蓮蓉

蓮蓉就是蓮子（打碎的）+油+糖+其他香料

純蓮蓉餡月餅要求餅餡除糖、油脂外，其他原料100%使用蓮子；蓮蓉餡月餅則要求餅餡除糖、油脂外，其他原料中蓮子也要大於60%；

純蓮蓉月餅

蓮蓉單黃月餅

蓮蓉雙黃月餅

蓮蓉三黃月餅

1.蓮子500克，放温水泡漲，去心，去皮，用旺火一氣蒸，用刀壓成泥作蓉狀。

2.將蓮子蓉用銅絲羅成極細泥蓉。

3.鍋放油，燒熱後，放入白糖炒化，再加蓮蓉翻炒，吐油，不粘鍋，起鍋即成。注意：餡心呈黃色，炒時要小火，勤翻動。

蓮蓉月餅的控制指標

1. 感官指標 餅面金黃，色澤均勻，有光澤，圓邊乳黃，底邊棕黃且不焦黑；外形完整，餅皮薄厚均勻；口味純正。

2. 微生物指標 細菌總數：出廠750個/g，銷售1000個/g；大腸菌羣30MPN/100g；致病菌不得檢出；黴菌計數：出廠50個/g，銷售1000個/g。

3. 理化指標 水分≤20%，總糖（以葡萄糖計）20%~40%，脂肪16%~28%；酸價（以脂肪酸計）≤5mgKOH/g，過氧化值（以脂肪計）≤8.62mmol/kg，無正常視力可見的外來雜質。

蓮蓉餡料生產的配料主要包括蓮子、白砂糖、食用植物油。

加工蓮蓉餡料的操作要點如下： ^[1] 

1.選用衞生乾淨、色澤正常、無異味、無黴變的幹蓮子為加工原料。

2.將蓮子用符合生活飲用水標準的自來水清洗乾淨，浸泡12 ~14個小時，泡到蓮子發軟為止。

3.將泡軟的蓮子分成兩半，去除裏面的蓮心。

4.將蓮子倒入高壓釜中，加入乾淨的清水，加熱蒸煮，直到煮爛為止。

5.將煮好的蓮子冷卻後，放入擠壓機（如絞肉機）中，擠成泥狀。

6.將蓮子泥放入翻炒機中，加熱炒制。當蓮子泥變得較濃稠時，減小火力，改用中火加熱。

7.將白砂糖倒入蓮子泥中，繼續翻炒。

8.當蓮子泥沸騰時，緩慢加入食用油，繼續翻炒。

9.當蓮子泥變得很濃厚且有點硬時，停止加熱，即可製得蓮蓉餡料。

蓮蓉月餅生產工藝流程

白砂糖、食用油、鹼水 蓮蓉餡料

麪粉→過篩→製作餅皮→分割餅皮→包餅→壓模成型→烘烤晾涼→內包裝、封口→外包裝→成品

原輔料的危害分析

1. 麪粉：麪粉的水分應小於14.5%，因為麪粉水分偏高，或貯藏環境的濕度太大，麪粉易受黴菌污染，進而發生黴變。

2. 糖：應選擇色澤潔白、雜質少的優質白砂糖，如果選用黃砂糖，易造成重金屬超標；若存放環境不當，則易受細菌污染。

3. 油脂：油脂在常温下不能存放過久，若存放過久會江生氧化酸敗和水解酸敗。水解酸敗使油脂的AV值升高，產物中的短鏈脂肪酸會使油脂帶有刺激性氣味；氧化酸敗使油脂的POV值升高，其分解產物醛、酮類物質會使油脂帶有刺激性的哈喇氣味，並且要注意包裝、運輸或儲存不當會造成化學性污染。

蓮蓉餡料 必須是新鮮或當季熬製的，來自有質量保證的供應廠商；嚴禁使用陳餡。 ^[2] 

一、用料：澄麪粉八兩，生粉2兩，白糖5兩，豬油一兩，清水1斤7兩，蓮蓉餡半斤

二、製作過程

1．將澄麪粉篩過，放在一個潔淨的容器內備用；

2．將清水燒滾，導入澄麪粉的容器內隨即用木棍攪拌至純滑，無顆粒狀便成熟澄麪粉；

3．將熟澄麪粉取出，放在案板上擦透至勻，再將全部白糖分三次加入麪糰，復疊至白糖全部溶解，再將生粉加入折至勻後，再加入豬油復疊至勻滑便成；

4．輕輕搓成圓柱狀，平均分成24份。蓮蓉餡平均分成14份；

5．包蓮茸餡呈扁圓形，放入刻有圖案的木模中，印製成餅，蒸熟，刷熟油於面上即成。

原料：

澄面375克，糯米粉50克

調料：

黃油5克，白糖75克，水250克，奶粉5克，葉綠素25克，胡蘿蔔250克，蓮蓉餡250克

製作方法：

1.胡蘿蔔製成泥，在胡蘿蔔泥內加入125克澄面、25克白糖和勻，上屜蒸50分鐘，取出冷卻待用。

2.在鍋中加入水、黃油、50克白糖，上火燒開；下入250克澄面、糯米粉和奶粉燙熟，冷卻後，加入葉綠素和成綠色麪糰。

3.綠色麪糰揪劑（每個10克），揉圓用手指在中間按一個洞，裏面放一塊2.5克的胡蘿蔔面，用手按扁，中間包入蓮蓉餡收口，包成長茄子形，從上到下劃三條線，安上綠色的把，上屜蒸5分鐘後涮上油即可。

原料：澄粉300克，生粉、豬油等適量。調料：蓮蓉100克。

製作方法：蒸。先將澄粉用開水燙熟，加入少許生粉，豬油揉勻成澄粉面團，揪兩小砣分別用食紅、食黃揉成紅、黃麪糰待用，再將白色的澄粉面團下劑10個，包入蓮蓉餡心，捏成小雞坯子，並用花鉗子夾出雞翅和雞尾，用20顆黑芝麻點綴成“眼睛”，黃色的麪糰捏成雞嘴，紅色麪糰捏成雞冠子，做好的蓮蓉小雞裝盤中入籠蒸5-6分鐘，出籠擺入鋪有菜松的盤中即成。

風味特色：晶瑩透明，餡心香甜。

技術要領：色素不能重。