打滷麪

特色好吃打滷麪照(14張)

打滷面做法多樣，風味不一，用料隨做法有差異。打滷麪分清滷、混滷兩種，清滷又叫氽兒滷，混滷又叫勾芡滷。做法不同，吃到嘴裏滋味也兩樣。打滷不論清混都講究好湯，清雞湯、白肉湯、羊肉湯均可，口蘑丁熬的湯是湯料中雋品。氽兒滷除了白肉或羊肉香菇醬、口蘑、乾蝦米、攤雞蛋、鮮筍等一律切丁外，北京人還要放鹿角菜，灑上點新磨的白胡椒、生鮮香菜，辣中帶鮮，才算佐料齊全。

做氽兒滷一定要比一般湯水口味重，否則一加上面，就覺淡而無味了。既然叫滷，稠乎乎的才名實相符，所以勾了芡的滷才算正宗。勾芡的混滷比氽兒滷複雜，佐料跟氽兒滷差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳黃花，雞蛋要打勻甩在滷上，如果加上火腿、雞片、海蔘又叫三鮮滷，所有配料一律切片。起鍋之前，用鐵勺炸花椒油，趁熱澆滷，椒香四溢，大功告成。

做法一

1、香菇、黃花、木耳、口蘑用熱水浸泡發開，洗淨後不要倒掉髮蘑菇的水，濾出後打滷用。然後，取湯鍋加葱、姜、五花肉煮熟切薄片，香菇切片與黃花、木耳、口蘑一起放入鍋中加入肉和肉湯並和蘑菇水燉20分鐘。再加入鹽、雞精、老抽、調味後勾芡，加入打散的雞蛋，取出倒入湯盆，澆在煮好的麪條上即可。 ^[3] 

做法二

2、主料：麪條(標準粉)300克，香菇(鮮)70克，香乾40克，豬肉(肥瘦)250克。

調料：豆瓣10克，大葱5克，姜5克，大蒜(白皮)5克，醬油5克，澱粉(豌豆)5克，醋3克，雞精2克，白砂糖5克，植物油15克。

特色：味香濃厚。

步驟：香菇、豆腐乾、慈菇和葱、蒜、姜均切成細粒；豬肉剁碎，濕澱粉、醬油和白糖兑芡待用；豆瓣剁細；鍋內放油燒熱，先後放豆瓣、葱、姜、蒜、碎肉、香菇和豆腐乾、慈菇翻炒出香味，加高湯，改中火燒沸後加兑好的濕芡和雞精，稍加攪拌即成醬湯；另煮麪條，食用時加入做好的醬湯即可。

家常打滷麪(6張)

主料：麪粉300克、豬肉250克。

輔料：幹香菇30克、幹木耳10克、幹黃花菜10克、老抽、西紅柿1個、料酒、葱姜20克、大料2個、雞蛋3個、水澱粉60克、鹽5克、松蘑(幹)20克、清水130克。

步驟：

1、頭天晚上睡覺前將花菇、松蘑、黃花、木耳泡上，次日早將黃花摘去頂部切斷，木耳剪去根部切條，蘑菇去掉菇蒂切片，松蘑切條；

2、帶皮豬肉加葱姜、大料、料酒煮熟；

3、調好水澱粉打好雞蛋備用；

4、帶皮豬肉煮熟後取出晾涼切大片，葱薑切片，薑切片便於吃的時候挑出去，取一個西紅柿切塊；

5、炒鍋炒熱加入玉米油，下入葱姜煸炒，煸出香味後下入切好的材料，煸炒一下加入肉片，加入老抽，煸炒一會兒加入煮肉的湯，倒入泡松蘑的水進去（這個水很鮮的，千萬不要倒掉），再加入西紅柿，加適量鹽（要比炒菜加的鹽多些），開蓋子小火煮20分鐘；

6、煮20分鐘加入水澱粉，看到湯汁粘稠加入打好的蛋液，煮一分鐘關火（加完蛋液就不要再攪動了，以免滷瀉了）；

7、將和好的麪糰用麪條機過幾遍，直到麪皮薄厚合適，再裝上切面條的刀將面片做成麪條，下入開水鍋中煮熟，撈出放碗裏，澆打好的滷。

原料：香乾2塊、木耳20克、香菇5顆、麪筋5個、鮮蝦(大點的海米味道更濃)、瘦肉50克、雞蛋3-4個、八角2個、澱粉(生粉)少許、鹽、 糖、料酒、醬油。

步驟：

1、用開水泡好香菇、木耳，用鹽、料酒、醬油、澱粉醃肉片20分鐘；

2、熱油內放八角，炒肉，盛出待用，炒1-2個雞蛋以及蝦米，盛出待用；

3、熱油，用葱姜熗鍋，炒香乾、木耳、香菇或黃花菜，放醬油、糖、鹽，然後加開水煮，沸騰後加入炒好的雞蛋，待煮出香味，放肉，再次沸騰後，放澱粉水，要一點一點的放，慢慢的收汁讓湯變稠，開鍋後淋兩個雞蛋，加香油。

技巧：用天津的獨流老醋，更正宗。

特點：天津老人做壽、結婚、喜慶必備名吃，大年初二在京津有姑爺節之稱，必吃打滷麪。

1、將香菇、黃花、木耳、榛蘑用開水發好後，控幹水，切成大小適合的長短，留住發它們用的湯；

2、兩隻雞腿煮熟，用手撕成絲備用，不要用刀切；

3、油熱後放葱、雞絲煸炒，一分鐘後放入香菇、黃花、木耳、榛蘑再煸炒2分鐘，把泡發這些東西的湯先加到鍋裏，不夠的話，再加水，沒過這些東西，依次放老抽、鹽、少許糖；

5、估計這些東西都熟了的時候，沿着一個方向倒入水澱粉（大概需要一碗）。成滷後，將打好的兩個雞蛋甩進去，半分鐘後關火，端離灶台。

6、用炒勺倒入一些食用油，將花椒放入，放到火上加熱，待油熱，花椒味出來後關火，立即均勻的潑到已經打好的滷上。

做法一

步驟：

1、雞蛋3個放在容器內攪勻，西紅柿切塊；

2、鍋內放入少許油，油熱後，放入雞蛋煸炒，鮮黃色即可，放入西紅柿，翻炒後兑水兩碗，十分鐘後加入鹽和味精，勾欠後出鍋（澱粉及水）；

3、掛麪或手擀麪1斤，煮熟後用涼水沖涼，盛於碗中，澆西紅柿雞蛋滷。

評語：簡便，爽口。

做法二

步驟：

1、水開後下入麪條，煮開後中火煮兩分鐘；

2、撈出過涼開水；

3、另起油鍋，鍋燒熱後下油，油熱後炒香肉；

4、肉變色後下入胡蘿蔔絲大火翻炒；

5、胡蘿蔔絲炒軟後，下入葱薑末炒出香味，然後加入開水和適量高湯；

5、煮開後打入整隻雞蛋，加蝦乾用中火煮兩分鐘；

6、加入水發木耳和焯水的萵苣絲，調入適量鹽和味精；

7、把滷澆在麪條上即可。

相比於其它打滷麪，山東打滷麪對滷汁的要求並不是很高，而是注意麪條的質量，麪條一定要用手擀麪才算正宗。面身爽滑筋道，口感很好。現將兩種山東打滷麪的做法介紹如下，供朋友們參考吧。

原料：木耳2片、瘦肉75克、小白菜1棵、蛋1個、麪條酌量、葱花少許。

調料：料酒1茶匙、醬油半大匙、澱粉半匙、醬油1大匙、糖1茶匙、胡椒粉少許、高湯酌量、濕澱粉少許。

製作：木耳、瘦肉切絲，肉絲拌入料酒1茶匙、醬油半大匙、澱粉半茶匙略醃，小白菜洗淨、切小段，蛋打散備用。水燒開煮麪，面熟先撈出放碗內。用兩大匙油炒肉絲，肉絲變白時加入木耳絲同炒，再加入醬油1大匙、糖1茶匙、胡椒粉少許、高湯酌量，煮開後用少許濕澱粉勾芡，讓湯汁黏稠，再倒入蛋汁，加小白菜煮開，倒入麪碗內，再撒葱花即成。

要領：先勾好芡再淋蛋液，浮起的蛋花才能形成片狀，且蛋比較嫩。由於湯汁較稠，所以一定要先將面煮好再淋湯，儘快食用，以免麪條漲開，將湯汁吸乾。

原料：黑木耳，黃花菜，雞蛋，蘑菇，鹹肉或五花肉，葱末，還有薑絲適量。

製作：黑木耳和黃花菜要用熱水泡發，然後木耳切碎，黃花菜去根切段，蘑菇切片，五花肉切丁，待用；雞蛋打散，炒雞蛋，雞蛋炒好放到旁邊待用；葱末薑絲爆鍋加入肉丁翻炒；加入木耳和黃花菜，大約5分鐘後加入蘑菇；最後再加入之前炒好的雞蛋，勾芡出鍋。最後將滷汁澆入煮好的麪條中，拌勻即可食用。

主料：小麥麪粉500克。

輔料：白菜200克、土豆2個、滷牛肉200克、雞蛋2個。

調料：食鹽半勺、葱1段、姜2片、小葱1根、植物油適量、水適量。

做法：

1、雞蛋攪勻，添加麪粉和鹽，用筷子攪成細小的麪疙瘩，適量加水；

2、揉成光滑較硬的麪糰，蓋上濕布醒半小時，中間可以重新揉一次性；

3、取出醒好的麪糰再次揉勻，用擀麪杖擀成厚薄均勻的大面片；

4、在面片上均勻撒一層乾粉，摺疊以後，切成麪條，馬上抖開；

5、白菜和土豆分別切碎備用；

6、起油鍋，爆香葱薑末，下入白菜和土豆翻炒均勻，炒至土豆和白菜變色，添加滷牛肉和原湯，適量加水；

8、煮開以後轉小火繼續煮至土豆綿軟，用鹽和味精調味，起鍋淋入蛋花，撒上葱花餅；

9、麪條開水入鍋，煮開倒涼水，再次煮開撈出，澆上湯滷即可。 ^[4] 

打滷麪中的主打四大原料——五花肉、黃花、木耳和雞蛋是非常有益健康的食材。五花肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。香菇和口蘑等各種菇類也是入滷的好選擇。香菇能起到降低膽固醇、降血壓的作用。香菇汁可以做天然降壓劑，沒有副作用。香菇中還有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，可增強人體抵抗疾病的能力。此外，多吃香菇對於預防感冒等疾病有一定幫助。富含微量元素硒的口蘑是良好的補硒食品，喝下口蘑湯數小時後，血液中的硒含量和血紅蛋白數量就會增加，能夠防止過氧化物損害機體，降低因缺硒引起的血壓升高和血黏度增加，調節甲狀腺的工作，提高免疫力。口蘑中含有多種抗病毒成分，這些成分對輔助治療由病毒引起的感冒等病有很好效果。

在面的選擇上，可以用手擀麪，最好是蕎麥、玉米麪等粗糧的。如果牙口不太好，吃不了較硬的面，可以選擇切面、掛麪、龍鬚麪等好咀嚼的，質地軟的麪條更容易被胃腸道吸收。胃不太好的人，常吃點打滷麪還有養胃的作用。 ^[3] 

醬湯有豐富的動物和植物蛋白質，麪湯有較好的健腦作用。詳細的説，打滷麪含有豐富的香甜、滑潤澱粉、糖、蛋白質、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸的功效，還有硫胺素、核黃素、纖維、維生素A和三種氨基酸等，易於消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。

打滷麪含有豐富的碳水化合物，能提供足夠的能量，而且在煮的過程中會吸收大量的水，100克打滷麪煮熟後會變成400克左右，因此能產生較強的飽腹感。此外，打滷麪能夠刺激人的思維活動，人的大腦和神經系統需要一種碳水化合物佔50%的食品，麪條就是人的大腦所需要的食品。硬質小麥含有B族維生素，它們對腦細胞有刺激作用，所以中午吃一碗營養搭配合理的麪條是不錯的選擇。而早上應該吃些蛋白含量較高的食品，晚上吃麪則不利於消化吸收。 ^[5]