粑粑

安徽省宣城地區一種特色小吃，由麪粉包着豇豆、醃菜、肉、雞蛋、筍子等餡，用油鍋炕熟。粑粑呈餅狀，味道很香，外酥裏嫩，通常用來作為早點和夜宵，市場價十元左右。

一、制鍋巴

原料：

一級豌豆麪1千克。辣椒粉、小茴香粉各50克，精鹽10克，熟菜籽油100克。

製作：

1.豌豆麪入盆，加水（1000克）和勻，再用水（600克）釋開，下茴香粉、辣椒粉、鹽調勻。

2.鐵鍋上小火，用毛刷蘸油抹鍋，舀入豆漿糊，用木勺均勻地攤開，至呈黃色有香味時，用竹片刀在鍋巴的邊沿劃一下，取出放在陰涼處。共做30張。

二、制粑粑

原料：

精大米6千克，菜籽油100克。

製作：

1.將米用清水泡2-3小時，然後煮成飯，在磨漿機中磨成坯料，分成小圓塊，入籠蒸12分鐘，取出再磨1次。

2.在案板上抹上油，放上坯料，揉成長條圓狀，擀成厚6毫米的薄片，再切成長15釐米、寬8釐米的平形四邊形。

三、制稀豆粉

原料：

豌豆麪130克，小茴香粉2克，精鹽、辣椒粉各5克。

製作：

1.豌豆麪入盆，加小茴香、鹽、辣椒、水調成糊狀。

2.鍋上火，加入開水（600克），慢慢地淋入豆糊，不停地攪拌鍋底，沸後熟時入碗。

鳳慶粑粑卷的製作要領：

1.燒吃：火盆點燃慄炭火，炭火上放鐵格子架，將粑粑烤熟，兩片粑粑夾一片鍋巴，面上的粑粑抹上一層稀豆粉、油辣椒、蒜油、桃仁、芝麻末，捲成捲進食。鹹中回甜又香辣，宜於早點、夜宵。

2.油炸鍋巴：將鍋巴一分為四，鍋上中火，加入熟菜籽油，燒到五成熱，下鍋巴，炸至紅黃色取出而食。狀如蝴蝶，酥脆味香，宜於佐酒。

3.鍋巴八寶卷：桃仁、花生炒香，切細粒。糯米蒸熟成飯。鍋上火，加入豬油，燒到三四成熱時，下火腿、老蛋黃糕、冬菇，糯米飯、小茴香、雞樅，再下桃仁、花生炒拌均勻成八寶餡。取鍋巴一片包上八寶餡，厚約3釐米，捲成卷。鍋上火，加入油，燒到五六成熱，下八寶卷，炸至紅黃色，取出切成2釐米長的塊而吃。皮香脆，餡香嫩，便飯、筵席均宜。

餌塊系用優質大米加工製成，其製作過程是將大米淘洗、浸泡、蒸熟、衝搗、揉製成各種形狀。一般分為塊、絲、片三種。製作方法燒、煮、炒、滷、蒸、炸均可，風味各異，久食不厭。

製作餌塊的原料其實就是大米，只是需選取品質好、有香味、有黏性的大米。舊時，舂餌塊可是一景。春節前，先將泡過的米放到木甑裏蒸，蒸到六七成熟時取出，就可以放進碓窩裏舂了。待熟米舂打成面狀後，就可以取出放到案板上搓揉，然後做成磚狀，這就是餌塊了。也有用木模壓制成餅狀的，木模上有喜字、壽字、福字、魚、喜鵲之類的圖案，壓制出的餌塊餅也就有各種花樣了。

餌塊的醬，昆明人最愛吃的醬是芝麻花生醬，這種醬香甜可口。而且還有甜醬、辣醬，甚至雲南豆腐也做了餌塊醬。 由"雞絲炒餌絲"發展成了滷餌塊，以"端仕街的滷餌塊"最為出名油亮紅潤、濃香撲鼻，油而不膩。

大理巍山的"粑肉餌絲"可謂"都餌塊"之精品。肥肉肥而不膩，入口即化；瘦肉並不用刀切斷絲，筷子一戳就分解開來。昆明塘雙路有一巍山籍人士開了家小店，知情者找上門去吃，香餌塊直吃得人油汗淋淋，頰齒留香。

粑粑(5張)

除了鹹的煮餌塊外，還有甜的。如用甜白酒煮的"甜白酒餌塊"，用麻花白糖煮的"麻花餌塊”，"牛奶煮餌塊"等等，很受喜愛甜食者的喜愛。 類似西安的羊肉泡饃是把餌塊切成片烤熟後，一小塊一小塊地掰碎，泡進雞湯中食用，類似西安的“羊肉泡饃”，別有一番風味。

而在燒餌塊中間夾睛一片滷牛肉，有 "滇味漢堡包"美稱餌塊製品也算是怪中一絕。

小鍋餌絲在昆明有盛名,用口徑五寸左右的小銅鍋分鍋加肉末、豆尖、甜醬油等作料,下少許高湯,亦燜亦炒,加青豌豆、紅辣油起鍋,味濃油亮,吃起來特別有“勁”。在大米產區,大米被加工為多種食品,米線(很多地方叫米粉)、卷粉(或叫河粉、粉條等),在南方很普遍,唯餌塊這種吃食,除江浙上海之“小年糕”與之差略相似外,雲南在吃法與品種上,似可目之為“獨尊”了。

丁玲《水》三：“也有一些茅蓬，這裏總又住滿了人，還是他們拿出一點粗糲的蕎麥粑粑來，和着水，大家貪饞的一下就吞光了。”

江西省萍鄉地區一種特色小吃；

清明寒食裏面有一種是艾葉粑粑，外表是深綠色的、裏面的餡或是豆沙或是碎花生的甜餈粑，也有放碎菜葉

艾葉粑粑做成鹹的，入口即聞一股艾葉的清香。食之，可祛風驅邪。

艾葉，又稱艾草、香艾、蘄艾、艾蒿，性味苦、辛、温，入脾、肝、腎經。能散寒除濕，温經止血。適用於虛寒性出血及腹痛，對於婦女虛寒月經不調、腹痛、崩漏有明顯療效，是一種婦科良藥。在傳統中國民間醫藥學中，艾葉用於預防瘟疫已有幾千年的歷史，屬於極易就地取材的一味中草藥。現代醫學的藥理研究表明，艾葉還是一種廣譜抗菌抗病毒的藥物，它對多種病毒和細菌都有抑制和殺傷作用，能平喘，鎮咳，祛痰，能止血，抗凝血，鎮靜，抗過敏，能護肝利膽，對呼吸系統疾病有一定的防治作用。艾葉作成的艾灸，通經活絡，祛除陰寒，消腫散結。

除開藥理作用外，艾葉還是一種應用廣泛的食材。在中國廣闊的南方及西南地區，素來都有食用以艾葉為原料製做的麪食、湯品、菜餚的習俗。最典型的莫過於盛行於兩廣及湘、黔部分地區的民間美食——艾葉粑粑。

艾菜半斤，糯米粉半斤，芝麻2兩，花生2兩，白砂糖1湯匙

1、艾葉洗淨後，用清水浸泡24小時，以去除苦味。

2、泡好的艾葉在熱水裏焯2分，撈出浸泡在涼水裏，繼續泡1小時。

3、泡好的艾葉擠去水分後，切成碎末。

4、將糯米粉，艾葉碎放在大碗裏，加約100毫升水，揉成不粘手，略乾的麪糰

5、花生和芝麻在炒鍋裏炒香，涼後裝入厚塑料袋裏，用擀麪杖壓成碎末，再加入白砂糖繼續碾成略碎，裝入小碗，拌勻。

6、摘取少許麪糰，在手裏捏成扁圓形，放入少許花生芝麻餡，然後四邊向中間捏緊，將接口處捏實，做成像湯圓那樣的一個球形

7、蒸鍋裏燒開水後，將製作好的艾粑粑放在玉米葉，或柚子葉上，放入蒸鍋裏大火蒸10分，關火連葉取出，即可食用。 涼吃風味更佳，若時間長了，艾粑粑太硬，可以入油鍋煎香[1]

1、香艾一般長得比較矮小，生草有香氣，如果實在找不到艾菜，可以用蒿子杆代替。艾葉一定要長時間浸泡，這樣製作出來的艾粑粑才不會苦。

2、艾菜越多越好吃，糯米粉根據個人口味適量調整。

3、花生或芝麻餡可以搭配艾菜清新的口感，也可以用豆沙餡或鹹味餡

4、艾粑粑比較軟，也容易粘鍋，所以最好鋪在葉子上蒸熟，如果放在盤裏，則需要在盤底抹油，涼透了才能取出，否則易散。