煉乳

在19世紀中葉，有一天，一艘客船從海上駛向紐約。船上很多人扶着船欄，眺望水天一色的大海，欣賞這壯觀的大自然景色。

船正航行着，忽然從甲板上傳來一聲尖叫，接着就是一陣嚎陶大哭這突然發生的情景引起了一個名叫葛爾·波頓的美國人注意。他立刻疾步奔了過去，撥開圍觀的人羣擠上前去，一看，他頓時覺得空氣都凝固了。幾名婦女正在為幾個可愛的嬰兒舉行海葬儀式。葛爾·波頓忍着悲痛，向那幾位婦女詢問嬰兒的死因。事情原來是這樣的：當時的人們雖然已經普遍採用牛乳來餵養嬰兒，但卻不知道怎樣保藏才能使牛乳總是耶麼新鮮而不變質，這些幼小的生命就是吃了變了質的牛乳而中毒夭折的。葛爾.波頓難過極了，整個航行過程中，那悲傷的場面總是深深地刺痛着他的心，那一個個可愛的小生靈的軀體總是浮現他的眼前。

葛爾·波頓下定決心，一定要研究出一種保存新鮮牛乳的方法。回到紐約後，他立即投入了研製工作，每天起早貪黑，廢寢忘食地鑽研。他先後請教了許多人，經過無數次的試驗，他終於找到了一種減壓蒸餾的方法，能成功地達到保存新鮮牛乳的目的。葛爾.波頓並沒有被這點成績衝昏頭腦，他一鼓作氣，繼續研究試驗。他又在牛乳中溶入適量的糖，進一步地提高了牛乳防止細菌腐蝕的能力。

葛爾·波頓把自己研製出的這種產品命名為“煉乳”。他又於1853年在紐約創辦了世界上第一個煉乳加工廠。煉乳深受母親們的歡迎。兩年之後，葛爾.波頓又將問世不久的罐頭包裝用於鮮奶的保藏，煉乳就成了我們所常見的那樣。

早在5000多年前，古代的印度和埃及人就以牛奶和羊奶為重要的食物和飲料。牛奶很容易腐敗，人們很早就開始探討能夠使牛奶長期保存不變質的方法。據説在13世紀，成吉思汗所率領的蒙古大軍在征戰歐亞大陸時，曾攜帶過一種糊狀的濃縮牛奶。

1827年，法國的N·阿佩爾首先發明瞭濃縮牛奶製成煉乳的技術。阿佩爾曾把無糖煉乳裝入罐頭瓶送給當時的法國海軍。但煉乳的工業化生產是30年後的事情。葛爾·波頓生產的煉乳罐頭在美國南北戰爭（1861－1865年）中供軍隊食用，證明了它的實用性。

1866年，美國人貝吉也建立了煉乳工廠，生產加糖煉乳。貝吉公司的技師邁恩伯格又進行了生產煉乳新方法的研究。在此前的人們並未瞭解鮮牛奶腐敗變質的真正原因。1857年，法國的著名生物和化學家L·巴斯德首次發現食物腐敗是由於微生物繁殖所致，巴斯德於1865年和1873年先後發明了葡萄酒和啤酒加温滅菌法。邁恩伯格受此啓發，於1884年發明了新的牛奶濃縮方法，並在煉乳裝罐後再加高温進行滅菌處理，生產出了可長期保存的無糖煉乳。

煉乳加工時由於所用的原料和添加的輔料不同，可以分為加糖煉乳（甜煉乳）、淡煉乳、脱脂煉乳、半脱脂煉乳、花色煉乳、強化煉乳和調製煉乳等。中國以前主要生產全脂甜煉乳和淡煉乳。近年來，隨着中國奶業的發展，煉乳已退出乳製品的大眾消費市場。但是，為了滿足不同消費者對鮮奶的濃度、風味以及營養等方面的特殊要求，採用適當的濃縮技術將鮮奶適度濃縮（閃蒸）而生產的“濃縮奶”仍將有一定的市場。

煉乳分類方法很多，主要的如下 ^[1]  ：

按是否加糖可分為：加糖煉乳（即甜煉乳）、無糖煉乳（即淡煉乳）；

按原料乳是否脱脂可分為：全脂煉乳、脱脂煉乳和半脱脂煉乳；

按添加物的種類可分為：可可煉乳、咖啡煉乳、維生素等強化煉乳以及模擬人乳組成的嬰兒配方煉乳等。

1．選料：新鮮全脂乳或脱脂乳。

2．預熱滅菌：在温度為80℃的條件下，預熱10～15分鐘滅菌。殺死原料乳中的細菌、酵母、黴菌及酶等對產品質量有害的微生物。預熱也是滿足真空濃縮過程的温度要求。

3．加糖：一般在濃縮前，先加入佔源料乳15～16%的糖，要選擇乾燥、潔白、無異味的結晶蔗糖或優質的甜菜糖。如2000毫升原料乳，可加0.32公斤糖，也可以將濃度約為65%的蔗糖溶液（預先在87℃温度下滅菌），倒入即將濃縮結束的原料乳中，並充分攪拌，或吸入真空濃縮罐中。

4．濃縮：有條件的鄉鎮企業可利用盤管濃縮罐進行減壓真空濃縮，可提高產品質量，其濃縮控制條件為45～60℃，真空度60～720毫米汞柱，加熱蒸汽壓力0.5～2公斤/釐米2。如果家庭生產，可利用鋁鍋濃縮，火力越大越好，並不斷地攪和，避免料乳結成薄皮粘鍋底。待濃縮到40%左右時即停火。

5．冷卻。加糖煉乳在濃縮後，不要開始就用低温冷卻。要先將濃縮罐（鋁鍋）中已濃縮的煉乳倒出來，邊攪拌邊迅速冷卻至28～30℃，並保持約1小時，然後進一步冷卻至12～15℃。

6．裝罐：用手工裝罐的煉乳需靜置12小時，待排出汽泡後再裝罐。要特別注意衞生，防止手接觸產品。裝煉乳的罐或瓶要在90℃以上的温度下進行10分鐘的蒸汽滅菌，也可裝罐後用此法滅菌。

煉乳中的碳水化合物和抗壞血酸（維生素C）比奶粉多，其他成分，如蛋白質、脂肪、礦物質、維生素A等，皆比奶粉少。煉乳並不是發酵製品，所以其營養成分不易被人體消化和吸收 ^[2]  。

本標準規定了煉乳的衞生指標和檢驗方法以及食品添加劑、生產過程、標識、包裝、運輸、貯存的衞生要求。

本標準適用於以牛（羊）乳、乳粉為原料製成的煉乳。

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨後所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用於本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用於本標準。

GB 2760食品添加劑使用衞生標準

GB/T 4789. 18 食品衞生微生物學檢驗乳與乳製品檢驗

GB/T 5009. 5 食品中蛋白質的測定

GB/T 5009. 11 食品中總砷及無機砷的測定

GB/T 5009. 12 食品中鉛的測定

GB/T 5009. 16 食品中錫的測定

GB/T 5009. 24 食品中黃麴黴毒素M1與B1的測定

GB/T 5009. 46 乳與乳製品衞生標準的分析方法

GB 5417 全脂無糖煉乳和全脂加糖煉乳

GB/T 5418 全脂加糖煉乳檢驗方法

GB 7718 預包裝食品標籤通則

GB 12693 乳製品企業良好生產規範

QB/T 3775 全脂無糖煉乳檢驗方法

以生乳和（或）乳製品為原料，添加或不添加食品添加劑和營養強化劑，經加工製成的粘稠狀產品。

以生乳和（或）乳製品、食糖為原料，添加或不添加食品添加劑和營養強化劑，經加工製成的粘稠狀

產品。

以生乳和（或）乳製品為主料，添加或不添加食糖、食品添加劑和營養強化劑，添加輔料，經加工制

成的粘稠狀產品。

4．1 原料要求

應符合相應標準和有關規定。

4．2 感官要求

無雜質、無異味。

4．3 理化指標

4．4 微生物指標

4．4.1 罐頭工藝生產的煉乳微生物指標應符合商業無菌。

4．4.2 其他工藝生產的煉乳微生物指標應符合要求。

5．1 食品添加劑質量應符合相應的標準和有關規定。

5．2 食品添加劑品種及其使用量應符合GB 2760的規定。

應符合GB 12693的規定。

包裝容器與材料應符合相應的衞生標準和有關規定。

標識要求按GB 7718的規定執行。

9．1 貯存

產品應 貯存在乾燥、通風良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品同處貯存。

9．2 運輸

運輸產品時應避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸。

10．1 感官要求

10．色澤和組織狀態：將適量試樣傾倒於燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態。

10．1.2 滋味和氣味：將適量試樣傾倒於燒杯中，先聞氣味，用温開水漱口後，再品嚐樣品的滋味。

10．2 理化指標

10．2. 1 蛋白質：按GB/T 5009. 5規定的方法測定。

10．2.2 月旨肪、全乳固體：按GB/T 5009. 46規定的方法測定。

10．2. 3 蔗糖：按GB/T 5418規定的方法測定。

10． 雜質度、酸度：按GB/T 5418和QB/T 3775規定的方法測定。

10．2. 5 鉛：按GB/T 5009. 12規定的方法測定。

10． 無機砷：按GB/T 5009.n規定的方法測定。

10． 錫：按GB/T 5009.16規定的方法測定。

10．2. 8 黃麴黴毒素M1:按GB/T 5009.24規定的方法測定。

10． 3 微生物指標

按GB/T 4789.1 8 規定的方法檢驗。

有人受“凡是濃縮的都是精華”的影響，便以煉乳代替牛奶給孩子喝。這樣做顯然是不對的。煉乳太甜，必須加5～8倍的水來稀釋。但當甜味符合要求時，往往蛋白質和脂肪的濃度也比新鮮牛奶下降了一半，如果餵食嬰幼兒當然不能滿足他們生長髮育的需要，還會造成他們體重不增、面色蒼白、容易生病等。如果在煉乳中加入水，使蛋白質和脂肪的濃度接近新鮮牛奶，那麼糖的含量又會偏高，用這樣的“奶”喂孩子，也容易引起小兒腹瀉。此外，如果孩子習慣了過甜的口味，會給以後添加輔食帶來困難。煉乳是液體狀，多用鐵皮罐頭盛裝，在揭開鐵蓋以後，如果一次吃不完，家中又無冰箱的情況下，容易變質腐敗和感染細菌。

煉乳的顏色應呈均勻一致的乳白色或微黃色，有光澤，具有煉乳固有的滋味和氣味。全脂加糖煉乳甜味純正，口感細膩，質地均勻，黏度適中。

質量不好的煉乳會出現下列情況：

乳糖晶體在貯存期間增大或沉澱。甜煉乳在貯存期間氣温變化太大，可能會使乳糖晶體增大。因為温度升高時，乳糖溶液由飽和狀態變化為不飽和，使微細的晶體溶解，降温時則轉變為過飽和溶液，使乳糖晶體增大。

鈕釦狀物的形成。由於黴菌的作用，煉乳中可能會產生白色、黃色或紅褐色形似鈕釦的乾酪樣凝塊，使產品有金屬味或乾酪味。

脂肪分離。煉乳黏度過低時，有時會產生脂肪分離現象。靜止時脂肪的一部分會逐漸上浮，形成明顯的淡黃色膏狀脂肪層。由於搬運裝卸等過程的振盪搖動，一部分脂肪層又會重新混合，開罐後呈現斑點狀或斑紋狀的外觀 ^[3]  。