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越南菜
鎖定
越南菜做法
越南菜
Vietnam cuisine
原料上除廣用熱帶蔬果外,在做法上傾向天然清爽,口味較重酸、甜。特點為清淡不油膩,添加蔬菜的比例高,以保存菜料的原味為原則,頗受健康飲食派的推崇。生牛肉河粉、越式春捲、鴨仔蛋、酸皮肉絲等均為名菜。此外,飲品亦富特色,如冰凍潤喉的椰青,色澤豔麗的三色冰和珍多冰等。,在做法上傾向天然清爽,口味較重酸、甜。特點為清淡不油膩,添加蔬菜的比例高,以保存菜料的原味為原則,頗受健康飲食派的推崇。
越南菜歷史背景
越南菜給人的印象有兩種,一種是價錢較為便宜,菜式大眾化而帶點中式特點,餐廳的環境不會做太多裝飾;另一種就是強調法國式烹調的越南菜,由於越南曾被法國統治,處處留下法國文化的痕跡,越南菜的口味也因此受到影響,因而有法式越南菜的説法。
越南這個神秘的國度在中國人的意識裏是不陌生的。無論是連續不斷的雨絲,還是陽光絢爛的炎熱,蜿蜒的湄公河,茂密的熱帶叢林,綿延的海岸線,法國殖民地文化的滲透,多元地方風俗的融合,揹負苦難仍達觀前進的步履……一切都讓人沉迷。就算是沒有到越南旅遊,沒看過相關的電影,在意識之外,也總被其獨特的情愫吸引着。
據史書記載越南人是古越人的後代,期間複雜細膩的人文,形成了越南飯食別具一格的風景。越南氣候較熱,所以越南菜以清淡為主,糅合了中國、泰國、馬來西亞、法國等國的飲食文化,口味相當獨特。與其它東南亞料理相比,越南菜口味更顯得清爽順口;與中餐相比,越南菜又多了抹異國口味;與西餐相比,越南菜更善於使用各種香料……
越南菜是中南半島國家中最具特色與美味,它比其它菜系更多了一份清爽和精緻。它講究陰陽調和,其菜餚精緻、酸甜可口外加一點點的辣,烹調時注重清爽原味,以煮、燒烤、涼拌為多。油炸或燒烤的菜,會配以新鮮生菜、薄荷、金不換等生吃菜類,去膩下火。所以一般人對越南菜的直接感覺是清爽不油膩,不但色香味兼備,手藝更是細緻精巧,頗具文化色彩。與牛、羊、豬相比,魚類、蝦類是他們的主食,青菜水果種類繁多。同時也運用南洋地區特有的香料,如檸檬草、羅勒、薄荷、芹菜及新鮮的萊姆果等,另外還有著名的沾醬魚露。
傳統越南菜的烹調最重清爽、原味,以煮燉、燒烤、焗燜、涼拌為主,不炒菜。即使是一些被認為較“上火”的油炸或燒烤菜餚,也多會配上新鮮生菜、薄荷菜、九層塔、小黃瓜等可以生吃的菜一同食用,以達到“去油下火”的功效。其賣相更是吸取了法式大餐精工細作的風格,耐看得很。正是由於這一切,使得越南菜散發出誘人的風情,雖不濃郁,卻悠遠深長……
越南菜特色
越南人承自中國飲食陰陽調和的飲食文化,烹調最重清爽、原味,只放少許香料,魚露、香花菜和青檸檬等是其中必不可少的佐料,以煮燉、燒烤、熬燜、涼拌為主。即使是一些被認為較“上火”的油炸或燒烤菜餚,也多會配上新鮮生菜、薄荷菜、九層塔、小黃瓜等可生吃的菜一同食用,以達到“去油下火”的功效。
越南菜偏酸辣,吃起來特別令人開胃。越南特色檬、蔗蝦、越南春捲是特色菜,越南檬配上薄荷葉和酸辣醬別有一番風味。蔗蝦就是用果蔗把蝦肉串起來烤,上碟後連同配菜用烘乾的米湯皮蘸水包起,再包上生菜蘸着酸辣醬吃,既香口又不膩,再加上自己動手包,別有一番風味。春捲外脆內香,包上生菜更覺得清香可口。飯後不妨試試越南咖啡,等待着它慢慢地滴入杯中,再配上煉奶,細細品嚐它的香滑。
越南菜比不上湘菜辣得那麼狠,似乎是剛剛才品出點辣意來,那感覺又匆匆過去了,如若有若無的微風似的。酸辣湯是其中的代表之作,並不是用酸醋做的,而是用一種當地出產的酸子,酸子是一種當地處長的形如刀豆的豆科植物的核,帶有酸味。酸湯中除酸子外,還放入斑魚、豆芽、蕃茄和香菜等,煮出來的湯味道辣中有酸,酸中有鮮。
越南菜最重要的秘訣是桌上那一碟魚露配料,魚露用純天然的方式用長時間來醃製,集中魚的精華,有很高的營養價值。魚露雖然是其貌不揚,不過在醮上食物後送入口時,卻有種説不出的鮮美,所有濃、膩、化不開的菜,若放少許魚露便有清新的風味。據説還是越南婦女身材窈窕的秘方,魚露相當滋陰,婦女長期服用可永葆青春體態。
越南菜調香方法
而香料的使用更是越南菜的重中之重,與印度香料最大的區別在於,越南的香料都是用新鮮的植物來做的。香茅,是越南菜裏最常用到的一種調味的佐料,帶有一股濃郁的花香;檸檬草、羅勒、薄荷、芹菜給越南菜增色不少;洋葱、青葱、歐芹又為越南菜帶來異國情調。做法上通常把肉類用香料醃製後再烹調,這樣使得香味“逼”入肉質,咀嚼之間口舌生香。據介紹,雖然本地也有類似的香料,但是風味卻是不同,所以一般越南菜所用的香料都會從越南直接運過來。
越南菜菜品特色
越南菜越南法包
越南法棍三明治Banh Mi是與越南湯粉齊名的越南特色美食之一,曾被國家地理雜誌評價為十大世界街邊美食之一。是去越南旅遊不容錯過的美食之一。屢有各國名廚如Gordon Ramsay不遠萬里飛去越南就為品嚐那街頭的越南法棍三明治。越南法包由法殖民時期影響而後越南本土適當對配方更改,造就了越南法包這個獨特的麪包種類。外面薄薄的清脆一層加棉花般綿軟的內堂,搭配以肝醬、蛋黃醬和各色肉類如越南本土火腿(越南扎肉),以及青木瓜、胡蘿蔔絲或小黃瓜條等蔬菜,形成獨具一格的三明治口味令人流連忘返。越南當地各個攤位常會用不同的肉類和蔬菜搭配,以致走遍一條街也吃不到口味完全一樣的越南法包三明治。
越南菜咖喱蟹
咖喱蟹
越南菜越式酸辣湯
越南菜生牛河
生牛河是越南出了名的庶民料理,最美味所在是湯底,以牛腩、牛骨、花椒、八角、香茅、香葉、白胡椒粒等煲足8小時,煲的過程要不斷去掉煲出來的雜質,最後出來的就是牛肉清湯。生牛河上桌時還會附上番芫茜、金不換、芽菜、辣椒、青檸、辣椒醬等,這些都是帶起生牛河味道的源泉。
越南菜越南春捲
吃下去滿口薄荷的香氣,只一口就足以降服味蕾!
吃的時候要把春捲放在生菜葉裏,再放上一兩片薄荷葉,捲起來之後蘸上檸檬魚露調料吃。
越南菜越式蔗蝦
蔗蝦是典型的越南菜,是把去了殼的鮮蝦肉,剁碎,打成蝦膠後,裹在甘蔗枝上置於鍋裏油炸而成。外皮金黃酥脆,還粘着星星點點的麪包糠,蝦肉由於吸收了甘蔗的清甜,既香,又鮮、嫩、甜。吃的時候,要蘸着一碟辣椒梅子醬。
越南菜非常講究陰陽調和,如是油炸之物,必然配上醬料或者清涼菜蔬中和,起到敗火和平衡味覺之效果。這裏搭配的梅子醬,酸中帶甜,甜中有辣,和外酥裏嫩的蝦肉配起來,非常香口,是一種無比曼妙的綜合味覺享受。吃這道甘蔗蝦的最大秘訣就在於最後甘蔗汁的那點清甜。
越南菜越式蝦沙律
與西式沙律常用沙律醬不同,越式沙律多用香茅、金不換、薄荷加上酸辣汁來調味增香。滿滿一盤的大頭蝦與下方的青瓜和番茄被碼得整整齊齊,新鮮欲滴的樣子誘惑着你。不過先別急,盤底裏一點不漏地吸收了大頭蝦蝦汁和蝦膏的青瓜和番茄,才是你首先攻陷的對象,清爽的口感、和味的酸辣正好給你打開食慾的大門,一發而不可收,越南人愛吃的大頭蝦肉質鮮甜,蝦頭的膏特別豐腴酥香,記得多啜幾口。
越式蝦沙律
越南菜越南特色飲品
越南菜海鮮酸湯
越南菜墨魚子伴軟殼蟹
沙律軟殼蟹在越南菜中是很普通的材料,以蔬菜為主的沙律可以平衡炸軟殼蟹的濃味,味道清淡無比。