蝦膠

蝦膠的製作：

原料：鮮蝦500克，豬肥肉膘100克，精鹽6克，雞蛋清25克,味精5克，白胡椒粉，料酒和小蘇打少量。

製作和調料順序：

1、將豬肥肉膘用刀切成米粒大小的粒，然後放入冰箱內凍成凍；鮮蝦肉洗淨，挑出蝦線並用乾淨的毛巾吸乾水分。

2、將吸乾水分的蝦肉用刀背剁成泥，放入盆中，加入料酒，精鹽，味精，白胡椒粉，小蘇打，攪勻然後加入雞蛋清用手朝一個方向攪打至上勁，最後加入凍肥肉粒和少許香油，拌勻後放入冰箱冷藏1-2個小時即可使用。

1、一定要將蝦肉表面水分沾幹，以免影響膠狀質地。

2、蝦肉必須捶成蓉，才能攪打上勁，形成“蝦膠”狀。

3、投料要準確，過多過少都會影響口感和質地。

4、攪打時必須朝一個方向攪打。

5、製作蝦膠一般不需要放葱薑蒜等香辛調料。

一般人以為只要把蝦剁爛加入生粉就可以打成蝦膠，其實這是錯的。正確的做法是把蝦去頭去殼，剔去蝦腸，放在水管下衝水直至蝦肉通明透亮；亦可以改用打潺的方法，把蝦肉放在大碗中順單方向攪動片刻，然後沖洗乾淨也有相同的效果。跟著用吸水紙吸乾水分，用刀背壓爛和輕手剁細，加入調味料順單方向攪勻，放入冰箱裏冷藏使蝦肉乾身便成。至於是否加入熟肥豬肉，則視個人喜好而定。 ^[1]