間土茶油蒸制。20位最優秀的瀏陽蒸菜名師集體獻藝，菜品由紅、綠、褐、黑、白、紫、橙、黃八種顏色構成了一幅巨大的“瀏陽新城圖”畫卷，“百菜同蒸”堪比精美藝術品。 ^[1] 

食材獨特：瀏陽是長株潭重要的蔬菜供應地、全國養豬大縣（市）、全國茶油生產先進縣（市），現有近100個原輔材料基地和半成品加工企業為瀏陽蒸菜提供了優質充足的原材料。

瀏陽獨特的氣候地理環境藴植出的天然食材，含有豐富的蛋白質、微量元素、維生素等營養物質。特別是氨基酸和含氮物質非常高，使味道更鮮美。獨有的加工技法，豐富的食材品味，使瀏陽食材更具獨特性。

營養健康：瀏陽蒸菜在蒸制過程中能最大限度地保持食物的原汁原味和營養，避免了煎、炸造成有效成分的破壞和有害物質的產生。瀏陽蒸菜含油脂少、熱量低，易於消化吸收。蒸制過程中以水滲熱、陰陽共濟，吃了不易上火，所用調料量少，清淡養胃，有利於消費者的保健養生。

原汁原味：由於蒸的過程温度在100度以下，調味技法更多采用民間傳承下來千百年古老調味，使瀏陽蒸菜更多的保留了食材的原汁原味。

方便安全：瀏陽山清水秀，所生產的蒸菜原材料綠色無污染，菜餚在蒸制過程中，能最大程度消除菜品原料中的有害成分，餐具也得到蒸汽的消毒；菜品多為先蒸後賣，隨堂點菜，即點即食，方便快捷，非常適合現代人的快節奏生活。

基本菜品有：幹扁豆蒸臘肉丁、清蒸火腿肉、剁椒蒸土豆、清蒸土家蠟肉、清蒸雞蛋、清蒸茄子、清蒸乾豆角、清蒸芋頭，以及清蒸白豆腐、幹豆腐、 黃豆腐、黑豆腐、臭豆腐、白沙豆腐、滷豆腐、清蒸青辣椒、清蒸魚頭、清蒸火焙魚，還有清蒸空心酸菜、紅薯酸菜、青菜酸菜, 豆角酸菜，以及清蒸豆子、清蒸香腸、清蒸豬肉、雞丁、牛肉絲，清蒸伏魚、 伏雞、伏鴨, 清蒸乾筍、 小筍、豆筍, 清蒸青菜、清蒸黃菜等，達數十種之多。蒸菜色澤豐富，多以辣為主。 但因蒸氣去火， 因此清毒潤肺。

做蒸菜講究頗多。首先絕不用高壓鍋、電爐快蒸，大多店家都是早早起牀，買新鮮菜或準備特製菜，然後打開蒸籠， 細細漫漫的蒸。 有的菜還要一蒸二蒸三蒸，如蒸木瓜，必須做到七蒸七曬，最後入味冰糖，才叫美味。

蒸菜的碗，多為磨紗的粗瓷器，或者乾脆從山上砍來竹子，把蒸菜置於竹筒內。

蒸之鮮加上竹之香，更為美味。蒸菜用的辣椒分很多種，剁辣椒、鮮紅辣椒、鮮青辣椒、浸酸辣椒、浸朝天椒、浸野山椒、曬青椒等等。不同的菜，入不同的辣椒，放不同的作料，味道自然不同。

蒸菜的分量小，最多不過一個吃飯的小碗大小，因此不適合海吃，只能慢慢吃，多點幾樣，每樣只吃到7分就行，美味十足，便沒有了分量，得留下餘味，下次還想吃蒸菜。

吃瀏陽蒸菜，得佐上一兩個湯。什麼佐都不是美味，惟獨佐水豆腐最好。水豆腐用連夜熬的肉湯衝煮，出裹前撒上一層鹽須菜（即香菜）、青葱，放上兩片空心菜葉子，火候到好處，柔潤爽口，湯為鮮淡。

餐館的門口擺着幾口大鍋，鍋裏放置着高達五六層高的竹篾蒸籠，鍋裏的水保持着沸騰的温度，每當有客人到店，就會被領來挑選。

蒸菜的品種很多，葷的如竹筒蒸排骨、幹豆角蒸肉、臘魚臘肉合蒸、蒸香腸，素的有蒸毛豆、蒸蘿蔔片、蒸芋頭，儘管品種花色各異，但有一點是相同的，就是無論是蒸什麼東西，小山頂上大都都是一層紅豔豔的幹辣椒片，要不就是幾顆黑黑的瀏陽豆豉。蒸菜因為都是事先蒸熟的，品種又多，因此成為湘菜中最容易被拿來用快餐模式經營，長沙的那些瀏陽蒸菜館也常常成為的哥們的就餐之地。

做法1：蒸雞蛋

一種叫清水雞蛋，用煮開的水冷卻後衝雞蛋，蒸出來是澄黃澄黃的嫩水雞蛋，須用調羹盛起。

一種叫夾雞蛋，雞蛋直接攪開，放好作料後，在蛋黃上放上些新鮮的碎辣椒末，出籠的時候，用筷子直接夾便可。

一種叫鹽水雞蛋，用紫蘇泡過的鹽水雞蛋，打入竹碗中，撒上碎辣椒，和夾雞蛋同樣使用，但多了種味道。

做法2：臘味合蒸

是最常見的蒸菜，也是最有講究的蒸菜。比如黴乾菜蒸臘魚臘肉，其堆放次序一定是黴乾菜在最下面，臘魚在中間，臘肉在最上面，而且肥的那部分還要疊放在那圈臘肉靠圓心的部分。這並不完全是一種傳統，還因為有着從味道方面的考慮。黴乾菜放在最下，是因為黴乾菜遇熱後酸味向上散發，能被上面的臘魚臘肉吸收；臘肉放在最上，肥的部分向裏，一旦開蒸，滋滋的油能順着地形向下滲透，使臘魚尤其是黴乾菜充分吸收油脂。這樣蒸出來的菜，不同材料之間相互借鑑，最終給食客們呈現出其本身無法達到的口感。

做法3：豆豉蒸排骨

[原料/調料] 蒸排骨材料：小排骨 12兩 傳統豆腐 1塊豆豉醬 2大匙 葱花 2大匙

豆豉醬材料：絞肉 1碗 豆豉 1碗 蒜末 1/2碗 紅辣椒 隨意 油 適量 醬油 1～2大匙 米酒 1大匙 鹽 少許 水 2大匙 鹽、味精 各適量

[製作流程] 蒸排骨作法：(1)排骨先以醃料醃15分鐘，再加入豆豉醬攪拌均勻。

(2)將豆腐從中間剖開，鋪在盤底，上面撒點鹽、味精，再將作法(1)材料鋪排在上面，蓋上保鮮膜，放入蒸鍋中蒸1小時至排骨熟爛，取出去除保鮮膜，撒上葱花即可上桌。

豆豉醬作法：(1)起油鍋將豆豉爆香撈起備用。

(2)利用原來的油鍋將絞肉炒熟，再加入蒜末爆香，最後加入辣椒並將豆豉加入炒勻。

(3)如果油量過少，必須再加入油，直到淹過材料繼續加熱至煮開，即可熄火，放涼後才可裝瓶保存。

做法4：粉蒸肉：

原料：

切片五花肉、蒸肉粉、甜麪醬、辣醬、醬油、白糖、料酒、雞精、葱薑蒜、南瓜

做法：

（1）五花肉留皮切薄片。

（2）將五花肉片放入碗中，依次倒入甜麪醬、辣醬、醬油、白糖、料酒、雞精和葱薑蒜，攪拌拌勻，醃製半個小時。

（3）醃好後，用筷子清除掉葱薑蒜，倒入蒸肉粉，如果太乾，可以加入適量清水，確保每片肉肉都穿上“粉粉裝”哈。

（4）南瓜切厚片平鋪在盤子裏，把裹好米粉的肉肉一片片夾到盤子裏擺好。大火蒸30分鐘即可。

做法5：魚香蒸蛋

原料：

雞蛋4個，肉餡50克，幹木耳10克。

輔料：

葱花10克，薑末、蒜末各5克，辣豆瓣醬4克，鹽3克，白糖、醋、香油、水澱粉各適量。

準備：

雞蛋打入碗中，加鹽、少許水攪打均勻；木耳泡發，去雜質，切碎。

做法：

1.將雞蛋液放入蒸鍋中，文火蒸至熟。

2.炒鍋燒熱，倒入油燒熱，下入肉餡炒散，再放入蒜末、薑末、辣豆瓣醬炒香，然後加入鹽、白糖、少量水煮開，放入木耳再次煮開，用水澱粉勾芡，淋入醋、香油，撒葱花製成魚香汁。

3.將魚香汁淋在蒸蛋上即可。

做法6：粉蒸肉

一、把五花肉切塊，用海天牌生抽、胡椒醃一下，這樣肉有味些。

二、把泡好捻碎的米，加紅腐乳的水，拌勻，加肉，拌勻。

三、蒸爛，即可。

注：喜歡五香粉的，可以適量加一點拌勻，不要加糯米粉！

就是一般做飯用的米，用冷水泡2-3小時，然後放在砧板上，用擀麪杖壓碎。

做法7：蒸排骨

排骨斬段，用適量鹽拌勻，然後把蒜頭和姜拍成蓉，均勻撒在上面，上鍋蒸時再下醬油，一般蒸10-15分鐘就OK啦。

蒸炸菜肉餅

將五花肉和炸菜一起剁碎，然後下適量鹽、醬油，少許糖上鍋蒸。

瀏陽蒸菜的做法9：冬菇蒸雞

如是幹冬菇首先要泡軟，切件，雞肉斬段，適量鹽，花生油。

做法8：繡球蒸菜

主料：油發肉皮75克，瘦豬肉150克，雞肉50克，肥豬肉50克，魚肉50克，火腿50克，菜心250克，大葱白5克，去皮馬蹄50克，生薑5克，雞湯250毫升，雞油50克，澱粉45克，食粉2克，胡椒粉3克，精鹽10克，味精5克，芝麻油15克，芝麻25克（焙好），水澱粉15克，辣椒油15克。

特色：呈金黃色，皮香脆酥，餡鮮美嫩。

製作方法：

1、油發肉皮放熱鹼水中泡軟，改用清水漂洗乾淨，放沸水鍋中焯過，撈出，切成小粒，用紗布包好，擠幹水；瘦豬肉、肥豬肉洗淨，去筋膜，去皮切成豆粒大的肉粒；火腿也切成小粒；雞肉去皮筋，切成片；淨魚肉去皮，橫切成片；將雞肉片、魚肉片一起放在淨案上，剁成茸泥；去皮馬蹄、葱白、生薑均去皮、洗淨，剁成末；菜心的頭削成橄欖形。

2、炒鍋放入25克豆油，燒五成熱，放入瘦豬肉絲煸炒，再放鹽、蘑菇絲、木耳絲、韭菜段翻炒一下，淋上少許澱粉，製作成餡，出鍋，待用。

3、將雞蛋打入瓷碗中，放澱粉、鹽，攪拌均勻。

4、放少許油滑鍋，使得鍋燒成熱而不燙，將攪拌均勻的雞蛋液，分成七次煎成七張薄餅，熟後扣在案板上，再將每張蛋皮切成4塊，把餡攤在蛋皮上，包成長條蛋卷。

5、淨鍋，燒熱，放入餘下的400克豆油，燒至八成熱時，放進蛋卷炸，炸黃，翻個兒炸成金黃色，熟後，撈出，入盤。

6、食用時，每客4塊蛋卷，蘸辣大醬吃，即可。

做法10：蒸黑山羊系列

瀏陽黑山羊是全國少有的純黑山羊品種，原名湘東黑山羊。古為當地祭孔用“三仙”（即黑山羊、黑公狗、黑公雞）之一。

因中心產區在瀏陽，1985年正式定名為瀏陽黑山羊，編入《中國山羊》一書。中國香港地區、中國澳門地區、東南亞等國家和地區將黑山羊稱作“補羊”。

瀏陽黑山羊抗病力強，成年羊常在20千克以上，最重的近50千克。肉質細嫩，味道鮮美，瘦肉多，脂肪少，鮮嫩多汁，肌纖維細，硬度小，味道鮮美，羶味極小，營養價值高，蛋白質含量在22.6%以上，脂肪含量低於3%，膽固醇含量低，比豬肉低75%，比牛肉和綿羊肉低62%，含人體必需氨基酸15種以上，尤以穀氨酸含量高，達11.03%。具有滋陰壯陽、補虛強體、提高人體免疫力、延年益壽和美容之功效，特別對年老體弱、多病患者有明顯的滋補作用。