羔羊火鍋

為冬日火鍋中的珍品。

羔齡在兩個月以內的肥嫩羔羊一隻(重約10千克)，鮮黃花、金針菇各200克，黃秧白400克，鮮蘑菇200克，粉絲100克，菠菜250克，大葱白150克，水髮香菇200克，豌豆尖200克，香菜100克，羊血旺300克，姜塊、葱段適量，陳皮少許，黃酒500克。

清湯適量，老母雞一隻，羊雜骨2000克，豬排骨1000克，老薑60克，胡椒10餘粒，胡椒粉3克，味精5克，鹽適量，羊油25克，紅湯、豆瓣醬各200克，鮮紅辣椒醬120克，幹辣椒50克，花椒10克，豆豉茸20克，冰糖25克，醪糟汁50克，老薑40克，蒜瓣15克，味精6克，紅油75克，羊油100克，熟菜油250克，羊骨頭湯2500克。

1、將羔羊宰殺後取出內臟，用沸水燙浸羊身，颳去羊毛，再用火燎去殘毛。刮洗乾淨(但要保持羊皮的完整)，剁下羊頭，一剖為二。羊蹄剁去蹄殼。羊身開邊後去骨分割成大塊。以上各料均用清水浸漂(夏天1小時，冬季3小時～4小時)。

2、羊腸內外翻洗乾淨。羊肝放入七成熱的水中浸燙後，颳去羊肚裏層的黑皮，再揉洗乾淨。羊腎、羊睾丸均用沸水略燙後撕去外膜。羊腦花撕去筋絡血膜用水漂洗。羊心剖開洗去血污。羊舌沸水燙後颳去舌苔。羊腰對剖開後去掉腰臊，片成片，入水漂起。羊肺用水灌洗，衝去殘餘血污雜質。

3、將羊肉、心、舌、頭、蹄、腸、肚、肺等人開水中氽一下撈出。另換鍋依次放人羊頭、蹄、肉、心、舌、肝、腸，然後加入清水(以淹沒過原料三指深為宜)，下姜、葱節、花椒(用紗布包好)、陳皮，用旺火燉開，打去浮沫，烹入料酒，加蓋以中火燜煮至熟撈出。晾冷切片。以上各料分別裝盤。

4、鮮黃花去心放沸水中燙一下瀝水。黃秧白去梗留嫩葉洗淨。金針菇去蒂洗淨。香菜、豌豆尖、菠菜擇洗乾淨。葱白修齊成長約7釐米的段。粉絲水發後切節。鮮蘑菇洗盡泥沙改刀。羊血旺切成條。以上各料分別裝入盤中。

母雞宰殺治淨，與豬排骨、羊雜一併用開水氽一下，撈出用清水洗去殘餘血沫，再放入湯鍋中加清水沒過原料，下姜塊、胡椒粒用旺火燒開，打盡浮沫，烹入料酒200克，保持火勢燉至湯汁濃稠乳白、醇香味濃為止。吃時清湯中加入胡椒粉、味精及適量羊油、調味鹽即可。

鍋中放入少許菜油燒熱，將幹辣椒節投入鍋中炒至香辣味析出、色呈棕紅時撈出，用刀鍘成碎塊。鍋內另加菜油、羊油燒至四五成熱，投入豆瓣醬、辣椒醬、豆豉茸，煽炒至色紅酥香，下花椒、姜(切粗粒)、蒜(拍破)、冰糖(敲碎)略炒一會，迅速加入羊骨湯燒沸，然後放入油酥幹辣椒塊、醪糟汁、料酒300克，及適量鹽，調味至麻辣鹹鮮、味醇回甜時，加入紅油，燒開即可。

將清湯、紅湯分別盛入鍋中燒沸，同羊肉及羊雜等葷素料一起上桌燙食。味碟用蒜泥、麻油、味精、香菜末調製，每人一碟。

若要增加鮮味，可放人幾條鯽魚燒煮。 ^[1] 

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