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四川火鍋
鎖定
四川火鍋,以麻,辣,鮮,香著稱,他來源於民間,昇華於廟堂,無論是販夫走卒、達官顯宦、文人騷客、商賈農工,還是紅男綠女、黃髮垂髫,其消費羣體涵蓋之廣泛、人均消費次數之大,都是他地望塵莫及的。作為一種美食,火鍋已成為四川和重慶兩地的代表美食。
四川火鍋歷史起源
四川火鍋的出現,大約在清代的道光年間(1821-1851)。經過多方考證,四川火鍋真正的發源地是長江之濱--酒城瀘州的小米灘(現高壩二五廠)。炊具僅一瓦罐,罐中盛水(湯),加以各種蔬菜,再添加辣椒、花椒祛濕(因為有"菜當三分糧,辣椒當衣裳"之説)。
當時,長江邊上的船工們跑船常宿於小米灘(小米灘在當時是四川境內長江邊上的一個很適中的碼頭)。停船即生火做飯驅寒,船工們吃後,美不可言(在他們心中),就這樣一傳十,十傳百,在長江邊各碼頭傳開了。
當時的重慶卻是水路交通要道,比起瀘州就大多了。這種食俗沿襲而下,傳至重慶後,就又有一番變革了。當時一些苦力("棒棒")見到這種吃法後,就跑到殺牛場撿一些被人丟掉的牛內臟到長江裏洗淨,切成小塊,和船工們一起吃。大家都覺得非常美味,又能填飽肚子,又能驅寒。再後來就有人乾脆用一挑(兩個)籮筐,一頭放些牛雜(以毛肚為主)、小菜,一頭放一泥爐子,用一口分了格的"大洋鐵盆"放在爐子上,盆內沸騰翻滾着一種又麻又辣又鹹又香的滷汁,每天就在河邊、橋頭或走街串巷的叫賣。於是這些船工、苦力(棒棒)們也不再自己生火煮了,各人認定一格,即燙即吃,直至吃飽,還花費不了多少錢,既經濟,又方便,又能增加熱量。除了那些苦力外,來圍着挑擔子的吃的人也越來越多。直到民國二十三年,才有人把它搬進了小飯店,把這些擔頭移到桌上,泥爐依然,只是將分了格的鐵盆換成了赤銅小鍋,滷汁、蘸汁由食客自行配合,以求乾淨而適合眾人的口味,慢慢地這種小飯店越開越多,在重慶對岸江北的一條小街上幾乎全都是這種飯店,並且吃的人相當多,這就是“重慶毛肚火鍋”的起源。後來人們為了記住這種吃法是從小米灘傳過來的,就乾脆把這條街稱作"小米街"。
乃至後來,到抗日戰爭時期,四川火鍋日益興盛,官場要員、金融巨頭、商人、記者等以吃火鍋為榮,有人還把這種火鍋店高尚化。許多在新中國成立前夕跑到台灣的國民黨老兵,仍念念不忘重慶火鍋的美味,有的還在台灣開起了火鍋店(但由於原材料的問題,老是趕不上四川本地的味道)。所以許多書上都説四川火鍋發源於重慶江北,但事實卻是源於瀘州,在重慶發展開來的。
四川火鍋烹製方法
四川火鍋原料
四川豆瓣醬3湯匙、牛油100克、色拉油100克、幹辣椒100克、花椒50克、白糖3湯匙、冰糖15克、老薑1小塊、蒜頭6瓣、北京葱2段、白酒2湯匙、骨頭湯1罐、陳皮1塊、草果2枚、小茴香15克、八角3粒、山奈1 粒、桂皮1根、香葉3片、丁香3粒、味精1茶匙、鹽2茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、生抽2湯匙。
四川火鍋做法
1、鍋內倒入色拉油燒熱後倒入幹辣椒和花椒炒出香味,隨後再撈出備用,將白糖倒入油鍋內小火炒溶後放入拍扁的葱段、姜塊和蒜頭。
2、待葱蒜炒至色微黃後放入所有的香料一起翻炒,然後再倒入四川豆瓣醬炒勻,這時倒入白酒和生抽以及牛油合炒。
四川火鍋技巧
1、牛油並非製作西點的奶油,而是用牛的肥肉熬製出的牛油,用於四川麻辣火鍋中增添香味。
四川火鍋所屬菜系
四川火鍋屬於川菜,以麻,辣,鮮,香著稱,是四川的美食代表。
四川火鍋風味特點
各式火鍋(20張)
2、口味大眾化:在品種和風味上實行了多樣化,可以滿足不同食客的需求;再加上幾十種不同的味碟的調配,其適應性更加廣泛,適合大眾化之口味。
3、用料更廣泛:以傳統的毛肚火鍋的"牛雜"到飛禽、走獸、山珍、海味等原料的增加,四川火鍋的品種可以説數不盡數了;用一句話概括就是凡是能吃的食物都可以在火鍋中煮或燙食。
4、製作精細:從調味的選用必須是上乘外,湯料的熬製,原料的加工,味碟的配備,菜品的擺放,燙食的藝術都十分的講究有道理。
5、樂意方便:火鍋之樂,在於意趣,親朋好友,賓客同伴,圍着火鍋,邊煮邊燙,邊吃邊聊,可豐可儉,其樂無窮,正如清代詩人嚴辰寫的"圍爐聚飲歡呼處,百味消融小釜中"。
6、養身健體:由於用料的作用,對身體十分有益。如吃得大汗淋漓,對於治感冒有一定的療效,可祛風濕,特別是含營養較高的食品。如:魚頭、甲魚等,還有吃藥膳火鍋,對保健強身,輔助治療某些疾病也有一定的作用。
四川火鍋火鍋品種
序號 | 品種名稱 |
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1 | 毛肚火鍋 |
2 | 清湯火鍋 |
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9 | 白果雞火鍋 |
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14 | 辣子雞火鍋 |
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24 | 雙味魚火鍋 |
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51 | 野味火鍋 |
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63 | 肥牛火鍋 |
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69 | 酸菜牛肉系列火鍋 |
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73 | 羊頭肉火鍋 |
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76 | 羊雜火鍋 |
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78 | 狗肉火鍋 |
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87 | 柚皮貓肉火鍋 |
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94 | 川南傳統家常火鍋 |
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96 | “海陸空”火鍋 |
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99 | 甜品火鍋 |
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102 | 菌類火鍋 |
103 | 雜燴火鍋 |
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105 | 連鍋子火鍋 |
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108 | 套餐火鍋 |
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111 | 燒烤火鍋 |
112 | 家常鍋魁火鍋 |
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114 | 豆花火鍋 |
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116 | 苕粉火鍋 |
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四川火鍋文化特色
四川火鍋表現了中國烹飪的包容性。“火鍋”一詞既是炊具、盛具的名稱,還是技法、“吃”法與炊具、盛具的統一。表現了中國飲食之道藴含的和諧性。從原料、湯料的採用到烹調技法的配合,同中求異,異中求和,使葷與素、生與熟、麻辣與鮮甜、嫩脆與綿爛、清香與濃醇等美妙地結合在一起。特別在民俗風情上,呈現出一派和諧與淋漓酣暢相溶之場景和心理感受,營造出一種“同心、同聚、同享、同樂”的文化氛圍。 它有較大的普及性。在四川,上到官員,下到百姓,無一不偏愛四川火鍋,家家都會做。
四川火鍋調料獨特
在製作配料上,最能代表川味中麻辣燙的典型性格,正宗的毛肚火鍋以厚味重油著稱,傳統湯汁的配製是選用辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、漢源花椒為原料。先將牛油放入旺火的鍋中熬化,在把豆瓣剁碎倒入,待熬成醬紅油後,加速炒香花椒,然後摻牛肉原湯,加進舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老薑,加川鹽、醪糟和小辣椒熬製。
另外啤酒風味、酸菜風味以及海鮮風味等味型,不同的火鍋品種,有不同的火鍋湯汁和不同的調味料,數量可達30多種。此外,附屬重慶火鍋的味碟也很多,可用麻油、蠔油、熟菜油、湯汁和味精、蒜泥、蛋清等調製而成,將燙好的菜品蘸着吃,既調和滋味,又降火生津。
四川火鍋菜品多樣
如今,火鍋選料包羅萬象,菜品發展到幾百種,囊括了食物王國裏可食用之物,菜品已擴大到家禽、水產、海鮮、野味、動物內臟、各類蔬菜和乾鮮菌果等。在毛肚火鍋的基礎上,發展到清湯火鍋、鴛鴦火鍋、啤酒鴨火鍋、狗肉火鍋、肥牛火鍋、辣子雞火鍋等等,品種不下百餘種,還有為外國人準備的西洋火鍋。
四川火鍋吃法豪放
昔日的老火鍋館內,特製高大的桌凳,鐵銅質的鍋下,炭火熊熊,鍋裏湯汁翻滾,食客居高臨下,虎視眈眈盯着鍋中的菜品,舉杯揮箸。尤其盛夏臨鍋,在爐火燻烤中汗流浹背,吃得起勁時脱掉上衣赤膊上陣。重慶人吃火鍋的豪放與氣吞山河之勢是其他地區無法相比的,這正是巴渝飲食文化的體現,是古老巴民族勇武豪放性格和飲食文化心理的表現。
如今的火鍋已現代化了,火鍋湯由傳統的紅湯發展到紅白湯、海鮮湯、藥膳湯、酸辣湯等;出現了全牛鍋、全羊鍋、龍飛鳳舞鍋、狗肉鍋、魚頭鍋、鴨火鍋、雞火鍋、山珍鍋、粥底鍋和冷火鍋等。調味則出現了清油碟、麻油碟、幹油碟、蒜油碟、茶油碟、蛋清碟等,美不勝收。在火鍋的設備和燃料上都有了很大的改進,吃重慶火鍋的樂趣和豪放氣派,只有身臨其境,親口品嚐才能體會。
四川火鍋食用須知
吃火鍋多是涮肉,而肉類常感染弓形蟲。羊羣中弓形蟲感染率約60%,豬約20%,牛為14%。弓形蟲常隱匿在這類受感染的動物肌肉中,火鍋的短時間加温並不能將其消滅,孕婦進食後,會導致流產、死胎或畸胎。
四川火鍋確保衞生
火鍋雖味美,但在吃火鍋時要注意衞生,講究科學。一要注意選料新鮮,以免發生食物中毒。二要掌握好火候,食物若在鍋裏燒的時間過長,會導致營養成分損壞,並失去鮮味;若不等火候燒開就吃,又易引起消化道疾病。此外,應注意不要滾湯吃,否則易燙傷口腔和食道的黏膜。
四川火鍋特別注意
孕婦懷孕期間可能會出現嘔吐反胃現象,因此胃部的消化能力自然降低。吃火鍋時,準媽媽若胃口不佳,應減慢進食速度及減少進食分量,以免食後消化不了,引致不適。
四川火鍋吃法介紹
綜述
有這麼多的特點,我們怎樣去享受呢?這裏先説一下它的吃法。火鍋的吃法不同於中餐菜,不是將已烹調好的菜餚端到桌子上就可以吃;而是把一些半成品菜品端到桌上,由自己親手操作(烹飪),自燙自食;菜品的燙(煮)食火候,就掌握在食客的手中。因此,食客必須瞭解四川火鍋的吃法,才能吃得好。
吃法之涮
涮:即將用料夾好,在鍋中燙熟,其要決是:首先要區別各種用料,不是各種用料都是能燙食的。一般來説,質地嫩脆,頃刻即熟的用料適用於燙(涮)食,如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等;而質地稍密一些,頃刻不易熟的,要多燙一會兒,如毛肚、菌肝、牛肉片等;其次要觀察湯滷變化,當湯滷滾沸、不斷翻滾、並且湯滷上油脂充足時,燙食味美又可保温;再次,要控制火候,火候過頭,食物則變老,火候不到,則是生的;第四,燙時必須夾穩食物,否則掉入鍋中,則易煮老、煮化。
吃法之煮
煮:即把用料投入湯中煮熟。其要決是:首先要選擇可煮的用料,如帶魚、肉丸、香菇等這些質地較緊密的,必須經過長時間加熱才能食用的原料;其次,要掌握火候,有的煮久了要煮散、煮化。
吃法經驗
吃火鍋的經驗應是先葷後素,燙食時湯汁一定要滾開,要全部浸入湯汁中燙食;其次是調節麻辣味,方法是:喜麻辣着,可從火鍋邊上油處燙食;反之則從中間沸騰處燙食;再次就是吃火鍋時,必須配一杯茶,以開胃消食,解油去膩,換換口味,減輕麻辣之感。
四川火鍋食用口訣
肉類先下湯味鮮
海鮮蔬菜在中間
帶血粉類易渾湯
只好放在最後邊
不宜一次多投放
食物生熟難分辯
保持中火小開狀
隨燙隨食味更鮮
水發薄片夾着涮
大約十秒脆又鮮
倘若久煮體縮小
嚼不爛且味道棉
熟食燙透即可食
厚大生塊煮鬆軟
腦花盛在漏勺煮
以免攪得滿鍋翻
白湯不辣味鮮美
宜燙海鮮與蔬菜
紅湯麻辣味鮮濃
刺激過癮汗漣漣
周邊提取味道重
開處起鍋味稍淡
祛風除濕防感冒
親朋團聚閤家歡
四川火鍋所獲榮譽
- 參考資料
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- 1. 關於省級天府旅遊美食候選名單的第二次公示 .四川省文化和旅遊廳[引用日期2021-07-12]
- 2. 成都火鍋:環球同此麻辣 .-中新網.2023-02-02[引用日期2023-02-02]
- 3. 自貢瀘州和重慶爭火鍋起源地,四川曾提出應統稱四川火鍋 .大眾報業.2023-04-20[引用日期2023-04-20]